Sommario
I macarons sono i pasticcini più celebri della produzione dolciaria francese. Si tratta di biscotti colorati, preparati con albume e farina di mandorle, farciti con una ganache, una crema con panna e burro, aromatizzata in tanti modi diversi. Belli da vedere e ancora più buoni da gustare, i macarons sono un vero cimento se ami la pasticceria.
Prepararli in casa può essere difficile, ma seguendo la nostra ricetta passo dopo passo, riuscirai nell’impresa. Basta seguire con cura ogni passaggio, prestando attenzione ai tempi di riposo delle cialdine e alla temperatura dello zucchero che viene impiegato per montare l’impasto.
Macarons, una storia dolcissima
Impossibile separare la storia di questi deliziosi dolcetti dalla Francia, in particolare dalla città di Parigi, tuttavia, come tante altre preparazioni della cucina d’Oltralpe, fu la nostra Caterina de’ Medici a favorirne la produzione. In principio, infatti, i macarons altro non erano che amaretti, preparati appunto con mandorle, zucchero e albume d’uovo. Erano dei biscotti singoli, non farciti.
L’idea di trasformare i macarons in pasticcino ripieno di crema arrivò nel 1800 ad opera di Pierre Desfontaines, parente stretto dei fondatori della leggendaria La Maison Ladurée di Parigi, la pasticceria che ha reso i macarons famosi in tutto il mondo. Il successo fu tale, negli anni, da far nascere una Giornata Nazionale dei macarons, che si celebra ogni anno dal 2005, il 20 marzo.
Ricetta dei macarons
Macarons
Ingredienti
Per i gusci
- 125 g di farina di mandorle finissima
- 125 g di zucchero a velo
- 87,5 g di albumi
- 135 g di zucchero
- 32 g di acqua
Per la ganache
- 90 g di panna fresca
- 180 g di cioccolato bianco
- 12 g di burro a pomata
- I semi di una bacca di vaniglia
Istruzioni
Prepara i gusci
- Mescola farina di mandorle e zucchero a velo con molta cura. Aggiungi 45 grammi di albume, mescola delicatamente e tieni da parte.
- Passa allo sciroppo. Versa in un pentolino prima l’acqua e poi lo zucchero semolato, scaldandolo ad alta temperatura. Versa i restanti albumi in una planetaria che azionerai solo quando acqua e zucchero inizieranno a bollire. Mentre le fruste montano l’albume controlla la temperatura dello sciroppo. Quando sarà arrivata a 118° puoi versarlo a filo sopra l’albume montato, continuando a lavorare con la planetaria.
- Il composto dovrà essere a una temperatura di 50°. Incorpora l’albume montato con lo zucchero al composto di farina di mandorle e albumi. Inizia con un 1/3 della meringa e mescola dal basso verso l’alto. Incorpora la meringa restante due volte.
- Mescola ora vigorosamente per avere una massa filante.
Il riposo e la cottura dei macarons
- Con l’aiuto di una sac-à-poche con bocchetta liscia da 12 mm forma il composto dei biscottini, larghi circa 2,5 cm, distanziandoli tra loro. Se dovesse esserci qualche punta, abbassala con il dito. Fai asciugare il composto per 15-20 minuti. Cuoci i gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Falli freddare completamente.
Prepara la farcitura
- Passa alla farcitura. Rendi il burro cremoso mescolandolo con un cucchiaio. Lasciarlo a temperatura ambiente qualche minuto ti agevolerà.
- Prepara la ganache al cioccolato bianco tritandolo finemente e sistemandola in una ciotola. Nel frattempo porta a ebollizione la panna coi semini di vaniglia. Versala in tre momenti sul cioccolato, frullando con un mixer a immersione per farla incorporare. Quando la crema sarà liscia, aggiungi anche il burro. Fai freddare la crema per due ore in frigo in una teglia bassa, con pellicola a contatto.
Assembla i macarons
- Farcisci i tuoi macarons con la ganache. La crema dovrà essere abbondante. Chiudili poi a panino. Prima di servirli falli riposare in frigo, coperti da pellicola, per almeno sei ore.
I segreti per non sbagliare
Come anticipato, la preparazione dei macarons può apparire davvero complessa, ma ci sono dei consigli efficaci che possono aiutarti nella loro realizzazione. Cominciamo, allora, dai passaggi da seguire.
Le tre fasi
- Macaronage. Si tratta del momento in cui si mescola l’albume montato con la farina di mandorle.
- Pochage. Questo è invece il passaggio in cui l’impasto viene spremuto sulla teglia per realizzare i biscottini.
- Croutage. Uno dei momenti essenziali, è il tempo di essiccazione che serve per creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci. In questo modo diventerà croccante in fase di cottura.
Grazie al croutage si formerà in cottura il tipico collarino dei macarons e la superficie dei dolcetti sarà lucida e non crepata. Il tempo di riposo è di circa 15-20 minuti, ma passa con il dito sopra e assicurati che la superficie sia asciutta e non umida.
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I trucchi infallibili
- Il consiglio più importante è che la grana della farina di mandorle deve essere davvero molto fina. In commercio si trovano delle qualità specifiche per i macarons, ma se volessi utilizzare delle mandorle frullale davvero finemente. Passandole un paio di volte al setaccio se fosse necessario. Curiosità: il mix di farina di mandorle e zucchero a velo si chiama tant-pour-tant perché hanno la stessa identica quantità.
- Attenzione: per impedire alle mandorle di tirare fuori il loro olio, tienile per una notte in freezer prima di frullarle.
- Gli albumi dovranno essere vecchi, ovvero separati dal tuorlo da qualche ora e posti a riposare, coperti, in frigo. Prima di essere utilizzati, però, dovrai lasciarli a temperatura ambiente per qualche minuto.
- Fai attenzione anche alla temperatura dello zucchero che usi per montare la meringa, che dovrà essere intorno ai 118°. In questo caso sarà utile un termometro da zuccheri.
- Per avere dei macarons tutti uguali, puoi utilizzare dei tappetini di silicone con dei cerchi già disegnati. Se non li hai, disegna con una forma da 2,5 cm i cerchietti sulla carta da forno, che utilizzerai al rovescio come guida.
Rendi ancora più belli i tuoi macarons usando poche gocce di colorante alimentare nella meringa. E associa a ogni colore, una ganache aromatizzata. Ad esempio marrone, con ganache al cacao.
Macarons nella dieta e nei menù
Si tratta di dolcetti mediamente calorici. Ogni biscotto farcito apporta più o meno 150 calorie e sappiamo bene che difficilmente ci si limita a uno solo. Perciò, il consiglio è quello di consumarli con moderazione, in piccole quantità, non superando i due macarons a testa se si segue un regime dietetico ipocalorico.
Se vuoi ridurre l’impatto calorico di questi dolci, puoi cambiare la farcitura, utilizzando una semplice confettura, magari senza zucchero, al posto della ganache.
Proprietà nutrizionali
Al di là della grande quantità di zucchero impiegato (semolato e a velo), gli ingredienti principali dei macarons sono farina di mandorle e albumi. Partiamo dalla prima che è un prodotto che si ottiene dalla macinazione, più o meno grezza, delle mandorle. E proprio dalle mandorle trae tutte le sue qualità nutritive.
Ideale per chi soffre di celiachia, perché priva di glutine (controlla sempre l’etichetta sulla confezione), la farina di mandorle è ricca di vitamina E, dalle spiccate doti antiossidanti, e di grassi monoinsaturi. Ha inoltre un basso indice glicemico, quindi fa aumentare con lentezza la presenza di zucchero nel sangue. Tuttavia, è una farina molto calorica, circa 600 kcal per 100 grammi. Ecco il quadro completo dei nutrienti su 100 grammi di prodotto.
Sali minerali
- Ferro: 3 mg
- Calcio: 240 mg
- Sodio: 14 mg
- Potassio: 780 mg
- Fosforo: 550 mg
- Zinco: 2,5 mg
- Magnesio: 264 mg.
Vitamine idrosolubili
- B1: 0,23 mg
- B2: 0,4 mg
- B6: 0,15 mg.
Vitamine liposolubili
E: 261 mg
Per quanto riguarda gli albumi, sono la parte dell’uovo priva di grassi (tutti concentrati nel tuorlo), ma anche quella più ricca di proteine. Ecco perché sono essenziali in una preparazione del genere, servono a dare struttura a un dolce privo di glutine. Apportano circa 43 calorie per 100 grammi, e sono una buona fonte di sodio e potassio, rispettivamente 179 e 135 mg.