Intolleranza al lievito: cos’è, sintomi, cause, cosa mangiare e cosa evitare, dieta per sgonfiare la pancia

Intolleranza al lievito: il lievito è considerato un valido integratore naturale di vitamine del gruppo B e sali minerali ma i suoi benefici non sono apprezzabili da tutti. Infatti, alcune persone possono manifestare reazioni avverse in seguito al consumo di alimenti che contengono lievito.

Questa condizione viene definita volgarmente “intolleranza al lievito”, poiché i sintomi che si presentano coincidono con quelli di una comune intolleranza alimentare.

Quindi, le persone che presentano questa ipersensibilità non tollerano bene gli alimenti lievitati, come pizza, focacce e prodotti da forno di vario tipo, o alimenti fermentati, come vino, birra ed altre bevande alcoliche, e neppure alcune spezie.

La causa dell’intolleranza al lievito è normalmente associata a una dieta sbilanciata e a una conseguente alterazione della flora microbica intestinale (disbiosi).

La presenza di lieviti nell’alimentazione modifica ulteriormente l’attività dei microrganismi intestinali, causando meteorismo, alterazioni dell’alvo, mal di testa ed altri sintomi di varia entità.

Generalmente, si tratta di una condizione reversibile e una volta ripristinato l’equilibrio intestinale, l’individuo potrà essere nuovamente in grado di consumare alimenti lievitati, o fermentati, senza manifestare effetti avversi. Talvolta, però, ritrovare questo equilibrio non è semplice e richiede un intervento nutrizionale mirato.

Intolleranza al lievito: che cos’è

Alcuni individui, in seguito al consumo di alimenti contenenti lievito, quali vino, birra e prodotti da forno, possono presentare disturbi metabolici di vario genere.

Questa condizione viene comunemente definita “intolleranza al lievito”, sebbene questo appellativo non sia propriamente corretto.

Infatti, dal punto di vista scientifico, per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa dell’organismo nei confronti di un componente di un alimento (solitamente uno zucchero o una proteina), che l’individuo non è in grado di metabolizzare correttamente.

Ne sono un esempio l’intolleranza al lattosio, il favismo e la celiachia.

L’intolleranza ai lieviti non rientra in questa categoria, ma è rappresentata da un’alterazione della flora intestinale con aumento della componente fungina, in particolare del lievito Candida albicans.

Anche la sintomatologia che si verifica in seguito all’ingestione di alimenti lievitati è molto simile a quella di una comune intolleranza alimentare, ciò giustifica il comune utilizzo del termine “intolleranza al lievito” per definire questa condizione.

Lieviti negli alimenti

I lieviti sono organismi eucarioti unicellulari appartenenti al regno dei Funghi, che vengono utilizzati nei processi di trasformazione degli alimenti per ottenere:

• Pane ed altri prodotti da forno lievitati.
• Bevande alcoliche fermentate, quali birra e vino.
• Alcuni formaggi a crosta edibile.

La specie più nota a questo scopo è Saccharomyces cerevisiae, riconosciuta come il lievito di birra per antonomasia. Tuttavia, per la fermentazione della birra, può essere utilizzato anche un suo vicino “cugino”, Saccharomyces carlsbergensis, meno conosciuto.  

Il ruolo dei lieviti nella fermentazione 

I lieviti vengono utilizzati nei processi di trasformazione degli alimenti perché in grado di eseguire la fermentazione. Si tratta di una via metabolica che permette a questi microrganismi di ricavare energia da molecole organiche (solitamente carboidrati), in assenza di ossigeno (anaerobiosi).

Quindi, durante il processo di fermentazione vengono prodotti anidride carbonica (CO₂), e alcol etilico (EtOH) come molecole di scarto del metabolismo dei lieviti.

Da questo meccanismo, che i microrganismi attuano per la propria sopravvivenza, si ricavano birra, vino, pane e altri prodotti alimentari che fanno parte della nostra alimentazione quotidiana.

Intolleranza al lievito: possibili cause

Il nostro intestino è colonizzato da una moltitudine di microorganismi (funghi e batteri), che nel loro insieme costituiscono il microbiota intestinale. Il rapporto tra le specie microbiche è fondamentale per la buona salute dell’intestino.

Infatti, numerosi studi scientifici riconoscono una correlazione tra la condizione di disbiosi intestinale e vari disturbi metabolici, quali:

• Colite.
• Stipsi.
• Sindrome dell’intestino irritabile.
• Patologie infiammatorie intestinali di vario genere.
• Intolleranze alimentari.

La composizione microbica intestinale è influenzata da più fattori.

Ereditarietà materna

Il bambino acquisisce le prime specie microbiche dalla madre, durante la gravidanza (attraverso la placenta), il parto (microbiota vaginale) e, in seguito, con l’allattamento al seno.

Funzionalità dell’apparato digerente 

Alcune condizioni metaboliche, quali infiammazioni intestinali, intestino irritabile o sindrome da malassorbimento, possono influenzare l’acquisizione di nutrienti e, conseguentemente, il rapporto tra le popolazioni microbiche.

Intolleranza al lievito e terapie farmacologiche

Inoltre, alcuni farmaci, in primis antibiotici, corticosteroidi e alcuni ormoni, possono alterare la flora microbica a vantaggio dei funghi (in particolare Candida albicans).

Dieta 

Quindi, la scelta degli alimenti da inserire nella propria dieta è di fondamentale importanza per una buona salute intestinale.

Alimenti ricchi di zuccheri facilitano la fermentazione ad opera delle specie fungine, con conseguente produzione di gas nell’intestino.

Invece, un’alimentazione ricca di fibre agevola la crescita di lactobacilli, bifidobatteri, ed altri microrganismi che apportano beneficio all’intestino.

Intolleranza al lievito: microbiota e salute intestinale

Il microbiota intestinale è l’insieme dei microrganismi che vivono nel nostro sistema digerente. Sono batteri e lieviti appartenenti a più di 1000 differenti specie, che svolgono le proprie funzioni metaboliche nel tratto gastrointestinale dell’ospite (organismo superiore).

Si tratta di una forma di simbiosi mutualistica, dove entrambe le parti traggono vantaggio!

I microrganismi utilizzano come nutrimento il cibo che noi non siamo in grado di digerire, ma che guadagno abbiamo noi ad ospitarli? I benefici che il microbiota apporta all’intestino umano sono numerosi.

Funzione Protettiva

I batteri intestinali simbionti producono batteriocine (molecole ad azione antibiotica) contro i patogeni e ci difendono da questi anche per inibizione competitiva.

Sistema immunitario

La loro presenza rinforza l’attività del sistema immunitario.

Funzione Trofica

Stimola la rigenerazione delle cellule dell’intestino (enterociti).

Metabolismo 

Fermentano le fibre alimentari e da queste originano acidi grassi a catena corta (SCFA), che esercitano un’azione protettiva nei confronti dell’intestino.

Le famiglie di batteri più abbondanti nel nostro apparato digerente sono le Bacteroidetese Firmicutes. Numerose ricerche scientifiche riconoscono che il loro equilibrio è importante per la prevenzione di patologie metaboliche di varia natura. Infatti, un aumento di Firmicutes è correlato a una predisposizione allo sviluppo di:

• Obesità.
• Diabete.
• Sindrome metabolica.

La distribuzione dei microrganismi nei vari distretti intestinali non è omogenea. Tuttavia, i generi più abbondanti sono rappresentati da:

• Bacteroides.
• Bifidobacterium.
• Clostridium.
• Enterococcus.
• Lactobacillus.
• Ruminococcus.
• Streptococcus.

Ciascuno di noi presenta una differente composizione microbica intestinale, che deriva in buona parte dal tipo di dieta che ciascuno di noi conduce, dall’età, dall’ambiente e da fattori genetici individuali. Inoltre, particolari condizioni, come i viaggi, lo stress, o terapie farmacologiche, possono provocare degli squilibri nella composizione microbica intestinale.

Tenere il proprio intestino in buona salute è importante per prevenire episodi di gonfiore addominale, meteorismo e alterazioni dell’alvo.

In prima cosa, si suggerisce di seguire un regime alimentare che sia bilanciato dal punto di vista nutrizionale, con bassi quantitativi di zuccheri semplici e ricco di frutta, verdura, legumi e cereali integrali. Ne è un esempio la dieta mediterranea.

Sintomi dell’intolleranza al lievito

La sintomatologia dell’intolleranza al lievito è aspecifica e riconducibile ad altre forme di intolleranze alimentari, o di una cattiva digestione. Può manifestarsi anche alcune ore dopo l’assunzione di alimenti lievitati o fermentati ed è pertanto di difficile diagnosi. 

Disturbi gastrointestinali

• Gonfiore addominale.
• Flatulenza.
• Meteorismo.
• Irregolarità intestinale (stipsi, diarrea). 

Sintomi della sfera psichica

• Affaticamento.
• Nausea.
• Disturbi del sonno.
• Cefalea.
• Nervosismo.
• Alterazioni del tono dell’umore.

Diagnosi: test per intolleranza al lievito

Poiché l’intolleranza al lievito, intesa come reazione avversa agli alimenti, non è comprovata scientificamente, non vi sono neppure test specifici in grado di diagnosticarne la reale presenza.

Tuttavia, esistono test in grado di valutare la composizione microbica intestinale, capaci di fornire un’immagine “istantanea” del rapporto tra le varie popolazioni di microrganismi che popolano il nostro intestino.

Questi rappresentano un ottimo strumento per i professionisti dell’alimentazione. Infatti, in caso di diagnosi di disbiosi (alterazione della flora batterica) sarà loro possibile elaborare un piano nutrizionale adeguato a ripristinare il corretto equilibrio intestinale. 

Se si presenta una forte sintomatologia in seguito all’ingestione di prodotti lievitati o fermentati è opportuno rivolgersi al proprio medico, che potrà valutare un approccio terapeutico mirato.

Prima di procedere ad eseguire il test del microbiota intestinale, infatti, è opportuno escludere la presenza di allergie o altre condizioni patologiche, che potrebbero essere la causa della sintomatologia.

Intolleranza al lievito e dieta

L’intolleranza al lievito è dovuta principalmente ad un’alterazione della composizione microbica intestinale, causata a sua volta da un’alimentazione irregolare. La dieta rappresenta quindi il principale elemento da modificare per risolvere tale condizione. 

L’approccio primario prevede di seguire un regime alimentare equilibrato scegliendo prodotti senza lievito, per il tempo sufficiente a ripristinare la corretta flora batterica. Si suggerisce anche l’aiuto di fermenti lattici e probiotici per un’azione mirata sull’intestino.

In seguito, sarà possibile reintrodurre nella dieta gli alimenti lievitati, o fermentati, a dosi graduali e a seconda della tollerabilità individuale.

L’eliminazione definitiva del lievito dalla dieta per tempi prolungati non è consigliata, in quanto potrebbe peggiorare ulteriormente la condizione di disbiosi (alterazione della flora batterica).

Intolleranza al lievito: alimenti che contengono lieviti

• Prodotti da forno: pane, focaccia, pizza, grissini, cracker, fette biscottate, biscotti, dolci, torte, salatini e snack.
• Bevande alcoliche: birra, vino e altre bevande fermentate.
• Latticini: yogurt, formaggi a pasta edibile (gorgonzola).
• Altro: margarine, aceto, salsa di soia, tofu, maionese, dadi per brodo, funghi, spezie, verdure in scatola, carni affumicate, frutta secca ed alcune bibite gassate.

Alimenti che non contengono lieviti

Tra gli alimenti consentiti, rientrano:

• Prodotti da forno sia dolci che salati che non contengono lieviti.
• Pane azzimo.
• Pasta, riso e altri cereali, preferibilmente integrali.
• Tutti i tipi di carne (pollo, manzo, tacchino, maiale, agnello).
• Pesce.
• Uova.
• Frutta fresca.
• Verdure (preferibilmente a basso contenuto di amido).
• Tè, tisane e caffè.

Sul mercato, esistono prodotti da forno appositamente formulati senza l’aggiunta di alcun agente lievitante.

Intolleranza al lievito: esempio di dieta senza lievito (circa 1500 calorie)

• Colazione: latte parzialmente scremato (200 ml), con cereali (30 g).
• Spuntino: frutta fresca, o succo (200 g).
• Pranzo: pasta (80 g), verdure a scelta (200 g), petto di pollo alla piastra (200 g); 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva.
• Spuntino: frutta fresca, o succo (200 g).
• Cena: riso integrale (80 g) o pane azzimo (50 g), pesce fresco (250 g), verdure a scelta (200 g); 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva.

Ricette senza lievito

Preparare pane, pizza, focacce ed altri prodotti panificati senza fare uso del lievito è molto semplice. In sua sostituzione è possibile utilizzare il bicarbonato di sodio come agente lievitante.

Per ottenere un buon risultato, il bicarbonato di sodio va utilizzato assieme ad una base acida. Questa può essere facilmente reperibile in cucina:

• Succo di limone.
• Aceto di mele.

1 – Lasagnetta di pane azzimo integrale con ricotta e spinaci: la video ricetta

2 – Pane azzimo fatto in casa

Calorie totali: 1980/ calorie a persona: 495

Ingredienti per 4 persone

• 10 fogli di Céréal Senza Lievito Pane Azzimo Integrale
• 500 g spinaci
• 200 g mozzarella
• 600 g ricotta
• 200 ml soia cucina bio Céréal
• sale (Novosal) q.b.
• 1 cipolla
• mandorle q.b.
• uvetta q.b.
• noce moscata q.b.
• pepe nero macinato q.b.
• olio extra vergine d’oliva q.b.

Scopri come preparare il pane azzimo.

Fonti

1. Pérez-Torrado, R., Gamero, E., Gómez-Pastor, R., Garre, E., Aranda, A. e Matallana, E. 2015. Yeast biomass, an optimised product with myriad applications in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 46(2), 167-75.
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Articolo scritto in collaborazione con Céréal. Nell’articolo sono presenti prodotti a fini promozionali.