Sommario
La salmonella è un batterio che causa una delle più diffuse infezioni gastrointestinali nei Paesi sviluppati, nota come salmonellosi.
È una malattia comunemente trasmessa all’uomo attraverso il consumo di alimenti contaminati durante le fasi di conservazione o manipolazione. In particolare prodotti avicoli (pollo e uova) e la carne di maiale.
I sintomi causati dall’infezione da salmonella vanno da lievi disturbi gastrointestinali (spesso associati a febbre), crampi addominali, nausea e diarrea, a condizioni più serie, soprattutto nelle persone in condizioni di salute compromesse.
Salmonella: che cos’è
La salmonella è uno dei batteri tipici delle infezioni trasmesse attraverso gli alimenti contaminati. È stata individuata per la prima volta nel 1886 dal medico americano Daniel Elmer Salmon.
È presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono S. enteritidis e S. typhimurium.
Le infezioni causate da salmonella si distinguono in:
- Forme tifoidee, in cui l’uomo è l’unico “serbatoio” del microrganismo.
- Forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori responsabili dei disturbi gastrointestinali.
Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% delle infezioni gastroenteriche, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nei Paesi occidentali. Possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, comprese le tartarughe d’acqua.
Il mezzo con cui si trasmettono sono quindi i prodotti animali e i loro derivati (carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili).
La salmonellosi colpisce ogni anno circa 100.000 persone in Europa, con un’incidenza in aumento progressivo. I motivi sono diversi: dall’importazione di carne e bestiame, diffusione degli allevamenti intensivi, antibiotico-resistenza.
Salmonella: sintomi
La salmonellosi si presenta attraverso vari sintomi che possono variare in intensità e gravità a seconda di diversi fattori. Questi includono la virulenza del ceppo di Salmonella implicato, la quantità di batteri “consumati”, la resistenza dell’individuo all’infezione e lo stato generale di salute. Anche bassi livelli di acidità gastrica possono aumentare il rischio di infezione, facilitando l’insediamento e la moltiplicazione dei batteri.
Le persone sane, invece, tendono a combattere meglio l’infezione grazie al sistema immunitario, specialmente se la quantità di cibo contaminato consumato è limitata, quindi anche i sintomi saranno più lievi.
L’infezione da salmonella si concentra principalmente sul tratto gastrointestinale, causando sintomi come nausea, crampi addominali, vomito, febbre, mal di testa e diarrea con feci liquide con muco e talvolta sangue. Il colore delle feci nella salmonella può essere anche verde, evidenziando l’infezione in atto.
Altri sintomi della salmonellosi sono: febbre, vomito, dolori articolari e mal di testa. Di solito si manifestano entro 12-72 ore dall’esposizione al batterio, con diversi livelli di gravità.
Nei casi più gravi, può portare a condizioni più serie come meningite, osteomielite e artrite settica, soprattutto nelle persone con le difese compromesse, anziani, bambini piccoli e neonati.
Tuttavia, la mortalità è piuttosto bassa. La durata dei sintomi, invece, può variare, ma tipicamente l’infezione si risolve entro 4-7 giorni (nei casi più gravi è previsto il ricovero ospedaliero).
Febbre tifoide
I sintomi delle febbri tifoidee invece hanno un esordio improvviso, con febbre intorno ai 39-40,5° C. Inoltre, subito compaiono:
- Forte mal di testa e di gola.
- Occhi arrossati.
- Debolezza marcata.
- Confusione mentale.
- Vomito.
- Abbondante diarrea acquosa.
In tutto il corpo si manifesta anche un’eruzione cutanea simile all’eritema solare, con arrossamento pronunciato.
In poche ore, può aumentare la debolezza e ridursi la pressione arteriosa, fino ad arrivare, nei casi più gravi, allo shock. Inoltre, tra il terzo e il settimo giorno, appare una desquamazione della cute, soprattutto sul palmo delle mani e sulla pianta dei piedi.
Cause della salmonella
Come si prende la salmonella o la salmonellosi? Mangiando cibi o bevande contaminati dal batterio, oppure entrando in contatto con animali infetti.
Gli alimenti che più facilmente si possono contaminare sono:
- Carne, pollame e frutti di mare crudi.
- Latte e uova crudi non pastorizzati.
- Frutta e verdura irrigate con acqua contaminata.
La contaminazione può avvenire durante la produzione e la preparazione per una errata manipolazione o per scarse condizioni igieniche.
Inoltre, il 15% dei casi di Salmonellosi si deve alla carne bovina infetta e il 5% ai latticini contenenti i microbi.
Ma la contaminazione dei cibi può verificarsi anche al momento della produzione, preparazione e dopo la cottura. Infatti, un trattamento non conforme degli alimenti non elimina i batteri ma, all’opposto, li fa moltiplicare. I germi possono proliferare anche sulle superfici, sui taglieri e su altri utensili della cucina.
La salmonella è contagiosa?
Sì, è molto contagiosa. Ma come si prende la salmonella? Il batterio è spesso presente nel tratto gastrointestinale di diversi animali, inclusi gli insetti, che “trasportano” il batterio senza sintomi, quindi come “portatori sani”.
Ma come passa il batterio nell’essere umano? Principalmente attraverso il consumo di cibo e acqua contaminati e il contatto con gli animali domestici, veicoli che entrano in contatto con le feci di un animale infetto.
Si parla, infatti, di trasmissione “oro-fecale” quando il batterio passa dalle feci di un animale infetto alla bocca di una persona sana, attraverso il consumo di cibo o acqua contaminati, sia direttamente che indirettamente.
Può verificarsi anche una contaminazione “incrociata”, cioè tra alimenti crudi e cotti o tra carne e verdure, spesso per una non corretta manipolazione o conservazione degli alimenti, come l’uso degli stessi utensili per entrambi.
Inoltre, un alimento contaminato non cambia aspetto, sapore o odore e ciò rende difficile identificarlo solo con la vista o l’olfatto.
Anche il contatto diretto è un altro modo di trasmissione; ad esempio, toccando oggetti infettati o animali come gatti, cani, uccelli e tartarughe d’acqua, soprattutto se si hanno ferite aperte sulle mani.
Infine, persone in determinate condizioni possono essere più suscettibili di altre all’infezione da salmonella. Infatti, alcune malattie e situazioni predispongono al contagio:
- Alterazione della flora batterica intestinale.
- Infiammazioni e tumori dell’intestino.
- Disfunzioni dell’apparato digerente, come la gastrite e l’acloridria.
- Operazioni chirurgiche gastrointestinali.
- Trattamenti antibiotici.
- Farmaci immunosoppressivi.
- Medicinali anti-acido.
Salmonella: è pericolosa?
La salmonellosi solitamente non è pericolosa, ma possono esserlo alcune sue complicanze, soprattutto nelle persone fragili (chi ad esempio soffre di HIV o anemia falciforme), anziani, neonati e bambini piccoli e donne in gravidanza.
La più frequente è la disidratazione, dovuta alla prolungata perdita di liquidi causata da vomito e diarrea.
In altri casi si può verificare il passaggio dei batteri dalla mucosa intestinale al flusso sanguigno (batteriemia) con il rischio di trasmissione dell’infezione ad altri organi e tessuti.
Inoltre, nelle persone predisposte, la salmonellosi può causare la sindrome di Reiter, o artrite reattiva, una malattia autoimmune che comporta l’infiammazione delle articolazioni, delle congiuntive e dell’uretra.
Il processo infettivo è sostenuto anche da una ridotta acidità gastrica che può essere conseguenza dell’uso di farmaci anti-acido. Per questo motivo, l’attecchimento del microbo è più probabile nei soggetti con gastrite, reflusso gastroesofageo, ulcera peptica.
Salmonelle: diagnosi
La conferma di salmonellosi viene data dagli esami di laboratorio su materiali prelevati dal soggetto presunto infetto. La certezza si ha con la coltura del tampone rettale o di un campione di feci, per far crescere i microbi ed evidenziarli.
Grazie a questa analisi, detta copricoltura, è possibile individuare i sierotipi che causano l’infezione. L’esame è utile anche per per individuare gli antibiotici efficaci.
Quando la malattia peggiora, le salmonelle possono essere individuate anche tramite analisi del sangue, urina oppure di essudati, come il pus.
In realtà, la presenza di febbre tifoide è rivelata dai sintomi caratteristici ma va accertata tramite l’identificazione del batterio. Anche in questo caso si procede con le colture di feci, sangue e urine per un’indagine più completa.
Anche i familiari e le persone a contatto con chi soffre di febbre tifoidea dovrebbero essere sottoposti agli esami per l’accertamento del batterio.
Come si cura la salmonella
Nella maggioranza degli episodi, la salmonellosi si manifesta in una forma mite che tende a risolversi spontaneamente entro pochi giorni senza la necessità di farmaci.
In questi casi è consigliabile non intervenire sulla diarrea, poiché è uno strumento difensivo naturale del corpo per l’eliminazione dei batteri.
Tuttavia, si raccomanda di ricorrere a un trattamento di supporto, basato sulla reidratazione e il ripristino dell’equilibrio elettrolitico compromesso. Assumere bevande reidratanti (dall’acqua alle tisane non zuccherate), che mirano a reintegrare i liquidi e i sali minerali persi con vomito e diarrea, è un aspetto basilare di questo approccio terapeutico. L’aggiunta di fermenti lattici e probiotici può ulteriormente favorire il riequilibrio della flora intestinale, accelerando il processo di recupero.
L’uso di antibiotici nelle forme lievi non è raccomandato, poiché il trattamento antibiotico potrebbe non solo prolungare la permanenza delle salmonelle nell’intestino, ma anche favorire lo sviluppo di resistenze batteriche, complicando eventuali trattamenti in futuro.
Il ricovero e l’uso di terapie antibiotiche sono quindi riservati a situazioni di particolare gravità, come nei casi in cui l’infezione si estende oltre il tratto intestinale, nei neonati o in individui affetti da malattie cronico-degenerative, per i quali il rischio di complicanze è molto elevato.
Salmonella: prevenzione
Norme igieniche e comportamentali corretti e responsabili sono la miglior difesa contro le salmonelle. Innanzitutto, i batteri vengono facilmente distrutti dalla cottura, eseguita a temperatura e per il tempo necessari.
Tuttavia i cibi cotti possono venir contaminati successivamente da coltelli o altri attrezzi contaminati, perché sporchi. Inoltre, le uova vanno maneggiate con precauzione in quanto piccole incrinature nel guscio sono l’ingresso del microbo.
Infatti, la metà delle epidemie mondiali da Salmonella è provocata dal passaggio del batterio dalle feci della gallina all’interno dell’uovo.
Norme igieniche da rispettare
In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, ecco cosa consiglia l’Istituto Superiore di Sanità:
- Lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo.
- Sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti.
- Lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
- Refrigerare i cibi preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura.
- Cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova.
- Proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori.
- Evitare (o ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte, di gelati e zabaioni fatti in casa o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte.
- Consumare solo latte pastorizzato.
- Evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti.
- Evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).
Vaccini contro la febbre tifoide
Contro la febbre tifoide esistono vaccini sia orali sia iniettabili che però offrono una immunità limitata. La protezione parziale viene inattivata da una poderosa invasione e concentrazione di salmonella typhi.
Due sono i tipi di vaccini disponibili:
- ViCPS, è inattivato e si pratica per iniezione in un’unica dose, un mese prima del viaggio. Dopo la vaccinazione, immunizza al 75% dalla febbre tifoide per circa 2 anni.
- Ty21a, attivo, in capsule, per l’immunità va preso in 4 dosi, entro 1 settimana prima dell’eventuale esposizione. Dopo la vaccinazione, rimane efficace al 60% per 5 anni e poi richiede un richiamo.
Tuttavia, i vaccini non vanno somministrati ai bambini sotto i 2 anni d’età e possono dare fastidi, come: febbre, nausea e mal di testa.
Infine, l’immunità è garantita per 2 anni, per cui, alla fine del periodo, è obbligatorio un richiamo.
Conclusioni
La salmonella è un tipo di batterio che causa un’infezione gastrointestinale chiamata salmonellosi. È una condizione che si manifesta con sintomi quali diarrea, febbre, crampi addominali e vomito, solitamente entro 12 a 72 ore dall’esposizione al batterio.
I sintomi possono variare da lievi a gravi. La salmonella si trasmette principalmente attraverso il consumo di cibo o acqua contaminati, ma anche tramite il contatto con animali infetti.
La prevenzione è fondamentale e include pratiche come il lavaggio accurato delle mani, la cottura completa degli alimenti e la pulizia delle superfici di lavoro in cucina.
Con la consulenza del professor Massimo Cocchi, biochimico, docente all’Università di Bologna, e di Rosanna Ercole Mellone, divulgatrice della nutrizione e del benessere.
Fonti
- Istituto Superiore della Sanità- ISS.
- Organizzazione mondiale delle Salute- OMS
- Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare- Efsa.
