Sono tante le occasioni in cui persone celiache e non condividono la stessa tavola (e la stessa cucina). Può capitare in una famiglia, dove c’è un componente intollerante al glutine. Oppure durante una cena, se ci sono invitati “misti”.
Se il menu non è completamente gluten free, ma prevede la preparazione di piatti senza glutine e con glutine, quali sono le regole da seguire per evitare contaminazioni? Come bisogna comportarsi con le pentole, gli utensili e il piano da lavoro?
Regole generali di sicurezza in cucina
In una cucina “doppia”, ossia dedicata a piatti con e senza glutine, le parole d’ordine da tenere a mente sono pulizia e organizzazione, che devono diventare abitudini automatiche.
Il piano da lavoro, le spugnette, i grembiuli e gli strofinacci devono essere sempre perfettamente puliti. Anche il minimo residuo glutinoso può provocare una contaminazione. Per pulire in modo completo la superficie da lavoro adopera una spatolina che raccoglie briciole e residui. Per le spugnette, invece, è sufficiente un risciacquo accurato sotto acqua corrente.
È bene realizzare prima i piatti gluten free e, successivamente, quelli con il glutine. Va da sé che devi sempre lavarti le mani prima di cucinare e ogni volta che tocchi alimenti con glutine.
Attenzione al gesto automatico di aggiungere del sale a una pietanza. È bene utilizzare sempre un cucchiaino. In questo modo eviterai di toccare il sale direttamente con le mani.
Cosa fare per preparare piatti gluten free
Attrezzare la cucina per ricette con e senza glutine non è assolutamente complicato. Ti illustriamo nel dettaglio gli utensili più comuni e il modo per utilizzarli in tutta sicurezza.
- Mestoli: puoi usare gli stessi mestoli, purché siano di metallo. Questo perché i materiali porosi, come legno e plastica, tendono a trattenere eventuali tracce di glutine. Se usi utensili di legno o di plastica, è bene dedicarli esclusivamente alla cucina senza glutine. Per aiutarti a distinguerli, contrassegnali con etichette oppure conservali in un cassetto apposito.
- Tagliere: in genere è in plastica o in legno, quindi la soluzione può essere averne alcuni di vario colore. Utilizzerai ognuno per un ingrediente specifico: carne, pesce, pane ecc.
- Pentole: non è necessario avere in casa una doppia batteria di pentole. La cosa fondamentale è che siano sempre perfettamente pulite. Sia a mano sia in lavastoviglie, l’eliminazione dei residui di glutine è assicurata. Se utilizzi tegami in coccio, invece, fai una distinzione tra quelli per il “con” e quelli per il “senza glutine”. Il coccio, come la plastica e il legno, è un materiale poroso.
- Grattugie, setacci e colini: in genere sono utensili che, per la loro struttura, trattengono residui alimentari. Quindi, in questo caso, è più corretto averne doppi, in modo da dedicarli alla cucina “con” e a quella “senza glutine”.
- Piatti e posate: essendo realizzati rispettivamente in ceramica e in acciaio, possono essere utilizzati sia per preparazioni gluten free, sia per quelle con glutine. Come per le pentole, assicurati che siano sempre puliti!
- Planetaria e robot da cucina: questi macchinari non creano problemi di contaminazione, purché tutti i componenti siano sempre accuratamente puliti.
Contaminazione per celiaci e metodi di cottura
E adesso, un ultimo sguardo a qualche regola relativa ai metodi di cottura. Si tratta di accortezze semplicissime, ma fondamentali, che entreranno a far parte della tua routine.
- Cottura in forno: se hai in previsione di cuocere contemporaneamente preparazioni con e senza glutine, devi collocare queste ultime nella parte alta del forno, protette da un foglio di carta di alluminio.
- Frittura: sei in procinto di friggere una golosità? Utilizza pure la stessa pentola o la stessa friggitrice, ma non lo stesso olio. E ricordati che, nell’ordine, vanno preparati prima gli alimenti senza glutine, poi quelli che contengono il glutine.
- Cottura alla piastra o sulla griglia del forno: per evitare qualsiasi rischio di contaminazione, è sufficiente coprire sia la piastra che la griglia con un foglio di carta di alluminio (o di carta da forno).
Mara Abruzzese – Axioma Iniziative e Servizi Editoriali srl