Cipolline, peperoni, zucchine, carciofini, funghetti o melanzane: sono solo alcune delle verdure che si prestano benissimo a essere conservate sott’aceto o sott’olio. L’importante, come sempre, è non esagerare con le quantità se sei a dieta e stare attenta ai prodotti che scegli, se decidi di acquistarli già confezionati.
Come scegliere i prodotti migliori
I vegetali vengono raccolti freschi e lavorati il prima possibile per far sì che mantengano inalterate le loro caratteristiche organolettiche: vengono lavati, mondati, tagliati e scottati in acqua bollente; infine, vengono olio o aceto prima che i barattoli chiusi vengano pastorizzati con vapore.
Quando sei al supermercato, dopo esserti accertata che i barattoli in esposizione siano sottovuoto (il coperchio non deve fare “clip clap”), leggi l’etichetta e controlla che non ci siano, oltre alle verdure e al liquido di governo, troppi ingredienti “in più”: va bene la presenza di antiossidanti, come l’acido ascorbico o l’anidride solforosa, necessari per una conservazione ottimale del prodotto, ma quando la lista degli ingredienti si allunga troppo, includendo zucchero, o aromi sintetici e addirittura il glutammato monosodico (un esaltatore di sapidità dannoso per la salute), allora meglio evitare quel prodotto.
Poi guarda all’interno del vasetto e controlla la quantità di liquido contenuta: è vero che le verdure devono essere completamente immerse, ma un eccesso di liquido può indicare un riempimento imperfetto del barattolo da parte del produttore.
Le verdure, poi, devono apparire integre e non sfaldate, così come quando le metti nel piatto: schiacciale leggermente con la forchetta e assicurati che sia morbide, ma al contempo sode, indice che sono state cotte per il tempo giusto, e non troppo a lungo.
Riguardo ai tempi di conservazione, ricorda che una volta aperti i sottaceti vanno tenuti in frigo e conservati entro 15 giorni; tuttavia, se li riponi in un barattolo ben chiuso ermeticamente, durano anche di più. Cosa diversa è per i sottoli che, per il rischio di formazione di botulino, devono essere consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.
Claudia Manari
