Pasta all’uovo, tutti i segreti per farla in casa

La pasta all’uovo è uno dei simboli della cucina italiana, amata per la sua versatilità e il sapore unico. Preparata con uova fresche e farina di semola, è la base perfetta per creare diversi tipi di pasta, dalla tradizione regionale fino alle varianti più creative.

Tra i formati più celebri della pasta fresca ci sono i ravioli, farciti con ricotta e spinaci o ripieni più elaborati, e i tortellini, piccoli scrigni di gusto perfetti con il brodo. Non possono mancare le lasagne, un classico da forno che si sposa alla perfezione con il ragù alla bolognese. E poi ci sono le tagliatelle fatte in casa, simbolo di convivialità, perfette con condimenti ricchi e semplici.

Per chi ama sperimentare, gli scialatielli offrono un’alternativa gustosa, tipica della cucina campana.

Insomma, qualunque formato di pasta fatta in casa tu scelga, la pasta all’uovo è sinonimo di tradizione e qualità, perfetta per ogni occasione.

Pasta all’uovo fatta in casa, consigli per una ricetta perfetta

La riuscita della sfoglia è legata tutta alle proporzioni tra gli ingredienti.

• In genere si usa un uovo a persona e 100 grammi di farina 00. Tuttavia, non sempre bisogna essere così ferrei. Dipende infatti sempre dalla grandezza delle uova e dalla capacità di assorbimento della farina.
• Il consiglio è quindi quello di partire sempre da un uovo a testa, con la farina dosata sulla quantità di uova. Ma di aggiungere quest’ultima, poco alla volta. Così la quantità di farina sarà sempre giusta.
• Come capire quando smettere di aggiungere farina o se invece è necessario proseguire? La risposta è semplice. L’impasto finale deve risultare liscio ed elastico. Se il composto è troppo umido e appiccicoso, devi aggiungere poca farina alla volta, fino a quando non sarà compatto, sodo.
• Importante: se utilizzi una macchina impastatrice con tornio incorporato, attieniti alle proporzioni di uova e farina suggerite dal libretto di istruzioni.

Pasta fresca all’uovo, quanti formati esistono

Con la sfoglia pronta puoi preparare tutta la pasta all’uovo che desideri. Le lasagne, ad esempio, che otterrai ritagliando dei rettangoli dalla sfoglia. Poi ci sono le tagliatelle, larghe circa 7 millimetri. E le pappardelle che invece arrivano a una larghezza di 4 centimetri.

Con i tagliolini, invece, non dovrai andare oltre i 3 millimetri di larghezza. Ma con la pasta all’uovo potrai fare anche i quadrucci da cuocere in brodo.

E i maltagliati che, come potrai facilmente intuire, sono tagliati male apposta e sono perfetti nelle minestre con i legumi. La sfoglia, infine, è essenziale per tutte le paste ripiene: tortelli, tortellini, tortelloni, ravioli, cappelletti.

Ricetta della pasta fresca all’uovo

Come preparare l’impasto: i consigli per non sbagliare

La preparazione della pasta all’uovo parte dalla cosiddetta fontana di farina. La farina viene sistemata tipo vulcano e le uova sgusciate direttamente nel cratere. Come detto, sarebbe meglio partire dalle uova e poi aggiungere la farina.

Ma se vuoi metterti alla prova con questa tecnica, ti sconsigliamo di fare la fontana di farina direttamente sulla spianatoia. C’è il rischio, infatti, che le uova “scappino via”, rovinando l’impasto. Inizia a lavorarlo in una ciotola, e poi trasferiscilo sulla spianatoia.

Il segreto per una buona pasta all’uovo è quello di lavorare a lungo l’impasto. Diciamo per buoni 10-15 minuti, facendo leva con il nostro peso corporeo e avvolgendo l’impasto più volte su sé stesso.

In molti consigliano l’aggiunta dell’olio all’impasto. Non è necessario, ma di certo lo rende più elastico.

Anche le attese sono necessarie. L’impasto deve riposare per 30 minuti una volta pronto (serve a dargli consistenza e permettere la formazione della maglia glutinica). Una volta tirata la sfoglia, con il mattarello o con la macchinetta, la pasta deve riposare per almeno mezz’ora.

In questo modo può essere tagliata senza problemi.

Pasta all’uovo, gli strumenti

• Per una buona pasta all’uovo avrai bisogno di una ciotola, dove iniziare a lavorare l’impasto, senza pasticciare troppo.
• Poi servirà una spianatoia in legno. Il materiale in questo caso è importante perché la rugosità del legno, infatti, contribuisce a rendere la sfoglia più porosa. Quindi assorbirà meglio il sugo.
• Se vorrai tirare la sfoglia a mano avrai bisogno anche di un mattarello, sempre di legno. Usarlo è abbastanza intuitivo. Abbi cura solo di lavorare la pasta sullo stesso mattarello, mentre la stendi e non solo sulla spianatoia.
• Per la pasta all’uovo ripiena serviranno anche dei coppa pasta e delle rotelline dentellate.
• Facoltativi, ma utili, i piccoli stendini di legno dove potrai appendere la pasta una volta tirata, per farla asciugare.
• Naturalmente, è importante avere anche una macchinetta sfogliatrice, elettrica o a mano.

Pasta all’uovo e pasta secca: calorie

La pasta all’uovo cruda, non ripiena, apporta circa 368 kilocalorie per 100 grammi, mentre quella secca circa 365.

Come vedi quindi, la differenza calorica non è esorbitante. Ciò che cambia, però, è il quadro nutrizionale, poiché la presenza delle uova nell’impasto dà una maggior quantità di proteine alla sfoglia.

La pasta all’uovo, assorbendo molta acqua durante la cottura, tende poi a perdere calorie. Anche questo è un fattore da tenere in considerazione.

Pasta all’uovo a dieta

Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai pasta a sufficienza per 4-6 persone. Dipende ovviamente dalla grandezza delle uova. Una porzione di pasta all’uovo cruda (130 g circa) apporta sulle 425 calorie circa.

Tieni conto che la pasta in cottura perderà calorie e che se volessi usare 3 uova per 300 grammi di farina riuscirai comunque ad avere 4 piccole porzioni di pasta fresca. Il carico calorico, infine, dipenderà dal condimento. Più semplice è, meno pesante sarà.

Le proprietà nutrizionali

Come anticipato nel paragrafo precedente, la presenza delle uova rende la pasta fresca più nutriente a livello proteico.

E si tratta di proteine di alto valore biologico, complete cioè di tutti gli amminoacidi essenziali al nostro sostentamento. Non mancano le sostanze antiossidanti rappresentate dai carotenoidi, responsabili del color arancio del tuorlo. Sali minerali come zinco e ferro, vitamine A, E, D e del gruppo B, compresa l’importantissima B12.

È vero, il tuorlo dell’uovo è particolarmente ricco di colesterolo, ed è buona norma quindi non abusarne, tuttavia le uova possiedono anche grassi ottimi per la nostra salute come gli Omega-3 e gli Omega-6. Vediamo nel dettaglio.

In 100 grammi di prodotto (tuorlo e albume) abbiamo:

• Ferro: 4,9 mg nel tuorlo e 0,1 mg nell’albume.
• Calcio: 116 mg nel tuorlo e 7 mg nell’albume.
• Potassio: 90 mg nel tuorlo e 135 mg nell’albume.
• Fosforo: 586 mg e 15 mg nell’albume.
• Magnesio: 14 mg.
• Vitamina B1: 1,1 mg solo nell’albume.
• Vitamina B2 1,4 mg solo nell’albume.
• Vitamina A: 640 μg.

A completare il quadro della pasta all’uovo c’è anche la farina 00, la più raffinata tra le farine in circolazione e proprio per questo la più carente di nutrienti. È tuttavia una fonte di amido, sali minerali e vitamine.

Faq (domande frequenti)

Quanti grammi di pasta fresca all’uovo a persona?

Circa 100-120 grammi. Le calorie non sono poche (circa 400 ogni 100 g), quindi se sei a dieta fai attenzione al bilancio calorico.

Che tipo di farina per la pasta all’uovo?

Farina 00 o una miscela di farina 00 e semola di grano duro. Puoi usare anche la farina integrale o di farro, cambierà la consistenza della pasta.

Quanto dura la pasta all’uovo fatta in casa?

Fino a 2 giorni in frigorifero, ben coperta.

Quanto deve cuocere la pasta all’uovo fatta in casa?

2-4 minuti, a seconda dello spessore.

Quanti grammi di pasta all’uovo secca a persona?

Circa 80 grammi, come porzione media.

Come essiccare la pasta all’uovo fatta in casa?

Lasciarla asciugare all’aria su un vassoio per 24-48 ore, girandola di tanto in tanto.

Come condire la pasta fresca all’uovo?

Con burro e salvia (soprattutto la pasta ripiena per non sovrastare il gusto del ripieno), ragù, o sughi leggeri che ne esaltino il sapore.

Conclusioni

La pasta all’uovo è un pilastro della cucina italiana, realizzata con un impasto semplice a base di uova fresche e farina di semola. Questa combinazione dà vita a una pasta elastica e saporita, ideale per numerosi formati.

Dai classici ravioli e tortellini, perfetti per racchiudere ripieni gustosi, alle lasagne, regine dei piatti al forno, fino alle tagliatelle fatte in casa, ottime con il ragù o condimenti più leggeri. Ogni regione ha i suoi tesori, come i campani scialatielli, che arricchiscono la varietà di questa tradizione.

La pasta all’uovo è sinonimo di genuinità e creatività in cucina.

Vuoi scoprire ricette sane e consigli nutrizionali? Iscriviti alla newsletter di Melarossa per non perderti le migliori idee per la tua dieta!