Per prima cosa, prepara il ragù. Taglia la pancetta a cubetti e falla rosolare in una pentola capace. Aggiungi un paio di cucchiai di olio e le verdure del battuto tagliate finemente.

Fai appassire dolcemente e aggiungi la carne tritata. Fai rosolare e sfuma con il vino. Quando l'alcol è evaporato del tutto, aggiungi la passata di pomodoro e fai sobbollire per un paio d'ore aggiungendo del brodo nel caso il sugo si asciugasse troppo. A pochi minuti dalla fine delle due ore aggiungi il latte. Regola di sale e prosegui la cottura per pochi minuti.

Prepara la pasta. Nella farina a fontana aggiungi le due uova intere e gli spinaci lessati, ben strizzati e tritati finemente al mixer. Lavora la pasta per qualche minuto fino a quando non sarà liscia ed elastica. Fai riposare coperta per una mezz'ora poi stendila in una sfoglia sottile e ricava dei quadrati.

Prepara la besciamella. Fai sciogliere il burro in una pentola, aggiungi la farina e mescola velocemente per farla assorbire. Aggiungi poco alla volta il latte, mescolando per non avere grumi e fai addensare. La besciamella è pronta quando vela il cucchiaio. Regola di sale e aggiungi la noce moscata.