Paprika: cos’è, benefici, valori nutrizionali e usi in cucina di questa spezia

La paprika o paprica è una spezia che si ottiene dai frutti delle piante della specie Capsicum annuum L., che è la specie a cui appartengono i peperoncini e i peperoni, originari dell’America Tropicale.

Le proprietà nutrizionali di questo alimento sono sorprendenti e purtroppo poco note. I benefici che la paprika esercita sulla salute sono legati principalmente all’importante contenuto di composti antiossidanti che contribuiscono a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi. La paprika, ancor più del peperone crudo a parità di peso, contiene un concentrato di vitamine, a partire da tutte quelle del gruppo B, fino alla Vitamina C e alla provitamina A o betacarotene.

La composizione chimica, risultante a seguito del processo di lavorazione del peperone in paprika in polvere, evidenzia una concentrazione di molte delle sostanze proprie del prodotto di base, a causa della considerevole perdita dell’acqua, senza che venga determinata un’eccessiva alterazione o perdita dei suoi principali principi nutrizionali.

In cucina, questa spezia è dotata di un gusto caratteristico e particolare che varia in base alla sua tipologia e macinatura. Inoltre, le sue caratteristiche la rendono ottima per aromatizzare molti piatti, specialmente i secondi con carne rossa o bianca, compreso il pesce.

Paprika: cos’è

La paprika nacque come spezia piccante e, successivamente, sia con l’applicazione di metodologie di lavorazione del frutto, sia con l’introduzione delle varietà dolci, ha via via perso la sua esclusiva connotazione piccante e si è caratterizzata e affermata anche per la sua dolcezza.

La maternità di questa spezia è attribuita all’Ungheria. Infatti, in lingua magiara, la parola “paprika” significa proprio “peperone”. 

La paprika si ottiene da due varietà di peperoni:

• forma allungata: Capsicum annuum var. longum
• forma di grossa ciliegia: Capsicum annuum var. longum grossum.

La raccolta dei peperoni destinati alla produzione di paprika si esegue dalla fine di agosto fino a metà settembre con raccolta manuale. I frutti devono avere una maturità uniforme e completa, solo così la pigmentazione tipica rosso accesa si forma in superficie. Vengono messi in casse e avviati alla lavorazione.

Differenza tra paprika e peperoncino

La differenza tra la paprika e il peperoncino non è data dalla specie, che è comune. Essa consiste nella vocazione del territorio e della tradizione produttiva delle varietà di peperone utilizzate, nella particolare lavorazione del prodotto macinato e nel grado di piccantezza.

Ad esempio, nella scala di Scoville, la piccantezza della paprika non supera la seconda fascia compresa tra i 100 e i 1000 mg / kg di capsaicina.

Paprika: valori nutrizionali

E’ una miniera di sali minerali, con altissimi livelli di ferro, potassio e fosforo.

Il colore rosso tipico della paprika rappresenta una rilevante fonte di carotenoidi e polifenoli. Tutti questi composti sono antiossidanti, che insieme agli altri composti tipici della specie, come ad esempio, la capsantina, il licopene e i polifenoli, svolgono una preziosa azione di protezione.

Quindi, tutta questa ricchezza, unita a una buona quantità di fibra, fa della paprika una spezia molto interessante sotto il profilo nutrizionale, benché sia un prodotto il cui consumo è limitato a poche decine di grammi. 

Paprika: benefici per la salute

Gli effetti benefici della paprika sono sostanzialmente quelli già descritti per il peperone, che è il prodotto di base. 

Scopri tutto su peperone per conoscere tutti benefici della paprika.

Questa spezia svolge efficacemente molte funzioni e tra le principali quelle di:

• antinfiammatorio, con positivi effetti soprattutto sulle vie respiratorie
• anti-carcinogeno
• potenziatore del sistema immunitario
• protezione del sistema cardio-circolatorio
• aiuto della capacità visiva
• mantenimento dell’efficienza del sistema nervoso e del cervello

Tuttavia, l’accortezza che si dovrebbe osservare nel consumo di paprika è quella di evitare che la cottura possa alterare la composizione dei suoi preziosi composti antiossidanti riducendone, di conseguenza, gli effetti benefici. 

Soprattutto l’elevata quantità vitamina C, che è una molecola termolabile, rischia di essere fortemente ridotta con una cottura prolungata o ad alte temperature. 

Controindicazioni ed effetti collaterali della paprika

Come per il peperone, anche per la paprika, valgono le raccomandazioni di una particolare accortezza nel consumo da parte di chi è sensibile agli ortaggi appartenenti alla famiglia delle “Solanaceae” (pomodori, patate, melanzane e peperoni). 

Infatti, la paprika può creare qualche difficoltà digestiva se il quadro di partenza è complicato da problemi gastrici. Inoltre, l’abbondanza di capsaicina nella paprika piccante può essere causa di irritazione alle mucose gastrointestinali e di fastidi in caso di ulcere ed emorroidi.

Come si ottiene la paprika

Dopo la raccolta, segue un periodo di post-maturazione di 10-40 giorni. Infatti, i baccelli sono tenuti in reti, casse o appesi con spaghi.

In passato, i peperoni venivano appesi in luoghi a prova di pioggia e con esposizione al sole.

Questa fase è molto importante, perché può determinare un aumento del contenuto di sostanza secca e soprattutto del pigmento della paprika (anche del 30/50% in più). Quindi, l’operazione deve osservare adeguate condizioni igieniche e l’utilizzo di materiali sani per prevenire il deterioramento o l’infezione.

Preparazione

I peperoni crudi vengono lavati accuratamente con getti d’acqua. Quindi vengono tagliati a pezzi di 12-15 mm, per favorire una migliore asciugatura. È essenziale che gli steli siano solidi dopo il taglio, in modo da poterli rimuovere e prevenire il degrado qualitativo.

Asciugatura

In questa fase, il contenuto d’acqua deve ridursi al 6-8%. Il peperone viene sottoposto a getti di aria calda per ottenere un prodotto semilavorato con una pigmentazione stabile. Il processo di asciugatura è molto delicato.

Infatti, occorre fare attenzione a non deteriorare i carotenoidi responsabili della colorazione, che sono sensibili al calore ed evitare che possano diminuire in questa fase. Perciò, l’aria calda deve provocare un sapore amaro con caramellizzazione dello zucchero e un colore marrone. 

Schiacciamento

Dopo l’asciugatura, i peperoni sono raffreddati e divisi in piccoli pezzi (2-3 cm) in modo che possano essere confezionati in sacchetti per riporli in un luogo fresco, buio e asciutto.

Se i peperoni contengono betacarotene, la maggior parte deve essere salvaguardato. Infatti, i peperoni così divisi occupano meno spazio e mantengono lo stato brusco e divisibile.

La temperatura fredda (2-5 ° C) impedisce lo sbiadimento del colore.

Calcolo del grado di piccantezza

A seconda della destinazione, il “millmaster” ovvero colui che si occupa dell’ottenimento del giusto grado di piccantezza, calcola i rapporti tra le tipologie di peperoni.

Nella vendita del prodotto finale, giocano un ruolo fondamentale le due componenti di piccantezza e colorazione in relazione ai contenuti di capsaicina e di pigmenti. 

La paprika, più è piccante e più il suo colore vira verso il giallo-arancione vivo, perché maggiore è il contenuto di capsaicina.

Infatti, la capsaicina ha un effetto antiossidante, quindi previene l’ossidazione della frazione gialla a pigmento rosso. Invece, quella dolce e delicata ha un pigmento rosso scuro.

Fresatura

All’inizio i peperoni vengono macinati con un macinino a martelli. Questo è appropriato per un primo frazionamento, ma il calore che progressivamente si sviluppa è pericoloso per il pigmento, quindi viene ulteriormente macinato in una linea elettrica di mulini con ruote in pietra. L’ultima pietra è la pietra più ruvida.

La fresatura con la pietra è una vecchia tecnologia di Szeged e Kalocsa. Viene eseguita da oltre 100 anni.

Le ruote di pietra ruotano lentamente in modo che la polvere frantumata dei peperoni non si riscaldi e non rischi di perdere il colore originale. Nella macinazione a pietra, l’ultima fase è chiamata “arrossante”, durante la quale il contenuto di olio del seme di peperone si libera a causa dello sfregamento, dissolvendo il contenuto di colorante della pelle e colorando uniformemente tutti i grani.

La frazione dei prodotti finiti è inferiore a 0,5 mm ma il 75-85% del totale è compreso tra 0,3-0,4 mm. Più la frazione è piccola maggiore è la velocità di ossidazione. Poiché l’ossidazione è causa di scolorimento, il pericolo che il prodotto perda il suo colore è elevato. 

Paprika: guida all’acquisto

Molti acquistano la paprika in relazione solo alla piccantezza.

Ad esempio, la paprika di Rózsa può contenere 800 mg/kg di capsaicina che la rendono abbastanza “hot”. 

Ma la maggior parte dei consumatori vorrebbe acquistare paprika con un alto contenuto di pigmento a causa della sua capacità di colorante dei cibi e del suo sapore squisito.

Conservazione della paprika

La paprika non va conservata troppo a lungo.

Anche nelle condizioni ideali di conservazione, dopo sei-otto mesi, perde le sue note aromatiche e non riesce ad esprimere lo stesso sapore di quando è fresca. 

Per questa ragione, le raccomandazioni d’obbligo prima dell’acquisto del prodotto sono:

• assicurarsi della freschezza del prodotto e della sua buona conservazione
• rifornirsi sempre di paprika nelle quantità che si presuppone utilizzare a breve o media scadenza, in modo da conservarla per un tempo limitato e di averne sempre di nuova. 

Come usare la paprika

Il consiglio è di non inserire la paprika direttamente nel soffritto o nella padella calda, così brucerebbe e non si apprezzerebbe la sua fondamentale componente aromatica.

Quindi, meglio prima diluire la paprica in acqua calda o anche in brodo oppure in un altro condimento purché non sia troppo caldo, farla amalgamare e solo alla fine aggiungerla alla cottura del piatto in preparazione.

In questo modo la paprika rilascia il proprio aroma mantenendo le caratteristiche sia di gusto che di colore.

Paprika: usi in cucina

Questa spezia è ottima per insaporire le verdure, le minestre, le zuppe e le vellutate. In generale, è ideale per arricchire del suo particolare aroma le pietanze dal sapore delicato come patate, zucche, formaggi e anche prodotti da forno, variandone la tipologia più o meno piccante in base al gusto personale. 

Ad esempio, le patate con paprika sono una vera specialità ungherese estremamente facile da preparare. La ricetta prevede solo patate, salsicce e alcune spezie, tra cui la paprika in abbondanza. Nonostante gli ingredienti economici, il risultato finale è estremamente delicato, quindi è un favorito di tutti i tempi di molte famiglie ungheresi.

Le ricette di Melarossa con la paprika

1 – Paella di pesce con paprika dolce

Calorie totali 2894/ calorie a persona  724

Ingredienti per 4 persone

• 280 g riso carnaroli
• 250 g piselli
• 2 peperoni 1 rosso e 1 giallo
• 1 kg cozze
• 350 g scampi
• 350 g gamberoni
• 100 g pomodori ramati
• 600 g calamari
• 100 ml vino bianco
• 1/2 cipolla
• 1 aglio spicchio
• 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini paprika dolce
• 2 bustine zafferano
• sale q.b.

Scopri come preparare la paella di pesce.

2 – Crema di pomodori

Calorie totali 500 / calorie a persona  125

Ingredienti per 4 persone

• 25 g burro
• 1 cipolla media sminuzzata
• spicchio di aglio tritato
• paprika q.b.
• 900 g pomodori maturi tagliati a pezzettini
• 1 cucchiaino succo di limone
• 350 ml acqua
• 1 cucchiaino zucchero di canna
• 25 ml latte parzialmente scremato
• 1 cucchiaino panna fresca
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 150 g yogurt naturale magro
• 3 cucchiai basilico tritato.

Scopri come preparare la crema di pomodori.

3 – Chili vegetariano

• 400 g di fagioli
• 200 g di quinoa
• 200 g passata di pomodoro
• 1 sedano la costa
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b.
• paprika dolce q.b.
• peperoncino q.b.

Scopri come preparare il chili vegetariano con paprika dolce.

4 – Fantasia di ceci e broccoli

Calorie totali  590 / calorie a persone  295

Ingredienti per 2 persone

• 400 g ceci già lessati
• 400 g broccoli
• 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
• aglio 1 spicchio
• brodo vegetale q.b
• paprika q.b
• prezzemolo tritato fresco q.b
• sale q.b.

Scopri come preparare la fantasia di ceci e broccoli.

Classificazione della paprika

Il manuale di riferimento per la classificazione della paprika indica le seguenti categorie di riferimento di presentazione e piccantezza.

Presentazione

• Squisita: macinazione omogenea e aspetto con dimensioni accettabili di grana, colore rosso brillante, sapori tipici della paprika speziata e dolce.
• Delicata: macinazione omogenea e aspetto con dimensioni accettabili di grana, colore rosso o giallo rosso con tonalità di colore giallo marrone, tipico sapore di paprika.
• Nobile-dolce: macinatura omogenea con aspetto appena a mosaico e dimensioni accettabili di grana, rosso, rosso più chiaro, giallo rosso con tonalità di colore giallo marrone, tipico sapore di paprika.
• Rózsa: macinazione omogenea con aspetto appena a mosaico, granulometria accettabile, colore rosso sbiadito con tonalità di marrone giallo, tipico sapore di paprika, lievemente piccante. 

Gruppi di contenuti di capsaicina  

• Non supera i 100 mg / kg: è chiamiata Csípősségmentes (non piccante)
• compreso tra 100 e 200 mg / kg: è chiamata Enyhén csípős o édesnemes (appena piccante)
• oltre 200 mg / kg: è chiamata Csípős (piccante). 

La versione più popolare della paprika è édesnemes, che può essere trovata in numerosi negozi anche al di fuori dell’Ungheria. È una paprika molto equilibrata, ideale per la maggior parte delle ricette, perché ha una piccantezza delicata, appena percettibile. 

Inoltre, la paprika dolce ha anche una variante affumicata, che è particolarmente popolare nelle regioni spagnole.

Paprika: cenni storici

In Ungheria, la coltivazione del peperone venne probabilmente introdotta nel 1600 da Mária Széchy, moglie del conte Ferenc Wesselényi. I primi esemplari furono coltivati ​​nel giardino del monastero francescano di Szeged (Seghedino) che da allora divenne un tradizionale centro produttivo di riferimento. Inoltre, sembra che il suo utilizzo sia stato “importato” durante il lungo periodo di dominazione ottomana.

La leggenda della paprika

Il legame storico tra Ungheria e Turchia lo ritroviamo nella leggenda che racconta la nascita della paprika. Infatti, una contadina ungherese, durante il suo periodo forzato di permanenza nell’harem di un pascià turco a Buda, ebbe il merito di capire il segreto della coltivazione dei peperoni spiando nei giardini del palazzo del nobile. Dopo che venne liberata, la giovane fece ritorno al suo paese e divulgò le conoscenze acquisite sulla coltivazione dei peperoni e sul loro utilizzo come condimento.

Polvere di paprika

Nel 1879, Georges Auguste Escoffier, noto chef francese, introdusse la polvere di paprika ungherese al Grand hotel di Monte Carlo, acquistandola direttamente a Szeged. Fu così che la paprika acquistò notorietà come “spezia ungherese”. 

Successivamente, venne introdotta la varietà non piccante di paprika ad opera di Ferenc Horvath di Kalocsa. Nel 1890 iniziarono a svilupparsi ampie coltivazioni nella zona di Szentes.

Varietà di paprika dolce

Negli anni intorno al 1930, Kalman Erno Obermayer ingegnere chimico e agricoltore, ottenne ottimi risultati riconosciuti a livello internazionale nella selezione varietale dei peperoni ungheresi, producendo varietà di paprika dolce ad alto contenuto di colore e varietà piccanti a Seghedino.

L’innovazione permise alla polvere di peperone, cioè alla paprika macinata di Kalocsa e Seghedino di essere conosciuta in tutto il mondo, insieme ai piatti più caratteristici della tradizione ungherese in cui viene usata. Primi fra tutti il Gulasch (piatto nazionale) o come ingrediente in prodotti tipici del territorio, come i salumi della Pick Salami Factory nata nel 1869 dalla bottega di Mark Pick.

Infine, Albert Szent-Györgyi de Nagyrápoltm, Premio Nobel per la medicina 1937, scoprì nel peperone (e nella paprika) una fonte dell’acido ascorbico (la vitamina C), il composto che evita la morte per scorbuto.

Link esterni

1. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia- BDA.

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