A 50 anni Gianluca Bini, nato a Grosseto in una storica famiglia di ristoratori, ne ha già 35 di esperienza alle spalle. Succede, quando si inizia a 15 anni nel ristorante-albergo del nonno e poi del padre. E non è solo un’esperienza legata alla cucina: sa cosa significhi il lavoro di sala (è stato anche maître), così come quello di capo barman, praticati entrambi in varie realtà toscane.
La cucina di Gianluca Bini
Poiché non si finisce mai di imparare, ecco i corsi a Milano, Stresa e Londra, fino a diventare food&beverage manager delle prestigiose Terme di Saturnia. Poi la scelta di dedicarsi a un posto tutto suo: da cinque anni Gianluca gestisce il ristorante dello Yacht Club di Castiglione della Pescaia, un locale molto bello nel quale sembra di mangiare sulla tolda di una nave. La sua cucina è legata ai prodotti del mare, quasi sempre abbinati però a quelli della terra, come è inevitabile nella sua Maremma.
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1 – Gamberoni pastellati su crema di ceci e fagioli cannellini al rosmarino
Questo piatto è una pietanza tradizionale rivisitata. Mia nonna, al posto dei gamberoni che poca gente si poteva permettere, metteva del pane grigliato o, per farlo ancora più saporito, del pane fritto.
Per 4 persone:
- 16 gamberoni
- 250 grammi di ceci
- 250 grammi di fagioli cannellini
- olio extra vergine di oliva
- sale, pepe e rosmarino
Per la pastella:
- 30 grammi di pan grattato macinato grosso
- 30 grammi di farina gialla
- 5 grammi di curcuma
I fagioli cannellini e i ceci secchi sono fatti bollire e poi frullati nel mixer con olio extra vergine d’oliva, pepe, sale e rosmarino.
Ai gamberoni viene tolta la testa, poi sono aperti e puliti accuratamente; finita questa procedura, sono passati in un’impanatura di farina gialla, pan grattato e curcuma, e messi in forno a 220° per sei minuti.
Si adagiano tre cucchiai di crema di legumi su un piatto, si mettono sopra quattro gamberoni e si guarnisce con un rametto di rosmarino e olio extra vergine d’oliva a crudo.
2 – Gnocchetti di patate con bocconcini di scorfano, pomodori datterini e pistacchi di Bronte
Anche questo è un piatto della nostra cucina marinara, che viene preparato con vari tipi di pesce più o meno delicati. Abbiamo scelto lo scorfano per la compattezza delle carni e, allo stesso tempo, il suo gusto delicato.
Per 4 persone:
- 400 grammi di gnocchi di patate
- 200 grammi di filetto di scorfano
- 40 grammi di pistacchi di Bronte
- 250 grammi di pomodori datterini
Preparazione:
Terminata la preparazione dello gnocco, si toglie la pelle al filetto di scorfano; il filetto viene tagliato a dadini, i pomodori datterini in due, e si preparano da un parte olio extra vergine d’oliva, peperoncino e 10 grammi di pistacchi di Bronte.
Si mette in una padella olio extra vergine e peperoncino; appena l’olio è caldo, si buttano i tocchetti di scorfano e, a seguire, i datterini. A fine cottura, i pistacchi. Cotto lo gnocchetto, si salta il tutto; se il sugo è asciutto, si aggiunge un po’ di brodo di pesce.
Quando si impiatta, guarnite con pistacchi di Bronte freschi.
Ristorante dello Yacht Club
Via Ambrogio Fogar (Molo di Levante) – Castiglione della Pescaia (GR)
Tel. 3338035371
