Ostriche: benefici e come si aprono per gustarle al meglio

Le ostriche, celebri molluschi della famiglia dei frutti di mare, sono apprezzate per il loro sapore raffinato e le proprietà nutrizionali. Ricche di proteine e minerali come zinco e ferro, contengono anche il coenzima Q10, noto per i suoi benefici antiossidanti, e il triptofano, un amminoacido essenziale che favorisce il benessere.

Ma attenzione, si consiglia un consumo moderato per la presenza significativa di colesterolo.

Le ostriche sono una fonte straordinaria di zinco: una porzione di sei ostriche fornisce fino a cinque volte il fabbisogno giornaliero di questo minerale essenziale. Si tratta poi di un minerale fondamentale per il funzionamento di ormoni come il testosterone e l’ormone della crescita, ed è coinvolto nella salute di vista e olfatto. Per questo sono spesso considerate l’alimento afrodisiaco per eccellenza.

Simbolo di lusso e raffinatezza (visto anche il costo piuttosto alto), l’abbinamento ostriche e champagne è un classico dell’alta cucina. Ma sono buone anche gratinate o marinate allo zenzero o per insoliti e gustosi ravioli id ostriche.

La loro preparazione richiede particolare attenzione: per aprire le ostriche, si utilizza un coltello specifico, robusto e dalla punta affilata. Bisogna inserirlo con cautela nella cerniera del guscio, applicare una leggera pressione e ruotare fino ad aprirlo, sempre proteggendo le mani con un panno o un guanto adeguato.

Questi tesori del mare, quando freschi, sono un piacere per il palato e una preziosa fonte di nutrienti essenziali.

Ostriche: cosa sono

Le ostriche sono molluschi appartenenti alla Famiglia delle Ostreidae. Esistono molte varietà di ostriche in tutto il mondo e le loro caratteristiche possono variare in base alla regione in cui vengono coltivate.

Fortunatamente, per i consumatori, l’identificazione delle ostriche comporta meno difficoltà. I generi e le specie di ostriche destinate alla commercializzazione provengono quasi esclusivamente da allevamenti.

Le specie sono solo principalmente due e le varietà, sebbene numerose, sono abbastanza definite e riconoscibili con un po’ di esperienza:

Ostrica Belon è originaria della Francia. E’ caratterizzata da un guscio piatto e ha un sapore salato e carnoso. Sono le più gustose.

Ostriche La Creuse. Hanno un guscio allungato e rugoso, di origine giapponese e dal gusto intenso e sapido. Sono coltivate in Francia e ce ne sono tante varietà in Bretagna, Arcachon e Normandia. Sono più resistenti alle malattie e più rapide nella crescita. La maggior parte delle ostriche in vendita appartiene a questa varietà, alcune delle quali si trovano anche a buon mercato.

Come aprire le ostriche

Per aprire le ostriche l’esperienza non è tutto. Occorre munirsi degli strumenti giusti e usare le necessarie precauzioni per evitare di tagliarsi con le lamelle affilate della conchiglia.

L’utensile migliore è un piccolo coltello con una lama corta, resistente e con un’impugnatura sicura. La tipologia è simile a quella del coltellino del Parmigiano-Reggiano.

Con la mano sinistra, servendosi di un canovaccio di protezione, tenere ben saldo nel palmo il guscio dell’ostrica, orientando il lato lungo verso il campo visivo.

Con la punta del coltello nella mano destra, individuare il punto di unione delle due valve e inserire la lama nell’insenatura che si trova a circa 2/3 della lunghezza del guscio.

Esercitando una leggera pressione è possibile far penetrare la lama e quindi procedere al distacco delle due valve ruotando delicatamente la lama e facendola scorrere lungo il perimetro del bordo fino a tagliare il muscolo che le lega.

Se un’ostrica fa resistenza è garanzia di freschezza, basta avere l’accortezza di non rompere il guscio, di non danneggiare il corpo del mollusco e, soprattutto, di non farsi male. Al termine, si asporta la valva superiore lasciando il mollusco nella concavità inferiore.

Attrezzatura

Per i professionisti e per chi crede che anche i dettagli possano fare la differenza, sono in vendita tutte le attrezzature specifiche dedicate alle ostriche, ovvero:

• Guanto di protezione in maglia d’acciaio.
• Apposito coltello.
• Altri strumenti come la forchetta per ostrica, ideata e studiata per permettere di degustare al meglio i molluschi.
• Vassoio per servirle insieme alla classica alzata di supporto al tipico plateau royal della tradizione francese.

Cosa fare prima di mangiare le ostriche?

Se si desidera consumare le ostriche fresche è preferibile aprirle all’ultimo momento. Le porzioni di solito sono multiple di 6. Se si tratta di un pasto principale se ne possono servire 12 o 18 a persona.

Una volta aperte le ostriche e verificata la presenza all’interno di molto liquido, a ciascuna si elimina l’eccesso di acqua e si dispongono con la parte inferiore del guscio che ospita il mollusco in un letto di ghiaccio allestito su un vassoio ampio e profondo, in modo da mantenerle ad una temperatura tra i 4° e gli 8° C.

Le ostriche crude possono essere condite con una spruzzata di limone o con l’aceto di vino rosso agli scalogni (vinaigre aux échalotes), tipico dei bistrot francesi. La vinaigrette al limone è ideale per esaltare il sapore iodato, senza sovrastarlo. Una spolverata di pepe completa il condimento.

Si mangiano scalzandole dal guscio con una forchettina e facendole scivolare in bocca, evitando il contatto con impurità del guscio.

Per accompagnare, si consiglia del pane di segale imburrato con il tradizionale burro salato della Normandia, dalla consistenza setosa e dal gusto aromatico.

Per ostriche e Champagne, l’abbinamento classico è con vini come lo Champagne, meglio se a base di Chardonnay, o con bianchi minerali come Muscadet e Chablis. Tra i vini italiani, ottimi il Verdicchio, il Vermentino e lo Chardonnay siciliano, capaci di esaltare la delicatezza del mollusco.

Calorie e proprietà nutrizionali delle ostriche

In particolare, l’ostrica presenta un buon contenuto proteico, intorno al 10%, mentre il quadro lipidico è molto basso. I carboidrati si aggirano intorno al 5% e sono costituiti da glucosio e lattosio e dal glicogeno. Quest’ultimo è un polisaccaride simile all’amido, che funge negli animali da riserva energetica glucidica. Nel complesso è una carne ipocalorica, ma nutriente.

Anche se le calorie non sono molte, circa 69 per 100 g, attenzione al colesterolo: 150 mg/100 g non è poco, quindi moderazione sopratutto se soffri di colesterolo alto.

L’ostrica ha una notevole ricchezza di sali minerali (soprattutto Rame, Zinco, Sodio, Ferro, Selenio, Iodio, Fosforo e Calcio), e di vitamine A, D, E e del gruppo B, tra le quali eccelle in quantità la vitamina B12 pari a quasi 7 volte la quantità giornaliera raccomandata su 100 g di prodotto. 

La quantità di sodio va tenuta in considerazione poiché potrebbe costituire un fattore negativo nel bilanciamento con il potassio per l’equilibrio osmotico dei liquidi.

Vitamine e sali minerali

MINERALI
Sodio (mg)	510
Zolfo (mg)	300
Fosforo (mg)	267
Potassio (mg)	260
Calcio (mg)	186
Iodio (µg)	60
Zinco (mg)	45
Magnesio (mg)	42
Selenio (µg)	23
Rame (mg)	7.50
Ferro (mg)	6
Manganese (mg)	0.33
VITAMINE
Tiamina – B1 (mg)	0.10
Riboflavina – B2 (mg)	0.20
Vitamina B6	0.16
Niacina (mg)	1.50
Folati (µg)	10
Vitamina A (µg)	75
Vitamina D (µg)	0.54
Vitamina E (mg)	0.59

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Benefici delle ostriche: a cosa fanno bene?

Le ostriche non sono solo una prelibatezza gastronomica, ma anche un alimento ricco di importanti nutrienti per il nostro organismo.

Tra le loro qualità, spicca l’elevato contenuto di vitamina B12, o cobalamina. Questa vitamina idrosolubile è essenziale per numerosi processi vitali: partecipa al metabolismo degli aminoacidi, degli acidi nucleici (DNA e RNA) e degli acidi grassi. Inoltre, è fondamentale per la formazione dei globuli rossi e del midollo osseo.

Poiché il corpo umano non può sintetizzarla né accumularla a lungo termine, è necessario assumerla regolarmente attraverso l’alimentazione. Sebbene le carenze siano rare, problemi di assorbimento possono insorgere in alcune condizioni patologiche.

Le ostriche sono anche una delle migliori fonti alimentari di zinco, un minerale chiave per il sistema immunitario e per il corretto funzionamento di numerosi enzimi.

Il loro apporto di ferro è altrettanto rilevante: 100 grammi forniscono quasi la metà del fabbisogno giornaliero, contribuendo alla formazione dell’emoglobina nei globuli rossi e al trasporto di ossigeno ai tessuti. Ciò le rende un alimento utile per prevenire e combattere l’anemia, una condizione che può provocare affaticamento, debolezza e problemi cognitivi.

Infine, le ostriche sono una fonte naturale di collagene, una proteina fondamentale per la salute di pelle, unghie e capelli, che aiuta a mantenere la struttura e l’elasticità dei tessuti. Un vero alleato per il benessere e la bellezza.

Come scegliere le ostriche

Le ostriche si consumano prevalentemente crude, perciò è fondamentale garantirne la freschezza e la sicurezza igienico-sanitaria. Devono essere acquistate esclusivamente in punti vendita autorizzati, come pescherie o supermercati registrati, e presentate nella confezione originale con etichetta, che indica specie, data di raccolta e luogo di provenienza.

Inoltre, non devono mai essere immerse o asperse d’acqua, ma conservate fresche a temperatura ideale.

Per verificarne la freschezza, le valve devono essere ben chiuse e l’ostrica deve risultare pesante, segno che contiene il liquido interno. Profumano di mare: odori diversi indicano deterioramento. Il periodo migliore per il consumo va da settembre ad aprile.

Si conservano in frigorifero (4-8°C), con la parte concava della conchiglia rivolta verso il basso, per alcuni giorni, purché non siano aperte.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Le ostriche sono generalmente sicure, ma possono causare reazioni allergiche in soggetti sensibili alla tropomiosina, con sintomi come gonfiore del viso, eruzioni cutanee e gonfiore addominale.

Poiché in Europa si consumano spesso crude, c’è stato spesso il timore per malattie come tifo, paratifo ed epatite virale. Tuttavia, normative igienico-sanitarie rigorose e sistemi di tracciabilità garantiscono la sicurezza dei molluschi europei.

È consigliabile acquistare da fornitori affidabili per assicurarsi prodotti sani e privi di contaminazioni.

È comunque preferibile evitare il consumo di ostriche crude in gravidanza. Particolare attenzione va osservata anche da chi deve praticare una dieta iposodica.

Etichettatura e regolamento

Le ostriche vive che si trovano in commercio devono riportare un’etichetta con informazioni essenziali, come data di confezionamento, nome scientifico, luogo di provenienza e requisiti microbiologici. Devono apparire fresche, conchiglie pulite e reattive alla percussione. Non devono contenere sostanze tossiche oltre i limiti di sicurezza o alterarne il sapore.

La qualità delle ostriche si distingue con le classificazioni “Fines”, “Spéciales” e “Pousse”, legate al processo di affinamento. Ciò prevede un periodo di immersione in ambienti specifici, che migliorano le caratteristiche organolettiche.

• Fines: affinate per almeno 1 mese (20 ostriche/mq), indice di riempimento 7-10,5.
• Spéciales: affinate per almeno 2 mesi (10 ostriche/mq), indice ≥ 10,5.
• Pousse: affinate 4-8 mesi (5 ostriche/mq), indice ≥ 12.

L’affinamento può avvenire in mare, aumentando la sapidità, o in bacini come le claires di Marennes Oléron, che donano un sapore più dolce.

Come si allevano le ostriche

Le ostriche si nutrono di plancton e possiedono una straordinaria capacità di filtrare fino a 220 litri d’acqua al giorno, contribuendo a migliorare la qualità dell’acqua e svolgendo un ruolo fondamentale nell’ecosistema marino.

Il loro allevamento è considerato uno dei metodi di produzione alimentare più sostenibili. Le concessioni per la coltivazione sono stabilite in base alla disponibilità di plancton nell’area e richiedono ambienti con caratteristiche specifiche, come correnti adeguate, fondali idonei e abbondanza di nutrienti.

Il sapore delle ostriche dipende strettamente dai nutrienti presenti nell’acqua e dall’ambiente circostante. Proprio come i vini riflettono il “terroir” del vigneto, le ostriche rispecchiano il “merroir” del loro habitat, acquisendo caratteristiche organolettiche uniche legate all’area di accrescimento e alle sue particolarità.

Conclusioni

Le ostriche sono tra i molluschi più apprezzati al mondo, simbolo di raffinatezza culinaria e ricchezza nutrizionale. Oltre al loro sapore unico, sono un’eccellente fonte di vitamina B12, zinco, ferro e collagene, nutrienti essenziali per il benessere del corpo.

Consumate spesso crude, esaltano il loro gusto naturale con un semplice condimento di limone o pepe. La loro versatilità le rende ideali per occasioni speciali, sempre con un occhio alla freschezza e alla sicurezza alimentare.

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Fonti

1. Ostriche e zinco- Pubmed.
2. CREA, Centro di ricerca Alimenti e la Nutrizione
3. WebMD
4. Healthline