Puntarelle in padella, la ricetta rinnovata di un classico romano

Le puntarelle in padella sono un contorno invernale e primaverile gustoso e leggero. Erede delle puntarelle alla romana, questo piatto, a differenza del modello classico, si gusta tiepido. Ed è perfetto sulla tavola della Pasqua come accompagnamento ai ricchissimi secondi della tradizione.

Inoltre, è davvero molto semplice e veloce da preparare. E si può arricchire in tanti modi diversi. Saltate in padella semplicemente con olio e aglio o con olive e capperi, oppure insaporite con le alici come vuole la ricetta capitolina: le puntarelle cotte sono sempre deliziose.

Puntarelle in padella: prima impara a pulire le puntarelle!

Le puntarelle sono un vero miracolo della natura. Questi germogli simili agli asparagi bianchi che si trovano nel cuore della cicoria catalogna frastagliata, hanno un sapore amarognolo che viene esaltato dall’accostamento al gusto salato. I talli, così si chiamano i frutti da cui si ricavano le puntarelle, una volta puliti e sfilettati si mettono a bagno in acqua ghiacciata e limone.

In questo modo otteniamo la caratteristica forma arricciata. A Roma le puntarelle si lavorano con il tagliapuntarelle, uno strumento a griglia che permette di ottenere strisce tutte uguali. Anche il coltello funziona benissimo, purché il taglio sia fatto a regola d’arte. Cioè, nel senso della lunghezza. Ultimato questo step fondamentale, la ricetta è davvero un gioco da ragazzi.

Le puntarelle alla romana cotte in padella: perché provarle?

Le puntarelle sono l’emblema della semplicità della tradizione gastronomica romana. Si mangiano in insalata, condite con una squisita salsa di olio e alici. Un piatto povero ma saporitissimo in cui l’amarognolo della cicoria, la sapidità delle alici e la croccantezza della verdura fresca trovano una miracolosa armonia.

Ma cosa succederebbe se questi ingredienti venissero saltati in padella? Il risultato a livello di gusto non cambierebbe. L’equilibrio amaro-salato resta inalterato. Cambia solo la consistenza del piatto. Le puntarelle alla romana cotte, infatti, sono avvolgenti e appetitose. Il contorno ideale, ad esempio, per carni bianche al forno.

Nella versione che ti proponiamo, le puntarelle vengono cotte in padella da crudo, sfruttando la loro acqua di vegetazione. Ti consigliamo di non sbollentarle in precedenza per non perdere ulteriormente le loro sostanze nutritive.

La ricetta delle puntarelle in padella

Le puntarelle nelle torte salate o come piatto unico

Tipica della zona di Gaeta e Formia la cicoria frastagliata, origine delle puntarelle, è deliziosa anche come ripieno della tiella, la torta salata che generalmente si prepara con la scarola.

E per una versione 100% vegetale, puoi preparare le puntarelle cotte sostituendo le alici con olive e capperi tritati. Con l’aggiunta di fagioli cannellini per un tocco proteico in più.

Valori nutrizionali e uso a dieta

Le puntarelle cotte alla romana sono un contorno davvero leggero, il cui carico calorico è dato principalmente dall’olio. Una porzione di puntarelle cotte ha circa 150 calorie. Con una buona quantità di fibre, garantite dalla verdura, e di proteine fornite dalle alici. Sono perfette quindi in un pasto leggero, accompagnate, come detto, a carni bianche o pesce.

La cicoria è una verdura ricca di fibre e grazie al suo potere amaricante, dato dai lattoni sesquiterpenici, ha spiccate proprietà digestive e depurative. Oltre a favorire il transito intestinale, grazie all’inulina. Una sostanza utero stimolante, che rende però la cicoria poco adatta alle donne in gravidanza.

La cicoria, inoltre, porta in dote anche antiossidanti come polifenoli e carotenoidi. A questo si aggiungono le doti delle alici, ricche di omega 3 e di proteine di elevato valore biologico.