Sommario
Il sartù di riso (o sartu di riso) è uno dei primi piatti più celebri della cucina napoletana. Un vero capolavoro gastronomico in cui il riso diventa uno scrigno per delle deliziose polpettine cotte nel sugo e accompagnate da pisellini, formaggio e uova sode. Una pietanza ricca e golosa, dalla forma a ciambella, che impreziosisce un pranzo domenicale o una festa in famiglia.
Ricchissimo come vuole la tradizione partenopea, con l’aggiunta di salumi o senza carne, al sugo o in bianco, il sartù di riso è un vero viaggio nei sapori. La preparazione è elaborata, ma se segui i passaggi con attenzione realizzare questa pietanza non sarà poi tanto complicato. E lo sforzo sarà ampiamente ripagato dal risultato.
Il sartù di riso, una nobile tradizione
L’origine di questo ricchissimo timballo di riso, il cui nome viene da surtout, un centrotavola dell’epoca, è da collegare alle felici sperimentazioni dei cuochi di corte francesi del Regno di Napoli. In quegli anni, a cavallo tra il 1700 e il 1800, il riso godeva di pessima reputazione, poiché il popolo lo ricollegava a tristi prescrizioni mediche in caso di indigestione.
Gli chef di re Ferdinando, quindi, decisero di dare un tocco di vitalità al riso arricchendolo con sugo, polpette e altri ingredienti gustosi. Il risultato fu un piatto che da quel momento divenne uno degli assi portanti della cucina partenopea. Assieme al ragù e alla pizza margherita.
Qual è il riso perfetto per il sartù?
Nel sartù il riso subisce una doppia cottura, quindi il rischio è che perda consistenza diventando colloso. Puoi evitare questo pericolo cuocendo il riso nel sugo, esattamente come si fa per i supplì, e mantenendolo sempre al dente.
Il sugo si assorbirà, ma i chicchi restano sodi in vista del passaggio in forno. Il riso che regge meglio a questo trattamento è il carnaroli, una qualità a chicco lungo che rilascia poco amido e resta compatta al termine della cottura.
La ricetta del sartù di riso
Sartù di riso
Ingredienti
Per il sartù
- 500 g di riso carnaroli
- 2 uova sode
- 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1 cipolla tritata
- 1 kg di passata di pomodoro
- 200 g pisellini sbollentati
- 120 g di provola a cubetti
- 1 lt brodo vegetale
- 200 ml acqua
- burro q.b.
- sale q.b.
Per le polpettine
- 500 g carne di manzo trita
- 2 uova
- 50 g di parmigiano
- 1 spicchio d'aglio
- 30 g di prezzemolo tritato
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Per prima cosa inizia dalle polpettine. Mescola in una ciotola carne, uova, parmigiano, prezzemolo e aglio tritati finemente, pane grattugiato, sale e pepe.
- Dall'impasto ricava delle polpettine grandi quanto una nocciola. Dovranno pesare all'incirca 4 grammi ciascuna. Una volta pronte, tienile da parte.
- Prepara ora il sugo. In una pentola capace, fai appassire la cipolla nell'olio. Quando sarà diventata traslucida, versa la passata di pomodoro, l'acqua, per renderla meno densa e tuffa nel sugo le polpettine. Fai cuocere per 45 minuti col coperchio chiuso a fuoco basso. Rimesta ogni tanto facendo attenzione a non rompere le polpette.
- A cottura ultimata, recupera tutte le polpette e tienile da parte al caldo. Nel sugo farai cuocere per assorbimento il riso per 10-15 di minuti, aggiungendo se necessario il brodo vegetale. Lascialo al dente.
- Assembla il sartù. Unisci metà polpettine e metà dei pisellini al riso cotto. Imburra uno stampo da sformato dal diametro di 25 cm e spolvera poco pane grattugiato. Adagia sul fondo circa 2/3 del riso, facendo una conca nel centro.
- Nella conca aggiungi le uova sode tagliate a pezzi, gli altri pisellini e le altre polpettine e la provola. Chiudi con il resto del riso. Fai cuocere in forno già caldo a 175° statico per 50 minuti.
- Lascialo intiepidire e poi sfornalo. Volendo puoi accompagnarlo con un po' di sugo tenuto da parte.
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Il sartù di riso tradizionale
La versione che Melarossa ti propone è molto ricca, ma più leggera e in fin dei conti molto più pratica di quanto stabilito dai canoni culinari di Napoli.
La ricetta tradizionale, però, prevede la frittura delle polpettine e naturalmente l’impiego del ragù classico, fatto con salsicce, manzo e costine di maiale e cotto, anzi pippiato come direbbe Eduardo, per almeno 4 ore. Un sugo denso e saporito che rende la carne tenerissima.
La versione vegetariana
Se non ami la carne non preoccuparti. Puoi concederti un sartù vegetariano ugualmente goloso. In sostituzione delle polpettine abbonda con peperoni e zucchine tagliati a tocchetti e insaporiti in padella.
Da unire a uova sode e mozzarella o altri formaggi come ricotta e scamorza affumicata. Tocco finale, delle fette di melanzana, scottate alla griglia o fritte, per foderare la teglia.
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Il sartù di riso nelle diete
Con le sue 475 calorie a porzione il sartù può essere considerato senza dubbio un piatto unico, sufficientemente bilanciato dal punto di vista proteico e dei carboidrati.
Per sfruttare appieno la ricchezza dell’accostamento tra riso, carne e uova basta accompagnare il sartù con verdure saltate in padella o crude. Va da sé che questa deliziosa pietanza debba essere mangiata in circostanze speciali.
Proprietà nutrizionali
È il riso ad avere una parte predominante nel sartù. Un alimento che apporta vitamine del gruppo B e sali minerali come calcio, fosforo, ferro, potassio, magnesio e selenio. E che rispetto al frumento ha una quantità maggiore di proteine, 7 grammi per 100 grammi.
Privo dell’aminoacido essenziale lisina, il riso acquista nel sartù un valore biologico più completo grazie alla presenza di carne, uova e latticini.
Il manzo delle polpettine può contare su una buona quantità di proteine ad alto valore biologico, ferro e potassio. La quota proteica è inoltre incrementata dalla presenza delle uova sode, ricche di aminoacidi essenziali come metionina e cisteina e di minerali come ferro e zinco.
Scopri tutti benefici del riso.
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