Sommario
I gamberi sono crostacei versatili, gustosi e salutari, tra i frutti di mare più amati e mangiati in tutto il mondo.
Le ricette con gamberi sono davvero tante, ma al di là di questo, è un alimento ricco di nutrienti e ottima fonte di omega-3, acidi grassi essenziali che contribuiscono alla salute del cuore e del cervello.
È vero che contengono pochi grassi ma è presente il colesterolo, anche se in quantità moderata, che può essere bilanciata all’interno di una dieta equilibrata.
In cucina sono protagonisti indiscussi di piatti stuzzicanti e saporiti: dal classico cocktail di gamberi, alla pasta gamberi e zucchine, dai gamberoni in padella o al forno o alla catalana, alla bisque di gamberi. Insomma, ce ne è per tutti i gusti, anche nelle versioni light, le possibilità sono quasi infinite.
Ma quanti conoscono la differenza tra gamberi e mazzancolle? È semplice i gamberi sono generalmente più piccoli, dal colore più chiaro, mentre le mazzancolle sono più grandi con delle striature scure sul dorso. Entrambi i crostacei sono deliziosi e ti consentono di sbizzarrirti in cucina.
Cosa sono i gamberi
Con il termine gambero si fa riferimento ad una classe molto ampia di crostacei definiti “decapodi” per la presenza di dieci zampe (cinque paia). Abitano nei mari ma anche in acque dolci, sono caratterizzati da robuste chele e da un particolare tipo di movimento all’indietro.
Sono anche allevati, specialmente in Centro America, Sudamerica e nel Sud Est asiatico, luoghi in cui hanno un notevole peso economico.
Il corpo è diviso in due parti principali: il cefalotorace e l’addome.
Il cefalotorace è quella che comunemente potremmo chiamare testa e che solitamente non consumiamo. Ai lati della testa si trovano un paio di occhi, un paio di lunghe antenne e un paio di antenne più brevi.
Annesse alla testa, si trovano diverse appendici:
- Tre paia di massillipedi che fanno parte dell’apparato boccale.
- Cinque paia di arti ambulacrali, alcuni modificati in chele e altri allungati e dedicati al movimento.
La parte che comunemente consumiamo dei gamberi, la “coda”, è in realtà un addome piuttosto muscolarizzato, composto da sei segmenti, protetti da un guscio meno robusto rispetto a quello del cefalotorace.
I primi cinque segmenti dell’addome portano ciascuno un paio di zampe per un totale di dieci zampe (da cui il nome “decapodi”).
All’interno del cefalotorace si trovano: branchie, cervello, vescica, la prima parte del sistema digerente con gli stomaci e l’apparato riproduttore e il cuore.
L’addome è invece occupato principalmente dai muscoli, ed è percorso dall’intestino e dal cordone nervoso ventrale.
La maggior parte dei gamberi presenti sulle nostre tavole, sono stati pescati. Ma da pochi anni a questa parte la produzione da allevamento sta superando quella derivante dalla pesca.
Specie di gambero più comuni
Le specie più comuni nelle nostre acque sono:
- Gambero rosa (Parapenaeus longirostris): gambero di colore rosa-arancione, lungo 10-12 cm. E’ disponibile tendenzialmente tutto l’anno, con stagionalità più alta nel periodo che va da novembre a giugno. Vive di solito a profondità elevate in tutte le zone del Mediterraneo e anche lungo le coste dell’Oceano Atlantico.
- Gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea): gambero di colore rosso intenso di medie dimensioni (10 cm di media ma può raggiungere anche i 22 cm) e dal carapace robusto. Si trova comunemente nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. La sua stagione di pesca va da giugno a ottobre, anche se è possibile trovarlo tutto l’anno sui banchi delle pescherie.
- Gambero grigio (Palaemon elegans) conosciuto comunemente come “gamberetto”. È uno dei gamberi più piccoli, intorno agli 8 cm, dal corpo trasparente grigiastro che ben si adatta alle condizioni della Laguna Veneta, zona in cui è tradizionalmente consumato, anche se è solitamente pescato tutto l’anno nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico e, per una buona parte, nelle zone lagunari dei Paesi Bassi.
- Gambero di fiume europeo (Austropotamobius pallipes italicus): gambero d’acqua dolce di piccola taglia e dal corpo tozzo che può raggiungere i 10-12 cm. Ha un carapace robusto e due grandi chele. Gli arti e il ventre sono bianchi, in contrasto col resto del corpo che si presenta di colore bruno-rossiccio fino al verde scuro. Viene solitamente allevato e ha una stagionalità che va da marzo ad ottobre. È una specie diffusa in tutto il mondo, ma a rischio di estinzione poiché molto sensibile agli effetti dell’inquinamento.
- Mazzancolla (Melicertus kerathurus): comunemente chiamato “gamberone”, è un gambero biancastro tendente al rosa-grigio che può raggiungere i 20 cm. Alterna bande marroni-rossastre sul carapace e segmenti addominali a macchie scure. Ha la stessa stagionalità del gambero rosa e si trova nel Mediterraneo e in alcune porzioni della costa dell’Atlantico.
Qual è la differenza tra gamberi e gamberoni?
I gamberi si distinguono dai gamberoni non solo per le dimensioni, ma anche per il colore. I gamberi hanno una colorazione che varia dal rosa al bianco, mentre i gamberoni presentano una tonalità che tende al rosso scuro.
Inoltre, i gamberi hanno un sapore dolce e delicato, i gamberoni invece offrono al palato un sapore più intenso e una consistenza molto più carnosa.
I gamberetti invece sono, molto semplicemente, dai gamberi più piccoli.
Valori nutrizionali e calorie dei gamberi
I gamberi sembrano light ma sono molto nutrienti con circa 13 g di proteine per 100 g ma non molto calorici, con 71 Kcal, sempre per etto.
L’unica “pecca” è la presenza del colesterolo piuttosto significativa con 150 mg per 100 g. Infatti, una porzione di gamberi, apporta più dei 2/3 della quantità massima di colesterolo che dovremmo consumare in una giornata.
Non mancano però le vitamine e i sali minerali con un’ottima presenza di selenio, iodio e altri micronutrienti essenziali.
Una sola porzione di gamberi, infatti, ricopre l’intero fabbisogno giornaliero di iodio.
Inoltre, una porzione di gamberi è in grado di coprire più dei 2/3 del fabbisogno giornaliero di fosforo, minerale importante per la salute delle ossa e dei denti.
Gamberi: valori nutrizionali (100 g)
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 146 |
| Potassio (mg) | 266 |
| Calcio (mg) | 110 |
| Fosforo (mg) | 349 |
| Zinco (mg) | 1.90 |
| Selenio (µg) | 30 |
| Iodio (µg) | 100 |
| Magnesio (mg) | 39 |
| Ferro (mg) | 1.8 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.08 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.10 |
| Niacina – B3 (mg) | 3.20 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.08 |
| Vitamina B12 (µg) | 3 |
| Folati totali (µg) | 14 |
| Vitamina C (mg) | 2 |
| Vitamina E (mg) | 0.82 |
(Fonte dati: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
Benefici e proprietà dei gamberi
I gamberi sono conosciuti per il loro elevato apporto di colesterolo, eppure sono un’ottima fonte di sostanze preziose per la salute.
Sebbene siano necessarie ulteriori ricerche, i gamberi hanno una varietà di proprietà benefiche che potrebbero superare l’aspetto negativo del loro contenuto di colesterolo.
Un pieno di vitamine B
I gamberi apportano proteine di buona qualità e vitamine del gruppo B, utili per il metabolismo di grassi e proteine. In prima linea c’è la B3, o niacina, che tra l’altro mantiene il sistema nervoso in piena efficienza, favorisce la respirazione cellulare e la digestione degli alimenti.
In caso di carenza, si può soffrire di irritabilità e mal di testa. La vitamina B12, anche detta cobalamina, aiuta la sintesi cellulare, in particolare dei globuli rossi, e insieme all’acido folico contribuisce alla prevenzione di malformazioni fetali in gravidanza.
Fanno bene a cervello, tiroide e ossa
Oltre a fare bene al cervello, alla tiroide e alle ossa, i gamberi rientrano tra gli alimenti che possono contribuire alla salute del cuore, grazie al loro contenuto di acidi grassi omega-3 e al loro ridotto contenuto di acidi grassi saturi, nemici della salute del cuore.
Sono anche una buona fonte di sostanze antiossidanti. Oltre ad essere un’ottima fonte di selenio, contengono l’astaxantina, una sostanza antiossidante presente nelle alghe consumate dai gamberi, responsabile del colore rossastro delle cellule dei gamberi.
Può aiutare a proteggere dalle infiammazioni impedendo ai radicali liberi di danneggiare le nostre cellule.
Inoltre, l’astaxantina mantiene attiva la memoria e gioca un ruolo nella prevenzione di malattie neurodegenerative quali l’Alzheimer.
Quanti gamberi si possono mangiare?
La porzione ideale di gamberi consigliata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) è di 150 g, equivalente a circa 20-30 gamberetti, numero che cambia in base alle dimensioni, da consumare non più di 1-2 volte alla settimana.
Se consumati nelle giuste quantità, sono un’ottima alternativa per raggiungere il fabbisogno proteico giornaliero.
Poiché si deteriorano facilmente, sono spesso lavorati a bordo delle navi, per questo li trovi in pescheria congelati o precotti. I valori nutrizionali restano invariati, ma è importante non cuocerli troppo e assicurarsi che le carni siano ben sode se li acquisti freschi.
Le ricette con i gamberi sono tante, ma ci sono diversi modi per gustarli in versione light. Ad esempio cuocerli al vapore, bolliti o saltati in padella con poco olio.
Meglio non esagerare con i condimenti o con il sale perché sono già naturalmente sapidi.
Li puoi quindi inserire in una dieta varia e bilanciata, come la dieta Melarossa, variando gli alimenti per garantire all’organismo tutte le sostanze necessarie per funzionare al meglio.
Come scegliere i gamberi
Le tipologie di gambero che si possono trovare in commercio sono svariate:
- Interi o senza testa.
- Freschi o congelati.
- Sgusciati.
- Con il loro carapace.
Essendo i gamberi molto deperibili, una volta pescati vengono di solito congelati o ricoperti di ghiaccio oppure cotti direttamente sull’imbarcazione.
Quindi, quando si decide di acquistare un gambero fresco è bene scegliere dei gamberi sodi e caratterizzati da un profumo di mare delicato.
Invece, sono da evitare i gamberi molli e vischiosi, che presentano il carapace staccato o che hanno un odore di ammoniaca, chiazze di colore nero soprattutto nel punto in cui è stata rimossa la testa del gambero.
Per quanto riguarda invece i gamberi congelati è consigliato sceglierli senza presenza di brina e non disseccati.
Si consiglia di evitare l’acquisto di gamberi decongelati, poiché non è possibile stabilire da quanto tempo e come hanno subito il processo di scongelamento.
Migliori sono i gamberi che non sono stati completamente decongelati o che hanno subito un lento scongelamento in frigorifero. Esiste poi il gambero di fiume, piccolo crostaceo d’acqua dolce che viene commercializzato sia vivo che cotto, sia congelato che in scatola.
Quando si acquistano gamberi di fiume cotti è bene scegliere sempre esemplari dall’odore gradevole, il carapace sodo e le chele integre.
Come pulire i gamberi
I gamberi possono essere consumati con o senza carapace.
Per sgusciare un gambero, è necessario afferrare la testa con una mano e il corpo con l’altra, tirando le due estremità fino a quando la testa si stacchi trascinando con sé la polpa contenuta nel carapace.
Se il gambero è già privato della testa, si può incidere il carapace per facilitare il distacco della carne.
Attenzione: i gamberi decongelati andrebbero privati del loro carapace quando ancora ghiacciati per facilitarne il distacco.
Invece, per i gamberi di acqua dolce bisogna avere una maggiore accortezza nella fase di preparazione: per evitare di trasmettere un sapore amaro alla loro carne, è necessario asportare l’intestino tirando dolcemente la piccola pinna sotto la coda.
I gamberetti d’allevamento di alcuni paesi possono essere contaminati da antibiotici. Per ridurre l’esposizione agli antibiotici, è meglio acquistare gamberetti selvatici o d’allevamento da paesi in cui l’uso di antibiotici è illegale.
Ricette con i gamberi
Il gambero è un ingrediente importante della cucina dei paesi del sud-est asiatico sebbene ormai sia sempre più diffuso anche nelle nostre cucine.
Sono ottimi sia cotti che crudi, sia caldi che freddi.
Per consumare il gambero crudo, fai attenzione alla qualità che dovrà essere ottima. Poi, basta semplicemente sgusciarlo e gustarlo così come è oppure condirlo con limone, olio extravergine di oliva, sale.
Invece, quelli cotti si possono preparare in diversi modi: alla griglia, in padella, al vapore, in forno.
Possono essere aggiunti alle zuppe, alle salse, alle insalate, alla pasta, al riso o ad altri cereali. Dovendo cuocere i gamberi, la cottura non dovrà protrarsi per lungo tempo altrimenti la carne diventerà dura e secca.
Per la cottura alla griglia, si consiglia di non superare i 3-5 minuti di tempo, per quella al vapore i 10-12 minuti, per quella in acqua bollente, 5-8 minuti.
Una volta cotti, si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni mentre in congelatore per 1-2 mesi.
1 – Cocktail di gamberi. Pochi piatti riescono a catturare lo spirito di un’epoca. Uno di questi è il cocktail di gamberi, uno degli emblemi degli anni ’80. Piatto semplice e raffinato al tempo stesso che spesso e volentieri compariva durante le feste o per celebrare qualcosa di importante.
2 – Gamberoni al forno. Un piatto servito nei più rinomati ristoranti di pesce in tutto il mondo, una bontà ricercata dai veri intenditori. In verità è un piatto molto salutare e semplice da realizzare. Si cucina in poco tempo anche nelle nostre cucine; ottimo – e consigliato – sia con un pescato freschissimo che con un buon prodotto surgelato.
3- Pasta zucchine e gamberi. E’ un primo piatto ottimo da servire durante le giornate di festa, ma anche per un pranzo della domenica. Una ricetta leggera e ricca di proprietà nutritive, grazie alla presenza delle zucchine e dei gamberi. Inoltre è una ricetta facile e davvero veloce da realizzare. Un primo goloso e nutriente.
Possibili effetti collaterali e controindicazioni
Nel complesso, i gamberi sono un alimento sano che può adattarsi bene a una dieta equilibrata.
La porzione consigliata è di 150 g da associare ad una porzione di verdure e ad una di carboidrati come pane, pasta, patate, riso o altri cereali, così da rendere il pasto sano ed equilibrato.
Tuttavia, alcuni soggetti dovranno consumarli con maggiore cautela o eliminarli dalla loro dieta.
I crostacei, compresi i gamberi, sono classificati come una delle prime allergie alimentari. Il fattore scatenante più comune delle allergie ai gamberetti è la tropomiosina, una proteina presente nei crostacei. Altre proteine nei gamberi che possono scatenare una reazione allergica includono l’arginina chinasi e l’emocianina.
I gamberi hanno anche un discreto contenuto di colesterolo e sono quindi da consumare con moderazione in soggetti affetti da ipercolesterolemia, previo parere del medico curante.
Ma il risvolto positivo è che questi crostacei fanno aumentare la porzione buona del colesterolo, cioè i livelli di quello HDL, amico del cuore, e non di quello LDL che ne è nemico.
Quindi non sono da demonizzare quanto, piuttosto, da gustare senza esagerare, in frequenza e quantità.
Conclusioni
I gamberi sono crostacei buoni e salutari, poiché sono un’ottima fonte di proteine e acidi grassi omega-3, essenziali per la salute, ma purtroppo ricchi di colesterolo. Quindi, moderazione nel consumo.
Grazie alla loro versatilità, le ricette con i gamberi sono tantissime, sia se usi gamberi freschi, sia congelati. Dai semplici gamberi in padella o al forno, fino a ricette più elaborate come pasta o risotti.
Se compri quelli allevati, fai attenzione che non siano stati usati antibiotici.
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Fonti
- ANALISI ECONOMICA E PROSPETTIVE DI CONSUMO” – BMTI S.C.p.A.
- Is Shrimp Healthy? Nutrition, Calories, and More – Brianna Elliott – 2022.
- “Il grande dizionario degli alimenti” – Demetra (2021).
