Sommario
La zuppa di pesce è un grande classico che non può mancare sulla tua tavola se sei un amante del pesce e della buona cucina di mare. Puoi provarla anche se sei a dieta, perché è una ricetta leggera e ricca di proprietà nutritive importanti.
Puoi mangiarla da sola, se prepari la zuppa di pesce tradizionale, o accompagnarla con crostini di pane tostato, se vuoi una zuppa più ricca, simile al cacciucco livornese. In questo caso ti basterà accompagnarla ad un contorno di verdure e il tuo pasto sarà completo e bilanciato.
Come fare la zuppa di pesce: scelta del pesce e consigli utili
Inutile dire che il consiglio più importante per cucinare un’ottima zuppa di pesce è scegliere del pesce freschissimo. Abbiamo scritto per te una guida dettagliata per imparare a riconoscere la freschezza del pesce in pescheria o al supermercato.
- Una volta scelti gli ingredienti migliori, anche in base alla stagionalità del pesce, possiamo parlare della cottura che dovrà essere fatta sempre a fiamma bassa, cercando di rigirare il pesce meno possibile per evitare che si sfaldi.
- Un consiglio per renderla più profumata è quella di sciogliere un cucchiaio di concentrato di pomodoro in due dita di aceto di vino bianco e aggiungere l’emulsione ai pomodori. Il sapore pungente dell’aceto darà carattere al pesce, esaltandone l’aroma.
- Per lo stesso motivo puoi aggiungere alla zuppa una bustina di zafferano come tradizionalmente si usa nella zuppa di pesce Catalana (Zarzuela). Sciogli una bustina in poco fumetto di pesce e versa l’acqua aromatizzata nel sughetto. Oltre a rendere il colore più brillante, l’aroma di questa spezia donerà alla zuppa un profumo ed un sapore davvero inebrianti.
- Puoi decidere, se lo gradisci, di sostituire il prezzemolo con qualche foglia di basilico (anche se tradizionalmente col pesce si usa il prezzemolo), darà alla zuppa una gradevole nota profumata senza aggredire il gusto del pesce.
Ricetta della zuppa di pesce
Zuppa di pesce
Ingredienti
- 2 gallinelle in alternativa coda di rospo, rombo o filetti di merluzzo
- 300 g polipetti già puliti
- 300 g totani i ciuffi già puliti
- 300 g cozze
- 300 g vongole veraci
- 200 g gamberetti
- 4 scampi
- 100 g pomodori pelati
- 100 g pomodorini
- 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 sedano la costa
- aglio (uno spicchio o due)
Istruzioni
- Metti le vongole in una ciotola di acqua fredda con una presa di sale (1 cucchiaino e mezzo per ogni litro di acqua) e lasciale a bagno per qualche ora.
- Sbuccia le carote e la cipolla e tagliale a pezzi, taglia a pezzi anche il sedano, dividi a metà i pomodorini.
- Pulisci i gamberi: elimina teste, carapace (tienili da parte, ti serviranno per il fumetto) e zampette, lasciando però attaccata la coda. Incidi con una lama liscia il dorso di ciascun gamberetto per estrarre più facilmente l’intestino (il filetto nero).
- Metti 2 cucchiai di olio, cipolla, sedano e carota in una casseruola, cuoci a fiamma bassa mescolando di continuo per qualche minuto. Metti anche i pomodorini e continua la cottura per qualche altro minuto, aggiungi quindi la testa ed il carapace dei gamberi, un po’ di prezzemolo tritato grossolanamente e lascia rosolare ancora per un paio di minuti, schiacciando teste e gusci in modo che esca fuori il loro succo e il fumetto prenda sapore. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare completamente poi aggiungi 3-4 bicchieri d’acqua e continua a cuocere.
- Nel frattempo pulisci le gallinelle: elimina le interiora, estrai la testa e la coda, che potrai aggiungere nel fumetto di pesce per dare più sapore, sfiletta la gallinella partendo dal dorso e ricavandone dei filetti, elimina eventuali spine.
- Lava i polipetti ed asciugali, taglia i ciuffi di totano a pezzi. Pulisci le cozze: lavale più volte sotto l’acqua corrente, elimina quelle rotte, poi raschia i gusci con un coltello o una retina ed elimina le barbe, sciacqua anche le vongole precedentemente messe nell’acqua.
- Scalda in una padella molto larga un cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, unisci le vongole e le cozze, metti il coperchio e lascia aprire i molluschi a fiamma viva per qualche minuto. Elimina le cozze e le vongole rimaste chiuse, poi sgusciale ed elimina le valve, conservandone però qualcuna che servirà per la decorazione della zuppa.
- Filtra il liquido di cottura delle vongole e delle cozze con un colino a maglie strette per eliminare eventuali residui di sabbia e tienilo da parte.
- Con un colino filtra il brodo di pesce eliminando le verdure, la testa e il carapace dei gamberi, gli scarti delle gallinelle, otterrai così un brodo privo di scarti. Unisci al brodo anche il fondo di cottura dei molluschi tenuto da parte, rimetti sul fuoco e porta al bollore.
- Inizia a cuocere i pesci della zuppa: comincia dai polipetti, mettendoli a cuocere nel brodo di pesce, poi unisci anche i pomodori pelati e continua la cottura per circa 20 minuti. Metti in pentola anche i ciuffi di totani e prosegui la cottura per altri 10 minuti, aggiungi quindi la gallinella e gli scampi. Prosegui la cottura per altri 10 minuti.
- Per ultimo aggiungi cozze, vongole e gamberetti, cuocendo per qualche altro minuto. Spegni il fuoco e aggiungi prezzemolo tritato. Servi la zuppa di pesce calda con il pane abbrustolito.
- Piano di cottura: Gas/Piastra elettrica/Piani in vetroceramica (radianti)
- Materiale: Alluminio 5mm
- Tegame: caratterizzato da un fondo ampio, pareti non molto alte e due manici, questo strumento di…
Zuppa di pesce: le varianti regionali
Esistono numerose varianti della zuppa di pesce, ognuna delle quali espressione precisa del territorio d’appartenenza. Va da sé che si tratta di ricette legate a regioni e città di mare.
La ciambotta pugliese
Tipica della gastronomia del Gargano, si prepara a partire da una base di pomodoro, aglio, cipolla e prezzemolo, con l’aggiunta di cozze, coda di rospo, scorfano, calamaretti, merluzzi. Ogni pesce è pulito ma resta intero. La consistenza è liquida.
La quatara
Restiamo in Puglia per una zuppa di antichissime tradizioni che prende il suo nome dal pentolone in cui veniva cotta dai pescatori di rientro dalla loro giornata lavorativa. Veniva preparata con l’acqua di mare, utilizzando il pesce che era stato azzannato da quelli più grandi e per questo era ritenuto invendibile.
Il ciuppin ligure
Il ciuppin, tipico della Riviera, non è altro che un passato di pesce. La zuppa di pesce viene cotta e fatta restringere al massimo e poi passata al setaccio e servita con del pane abbrustolito.
Se vuoi provare un piatto molto simile ti consigliamo la nostra vellutata di pesce, delicata, gustosa, perfetta sia calda che fredda.
Il boreto alla graisana
Originario di Grado, in Friuli Venezia Giulia, ha la caratteristica di non essere preparato con il pomodoro. Inoltre, viene servito accompagnato dalla tradizionale polenta bianca.
Il brodetto alla triestina
Ancora dall’Adriatico questa preparazione succulenta è fatta con pomodoro e a sorpresa con del pesce fritto, la minudaia, pesce di piccolo taglio come gronchi, lucerne, scarpene.
Il brodetto anconetano
È una zuppa di pesce dalla consistenza liquida, saporita e odorosa. La tradizione vuole che si utilizzino 13 varietà di pesce tutte rigorosamente provenienti dal mare di Ancona.
Il cacciucco livornese
Il cacciucco è forse la zuppa di pesce più celebre d’Italia. Un piatto saporito e molto denso che, secondo alcune fonti storiche, avrebbe origine nelle comunità di pescatori che cercavano un modo di non sprecare la merce invenduta. Il nome deriverebbe dal turco küçük, che vuol dire di piccole dimensioni.
Proprietà nutrizionali della zuppa
Cozze, vongole, gamberetti, polipetti, totani, gallinelle (oppure altri pesci come il rombo, la coda di rospo o il merluzzo): nella zuppa di pesce misto trovi un mix di ingredienti che faranno la gioia del tuo palato. Inoltre, sono un vero e proprio concentrato di nutrienti importantissimi per la tua salute.
- Contengono proteine nobili, cioè di alto valore biologico, di cui il pesce, ma anche i molluschi e i crostacei sono ricchissimi. Sono proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, fondamentali per lo sviluppo delle cellule.
- Sono ricchi di omega 3, grassi “buoni” che aiutano ad abbassare i valori di colesterolo e trigliceridi e a prevenire le malattie cardiovascolari.
- Apportano anche vitamine, in particolare quelle del gruppo B (le cozze contengono soprattutto B1, B2 e B12) ma anche la vitamina A (presente nelle cozze ma anche nei gamberi). La zuppa, infatti, oltre ad essere molto nutriente ed energetica, è anche un’alleata per la salute di pelle e occhi.
- Hanno molti sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, calcio, potassio e ferro, che rendono questa ricetta ottima contro la stanchezza, lo stress, il cattivo umore. Se la gusti d’estate è un antidoto naturale alla spossatezza.
Zuppa di pesce nella dieta
Pesce, molluschi e crostacei trovano spazio in una ricetta sontuosa e piena di sapore che però puoi provare senza alcun rimorso anche se sei a dieta. Le proprietà nutritive del pesce, infatti, non vengono disperse, anzi sono tutte raccolte nel sughetto.
Per avere un pasto bilanciato puoi accompagnare la zuppa di pesce con delle fette di pane tostato, meglio se integrale, e con della buona verdura, fresca o cotta. In questo modo aumenterà anche il carico di fibre.
Fonti
- Una ricetta di Antonella Pagliaroli del sito Fotogrammi di zucchero.
- Con la consulenza dello chef Giuseppe Rubano executive chef-consulte aziende di ristorazione.