Crostata: storia, ricetta tradizionale, varianti e ricette semplici da provare

Maura Pistello

4 anni fa

Crostata: storia, ricetta tradizionale, varianti e 8 ricette da provare

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La crostata è un dolce tipico italiano composto da una base di pasta frolla e ricoperto con marmellata, crema, cioccolata o frutta fresca. La crostata viene rifinita per tradizione con l’aggiunta di sottili strisce di pasta frolla incrociate. Un classico intramontabile della tradizione che sicuramente, almeno una volta nella vita, tutti abbiamo avuto occasione di assaporare.

La crostata può essere preparata con diverse varianti di frolla e farcita in modi diversi. Inoltre, esiste anche una versione salata della classica crostata, che si presta a tantissime personalizzazioni.

Scopri tutti i segreti della crostata, dalle origini alle sue varianti, e prova ricette semplici e veloci.

Le origini della crostata

Da dove proviene la crostata? La sua origine precisa non è chiara, una preparazione simile a base di pasta frolla era già conosciuta a Venezia, quando dopo l’anno mille, si iniziava ad utilizzare lo zucchero di canna importato dal Medio Oriente.

La prima ricetta però risale al XIV sec., quando il famoso cuoco francese Taillevent, la inserì nel suo libro Le Viandier.

La ricetta della crostata compare poi nel testo “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri” e nell’opera culinaria “L’arte di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani.

La leggenda però attribuisce l’origine della crostata, così come la conosciamo oggi, ad una inventrice: una suora del convento di San Gregorio Armeno.

Infatti, le strisce di pasta che guarniscono la crostata ricordano le grate da cui le suore di clausura assistevano alle funzioni religiose.

Da qui il dolce, dall’origine povera, si è contaminato nel tempo arrivando anche sulle tavole dei Borboni e dando vita ad una versione particolare della crostata: la pastiera napoletana.

La ricetta tradizionale della crostata

La frolla che compone la crostata viene tradizionalmente preparata con farina, uova, zucchero, burro, e lievito e aromi a scelta.

Versa la farina a fontana, su una spianatoia e unisci gli altri ingredienti:

uova
zucchero
burr
ammorbidito
lievito
scorza del limone.

Si ottiene un panetto lavorabile con le mani. Quando avrà raggiunto una consistenza soda e non appiccicosa, va avvolto in una pellicola trasparente e riposto in frigo per almeno un’ora.

Ingredienti della ricetta tradizionale della crostata

350 g di farina 00
2 uova
80 g di zucchero
90 g di burro
1 cucchiaino di buccia di limone grattugiato
1 cucchiaino di lievito per dolci.

Farcitura della crostata tradizionale

Quando il panetto si sarà raffreddato, stendilo in una teglia tonda per crostate precedentemente imburrata e infarinata o ricoperta da carta da forno. Ora è il momento di guarnirla, perlopiù si usa:

crema pasticcera
marmellata
crema al cioccolato
frutta fresca.

Scegli la tua farcitura e cospargila abbondantemente sulla crostata. Il segreto di una buona crostata, infatti, è il giusto bilanciamento tra la base friabile e la farcitura. Rifinisci con le strisce di pasta, che hai conservato in precedenza, e inforna a 180 c° per 25/30 minuti.

Crostata: come fare la cottura in bianco

Se scegli dei tipi di farcitura che non necessitano di cottura o una cottura molto più rapida della frolla, si consiglia la cottura in bianco o cottura alla cieca.

E’ molto semplice da fare: si stende la pasta frolla nella teglia e si bucherella con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura.

Oppure, sopra alla base, va messo un foglio di carta da forno e dei legumi secchi per distribuire il calore in modo uniforme sulla base.

Si cuoce in forno già caldo a 180 c° per 15 minuti. Quando la base è pronta, lascia intiepidire, elimina la carta da forno e i fagioli. Puoi conservare i fagioli un un barattolo di vetro e riutilizzarli.

Come fare le strisce della crostata

Per preparare le strisce che andranno a creare la tipica griglia di questo dolce, basta stendere con il mattarello l’impasto messo precedentemente da parte e ricavare delle strisce o con un semplice coltello, o con una rotella dentellata, di circa 1 cm. Queste poi vanno disposte a griglia su tutta la superficie della crostata.

Le varianti della crostata

Le varianti della crostata sono determinate sia dal tipo di frolla, che può essere preparato in versioni diverse, sia per le farciture più o meno classiche.

Pasta frolla per crostata senza burro

La frolla classica presenta una grande quantità di burro che conferisce all’impasto la fragranza tipica dell’impasto base della crostata.

Puoi quindi optare per una versione di frolla all’olio. Infatti, è consigliato utilizzare l’olio extravergine d’oliva come ingrediente nelle ricette proprio per il suo eccellente profilo nutrizionale. Ma è possibile usare anche un olio di semi spremuto a freddo.

La ricetta della frolla all’olio è identica a quella con il burro, si sostituiscono solo i due ingredienti.

350 g di farina
2 uova medie
80 g di zucchero
70 g di olio extravergine d’oliva
buccia di limone grattugiata
1 cucchiaino di lievito per dolci

Anche in questo caso, dopo aver creato un impasto, va riposto in frigo e solo dopo, steso e farcito.

Le varianti più note della crostata

Tra le varianti della crostata oltre alla crostata con la marmellata e la crostata con la crema al cioccolato, possiamo sicuramente annoverare:

La crostata della nonna o torta della nonna, preparata con una frolla al burro, farcita con crema pasticcera e ricoperta da un disco di impasto e da pinoli.

Crostata con frutta fresca, preparata con una frolla al burro o olio e guarnita dalla frutta di stagione e gelatina o agar agar per conservarla.
Crostata di ricotta e cioccolato, una variante molto golosa, prevede una farcitura con ricotta e scaglie di cioccolato.
La pastiera napoletana che è una variante partenopea, preparata e consumata durante le festività pasquali.

Le farine da usare per preparare la frolla

La frolla si prepara tradizionalmente con una farina di tipo 00, ma in base al proprio gusto personale questa farina raffinata.

Può essere sostituita con farina di tipo 2, farina semi integrale, farina di farro e nel caso di intolleranza al glutine, con le dovute accortezze anche con la farina di riso.

La variante salata

Anche se notoriamente conosciuta e apprezzata come dolce, può essere declinata anche per preparare una ricetta salata.

L’impasto sarà fatto con della brisée: acqua, olio, sale e una punta di lievito per torte salate.

La guarnizione è lasciata ai gusti e interpretazioni di chi la prepara. Bieta, funghi, spinaci, zucca, tutta la verdura di stagione abbinata ad un formaggio fresco, si sposa bene per guarnire questa versione salata della crostata.