Sommario
I culurgiones sono una deliziosa pasta fresca ripiena tipica della Sardegna dall’originale forma a spiga. Una sottile sfoglia fatta con semola e farina racchiude un ripieno con patate, pecorino e foglie di menta. Si preparano con un sugo al pomodoro e basilico, molto facile da realizzare.
Il loro gusto pieno dato dalla consistenza delle patate e dal sapore pungente del pecorino verrà esaltato dalla semplicità del condimento. E allora scopriamo insieme la ricetta dei culurgiones sardi, un autentico gioiello di una terra bellissima (anche a tavola!).
Culurgiones: l’origine di un piatto tradizionale
I culurgiones o culurgionis sono tipici della zona dell’Ogliastra, in provincia di Nuoro. Un legame fortissimo quello con il territorio sancito nel 2016 dal marchio di indicazione geografica protetta IGP. La ricetta è ormai consolidata, tuttavia possono esserci delle piccole variazioni a seconda delle zone.
Ad esempio, in alcune province al ripieno si aggiunge anche della cipolla al posto dell’aglio. In altre, invece, si stravolge la ricetta originale.
- Nella Gallura, si aromatizza il composto di patate e pecorino con buccia di limone o arancia.
- Nel Campidano, il ripieno cambia totalmente, con la presenza di ricotta, pecorino, uova, zafferano e verdure come spinaci o bietole.
Una ricetta classica dai tanti significati
I culurgiones sono il piatto della domenica, ma nei tempi antichi venivano consumati soprattutto durante le celebrazioni del giorno dei morti, il 2 novembre, per Natale o Carnevale e per festeggiare la fine del raccolto.
Da qui, forse, ha origine la forma di spiga data alla pasta quando viene chiusa. Può essere letta come una sorta di simbolo di abbondanza e di prosperità.
- Completo di due dischi intercambiabili
- Prodotto in plastica resistente
- Con dischi in acciaio inossidabile di alta qualità
Culurgiones: la ricetta
Culurgiones
Ingredienti
Per la pasta
- 300 g di farina 00
- 200 g di semola di grano duro
- 290 g di acqua
- 15 g di olio extra vergine d'oliva
- sale qb
Per il ripieno
- 1 kg di patate
- 80 g di olio extra vergine d'oliva
- foglie di menta una manciata
- 100 g di pecorino sardo grattugiato
- uno spicchio d'aglio
Per il sugo
- 500 ml di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- uno spicchio d'aglio
- 4-5 foglie di basilico fresco
- sale qb
Istruzioni
- Metti in infusione lo spicchio d'aglio nell'olio per tutta la notte oppure fallo scaldare in una padella senza farlo friggere. Servirà per dare l'aroma all'olio per il ripieno.
- Fai bollire le patate con tutta la buccia. Il tempo di cottura dipende dalla loro grandezza. Sbucciale e con l'aiuto di uno schiacciapatate raccogli la polpa in una ciotola capiente.
- Aggiungi all'impasto il pecorino, le foglie di menta tritate e l'olio all'aglio. Regola di sale e di pepe e fai riposare in frigo, coperto da pellicola per qualche ora. Se puoi, tutta la notte.
- Prepara la pasta. Versa in una ciotola capiente tutte le farine, l'olio e il sale. Impasta prima con una forchetta e poi a mano su una spianatoia. Fai riposare l'impasto per 30 minuti coperto. E poi tiralo con una macchina o a mano in uno spessore sottile.
- Taglia la pasta con un coppa pasta di circa 9 centimetri di diametro. Farcisci ogni dischetto con una noce abbondante di impasto. Chiudi il disco partendo dal basso, pizzicando i lembi tra loro e spingendoli nell'impasto.
- Prepara un sugo semplice facendo rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio e versando poi la passata di pomodoro. Regola con il sale e cuoci per 20-30 minuti aggiungendo alla fine il basilico.
- Cuoci i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 6 minuti. Sono pronti quando verranno a galla. Servili con il sugo.
Che tipo di formaggio scegliere?
Se vuoi realizzare dei veri culurgiones ogliastrini dovresti utilizzare la sa Merca o il viscidu.
- La merca è un formaggio di pecora salato tipico del nuorese che veniva consumato dai pastori durante la transumanza.
- Il viscidu invece è fatto con latte di capra, lasciato riposare in salamoia.
Ovviamente, non si tratta di prodotti facilmente reperibili in tutta Italia perciò è perfetto anche l’uso di un buon pecorino sardo.
Come si chiudono i culurgiones?
La cosa più difficile nella realizzazione di questo piatto in fin dei conti semplice è la chiusura della pasta. Ognuno ha la sua tecnica. Ti diamo però qualche piccolo suggerimento per non sbagliare.
- Assicurati che la pasta sia stesa abbastanza sottilmente. Altrimenti la parte della chiusura sarebbe troppo callosa.
- Abbonda con il ripieno. I culurgiones sono decisamente ricchi.
- Quando hai appoggiato il disco di pasta sulla tua mano con il ripieno, sposta il lembo inferiore verso l’impasto e premi.
- Ora afferra due piccoli lembi di pasta sui lati, pinzali e chiudili schiacchandoli delicatamente nel ripieno.
- Elimina il ripieno in eccesso e poi allunga le punte.
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- Diametri: da 2,5 cm a 11,5 cm, altezza: 3 cm
- Taglio pulito e regolare di tutta la pasta. coppapasta perfetto per preparare biscotti, pasta...
Le varianti
I culurgiones non sono una pasta fresca all’uovo quindi si possono preparare con facilità anche in una versione 100% vegetale. Basterà sostituire il pecorino con del lievito alimentare in scaglie.
Non è certamente la versione tradizionale, ma è un ottimo compromesso per tutti coloro che hanno scelto un’alimentazione vegana.
Culurgiones: proprietà nutrizionali e menù
Parte integrante del ripieno dei culurgiones, le patate apportano una buona quantità di fibre e di sali minerali:
- potassio
- fosforo
- magnesio
- rame
- aminoacidi
- vitamina C
- vitamina B6
Inoltre, sono presenti anche due aminoacidi importanti come la lisina, precursore della B3 e il triptofano, che stimola la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore.
Parlando del pecorino non si può non rimarcare la sua sapidità, che lo rende poco adatto a chi soffre di ipertensione. È però caratterizzato anche dalla presenza di vitamina A e sali minerali come calcio e fosforo. E naturalmente di proteine e omega 3.
Culurgiones nella dieta
I culurgiones sono un piatto davvero molto ricco. Potrebbe addirittura essere considerato un piatto unico. La combinazione patate – pecorino ne aumenta sensibilmente la portata calorica. Stiamo, infatti, parlando di quasi 700 calorie a porzione.
Tuttavia, vanno contestualizzati nell’ambito di un pranzo di festa quindi possono essere mangiati senza eccessivo rimorso. Magari seguiti da una bella porzione di verdure crude e cotte.