Ragù alla bolognese, la ricetta emiliana della tradizione

Se c’è un piatto, una preparazione, una ricetta per la quale l’immaginario collettivo rievoca tradizione, gola e nutrimento allo stesso tempo, quello è il ragù alla bolognese.

Pomodoro, carne e tanto sapore per un pezzo di storia della memoria culinaria emiliana e dell’Italia tutta. Un condimento in grado di unire davvero chiunque; per alcuni è il sugo per eccellenza, ovviamente accompagnato al complemento più adatto.

Il ragù alla bolognese è anche uno dei simboli dell’Italia nel mondo e della cucina prettamente mediterranea. D’altronde la pasta, il primo piatto per antonomasia, accompagnata da una buona dose di pomodoro, è lo stereotipo più semplice ma al tempo stesso gustoso della nostra cucina.

Ovviamente la consistenza e la corposità possono variare a seconda della “mano” di preparazione. Si può partire dalle poco più di 100 calorie per 100 grammi di ragù nelle ricette (quasi) light; per arrivare alle oltre 200 per tutti coloro che amano abbondare con passate di pomodoro veraci e polpa di manzo.

Ragù alla bolognese: ecco perché è una pietra miliare

Il ragù alla bolognese è da sempre una ricetta tanto importante quanto varia. Sì, perché in ogni città, in ogni quartiere, anzi, in ogni famiglia si cucina in modo diverso. Pensate che a fine Ottocento il celeberrimo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi la citava – sebbene non chiamandola ancora apertamente ragù – nel personale manuale con la totale assenza del pomodoro. Chi si sognerebbe oggi di fare un ragù alla Bolognese rinunciando al magico ingrediente rosso.

Inutile dire che il ragù, così come i tortellini, sono l’emblema di una regione d’Italia su tutte, come l’Emilia Romagna, e di una città bellissima e incredibilmente attraente – al palato – quale è Bologna.

L’origine del nome “ragù”, come facilmente s’intende, è francese e ha un significato visivo molto simile a “risveglio dell’appetito”. Invece, in cucina, da secoli ha accompagnato tutte quelle ricette in cui si tagliava e stufava ogni tipo di carne, prima di cuocerla per tempi molto lunghi.

La storia di un piatto davvero unico

La filologia e l’etimologia delle parole spesso dicono tutto. Per larghi tratti della sua storia, e ancora oggi in Francia, il ragù simboleggia una pietanza da consumare da sola, per assaporare principalmente la carne. Non si fa cenno a paste e primi piatti fino a un paio di secoli fa, così come l’uso del pomodoro non era in nessun caso vincolante (come abbiamo visto). Nel Rinascimento i borghesi lo gustavano come piatto unico, magari durante un banchetto prelibato.

E prima di Bologna è bene ricordare che arriva Napoli. Se esiste un ragù tanto famoso quanto quello bolognese è sicuramente il partenopeo. L’emiliano, dal canto suo, vanta un riconoscimento ufficiale; la ricetta è stata infatti depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione locale dell’Accademia Italiana della Cucina nel 1982. Con quest’atto si sono in qualche modo cristallizzati il procedimento e gli ingredienti, al fine di preservare una tradizione che si era pressoché stabilizzata – dopo decenni di abbinamenti vari ed “esperimenti” – dal secondo dopoguerra.

A scanso di equivoci, è importante sapere che la principale differenza tra il ragù bolognese e quello napoletano risiede nella carne utilizzata. Nel primo prevalentemente manzo macinato, nel secondo vitello e maiale spesso tagliati a pezzi.

Come cucinare la ricetta emiliana del ragù

Scoprire la genesi di una ricetta gloriosa e storica, significa saper cogliere quelle sfumature utili per la preparazione. Ad esempio, distinguere il ragù bolognese da quello napoletano, sia per sapori che per ingredienti, è un plus da non sottovalutare.

Così come imparare ad affinarsi nel tempo, perché un piatto come questo, date le tante varianti e rivisitazioni, è davvero aperto al mondo esterno e alle tantissime interpretazioni.

3 consigli da seguire per non sbagliare

Per non sbagliare, basterà tenere a mente alcuni diktat buoni – anzi, doverosi – per qualsiasi versione:

1. Il taglio della carne: è importante che il ragù alla bolognese abbia un taglio scelto del manzo, dato che è l’elemento principale che lo distingue dagli altri. La tradizione vuole che si utilizzi la cartella di manzo, vale a dire il diaframma, o in alternativa la pancia, la spalla, il fesone di spalla o ancora il fusello. Altri tagli non sono contemplati.
2. La durata della cottura: cucinare il ragù equivale a dire “non ho fretta”. La pazienza è un’arma importante se non fondamentale, dato che il gusto intenso è direttamente proporzionale al tempo di cottura. Dopo i soffritti iniziali, infatti, si parte da un minimo di un’ora e mezza a un massimo di quattro ore per il risultato finale. Provare per credere.
3. La pasta da utilizzare: fino ai primi anni del Novecento, al ragù emiliano venivano spesso accompagnati genericamente i maccheroni. D’altronde, come più volte enunciato, ci sono voluti secoli per trasformare questo piatto da prelibatezza principalmente carnivora e nutriente a deliziosa salsa/sugo per primi piatti. Se all’estero gli spaghetti la fanno da padrone, a Bologna ma in genere in Italia l’abbinamento più diffuso è quello con le tagliatelle di pasta all’uovo, prettamente fresche. In alternativa, con un tocco di besciamella, il ragù è perfetto per le lasagne al forno o, principalmente in inverno, per la polenta. Anche qui, altre varianti non sono accettate di buon occhio.

Come inserire il ragù in una dieta sana ed equilibrata

Prendendo spunto da ciò che abbiamo già affrontato, si sappia che il ragù alla bolognese, così come gli altri della nostra tradizione, sono tra le ricette indicate nella dieta mediterranea. Gli ingredienti stessi ne giustificano la presenza.

Sempre pescando dalla storia, dai costumi e dalla nascita stessa di questo sugo, è bene avere in mente la funzione che ha avuto nelle famiglie italiane; data la presenza della carne, più o meno scelta, il ragù è sempre stato un complemento essenziale del pasto della domenica, vale a dire del giorno di festa, quando si poteva abbondare anche un po’ con preparazioni e condimenti.

Oggi, ovviamente, non è necessario considerarlo in questo modo, ma forse un fondo di verità ancora può tornarci utile. Per una corretta alimentazione, il vero ragù alla bolognese, fatto in casa, con anche qualche eccesso di sostanza in più, è giusto consumarlo circa una volta a settimana, soprattutto se si è in regime di dieta e di controllo del peso. Non è da sottovalutare che ci troviamo di fronte a una preparazione grassa (circa 60% del totale) e con buon apporto di proteine (più del 20%).

Gli abbinamenti per eccellenza

Si tratta di un primo piatto, e per questo motivo va abbinato a un carboidrato, possibilmente tagliatelle e lasagne. Dal punto di vista calorico il pasto si fa così molto sostanzioso, con discreto apporto di energie e quasi completo sotto ogni punto di vista.

Facciamo così: consumiamo il ragù alla bolognese a pranzo (preferibilmente), accompagnando il pasto con un secondo light (non necessario) e un contorno di verdure, una volta (o al massimo due) alla settimana.

Ricordiamo inoltre che è possibile modificare la ricetta come più si preferisce. Volendo si potrebbe cucinare un ragù totalmente bianco, evitando quindi la cottura del pomodoro che potrebbe non far bene proprio a tutti. Oppure magari scegliere un taglio differente di carne, optando per il vitello piuttosto che il manzo ed il macinato di maiale al posto della pancetta. Di sicuro non andremo incontro alla tradizione, ma sicuramente un po’ di più alla nostra linea.

Ragù alla bolognese: le proprietà nutrizionali

Un sugo completo, sostanzioso e incredibilmente nutriente. Il ragù alla bolognese è davvero un complemento essenziale nella nostra dieta, tant’è che per apporto di energia e calorie può considerarsi uno dei pasti principali.

Scopriamo quali sono le basi nutrizionali:

• Il ragù alla bolognese prevede l’uso della carne, per giunta rossa, come manzo – la parte più consistente – e maiale. Questo è il principale motivo per cui è giusto consumarlo con moderazione. Le proteine presenti sono fondamentali per il nostro sistema, così come gli aminoacidi sprigionati.
  Tra i nutrienti importanti abbiamo il ferro, in primis, tra i sali minerali, seguito dal selenio e dallo zinco; le vitamine, invece, sono rappresentate dal gruppo B, su tutte la B12.
• L’uso del pomodoro, invece, implica la presenza di un alimento ipocalorico, data la sua alta percentuale di acqua (oltre il 90%). Gli effetti benefici sono molteplici, come l’elevata dose di potassio e di vitamine C e K, amiche di cuore e ossa. Poi ci sono i licopeni, presenti in ogni sua parte, che aiutano il benessere cellulare generale. C’è da dire, però, che la cottura molto lunga del ragù inibisce alcune proprietà, come ad esempio gran parte della vitamina C.
• Gli altri ingredienti, infine, servono essenzialmente a donare aroma ed efficacia nella cottura. Troviamo nuovamente grassi di origine animale, come burro e latte, ma anche alcune verdure, tra cui carote, sedano e cipolla che completano la ricetta.

Come fare il ragù alla bolognese

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Ragù alla bolognese

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 4 minuti minuti

Tempo totale 24 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Calorie a Persona: 178

Calorie Totali: 356

Ingredienti

• 150 g di passata di pomodoro pelati
• 150 g di carne di manzo o macinato
• 80 g di pancetta o macinato di maiale
• 1 carota piccola
• 1 gambo di sedano
• noce di burro
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
• 1/2 cipolla
• 60 ml di Lambursco (in alternativa Cabernet o Sangiovese)
• pepe q.b.
• sale q.b.
• 1/2 bicchiere di latte (facoltativo)
• 2 lt acqua o brodo vegetale

Istruzioni

• Dopo aver pulito le verdure, trita finemente con coltello da cucina cipolla, carota e sedano e metti tutto da parte.
• In una pentola (di almeno 20 cm di diametro) fai sciogliere per qualche minuto il burro (facoltativo) con un giro di olio evo, prima di aggiungere carota, cipolla e sedano a fiamma moderata.
• Appena caramellate le verdure (tra i 10 e i 15 minuti), aggiungi le carni , la pancetta tagliata finemente al coltello (o il macinato di maiale) ed il manzo macinato.
• Aggiungi sale e pepe e cuoci mescolando per qualche minuto.
• Quando il composto sarà ben amalgamato, cotto e rosolato (sentirai il chiaro rumore della rosolatura) potrai sfumare con il vino lasciando cuocere finchè non risulterà completamente evaporato.
• Quindi procedi con il pomodoro, abbassando la fiamma al minimo e coprendo con il coperchio. Per permettere la lunga cottura al ragù aggiungi circa un litro d’acqua in questa fase. Lascialo cuocere per circa un'ora alla fine della quale aggiungerai un altro litro d'acqua per l'ora successiva di cottura.
• Cuoci per circa 3 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto e controllando la consistenza del ragù (eventualmente aggiungere sale e pepe o ulteriore acqua). Mantieni sempre il coperchio, mi raccomando! Circa 30 minuti prima di spegnere il fuoco, puoi aggiungere il latte, per donare maggiore cremosità al ragù.

Con la revisione di Giuseppe Rubano executive chef-consulte aziende di ristorazione.

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