Sommario
Il wasabi, nome comune della pianta giapponese Wasabia japonica (山葵) è noto anche come ravanello giapponese. Abitualmente, in cucina, vengono usate sia le foglie che la radice. Le prime vengono essiccate ed usate come spezia per insaporire le pietanze. Diversamente, la radice viene usata per ottenere una polpa molto densa e dalle note proprietà digestive e medicamentose.
Il sapore della pasta di wasabi è sicuramente molto particolare e questo aspetto la rende molto apprezzata ma anche poco gradita. Rimane però indubbio il fatto che le sue proprietà, lo rendano un vero e proprio cibo funzionale, ovvero un alimento utile all’ottenimento di un buono stato di salute. Ciò è dovuto alla ricchezza in isotiocianati, i quali gli garantiscono infinite qualità in grado di arrecare benefici all’organismo di chi lo consuma.
La radice del wasabi è molto cara ed è considerata tra i vegetali più costosi al mondo. Basti pensare che una singola radice di dimensione media può arrivare a costare circa 220€ al chilo. Occhio però alle comuni sofisticazioni in commercio.
Wasabi: cos’è e differenza tra pianta e salsa
Si tratta di una pianta originaria dell’isola di Sakhalin e probabilmente diffusa anche in Cina, sebbene molto rara.
La Wasabia japonica appartiene alla famiglia delle Brassicacee, ovvero la stessa di molte piante assai comuni alle nostre latitudini come il rafano, la senape ma anche i cavoli e cavoletti, verza, broccoli e broccoletti.
E’ una pianta arbustiva a crescita molto lenta, conosciuta ed utilizzata, in cucina e non solo, da tempi antichissimi.
Differenza tra pianta e salsa di wasabi
Il nome wasabi viene usato abitualmente per descrivere sia la pianta che la pasta che si ottiene grattugiandone il rizoma.
Infatti, si ottiene una pasta molto ricca in sostanze contenenti zolfo, note come isotiocianati e note per le proprietà antimicrobiche. L’aspetto della pasta di wasabi sembra veramente innocuo ma non bisogna lasciarsi ingannare.
Infatti, gli isotiocianati conferiscono alla stessa un gusto particolare ed una elevata piccantezza.
Perché il wasabi è cosi piccante
L’intensa piccantezza è alla base di un secondo nome comune con cui è conosciuto il wasabi, ovvero ‘namida’.
In giapponese, questo termine significa lacrima in quanto un eccessivo consumo di questa pasta, può causare una lacrimazione veramente intensa.
Ciò potrebbe farlo sembrare affine al peperoncino ma, in realtà, il meccanismo d’azione è ben differente rispetto a quello dell’omologo di colore rosso vivo. Infatti, il peperoncino, ed in particolare il principio attivo noto come capsaicina, agisce su recettori presenti in bocca. L’effetto è intensa piccantezza sulla lingua ma assenza di lacrimazione.
Al contrario, gli isotiocianati del wasabi agiscono sulla mucosa del tratto oro-nasale. Per questo, la lacrimazione, può essere un effetto collaterale di un eventuale abuso in cucina di questa pasta.
Come preparare il wasabi
La realizzazione di questa pasta è particolarmente complessa sebbene le principali difficoltà siano legate quasi esclusivamente al reperimento delle materie prime necessarie.
Infatti, la coltivazione della pianta fino al corretto stato di maturazione (nonché l’ottenimento di un rizoma utile allo scopo) è molto complessa. La pianta necessità di condizioni microclimatiche e di tipologia di suolo del tutto peculiari.
In più, il rizoma cresce con estrema lentezza, rendendo necessari degli anni prima di poterlo sfruttare al fine di ottenere una buona pasta di wasabi. E se decidessimo di prendere un rizoma bello e pronto? La difficoltà non sarebbe minore in quanto è veramente complesso poterlo reperire sul mercato. Il tutto abbinato sempre ad un prezzo di acquisto veramente molto alto.
Basti pensare che 100g di rizoma fresco, possono arrivare a costare addirittura 70 euro!!!
A buona ragione, è possibile affermare che questo rizoma sia un vero e proprio ‘gioiello’ vegetale. Occhio infine alle falsificazioni. Difatti, è facile imbattersi in manipolazioni del rizoma immesse in commercio a prezzi più bassi ma non classificabili come wasabi ‘originale’.
Ingredienti necessari alla preparazione della pasta
Nulla di più semplice… l’ingrediente è uno soltanto, ovvero la radice. Uno soltanto è anche lo strumento da utilizzare, ossia una grattugia, meglio ancora se realizzata con una tavoletta di legno con il manico ricoperto di pelle di Razza (come da antica tradizione giapponese).
Infatti, la naturale rugosità della pelle della razza è in grado di garantire la corretta consistenza a questa pasta così pregiata.
Processo di lavorazione partendo dalla radice fresca
Una volta raccolto il materiale necessario per ottenere questa rinomata pasta, il processo produttivo, è veramente semplice. Se si parte da una radice ‘sporca’, ossia con le foglie, è necessario rimuovere queste ultime. Le foglie non vanno necessariamente buttate… possiamo riutilizzarle nella preparazione di un’insalata fresca oppure essiccarle e sfruttarle come spezie.
La radice deve essere sempre ben lavata ed asciugata.
Infatti, lavandola ci assicuriamo di eliminare tutto lo sporco mentre la corretta asciugatura è fondamentale per evitare che possa marcire. Una volta fatto ciò, siamo pronti ad utilizzare la grattugia, ottenendo la pasta wasabi molto compatta, a forma di ‘palla’.
La pasta ottenuta deve essere fatta riposare circa 10 minuti prima di consumarla. In questo modo garantiamo al prodotto finale di avere tutte le caratteristiche di palatabilità desiderate. Occhio a non attendere troppo tempo perché, in questo caso, rischieremmo di perdere parte delle proprietà del wasabi.
Processo di lavorazione partendo dalla radice secca
In questo caso, acqua e polvere di radice di wasabi devono essere mescolate in parti uguali. Solo in questo modo potrete ottenere una pasta della giusta consistenza e gusto. Occhio a non toccare gli occhi con le mani sporche del wasabi secco… oltre al bruciore sulla lingua, rischiereste di ricordare anche quello agli occhi!
Wasabi: valori nutrizionali
Il wasabi è ricco di vitamina A, vitamine del gruppo B (B1, B5, B9) e vitamina C. Inoltre, abbondano microelementi come:
- ferro
- magnesio
- potassio
- sodio
- zinco.
Wasabi: proprietà e benefici per la salute
I tre isotiocianati maggiormente presenti nel wasabi sono:
- 6-metiltioesil isotiocianato
- 7-metiltioeptil isotiocianato
- 8-metiltiottil isotiocianato.
Si tratta di molecole dalla forte azione antimicrobica. Questo aspetto è in grado di conferire al wasabi importanti proprietà battericide.
In primis, questa virtù consente al wasabi di tutelare dal rischio di intossicazioni alimentari legate al consumo di pesce crudo, a cui spesso viene abbinato.
Azione antidolorifica
Questa continua ricerca del consumo di wasabi ha indotto molti ricercatori ad indagarne una possibile causa. Recentemente, un lavoro pubblicato sulla rivista statunitense Proceedings of the national academy of sciences (PNAS) ha evidenziato una incontrovertibile verità.
Ovvero, consumare regolarmente wasabi sembrerebbe in grado di svolgere una azione antidolorifica.
Ciò sembrerebbe dovuto all’azione che le molecole di cui la pasta è ricca, potrebbero avere sull’inattivazione di un recettore, noto come (Trpa1), implicato nella trasmissione dell’impulso doloroso.
Antibatterico
Si ritiene che il regolare consumo di minime porzioni di wasabi, possa contribuire a svolgere un’azione disinfettante antibatterica in bocca. In questo modo, può favorire la salute dentale riducendo la proliferazione di batteri del cavo orale, responsabili di molte malattie anche a carico dei denti.
Quindi, è un vero e proprio toccasana anticarie!
Antisettico
Questa proprietà è legata strettamente alla presenza della vitamina C. Infatti, l’acido ascorbico è in grado di svolgere un’azione disinfettante verso molti microrganismi.
Ciò rende ottimale l’abbinamento del wasabi con il pesce crudo, comune nella cucina giapponese.
Si ritiene addirittura che questa proprietà possa essere uno dei segreti della longevità dei giapponesi.
Depurativo
Il wasabi possiede molte molecole in grado di agire come precursori di sostanze fitochimiche.
Queste ultime, a loro volta, possono coadiuvare il fegato a svolgere un’azione detossificante, espellendo le tossine e aiutando la pulizia del fegato stesso.
Anticancro
Tale proprietà è strettamente connessa con quella depurativa.
Nel garantire una corretta funzionalità epatica, il wasabi sembrerebbe agevolare anche l’eliminazione di determinati agenti cancerogeni.
Quindi, il risultato di ciò potrebbe essere un intervento preventivo, ancor prima che gli stessi possano nuocere all’organismo, innescando il tumore.
Balsamico
Abbiamo visto in precedenza che gli isotiocianati agiscono direttamente sulla mucosa delle vie oro-nasali.
Si ritiene che questo aspetto possa essere un vero e proprio toccasana anche per le vie respiratorie, soprattutto in caso di raffreddore.
Afrodisiaco
La tradizione giapponese annovera, tra le mille virtù del wasabi, anche quella afrodisiaca. Si pensa che il suo consumo possa riuscire a favorire l’erezione nonché la pulsione sessuale. Quest’ultima non solo nell’uomo ma anche nella donna.
Salute delle ossa
Sembrerebbe che le molecole contenute nel wasabi, siano in grado di assicurare il mantenimento del calcio nelle ossa.
Questo aspetto sarebbe basilare per prevenire il rischio di osteoporosi. Tuttavia, maggiori studi scientifici dovranno confermare questa teoria.
Conservazione del wasabi
Il sapore e la piccantezza tipici della pasta di wasabi, sono facilmente deperibili.
Per questo motivo, la radice andrebbe consumata massimo 10 minuti dopo averla grattugiata, in modo che mantenga un sapore più deciso.
In alternativa, potrà essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni purché conservata in un contenitore a chiusura ermetica. Nonostante questo accorgimento, sarà impossibile impedire la perdita di parte del suo sapore.
Infatti, trascorso questo tempo, la pasta perderà le sue proprietà speciali diventando eccessivamente ‘delicata’!
Wasabi: guida all’acquisto
In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi (本山葵) termine che significa “wasabi originale”.
Per ovviare alla difficoltà di reperire questa prelibatezza alimentare, il mercato ha trovato uno stratagemma ideologicamente poco valido.
Infatti, quando si acquista la pasta di wasabi già pronta, spesso si tratta in realtà di pasta di rafano oppure di una mistura di estratti di più piante.
Le paste più comuni in commercio contengono Armoracia rusticana, o Armoracia Lapthifolia o Cholearia Arnoracia, semi di senape e coloranti approvati dal FDA.
In poche parole, non può essere chiamato wasabi ma sarebbe più corretto definirlo rafano europeo, colorato e addizionato di semi di senape!
Questa pasta ha in realtà un gusto ed una piccantezza molto inferiore e possiederebbe una colorazione tendente al giallo. Quindi, per farle assumere la tipica colorazione verde, la pasta viene colorata con della polvere di alga spirulina.
Usi in cucina del wasabi
Comunemente il wasabi viene abbinato a piatti a base di pesce crudo.
Questa associazione non è casuale, come la maggior parte delle combinazioni (alimentari e non) della tradizione orientale.
Infatti, le rinomate proprietà antimicrobiche e antibatteriche del wasabi, lo rendono adatto, direi quasi fondamentale, nell’abbinamento con il pesce crudo.
Non è casuale il fatto che riesca a attenuare parzialmente l’odore del pesce ma anche le possibili intossicazioni alimentati derivanti dal suo consumo.
Contrariamente a ciò che si possa pensare, anche se meno comune, il consumo della radice fresca è comunque possibile. Infatti, piccole porzioni del rizoma del wasabi, possono essere inserite nel sushi insieme a riso e pesce così come negli Hosomaki o nei Nigiri.
Tradizione giapponese
Inutile ripetere ulteriormente come questa pasta possa trovare utilizzo tradizionale abbinato al pesce, sia da fresca che sotto forma di pasta.
Al contrario, pochissimi sanno che la pasta di wasabi può essere la base per la realizzazione anche di alcuni dolci.
Questo avviene proprio per sfruttare il sapore caratteristico e pungente di questo prodotto culinario. Infatti, comunemente, girando per le strade di Tokyo o di altre importanti città giapponesi, è possibile imbattersi in venditori di gelato. Ebbene, buttate un occhio sui gusti… non sarà raro trovare il gelato al wasabi, riconoscibile dal suo inconfondibile colore verde acceso.
Se invece voleste rimanere più sul tradizionale e su usi alternativi della pasta di wasabi? Allora non potrete non provare l’abbinamento con il cioccolato, meglio ancora se fondente. Non vi fidate? Se poteste osservare i prodotti a base di wasabi nei mercati giapponesi, avreste conferma del fatto che questo improbabile abbinamento, sia in realtà ben conosciuto in Giappone.
La pasta di Wasabia japonica è abbinabile anche a piatti che non siano obbligatoriamente a base di pesce. Basti pensare ai noodle di grano saraceno noti con il nome di Soba.
Questi spaghetti possono essere consumati freddi oppure caldi in brodo e spessissimo vengono abbinati al wasabi. Quest’ultimo può essere aggiunto sia come crema per esaltare il sapore della pasta, sia in polvere come guarnizione.
Curiosità: wasabi e salsa di soia
Spessissimo, soprattutto nei ristoranti che promuovono cucina giapponese, il wasabi è servito in una ciotolina accanto ad un altro piattino in cui versare della salsa di soia. Questa accoppiata non è casuale.
Infatti, nei ristoranti giapponesi, si consiglia di sciogliere un po’ di wasabi nella salsa di soia in modo da mitigarne la piccantezza. Al contempo, questa combinazione è in grado di garantire una migliore sapidità alla pasta di wasabi. Il connubio tra i due ingredienti è ottimale e i ristoratori giapponesi ritengano possa contribuire ad esaltare il sapore del sashimi. Ebbene, questo è un tipico esempio di rivisitazione di una tradizione locale.
Difatti, in Giappone, è severamente vietato mescolare i due ingredienti.
Come recita il proverbio, la verità è nel mezzo ed in questa dicotomia alimentare, tale proverbio trova una giustissima localizzazione. Basti pensare che nella salsa di soia, è già sciolta una minima quantità di wasabi!
Wasabi: botanica
La pianta di Wasabia japonica assume, da adulta, un portamento tipicamente arbustivo e un’altezza fino a 50-70 cm. E’ una pianta perenne per la quale non esiste una stagione precisa per la raccolta della radice.
Infatti, il wasabi può essere coltivato tutto l’anno monitorando lo stato di crescita della piantina. Questa sarà in grado di produrre semi solamente a distanza di 5-6 anni dalla germinazione.
Ambiente di crescita
Le piante di wasabi trovano la loro localizzazione territoriale migliore in ambienti umidi, per la precisione lungo i ruscelli.
Le acque fredde, continue e correnti, identificano le migliori condizioni di sviluppo della pianta. Può crescere su terreno o in acqua corrente, ma anche in terreno paludoso. Però, in questo ultimo caso, contiene minori quantità di principi attivi per cui viene considerata di qualità inferiore. Per questo motivo, se si decidesse di coltivare la pianta, sarebbe consigliabile porre la stessa in condizioni di continua irrigazione, per esempio in colture idroponiche.
Fusto
Il fusto appare molto spesso e caratterizzato da ampie canalizzazioni interne che gli permettono di svilupparsi anche in ambienti semiacquatici.
Questa struttura, nota come parenchima aerifero, consente alla pianta di ricevere la giusta ossigenazione nonostante sia parzialmente sommersa. Mano a mano che la pianta cresce e fuoriesce dall’acqua, il fusto assume una consistenza legnosa perdendo sia il parenchima aerifero che le foglie più basse.
Foglie
Le foglie appaiono di grandi dimensioni, caratterizzate da un colore verde molto intenso e da una forma tipica a cuore.
Rizoma o radice
Nei primi anni di sviluppo, la pianta possiede un semplice apparato radicale. Nel tempo, le radici evolveranno nel rizoma, ovvero una struttura di riserva che accumulerà al suo interno gli isotiocianati caratteristici del wasabi.
Il rizoma compare solamente tra il terzo e il quinto anno.
Ciò avviene in contemporanea con il raggiungimento della maturità della pianta.
Wasabi: cenni storici
Quando si parla di wasabi, è inevitabile pensare al Giappone.
Infatti, la storia del Paese del Sol Levante è strettamente connessa allo sfruttamento di questa pianta da parte della sua popolazione. Un libro della antica cultura e tradizione giapponese, noto come Engishiki, risalente al X secolo, sottolinea addirittura che la radice di wasabi veniva utilizzata come sostituto della moneta.
Nella logica del baratto, quantità variabili di questa radice venivano difatti usate per pagare le tasse al governo centrale giapponese.
Arrivando al XIV secolo, moltissime ricette, soprattutto di monaci buddisti, vedono il wasabi come ingrediente di diverse preparazioni culinarie.
Data la ricchezza economica connessa con questa radice, fino al 1774, la coltivazione della pianta veniva consentita solamente a pochi ‘eletti’.
Questo vincolo venne tolto solo in questo anno sebbene venne mantenuto un controllo dello shogun su coloro che decidevano di coltivarla.
Nonostante ciò, in alcuni territori del Giappone, la coltivazione del wasabi prese fortemente piede. Due di queste zone solo le regioni di Amagi e di Izu, le quali attualmente vengono considerate tra le principali produttrici di questo ‘oro’ alimentare.
Link esterni:
Ti è piaciuto il nostro articolo? Condividilo su Pinterest.
