Poni sul fuoco una padella con olio extravergine di oliva, fallo scaldare e versa la cipolla bianca che avrai tritato finemente e falla appassire dolcemente.

Ora versa il riso Carnaroli (o Vialone nano, Arborio, Maranelli, Baldo), mescola, alza la fiamma e fallo tostare finché non diventa più chiaro, quasi trasparente, facendo attenzione che non attacchi. La tostatura del riso in una sostanza grassa - potrebbe essere anche burro - è una delle fasi fondamentali per la buona riuscita del risotto.

Dopo qualche minuto sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare tutto l'alcool; quindi abbassa la fiamma ed inizia ad aggiungere il brodo bollente (deve essere sempre molto caldo per non fermare la cottura) un po' alla volta, in modo da non compromettere la cremosità.

A metà cottura del riso aggiungi le zucchine grattugiate e mescola.

Poi continua con la cottura, aggiungendo il brodo di tanto in tanto a seconda dell'occorrenza. Regola di sale.

Spegni il fuoco ed incorpora burro e Parmigiano Reggiano DOP, mescola delicatamente per ottenere una perfetta mantecatura.

Lascialo riposare coperto un paio di minuti; poi servi guarnito con foglioline di menta e altro Parmigiano Reggiano.