Polenta taragna: un piatto nutriente della tradizione valtellinese

La polenta taragna, ricetta tipica bergamasca, è un piatto a base di farina di grano saraceno e farina di mais, quindi senza glutine e adatto a chi è affetto da celiachia.

Si tratta di uno dei capisaldi della cucina valtellinese e rappresenta un primo dal sapore rustico che puoi portare in tavola da solo o accompagnato da carne, salumi, funghi, verdure o altro condimento (quella tradizionale per eccellenza è ai formaggi).

La polenta taragna apporta un contenuto modesto di calorie – sono i condimenti a incidere sulla quantità – per questo puoi consumarla anche se stai seguendo una dieta ipocalorica: è ottima con delle verdure cotte o grigliate per una versione light.

Nonostante al supermercato se ne possa trovare la versione istantanea, più veloce, fare la polenta taragna in casa è facilissimo. Gli ingredienti indispensabili sono solo farina di grano saraceno, farina di mais, olio EVO, acqua e sale.

Come fare un’ottima polenta taragna?

Trattandosi di un piatto così semplice, le materie prime utilizzate, ovvero la farina di mais e quella di grano saraceno, dovrebbero essere di qualità. Prediligi quelle provenienti da agricoltura biologica e macinate a pietra naturale.

Il suo nome deriva da “tarare” che, in dialetto lombardo significa “girare”. La polenta, infatti, va mescolata continuamente per evitare che si attacchi al paiolo o alla pentola. E, a questo proposito, ti consigliamo di utilizzarne uno di rame o di ghisa dal fondo spesso, con un retino spargifiamme per rendere il calore uniforme.

Quanta acqua?

Altro fattore importante per la sua buona riuscita è la quantità di acqua. Quanta metterne per preparare una polenta taragna densa e cremosa come ci si aspetta?

In genere vale il rapporto 1:4. Ovvero, per una parte di farina, 4 di acqua. Ma il consiglio è quello di rispettare le tue preferenze. Per cui, se vuoi ottenere una polenta più morbida, usa più liquido e viceversa.

Quanto deve cuocere la polenta taragna?

Una volta che l’acqua ha quasi raggiunto il bollore, versa la farina a pioggia senza smettere di mescolare, altrimenti ti ritroverai con dei grumi difficili da eliminare.

Una volta perfettamente amalgamata, continua a mescolare per qualche minuto, poi metti il coperchio e rispetta i minuti di cottura riportati sulla confezione (di solito non meno di 45). Per la cottura della polenta taragna istantanea bastano invece pochi minuti.

Ricorda, di tanto in tanto, di mescolare. La polenta taragna è pronta quando si stacca dalle pareti della pentola.

La ricetta della polenta taragna

Polenta taragna con il Bimby

Se preferisci prepararla con il Bimby, procedi così:

• Versa nel boccale 1 litro d’acqua e 1 cucchiaino di sale.
• Porta a bollore 10 min./100°C/vel. 1.
• Aggiungi 250 g di farina per polenta taragna e cuoci 40 min./90°C/vel. 2.
• Unisci a piacere dei formaggi a dadini (o altro condimento) e mescola 2 min./90°C/vel. 2.
• Versa in un piatto e servi calda.

Varianti

Questa pietanza può essere arricchita con tantissimi ingredienti dando vita a piatti di volta in volta diversi e perfetti per farcela apprezzare nelle sue diverse declinazioni.

Se vuoi restare sulla tradizione ti consigliamo la polenta taragna ai formaggi, che puoi ottenere aggiungendo a fine cottura del Bitto, del Casera, del Branzi, della fontina, etc. Naturalmente, questa variante è piuttosto grassa e calorica: se vuoi renderla adatta alla dieta, puoi scegliere un solo formaggio magro e usarne una quantità compatibile con il tuo regime dietetico.

Altre ricette di condimento per la polenta taragna prevedono l’uso di funghi (misti e/o trifolati) speck, salsiccia, verdure, spezzatino…

Se ti piace sperimentare, prova la polenta taragna gratinata: versala in una pirofila, cospargila di burro e formaggio, poi falla gratinare in forno fino ad ottenere una crosticina dorata.

Abbinamenti e presentazione

Puoi abbinare questa pietanza a brasati e spezzatini, come lo stracotto di vitello o il brasato al vino rosso; con della salsiccia in umido, rosolata e poi cotta con pomodoro o vino bianco; dei funghi trifolati (porcini, champignon o misti, cotti con aglio e prezzemolo); dei formaggi e salumi, come un tagliere misto.

Un abbinamento particolare è quello con noci e miele, che ti regala un contrasto dolce-salato perfetto da proporre anche come antipasto originale.

In quanto alla presentazione, servi la polenta taragna in una grande ciotola di legno o direttamente su un tagliere, per un effetto più rustico. Se, invece, vuoi un impiattamento più elegante, usala come base morbida, sul fondo di piatti individuali, disponendo il condimento sopra.

In quanto all’abbinamento con il vino, ti consigliamo di preferire dei rossi robusti e corposi.

Conservazione

La polenta taragna si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con della pellicola trasparente o trasferita all’interno di un contenitore ermetico.

Se vuoi, puoi utilizzarne gli avanzi tagliandola a fette e facendola grigliata (per ottenere dei crostini) o fritta. Oppure sfruttarla per preparare uno sformato di polenta: ti basterà alternare strati di polenta e formaggi in una pirofila, da passare poi in forno.

Valori nutrizionali

Da alimento base della cucina povera rurale, il grano saraceno è stato rivalutato per le sue proprietà nutrizionali e la mancanza di glutine. Le proteine del grano saraceno sono ad alto valore biologico.

Con il suo basso indice glicemico e la presenza di fibre e carboidrati complessi, è un alimento ideale anche in caso di diabete. Apporta vitamine del gruppo B (soprattutto B2, in quantità superiore alla farina di grano duro) ed è privo di glutine.

Calorie della polenta taragna

Questa polenta ha un modesto contenuto calorico, sazia velocemente e a lungo ed è ricca di nutrienti e fibre. È anche un cibo digeribile grazie ai carboidrati complessi come l’amido, che aiuta il transito intestinale.

Le calorie fornite da 100 grammi di polenta taragna equivalgono a 342 kcal. Contiene:

• Carboidrati (85%).
• Proteine (9%).
• Grassi (4%).
• Fibre alimentari (3%).
• Vitamine (in prevalenza del gruppo B).
• Sali minerali (soprattutto fosforo, potassio, magnesio, calcio).

100 g sono la quantità ideale a dieta e per mantenere il senso di sazietà.

Servita insieme alle verdure, è un piatto sano e bilanciato. È anche una valida alternativa alla pasta e al riso, per variare un po’ la dieta a parità di calorie (la pasta di semola ha 365 kcal ogni 100 g e il riso bianco 362 kcal).

FAQ (Domande comuni)

Che differenza c’è tra la polenta normale e la polenta taragna?

La polenta “normale” e la polenta taragna sono entrambe a base di farina di mais ma la seconda prevede tra gli ingredienti anche la farina di grano saraceno, che le conferisce un sapore più robusto e un colore più scuro rispetto alla prima.

Cosa vuol dire polenta taragna?

Il suo nome proviene da un termine della lingua lombarda, ovvero tarél, che sta a indicare il bastone in legno utilizzato originariamente per mescolarla dentro il paiolo.

Quale formaggio mettere nella polenta taragna?

Nella polenta taragna valtellinese i più quotati sono il Bitto e il Valtellina Casera Dop; in quella bergamasca sono invece il Branzi e il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP. Ma puoi usarne molti altri, come la Fontina, il Taleggio, l’Asiago, il Gorgonzola. Perfino lo stracchino o la robiola.

Conclusioni

Ora che sai come si prepara la polenta taragna e che conosci ingredienti, dosi e modalità di cottura, non ti resta che sperimentarla. Se non l’hai mai provata sarà una piacevole scoperta. Puoi gustarla in versione light se sei a dieta o cedere ad una delle tante libidinose varianti come quella ai formaggi.

Le ricette con la polenta taragna che puoi provare sono tantissime: puoi arricchirla con stracotti, verdure, funghi, non ti resta che assecondare i tuoi gusti. Anzi, facci sapere se hai suggerimenti o considerazioni in merito che vorresti condividere.

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Fonti

1. CREA.