Gli involtini primavera sono un piatto tipico della cucina cinese, sicuramente tra i più famosi. Sono composti da un involucro fritto di pasta croccante, che racchiude un ripieno di verdure a julienne, saltate e insaporite con la salsa di soia.
Ma di questa specialità tradizionale cinese esistono molte varianti: gli involtini possono essere fritti o freschi, cioè consumati senza cottura, si possono preparare con pasta wonton, fogli di carta di riso o pasta fillo, mentre la farcitura può prevedere solo verdure oppure anche l’aggiunta di carne di maiale, o, ancora, essere a base di pesce o crostacei, come i gamberetti.
Involtini primavera: cosa sono
In Cina, tradizionalmente, gli involtini primavera venivano preparati in occasione delle celebrazioni per il Capodanno Cinese, che in genere cade tra fine gennaio e metà febbraio e coincide con la festa di primavera: da qui il nome.
Possono essere consumati come antipasto, ma anche come “dim sum”, ovvero per spezzare la fame: questo termine, che letteralmente significa “toccare il cuore”, identifica una serie di piccole preparazioni, bocconcini dall’aspetto appetitoso da gustare durante una pausa, sorseggiando una tazza di tè, senza appesantirsi. Una pratica che un tempo era appannaggio solo degli imperatori della dinastia Han, ma che poi si è diffusa nelle sale da tè dell’antica via della Seta e che è oggi una tradizione in Cina, dove ogni regione ha le sue specialità tipiche per il dim sum.
Esiste anche una variante dolce degli involtini primavera, farcita con fagioli rossi, ideale a colazione.
Ma questo piatto non è presente solo nella tradizione culinaria cinese, è diffuso, con svariate rivisitazioni, anche in quelle asiatiche di Vietnam, Indonesia e Cambogia, oltre ad essere uno dei piatti orientali più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
Involtini primavera: la ricetta originale
La ricetta originale degli involtini primavera prevede un involucro di pasta wonton e una farcitura a base di verdure, tagliate a julienne e fatte stufare in padella con olio di semi di arachidi e salsa di soia. Di solito si utilizzano cavolo, carote, cipollotti e germogli di soia, a cui possono essere aggiunti anche funghi e bambù. Gli involtini, farciti con questo ripieno, vengono fritti e serviti con una salsa agrodolce a base di pomodoro, aceto di riso, sale e zucchero.
Cos’è la pasta wonton? Si tratta di un impasto a base di farina, sale e acqua, lo stesso che viene utilizzato per fare i ravioli cinesi. Puoi trovarla già pronta e surgelata nei supermercati cinesi, o negli ipermercati italiani molto forniti. Oppure puoi prepararla facilmente a casa e, dopo averla stesa in una sfoglia sottile, usarla per comporre i tuoi involtini.
E’ comunque molto comune anche preparare gli involtini primavera avvolgendoli con fogli di carta di riso o con pasta fillo, molto più facili da reperire in qualunque supermercato o nei negozi specializzati in alimentazione naturale e biologica.
Pasta wonton: la ricetta per farla a casa
Ingredienti per 24 fogli di pasta wonton:
- 250 g di farina 00
- un uovo
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaio di amido di mais.
Preparazione:
Versa in una ciotola la farina setacciata con al centro l’uovo e l’amido di mais. Inizia ad impastare, aggiungendo l’acqua un po’ alla volta.
Una volta pronta, copri la pasta wonton con un canovaccio umido e lasciala riposare per 20 minuti. Dividi l’impasto in un due parti e, con una tirasfoglie, ricava delle sfoglie di 1 mm di spessore.
Disponi le sfoglie su una spianatoia infarinata, tagliale e usale per preparare i tuoi involtini primavera.
La tecnica giusta per chiudere gli involtini
Qualunque sia la base che scegli di utilizzare come “contenitore” per i tuoi involtini, è molto importante comporli, chiuderli e sigillarli nel modo giusto, per evitare che il ripieno fuoriesca. Ecco la tecnica da usare:
- prendi un rettangolo di pasta wonton (oppure un foglio di carta di riso o di pasta fillo) e posizionalo con un angolo rivolto verso di te.
- Distribuisci una piccola quantità di ripieno sulla metà inferiore della pasta.
- Solleva l’angolo inferiore della pasta e ripiegalo sul ripieno, in modo da ricoprirlo quasi interamente.
- Ora ripiega anche i due angoli, sinistro e destro, verso il centro.
- Arrotola l’involtino dal basso verso l’alto.
- Sigilla bene l’estremità, bagnandola con un po’ di acqua, in modo che il ripieno rimanga ben chiuso all’interno.
Involtini primavera: le varianti
Degli involtini primavera esistono moltissime varianti geografiche, oppure legate agli ingredienti usati per la farcitura o per l’impasto, o, ancora, al metodo di cottura. Vediamo le principali.
Le farciture
Le varianti più tradizionali sono gli involtini primavera vegetariani, farciti solo con verdure, oppure quelli con verdure e carne di maiale. Esistono poi gli involtini primavera all’italiana, in cui, accanto o al posto delle verdure tipicamente orientali, se ne utilizzano altre, più “nostrane”, come le zucchine, i peperoni e i porri.
Tra le farciture possibili, anche quella di pesce e crostacei, come salmone e gamberetti, eventualmente abbinati alle verdure.
L’involucro di pasta: wonton, fillo o fogli di riso
In alternativa alla pasta wonton, è possibile preparare gli involtini primavera anche con fogli di carta di riso o pasta fillo. Che differenza c’è?
- La pasta fillo o filo, che in greco significa “foglia”, è una sfoglia sottilissima a base di acqua e farina. Il vantaggio di usarla per gli involtini primavera è che, una volta cotti, risultano particolarmente croccanti.
- La carta di riso, preparata con acqua e farina di riso, rende gli involtini adatti anche ai celiaci ma ha l’inconveniente di spezzarsi più facilmente. Di solito, prima di utilizzarla, viene fatta ammorbidire in acqua calda: è sufficiente immergere i fogli uno alla volta e lasciarli a mollo per 20/30 secondi ciascuno.
I metodi di cottura
Tradizionalmente, gli involtini primavera si mangiano fritti in olio di arachidi, oppure freschi, cioè senza cottura: questi involtini si preparano semplicemente avvolgendo il ripieno nei fogli di carta di riso ammorbiditi nell’acqua e si gustano crudi, dopo un breve passaggio in frigorifero. Ne sono un esempio gli involtini di granchio di Melarossa che ti proponiamo più avanti
Ci sono poi alcune varianti light, che prevedono una cottura più leggera invece della frittura: le più comuni sono gli involtini primavera al forno o al vapore.
Gli involtini primavera nel mondo
Nella cucina cinese, gli involtini primavera esistono in versione sia salata che dolce: questi ultimi sono farciti con fagioli rossi.
A Taiwan, la principale distinzione riguarda gli involtini fritti e quelli freschi: quelli fritti sono, in genere, più piccoli e croccanti, in versione sia salata che dolce, mentre quelli freschi sono più grandi. In entrambe le varianti, l’involucro è preparato con un mix di farine o con una pastella simile a quella per le crêpes.
In Vietnam, il termine “involtini primavera” identifica degli involtini di insalata vietnamita, che hanno una farcitura a base di pezzi di maiale bollito, erbette fresche, lattuga, spicchi di aglio fresco e vermicelli di riso, avvolta in carta di riso inumidita. Vengono serviti freddi.
Esistono anche varianti europee degli involtini primavera: in Belgio e nei Paesi Bassi, per esempio, si chiamano “loempia” e sono ripieni di omelette a pezzetti, filetti di prosciutto e semi di soia.
Involtini primavera: la ricetta di Melarossa
Involtini di granchio e verdura
Calorie totali: 680 kcal / Calorie a persona: 170 kcal
- 250 g di polpa di granchio
- 8 fogli di carta di riso
- 2 carote tagliate a julienne
- 1 cetriolo tagliato a julienne
- un peperoncino rosso tritato
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 cm di zenzero fresco grattugiato
- un mazzo di cipollotti tritati
- 1 cucchiaino di coriandolo tritato
- un cucchiaino di menta fresca tritata
- 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
- un cucchiaio di salsa di pesce
Scopri come preparare gli involtini di granchio e verdura.