Sommario
L’arrosto di manzo è un secondo di carne molto apprezzato della nostra tradizione, gustoso e facile da fare. Ideale nei pranzi di festa è delizioso anche da gustare durante la settimana, accompagnato da verdure fresche e cotte. La preparazione non è lunga e il risultato è sempre notevole.
Purché rispetti le regole di cottura per avere una carne tenera, succulenta e non secca. L’arrosto di manzo si cuoce al forno dopo una breve rosolatura ai fornelli e va mantenuto umido con l’aggiunta di un saporito brodo con verdure. Il sughino che lo accompagna è perfetto anche per condire la pasta, ma serve per nappare la carne e tenerla sempre ben morbida.
Arrosto di manzo, qual è il taglio migliore?
Per un arrosto di manzo a regola d’arte ci vuole una carne che sappia reggere alle cotture lunghe. Ideale è lo scamone, che si trova tra lombata e anca, poco grasso e molto muscoloso.
Solitamente per gli arrosti si utilizza la parte più corposa che è il codone. Il taglio più pregiato però è la noce di manzo, la parte anteriore della coscia, intorno al femore. Viene tagliata in maniera longitudinale, è molto tenera e saporita. Ottimo anche il girello.
Ricetta arrosto di manzo
Arrosto di manzo
Ingredienti
Per l'arrosto
- 700 g di carne di manzo girello
- 200 g di vino rosso
- 1 qualche rametto di rosmarino
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Per l'emulsione
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 qualche rametto di rosmarino
- sale q.b.
Istruzioni
- Trita aglio e rosmarino e condiscili con 2 cucchiai di olio in una ciotolina, mescolando con cura. Prendi la carne e avvolgila con lo spago per mantenere la forma in cottura. Inserisci un rametto di rosmarino tra i fili e massaggiala con l'emulsione di olio. Fai riposare la carne in frigo per 10 minuti.
- Ora prendi una casseruola capace e falla scaldare a fuoco medio con due cucchiai d'olio. Appena l'olio sarà caldo aggiungi la carne e falla rosolare bene da tutti i lati.
- Trasferisci a questo punto l'arrosto in una teglia insieme al fondo di cottura e cuoci in forno statico preriscaldato a 150° per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, apri il forno e versa tutto il vino rosso facendolo sfrigolare per bene. Cuoci ancora per 40 minuti, stendendo sulla carne un foglio di alluminio. Per almeno due volte controlla la carne e irrorala con il fondo di cottura.
- Sforna l'arrosto e fallo riposare per almeno dieci minuti prima di rimuovere lo spago e di affettarlo. Servi con il fondo di cottura.
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Come cucinare l’arrosto di manzo in pentola
L’arrosto di manzo è perfetto in pentola o al forno, l’importante è che la carne resti sempre idratata per permettere alle fibre di ammorbidirsi senza diventare stoppacciose. In pentola questo avviene attraverso l’aggiunta regolare di brodo di carne. Ecco dosi e indicazioni.
- Scalda 3 cucchiai d’olio in un’ampia casseruola di ghisa e aggiungi 1,5 kg di carne di manzo, ben legata. Falla rosolare bene da ogni lato, in modo da sigillarla alla perfezione.
- Quando si sarà creata una crosticina appetitosa, aggiungi un mestolo di brodo di carne caldo, una foglia di alloro, 2 cipolle e 2 carote tagliate in pezzi grandi, sale e pepe. Copri la casseruola con un coperchio e fai cuocere dolcemente a fuoco medio basso per 2 ore e mezza, aggiungendo brodo all’occorrenza ogni volta che il fondo si dovesse asciugare.
- Trascorso il tempo aggiungi 2-3 cucchiai di farina 00 (o di amido) per ricoprire la carne, fai insaporire per bene in modo da distribuire bene la farina e cuoci senza coperchio per altri 30 minuti. Aggiungi altro brodo se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
Vuoi una cottura più veloce? Se hai a disposizione una pentola a pressione, potrai diminuire notevolmente i tempi di cottura. Segui le indicazioni che trovi nella ricetta dell’arrosto in pentola a pressione.
Ma quali sono le regole dell’arrosto di manzo perfetto?
Sono le regole per ogni piatto di carne che si rispetti, sia esso arrosto di maiale o vitello.
- La sigillatura. Rosolare la carne in un grasso ad alta temperatura – olio o burro – serve a creare una crosticina gustosa che si origina dalla reazione degli zuccheri della carne con il grasso e il calore. In questo modo rimarrà tenera all’interno.
- Scegli le pentole giuste. Meglio un tegame di ghisa o di acciaio dal fondo molto spesso. Esse distribuiscono il calore in maniera omogenea e la carne non rischia di bruciare.
- Usa gli strumenti giusti. Non sempre è facile capire quando un pezzo di carne è davvero cotto all’interno. A volte il colore brunito esterno ci può erroneamente spingere a credere che la carne sia cotta, ma non è sempre così. Possiamo usare, allora, un termometro per carni che ci indicherà la temperatura interna. Inserisci la sonda nel punto più grande e attendi 15-20 secondi. Per un arrosto di manzo la temperatura è dai 44° ai 50° per una cottura al sangue. 58°-60° per una cottura media e tra i 65°-68° per un arrosto di manzo ben cotto.
- Occhio al tempo. Se non hai un termometro da carne, puoi calcolare la cottura in base alla pezzatura dell’arrosto. Grosso modo, per ogni mezzo chilo di carne ci vorranno 20 minuti per la cottura al sangue e altri 20 da aggiungere al totale. Lo schema si ripete nella stessa maniera: 25 minuti per la cottura media e altri 25/30 per la cottura completa più altri 30 da aggiungere al totale. Calcolatrice alla mano, per un arrosto da 1,5 kg, cottura totale, moltiplichiamo 30 minuti per 3 per un totale di 90 minuti a cui aggiungere altri trenta minuti, per un totale di 2 ore di cottura.
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Arrosto di manzo nelle diete e nei menù
Una porzione di arrosto di manzo apporta all’incirca 423 calorie. Le calorie possono variare in base al taglio, più o meno grasso, ma non ci si discosta troppo da qui. Si tratta quindi di un piatto non leggerissimo, ma assolutamente sano. Dunque non farti spaventare dalle cifre, cerca solo di diminuire la porzione per renderlo adatto al piano alimentare scelto da te.
Vista l’assenza di fibre e carboidrati nel manzo, per rendere completa la pietanza con tutti i macronutrienti essenziali, aggiungi verdura fresca o cotta e poco pane integrale o delle patate al forno.
Arrosto di manzo, le proprietà nutrizionali
La carne di manzo è ricca di proteine di alto valore biologico, ovvero è completa di tutti gli amminoacidi necessari al funzionamento del nostro organismo. Inoltre, è buona fonte di ferro e potassio, essenziali sia per i nostri muscoli che per il sangue. Dal punto di vista delle vitamine, il manzo è ricco di vitamina PP (niacina) e B12.
Si tratta quindi di una carne che può essere consumata con regolarità, ma sempre tenendo un occhio aperto sulle quantità, visto che si tratta di una carne con buone quote di colesterolo.