Sommario
Il pesto alla genovese è una delle salse per la pasta – e non solo – più conosciute al mondo. Semplice e genuina, orgogliosamente ligure. In commercio se ne trovano di diversi tipi, ma diffidate dalle imitazioni e imparate a leggere l’etichetta.
In alternativa, prendi il mortaio e il pestello per preparare un buon pesto fatto in casa (oppure con il frullatore ad immersione per velocizzare i tempi).
Come fare il pesto alla genovese
Il vero pesto alla genovese prevede pochi ingredienti: basilico, olio extravergine d’oliva (possibilmente della riviera ligure), Parmigiano, pecorino, pinoli, aglio e un pizzico di sale. La ricetta originale non prevede null’altro, solo una dose generosa di pasta: le trofie al pesto genovese sono una delle ricette più amate al mondo, non solo in Liguria, e racchiudono tutto il sapore mediterraneo di questa bellissima terra.
Di questa deliziosa salsa sono previste anche delle varianti: senza pinoli, senza aglio, oppure c’è anche chi ama sostituire la pasta e preparare delle squisite lasagne al pesto alla genovese. C’è anche chi prepara la salsa fatta in casa in grandi quantità, per la conservazione nel freezer, così da averne sempre una piccola scorta: questa ricetta è ottima anche da surgelare ed utilizzare all’occorrenza.
Preparare questa deliziosa salsa è semplicissimo; ora scopriremo come farlo in casa con un semplice “mortaio e pestello” o un pratico frullatore. Per prima cosa procurati del basilico fresco, ma non uno qualunque, il basilico genovese. Non tanto per coerenza al nome della ricetta, ma per il sapore della pianta aromatica: ci sono altre varietà di basilico che tendono al sapore della menta.
La ricetta del pesto alla genovese
Pesto alla genovese
Ingredienti
- 60 g foglie di basilico fresco
- 100 ml olio extra vergine d'oliva
- 40 g Parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- sale grosso q.b.
Istruzioni
- Prepara gli ingredienti: lava le foglie di basilico fresco e asciugale con cura; grattugia i formaggi; sbuccia lo spicchio d’aglio e taglialo a pezzetti molto fini.
- Inserisci l’aglio a pezzetti nel mortaio e comincia a schiacciarlo con una manciata di sale grosso.
- Aggiungi un po’ alla volta le foglie di basilico e qualche altro granello di sale. Schiaccia sempre tutto nel mortaio.
- Quando il composto avrà la consistenza di una crema, aggiungi i pinoli. La crema si schiarirà piano piano.
- Ora aggiungi l’olio extra vergine mano a mano e, sempre continuando a pestare con cura, alterna con parmigiano e pecorino grattugiati. Schiaccia e inserisci gli ingredienti fino a che non saranno finite le dosi.
- Amalgama bene il tutto, proseguendo anche movimenti di mescolamento, per rendere il pesto cremoso e senza grumi.
Note
- Per conservarlo, procurati dei contenitori monouso adatti al freezer e riponili coprendoli accuratamente. Surgela e utilizza all’occorrenza. Il prodotto è fatto in casa quindi non consumarlo dopo troppo tempo: l’ideale sarebbe qualche giorno o settimana.
Pesto alla genovese: un orgoglio tutto ligure
La Liguria è la patria delle erbe aromatiche che vengono usate da sempre in tante ricette diverse. Paradossalmente il cavallo di battaglia della regione, vossignoria il pesto alla genovese, è relativamente recente. I trattati culinari lo fanno risalire a metà del XIX secolo, quando il famoso gastronomo dell’epoca Giovanni Battista Rattolo lo cita nella sua opera: “La Cuciniera genovese”.
Ma secondo le testimonianze, il pesto è l’evoluzione di una ricetta più antica; la cosiddetta “aggiadda”, ovvero l’agliata, una salsa a base di aglio che veniva preparata già nel XIII secolo, molto utilizzata per condire i cibi ma, soprattutto, conservarli.
Le leggende legate al pesto alla genovese non possono certo mancare. La più nota è di sicuro quella del convento di San Basilio, dove un frate della confraternita raccolse un’erba aromatica profumatissima nelle montagne che circondavano il convento, la quale venne poi chiamata proprio “basilium” in onore di questo luogo del credo. La utilizzò assieme a pochi altri ingredienti offerti dai fedeli, pestando il tutto con il mortaio sino a creare una salsa verde e invitante.
Secondo le testimonianze, la ricetta nei secoli subì delle variazioni e, soprattutto, variò l’utilizzo dell’aglio: il pesto dei primordi ne conteneva moltissimo poiché ritenuto una medicina naturale, per l’epoca un autentico toccasana. Il pesto alla genovese sbarcò anche negli Stati Uniti e nell’America del Sud grazie alla sua conservabilità: veniva caricato nelle navi dei marinai genovesi e portato oltre oceano. Non a caso è una bontà che ha presto conquistato il mondo.
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Il pesto alla genovese in diete e menù
La pasta con il pesto alla genovese è una ricetta salutare ma energetica (può diventare un po’ più leggera senza il formaggio e i pinoli).
La ricetta completa con tutti gli ingredienti è l’ideale da consumare a pranzo: la pasta con il pesto alla genovese è un primo piatto semplice, gustoso e rapido da preparare. Ma, essendo un primo, contiene una buona dose di carboidrati, 67,3 g (di cui zuccheri 3,6 g); per questa ragione è bene non abbondare se stai seguendo una dieta dimagrante, dosando sempre attentamente le dosi indicate dal tuo nutrizionista.
Una porzione apporta circa 300 Kcal o poco più.
Proprietà e valori nutrizionali
L’ingrediente per eccellenza: il basilico
L’ingrediente principale del pesto alla genovese è il basilico. Questa pianta è associata al bacino del Mediterraneo ma affonda le sue origini nell’Asia tropicale e nell’India. Si diffuse in Medio Oriente e nelle terre del mare nostrum ai tempi di Alessandro Magno, ma non venne sempre associata alla consueta piacevolezza alla quale siamo soliti pensare: Plinio il Vecchio attribuiva alla pianta la capacità di generare stati di torpore e pazzia.
Solo nel Medioevo venne rivalutata per scopi curativi, soprattutto per il trattamento delle infezioni ma sempre con un’accezione oscura a tratti magica. Oggi, il basilico è un ingrediente immancabile nelle cucine di tutto il mondo confermando le sue proprietà benefiche.
- Ricchissimo di sali minerali come calcio, sodio, potassio, fosforo, ferro, magnesio, zinco.
- Vitamine A, del gruppo B , C, E, K e J.
- Contiene inoltre beta-carotene e grassi acidi omega-3.
Il basilico va consumato preferibilmente fresco per beneficiare al massimo delle sue proprietà. Una pianta del benessere, combatte diversi tipologie di infiammazione come raffreddori e malattie della pelle grazie all’eugenolo; è questa sostanza a conferirgli anche il caratteristico sapore. Il basilico è un antibatterico naturale perché il suo olio essenziale contiene limonene, linalolo e eugenolo.
E’ un coagulante naturale perché con un’alta quantità di vitamina K, remineralizza le ossa fortificandole ed è un toccasana per combattere i dolori dovuti dall’artrite. Una pianta utilizzata anche per combattere gli stati d’ansia e di stress. Basta mettere in infusione per 10 minuti un cucchiaio di basilico in acqua bollente e sorseggiare una tazza dopo i pasti.
Pinoli, formaggio e olio evo: delizia e alchimia!
Fanno parte della ricetta originale anche i pinoli, semi ricchissimi di minerali, un’importante riserva di vitamine del gruppo B, di vitamina E e di vitamina K. La componente lipidica rappresenta ben la metà del loro peso. Ed è di ottima qualità, costituita da: acidi grassi monoinsaturi: acido oleico – Omega 9; polinsaturi (acido pinoleico): grassi buoni per la nostra salute.
Questi, insieme al contenuto proteico di cui sono ricchi, fanno dei pinoli un vero e proprio integratore energetico. Inoltre, entrano a far parte di quel gruppo di semi in guscio dal notevole apporto calorico (quasi 600 Kcal ogni cento grammi di prodotto). Gli aminoacidi che costituiscono il corredo proteico hanno un valore biologico di tutto rispetto. Sono presenti, in ordine di importanza: acido glutammico, arginina, acido aspartico, Leucina, Prolina, Serina, ecc. L’arginina, in particolare, è importante nella formazione dell’ossido nitrico, sostanza che interviene nell’elasticità e dilatazione dei vasi sanguigni.
Infine il Parmigiano, un formaggio ricco di proprietà nutritive importanti per l’organismo, elogiato soprattutto per essere una preziosa fonte di calcio, vitamina D e proteine di alto valore biologico. Il consumo di questo ingrediente è dunque da non escludere a priori ma da inserire con moderazione nella dieta.
