Mescola farina di mandorle e zucchero a velo con molta cura. Aggiungi 45 grammi di albume, mescola delicatamente e tieni da parte.

Passa allo sciroppo. Versa in un pentolino prima l'acqua e poi lo zucchero semolato, scaldandolo ad alta temperatura. Versa i restanti albumi in una planetaria che azionerai solo quando acqua e zucchero inizieranno a bollire. Mentre le fruste montano l'albume controlla la temperatura dello sciroppo. Quando sarà arrivata a 118° puoi versarlo a filo sopra l'albume montato, continuando a lavorare con la planetaria.

Il composto dovrà essere a una temperatura di 50°. Incorpora l'albume montato con lo zucchero al composto di farina di mandorle e albumi. Inizia con un 1/3 della meringa e mescola dal basso verso l'alto. Incorpora la meringa restante due volte.

Mescola ora vigorosamente per avere una massa filante.

Con l'aiuto di una sac-à-poche con bocchetta liscia da 12 mm forma il composto dei biscottini, larghi circa 2,5 cm, distanziandoli tra loro. Se dovesse esserci qualche punta, abbassala con il dito. Fai asciugare il composto per 15-20 minuti. Cuoci i gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Falli freddare completamente.

Passa alla farcitura. Rendi il burro cremoso mescolandolo con un cucchiaio. Lasciarlo a temperatura ambiente qualche minuto ti agevolerà.

Prepara la ganache al cioccolato bianco tritandolo finemente e sistemandola in una ciotola. Nel frattempo porta a ebollizione la panna coi semini di vaniglia. Versala in tre momenti sul cioccolato, frullando con un mixer a immersione per farla incorporare. Quando la crema sarà liscia, aggiungi anche il burro. Fai freddare la crema per due ore in frigo in una teglia bassa, con pellicola a contatto.

Farcisci i tuoi macarons con la ganache. La crema dovrà essere abbondante. Chiudili poi a panino. Prima di servirli falli riposare in frigo, coperti da pellicola, per almeno sei ore.