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Parente stretto dello yogurt tradizionale, lo yogurt greco è un alimento piuttosto in voga negli ultimi anni tra chi è a dieta, tra gli sportivi o tra chi, semplicemente, ama sperimentare nuovi sapori.
Un po’ di storia
La parola yogurt è di origine turca e deriva dal verbo yogurmak (addensare). Le prime testimonianze risalgono alla Turchia nel IV secolo a.C. All’epoca, difatti, i pastori usavano mantenere il latte di capra in recipienti fatti con la pelle di stomaci di animali. Il latte così conservato diventava però denso e di sapore aspro, ma comunque commestibile e durava molto di più. I batteri ‘buoni’ del latte, infatti, interagivano con la pelle animale creando, anche grazie al calore, questo nuovo alimento. Quindi lo yogurt divenne un metodo di conservazione del latte.
Grazie ai contatti e alle migrazioni dei popoli, l’uso dello yogurt si diffuse in Occidente e anche in Oriente. Ma fu Plinio il Vecchio a riportare per primo che genti barbare sapevano “addensare il latte in una sostanza con un’acidità gradevole”. Si usava anche per combattere l’insonnia, la tubercolosi e la rigenerazione del sangue.
Come si prepara
Si parte dal latte intero, cui si aggiungono alcuni batteri, lo Streptococcus thermophilus e il Bacillus bulgaricus. Grazie alla fermentazione, i batteri scindono il lattosio liberando galattosio e glucosio, poi nutrendosi di glucosio, producono acido lattico. È quest’ultimo quindi a conferire il sapore acidulo allo yogurt. Poi c’è la fase della filtrazione, che serve a scartare la parte acquosa.
È in questa fase però che lo yogurt tradizionale e quello greco si differenziano. Nel primo, il coagulo prodotto dalla fermentazione è mescolato con il siero, assumendo un aspetto denso ma non compatto, quasi cremoso. Nello yogurt greco, invece, il siero è eliminato in buona parte e il coagulo resta integro. L’aspetto è dunque più denso e compatto.
Partendo da 100 kg di latte si ottengono in media 40 kg di yogurt greco, mentre il siero è eliminato. Quando si parla di yogurt greco, si intende un prodotto ottenuto con il metodo tradizionale della colatura e soprattutto prodotto in Grecia. Infatti, se nello yogurt tradizionale le filtrazioni sono due, in quello greco sono tre e la terza è molto lenta, perché è più difficile eliminare la parte liquida.
Se vuoi saperne di più sullo yogurt greco, ti consigliamo di leggere il nostro approfondimento: Yogurt greco, il perfetto alleato quando sei a dieta
Caratteristiche nutrizionali
Nella preparazione dello yogurt greco, la parte acquosa scartata contiene quasi tutto il sodio. Per questo motivo è quindi un alimento particolarmente adatto alle diete iposodiche. Nel coagulo però resta un maggiore quantitativo di proteine. Ha anche un contenuto in zucchero più basso, per questo motivo è poco dolce.
100 g di yogurt tradizionale:
4,3 grammi di zuccheri
3,9 di grassi
3,8 di proteine
100 g di yogurt greco:
2 g di zuccheri
9 di grassi
6,5 di proteine
Lo yogurt greco è quindi più proteico, più grasso e più calorico del tradizionale. Spesso, soprattutto nel mondo dello sport, è preferito per la maggiore concentrazione proteica e si tende a consumare il cosiddetto yogurt greco light, con solo il 3% di grassi. Ma attenzione, ricordiamo che si tratta di un alimento che ha subito un processo di raffinazione industriale.
Perché consumare yogurt?
Generalmente si consiglia nelle diete una porzione di yogurt naturale. A parte la digeribilità, vista la minore quantità di lattosio, rappresenta anche un’importante fonte di calcio e di fermenti lattici utili per l’attività intestinale.
Lo yogurt greco è versatile, può essere consumato semplicemente da solo o con frutta fresca, secca o cereali Ma può anche essere utilizzato in molte preparazioni salate e sostituire condimenti, spesso più calorici e grassi, in molti piatti caldi e freddi.
Quanto vale il mercato dello yogurt?
Il mercato dello yogurt, secondo una stima del 2019, vale 76,4 miliardi di euro. Solo in Italia vale 1,5 miliardi di euro, pari a 427 tonnellate e 1,4 miliardi di confezioni, con una leggera flessione rispetto al 2018. È in controtendenza, invece, il mercato dello yogurt greco che ha registrato un fatturato in crescita (+7%) pari a 188 milioni di euro, con un volume di 30,7 tonnellate e 154,5 milioni di confezioni.
Greco, ma siamo sicuri?
Le decine di confezioni esposte quotidianamente nei supermercati arrivano tutte dalla Grecia? Certo che no. Sulle etichette spesso c’è scritto yogurt “alla greca”, ma questi prodotti provengono da Paesi come Austria e Francia. Per risalire all’esatta provenienza si può controllare la sigla contenuta all’interno del bollo ovale sulle confezioni.
Fonti:
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