Sommario
Il brodo di carne può sembrare una preparazione piuttosto complessa e lunga. Invece, è una ricetta base della nostra tradizione relativamente facile da fare e indispensabile in tanti piatti.
Servito con i tortellini fa subito festa, ma è perfetto anche per risotti e brasati. Il segreto di un buon brodo di carne? La qualità degli ingredienti e la tecnica di cottura che prevede tanta pazienza (e un pizzico di attenzione).
Ricetta brodo di carne
Brodo di carne
Ingredienti
- 500 g di polpa di spalla
- 400 g di biancostato
- 400 g di ossi
- 1 una costa di sedano
- 2 carote
- 2 cipolle dorate
- 4 l d'acqua
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- bacche di ginepro q.b.
- pepe in grani q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
- Prima di preparare il brodo, sciacqua velocemente la carne per pulirla. Dopo di che mettila in una pentola capace con l'acqua. Metti sul fuoco e attendi che prenda bollore.
- Nel frattempo, pulisci tutte le verdure: cipolla, sedano e carota. E prepara un sacchetto aromatico con il prezzemolo, il pepe in grani, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
- Quando l'acqua inizia a bollire, elimina quanta schiuma possibile. E appena vedrai che sarà più chiara, aggiungi le verdure e il sacchetto aromatico. Copri con il coperchio, abbassa il tenore della fiamma e prosegui la cottura per circa tre ore, continuando a schiumare se necessario. A fine cottura aggiungi il sale.
- Quando il brodo di carne sarà pronto sarà ristretto rispetto all'inizio. Per sgrassarlo dovrai passarlo al setaccio, facendolo filtrare attraverso un canovaccio pulitissimo. In alternativa, una volta freddo, fallo riposare in frigo per qualche ora. E dopo elimina tutto il grasso emerso in superficie.
Note
- Tipo: Cottura per tutta la famiglia con la grande pentola "Gigantos" (adatto per induzione)...
- Materiale: acciaio inossidabile 18/10 lucido di alta qualità, inossidabile, adatto a tipi di stufe...
- Proprietà: pentola con pratico bordo di versamento; fondo sandwich incapsulato; 3,1 mm di spessore...
Brodo di carne, la tecnica di cottura
Come hai visto dalla ricetta, il brodo di carne si prepara a freddo. La carne viene cotta lentamente e poi aromatizzata. La schiumatura (che poi è la cosa che dobbiamo seguire con pazienza) è essenziale per eliminare le impurità e il grasso della carne. Più la carne sarà grassa, più schiuma dovrai eliminare.
Al termine della cottura il brodo dovrà essere filtrato attraverso un canovaccio pulitissimo e molto fino. In alternativa, una volta freddo, puoi conservare il brodo in frigo per qualche ora ed eliminare facilmente tutto il grasso che si sarà gelificato.
Non sarebbe necessario, ma se lo desideri puoi tostare la cipolla in una padella senza olio per bruciacchiarla ed esaltarne il sapore in cottura. Solitamente un passaggio che consigliamo nel brodo vegetale, tuttavia puoi replicarlo anche qui.
Sala il brodo solo alla fine, sia per non indurire la carne che per avere il giusto grado di sapidità.
- Pulke è un herb infuser che permette di insaporire i propri stufati
- Grazie al suo capiente serbatoio è possibile inserire foglie di alloro, prezzemolo
- Timo, rosmarino evitando che si disperdano nel brodo
Quale carne scegliere per il brodo
La scelta della carne è essenziale per avere un brodo di qualità. Fatti consigliare dal tuo rivenditore di fiducia, ma in assoluto cerca di avere un taglio magro e nobile (della polpa di manzo, ad esempio) e un taglio più grasso o di scarto, in modo da dare più sapore al brodo.
Aggiungi anche le ossa che durante la cottura rilasciano molto sapore. Come detto, più la carne sarà grassa, più la schiumatura dovrà essere meticolosa.
Come si usa il brodo di carne
Il brodo di carne si consuma assieme a ogni genere di pasta, da quella tradizionale di semola di grano duro, fino a quella fresca fatta in casa. I tortellini, ad esempio (trovi la ricetta qui), o i quadrucci (ecco il nostro approfondimento sulla pasta all’uovo).
- Tra i piatti tipici da fare con il brodo di carne c’è anche la stracciatella. Il brodo serve per cuocere un composto di uova sbattute assieme a Parmigiano e buccia di limone che a fine cottura risulta come una sorta di pastina.
- Ma questo saporitissimo brodo è perfetto anche per preparare i risotti o per insaporire vari piatti di carne che richiedono un sughetto di cottura (stufati, brasati, scaloppine e via di seguito). E anche in pietanze tradizionali come la zuppa di cipolle alla francese.
- Non sarebbe una cattiva idea, quindi, quello di congelarlo in piccole porzioni, usando i porzionatori per il ghiaccio, per averlo sempre a disposizione.
Cosa si fa con la carne del brodo
La risposta è semplice: la si consuma! Anche perché dopo la lunga cottura è davvero tenera e deliziosa.
- Puoi sfilacciarla e servirla con un’insalata di accompagnamento, condita con una semplice vinaigrette, insaporita con la senape.
- Usala come base per le polpette. Ti basterà frullarla assieme agli altri ingredienti per avere delle polpettine golose.
- Insaporiscila col sugo per un secondo invitante. Non hai limiti.
Gli ingredienti segreti
Ci sono due ingredienti segreti che non ti abbiamo indicato nella ricetta, ma che rendono il brodo di carne ancora più buono. E si tratta di due elementi molto poveri che ben rappresentano la filosofia di questo piatto nato per consumare le parti di scarto della carne.
- Il primo è la crosta del Parmigiano. Spesso e volentieri non sappiamo cosa fare delle croste del formaggio che abbiamo consumato dopo averlo grattugiato. Ebbene, aggiungile al brodo! Daranno un gusto ancora più buono.
- Il secondo è la patata. A 20 minuti dalla fine della cottura del brodo aggiungi due o tre patate sbucciate. Saranno squisite e potrai consumarle come piccolo contorno della carne o come ulteriore aggiunta al brodo (assieme alle carote).
Brodo di carne nelle diete e nei menù
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai circa un litro di brodo di carne, sufficiente per 6-7 persone. La porzione a testa è di circa un mestolo e mezzo a persona (tiene conto anche della pasta che accompagnerai al brodo) e ammonta circa a 264 calorie.
Come detto il brodo di carne va considerato come accompagnamento a pasta fresca o secca, quindi il valore che ti diamo è puramente indicativo, rivisto per eccesso. Considera che una volta sgrassato, le calorie diminuiranno sensibilmente.
Le proprietà nutrizionali
Un buon brodo fatto in casa è un ottimo aiuto durante una dieta e anche se si è in convalescenza. Il brodo, infatti, raccoglie molte sostanze preziose dalla carne durante la cottura e una volta sgrassato è un alleato per il nostro organismo. Contiene proteine, vitamine e sali minerali.
Per quanto riguarda proteine e vitamine, però, non possiamo paragonarle a quelle della carne a tutti gli effetti, poiché durante la cottura se ne perdono grandi quantità. Soprattutto vitamine del gruppo B e aminoacidi.
Se da un lato questo vuol dire che il brodo non è nutriente come una bistecca, dall’altro significa che è particolarmente indicato nei casi in cui l’organismo non deve essere sottoposto a stress a livello dei reni, per esempio. Il brodo inoltre è un valido aiuto nel transito intestinale e anche come tonico per lo stomaco.