Cioccolato: proprietà, benefici e le migliori ricette

Il cioccolato è una piccola miniera di sostanze benefiche per la salute. Basta consumarlo con moderazione per prendere tutto ciò che di buono offre senza ripercussioni negative sulla linea e sulla pelle.

La cioccolata fondente è quella che contiene maggiori benefici per la salute perché è il più ricco di flavonoidi e di magnesio. Soprattutto se è lavorata a freddo, perché in quel caso la temperatura non supera i 40° e le sostanze nutritive rimangono integre. La percentuale minima di cacao non deve essere inferiore a 45%, ma se si arriva al 70% è meglio. All’inizio può risultare molto amaro, ma quando il palato si abitua riesce a trarre il meglio da una tavoletta in cui spicca il gusto del cacao puro.

E’ il vero e proprio re dei dolci, dalla mousse al cioccolato alla famosissima torta Sacher. Hai l’imbarazzo della scelta: muffin, torte, biscotti, nutella fatta in casa, plumcake, crostate e tante altre ricette con il cioccolato da provare! Ma, negli ultimi anni, è stato riscoperto anche in ambito salato.

Purtroppo l’elevato contenuto calorico rende impossibile mangiare tutto il cioccolato che si desidera. Il massimo sono i 2-3 quadratini al giorno, meglio se consumati come spuntino e non dopo mangiato, ma la buona notizia è che si può mangiare anche a dieta.

Cioccolato: che cos’è

E’ un alimento che deriva dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.): è preparato a partire dal burro di cacao, la parte grassa dei semi di cacao. A questo viene aggiunta la polvere di semi di cacao, lo zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.

Infatti, i Maya lo chiamavano kakaw uhanal, ovvero “cibo degli Dei”: già consapevoli delle sue proprietà, ne riservavano il consumo solo ad alcune classi della popolazione, come le famiglie reali e i guerrieri.

A lungo demonizzato, perché considerato causa di brufoli, pelle grassa, problemi intestinali, aumento di peso e cellulite, negli ultimi anni il cioccolato è stato riabilitato da nutrizionisti e medici.

Infatti, sembrerebbe avere qualità preventive nei confronti di molte malattie, dalla depressione ai disturbi cardiovascolari.

Differenze tra cioccolato e cacao

Cacao e cioccolato derivano entrambi dal frutto del cacao, ma ci sono differenze significative tra i due in termini di processo di produzione, profilo nutrizionale forma finale. Vediamo quali.

Il cacao è il prodotto derivato dai semi del frutto del cacao che sono fermentati, essiccati e tostati. Successivamente, i semi vengono macinati per ottenere una pasta di cacao, dalla quale si estrae il burro di cacao. È disponibile sia come in polvere che come burro di cacao. È spesso utilizzato in cucina, per bevande calde e nella produzione di cioccolato.

Il cioccolato è, invece, un prodotto che incorpora il cacao, ma spesso contiene anche zucchero, latte e altri ingredienti.

La sua produzione si basa sulla combinazione di cacao in polvere o pasta di cacao con zucchero e burro di cacao. Alcuni tipi di cioccolato aggiungono anche latte in polvere o condensato.

Insomma, mentre il cacao è il prodotto primario derivato dai semi di cacao, il cioccolato è una miscela di cacao con zucchero, burro di cacao e, talvolta, latte. Il cacao fornisce una base nutriente, mentre il cioccolato può variare notevolmente in termini di contenuto nutritivo a seconda degli ingredienti aggiunti.

Tipi di cioccolata e differenze

La cioccolata al latte ha meno calorie di quello fondente al 85% anche se tutti i tipi hanno un apporto calorico più o meno uguale. Questo potrebbe farti pensare che uno valga l’altro o che quello al latte sia meglio di quello fondente, perché meno calorico.

Invece, devi sempre ricordarti che c’è una differenza sostanziale nelle sostanze che determinano l’apporto calorico. Infatti, nel cioccolato fondente buona parte delle calorie è data dai grassi buoni. Invece, in quello al latte, gran parte dell’apporto calorico è dato dai carboidrati, in particolare zuccheri.

Altra importante differenza riguarda il livello di antiossidanti contenuti nelle due tipologie. Il cioccolato fondente, infatti, ha una quantità di polifenoli, in particolare i flavonoidi, molto superiore rispetto alla tipologia al latte: è facile capirlo anche dalle note amare tipiche del fondente (il contenuto in polifenoli è sempre associato ad un sapore amaro e astringente).

Sono tanti ormai gli studi che dimostrano come il fondente possa essere considerato quasi un “farmaco alimento”: questo grazie appunto ai flavonoidi, che hanno un ruolo chiave nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Calori e valori nutrizionali dei diversi tipi di cioccolato

Cioccolato al latte e cioccolato fondente sono diversi per diversi fattori: per primo le calorie, che variano in base alla tipologia che scegli:

• cacao amaro in polvere: 355 calorie per 100 grammi.
• Gianduia: 509 calorie per 100 grammi.
• Crema di nocciole e cacao: 537 calorie per 100 grammi
• Cioccolato al latte: 565 calorie per 100 grammi
• Cioccolato fondente al 55/60%: 542 calorie per 100 grammi.
• Fondente al 70%: 560 calorie per 100 grammi.
• Fondente all’85%: 575 calorie per 100 grammi.

Proprietà nutrizionali e benefici del cioccolato

Il cioccolato è ricco di benefici per il tuo fisico: apporta vitamine, sali minerali e tanti antiossidanti. Fra le varie tipologie, è il fondente a contare più nutrienti: ecco le sue principali proprietà nutrizionali.

E’ un alimento che svolge tante funzioni benefiche, di cui non puoi assolutamente privarti.

• Ricco di antiossidanti. Tra le principali sostanze benefiche del cioccolato, soprattutto nella versione fondente, ci sono gli antiossidanti. Composti polifenolici importantissimi, perché in grado di prevenire i processi di invecchiamento cellulare contrastando l’azione dei radicali liberi.
• Aiuta a mantenere in salute il cuore. Il cioccolato svolge una funzione regolatrice sull’apparato cardiovascolare: aiuta a ridurre i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue, migliora la circolazione sanguigna e previene il rischio di patologie cardiache. Uno studio del 2003 promosso dell’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) di Roma sostiene che il cioccolato faccia anche bene al cuore: ma solo quello amaro. I risultati, infatti, hanno rivelato che quello fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue.
• Antidepressivo naturale. Il cioccolato stimola sia l’anadamide, neuro-regolatore che ci trasmette un “sensazione di beatitudine”, che la serotonina, neurotrasmettitore che regola il buon umore. Viene da sé che il cioccolato è un ottimo alleato per allontanare la depressione. Inoltre, grazie alla teobromina e alla caffeina che contiene, è anche un alimento stimolante.
• Grazie agli importanti sali minerali che contiene – come ferro, magnesio, rame e potassio – è considerato anche un alimento remineralizzante.
• Pur contenendo grassi saturi,La cioccolata fondente non contiene colesterolo. I grassi vegetali in esso contenuti, infatti, sono trasformati in grassi insaturi dal nostro organismo in maniera molto veloce. Nel cioccolato al latte, invece, si riscontra una maggiore percentuale di grassi potenzialmente dannosi.

Com’è fatto il cioccolato

Per cioccolato si intende un prodotto alimentare fatto con una miscela di:

• semi di cacao.
• Burro di cacao.
• Zuccheri.

Nelle tavolette al latte e nei dolci industriali compaiono anche gli oli tropicali, che rendono i prodotti più cremosi ma anche più calorici. Il cacao e il burro di cacao sono i “buoni”, mentre gli zuccheri e i vari oli sono i “cattivi” che fanno lievitare il contenuto di calorie e grassi saturi.

La procedura di lavorazione è semplice: i semi vengono essiccati, tostati e triturati, poi passati nell’impastatrice insieme a burro di cacao e zucchero (e latte in polvere nel caso del cioccolato al latte).

A questo punto avviene il concaggio, che consiste in fasi alterne di rimescolamento ad alte temperature e riposo, e nel temperaggio, cioè l’abbassamento della temperatura per stabilizzare il prodotto. La miscela passa poi negli stampi e viene conservata e incartata nei formati che conosciamo, come la tavoletta.

Il cioccolato più pregiato è quello lavorato a freddo, perché non subisce lo sbalzo termico e mantiene così inalterate tutte le sue proprietà.

Cioccolato fondente a dieta: quanto mangiarne al giorno

Da anni ormai non si considera più il cioccolato un “semplice dolce”: chi segue un particolare regime dietetico, non deve necessariamente rinunciarvi. In particolare, è bene scegliere quello fondente, perché più ricco di proprietà nutrizionali e con un apporto di calorie e grassi migliore.

Al contrario, questa tipologia di cioccolato amaro sembrerebbe in effetti favorire la perdita di peso, aumentando la capacità del tuo corpo di bruciare i grassi. Secondo uno studio pubblicato dall’università di Detroit, il cacao farebbe perdere peso tanto quanto l’allenamento.

Secondo i dati, l’assunzione del fondente scatena, a livello cellulare, un’attività simile a quella dello sforzo fisico. I ricercatori si sono concentrati in particolare sui mitocondri: una sorta di piccole centrali delle cellule capaci di generare energia.

Queste vengono sollecitate dall’epicatechina, un componente del cioccolato, creando una reazione muscolare simile a quella che si crea quando si fa un’attività fisica intensa.

Naturalmente questo non significa che il cioccolato possa considerarsi un sostituto dell’attività fisica. E, purtroppo l’elevato contenuto calorico rende impossibile mangiare tutto il cioccolato che si desidera: per chi è a dieta, la quantità massima giornaliera sono 2-3 quadratini, meglio se consumati come spuntino, a colazione, e non dopo mangiato.

Invece, gli sportivi possono concedersene in più perché bruciano tante calorie durante l’attività fisica, beneficiando anche dell’azione del magnesio contro i crampi muscolari.

Si può mangiare il cioccolato in gravidanza?

Sarebbe particolarmente utile in gravidanza: secondo uno studio dell’Université Laval Québec City (Canada), questo alimento sarebbe in grado di favorire regolare sviluppo del feto.

Perciò, un consumo moderato di cioccolato in gravidanza non è, comunque, tendenzialmente controindicato.

Ma, la raccomandazione è quella di prediligere il cioccolato fondente e di mangiarlo senza eccessi, seguendo le indicazioni alimentari del proprio ginecologo, specie in caso di sovrappeso.

Le migliori ricette con il cioccolato

Il cioccolato è, naturalmente, uno dei protagonisti assoluti della pasticceria: torte, creme, budini, semifreddi, crostate.

La più famosa fra le torte è sicuramente la sacher torte: due strati di pan di Spagna al cacao con in mezzo uno strato di marmellata, il tutto ricoperto dal cioccolato temperato.

Ma viene usato anche in piatti salati, e non solo negli ultimi anni: ne è testimonianza il celebre arrosto con salsa al cioccolato. Anche i ristoranti gourmet usano il cioccolato – per lo più il cacao – per realizzare contrasti interessanti.

Fra le ricette salate, la più comune è sicuramente quella delle tagliatelle al cioccolato: ma con il cioccolato si possono fare anche risotti, pasta ripiena, brasati e aragoste.

Scopri tutte le ricette con il cioccolato.

1 – torta al cioccolato

Calorie totali: 4176 kcal / Calorie a persona: 348 kcal

Ingredienti per 12 persone:

• 150 g cioccolato fondente da sminuzzare
• 50 g cacao amaro in polvere
• 170 g farina 00
• 170 g zucchero semolato
• 200 g burro
• 8 g lievito per dolci
• sale fino q.b.

Scopri come preparare la ricetta della torta al cioccolato.

2 – Torta Sacher

Calorie totali: 4481 kcal / Calorie a persona: 373 kcal

Ingredienti per 12 persone:

Per la torta

• 87 g burro a temperatura ambiente
• 27 g zucchero a velo
• 100 g cioccolato fondente 50-55%
• 90 g zucchero semolato
• 4 albumi
• 4 tuorli
• 85 g farina 00
• 1 cucchiaino miele
• sale fino pizzico.

Per la glassa

• 125 ml panna liquida
• 185 g cioccolato fondente 60%
• 350 g marmellata di albicocche.

Scopri come preparare la ricetta della torta Sacher.

3 – Nutella light

Calorie totali: 928 kcal / Calorie a porzione: 78 kcal

Ingredienti per 12 porzioni da 30 g:

• 50 g di nocciole tostate
• 30 g di miele
• 40 g di cacao amaro
• 60 g di cioccolato al latte
• 180 ml di latte parzialmente scremato
• Aroma naturale di vaniglia.

Scopri come preparare la ricetta della Nutella light.

Come comprare e gustare il cioccolato

Il cioccolato non si assapora solo con il palato, ma anche con gli altri sensi: saranno questi a fornirci anche dei parametri per valutare la sua qualità.

Ad esempio, la vista, ad esempio, è essenziale: per capire quanto sia buona una tavoletta basta osservarla bene. Infatti, la parte superiore deve essere lucida e omogenea, mentre la parte inferiore deve essere uniforme e liscia. Nessuna parte del cioccolato deve avere bolle, striature o macchie.

Anche l’olfatto gioca un ruolo chiave nella scelta: al di là delle varie aromatizzazioni, l’odore un po’ pungente del cioccolato fondente è sinonimo di qualità.

Attenzione alla temperatura a cui lo conservi: sopra i 23-24 gradi il cioccolato inizia a soffrire, in particolare quello al latte e il gianduia. Per conservarlo più a lungo possibile, devi metterlo in un luogo asciutto, al riparo da sbalzi di temperatura e possibilmente al buio.

Controindicazioni

Il cioccolato è un alimento sano da consumare con moderazione soprattutto se sei a dieta e stai cercando di dimagrire. 

Tuttavia, alcune persone posso essere allergiche. Se dopo aver mangiato la cioccolata, hai nausea, eruzione cutanea, prurito o gonfiore, devi eliminarla dalla tua  alimentazione. 

Anche la cioccolata fondente può contenere tracce di latte quindi se se intollerante al lattosio, il consiglio è di leggere bene le etichette prima di acquistare la tavoletta di cioccolato.

Inoltre, contiene caffeina quindi se hai problema di insonnia, dovresti evitare il consumo la sera. Ricordati che  contiene zucchero quindi  per mantenere una buona igiene orale ed evitare le carie, lavati i denti dopo averlo mangiato. 

Fonti

1. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.