Sommario
Il sushi è il più grande vanto della cucina giapponese ed è un insieme di piatti preparati con riso, alghe, pesce, il più delle volte crudo, verdure o tofu.
E’ una pietanza abbastanza elaborata, ma incredibilmente gustosa, che si regge su un delicato equilibrio di sapori agrodolci. Prepararlo in casa è possibile, a patto di seguire scrupolosamente le regole igieniche relative al pesce che deve essere freschissimo e abbattuto per eliminare ogni rischio di contaminazione.
In secondo luogo, la cottura e il condimento del riso devono essere fatti a regola d’arte. Ci vorranno anche strumenti specifici per non incappare in errori.
Qui ti spiegheremo come fare passo dopo passo, ma non crucciarti se non riuscirà al primo colpo, è comunque un piatto molto complesso. Per prima cosa quindi ti diremo come fare il riso e poi ti daremo anche la ricetta del sushi più “facile”, gli hosomaki.
Che cos’è il sushi?
Spesso associamo la parola sushi solo ai rotolini di alga e riso con al centro del pesce crudo o della verdura.
In realtà il sushi ingloba una serie di piatti, i cui ingredienti sono fondamentalmente riso, pesce crudo e uova di pesce, alghe, verdure, tofu (vedremo nel dettaglio più avanti). Senza tenere conto, ovviamente, delle modifiche effettuate negli anni per venire incontro al gusto occidentale.
Vediamo quali sono questi piatti, ma prima scopriamo come preparare e cuocere il riso per il sushi.
Sushi fatto in casa: come preparare il riso per sushi
Riso per sushi
Ingredienti
- 400 g riso per sushi riso originario in sostituzione
- 500 ml acqua
Per il condimento
- 120 g aceto di riso
- 35 g zucchero
- 4 g sale
Istruzioni
- Sciacqua ripetutamente il riso sotto l’acqua fredda, mescolandolo con le dita, fino a quando l’acqua sarà divenuta trasparente.
- Ponilo a bagno in acqua fredda per 15 minuti, poi scolalo e lascialo riposare in un colino per 15 minuti.
- Ponilo in una pentola non troppo larga (24-26 cm di diametro) e ricoprilo a filo con l’acqua. Fai attenzione: l’acqua deve ricoprirlo interamente.
- Poni un coperchio sul riso e lascialo cuocere a fiamma media fino a quando avrà raggiunto il bollore, poi prosegui la cottura per altri 15 minuti, abbassando la fiamma al minimo. Per tutto il tempo della cottura del riso cerca di non aprire mai il coperchio.
- Spegni il fuoco e lascia riposare altri 15 minuti, sempre con il coperchio.
- Prepara il condimento del riso: poni l’aceto, lo zucchero e il sale in un pentolino, fai scaldare a fiamma bassa mescolando per sciogliere il tutto, senza far bollire. Versa il riso in un recipiente apposito come l’hangiri, o un altro recipiente, come una pirofila di vetro o un cestello di bambù per la cottura al vapore rivestito di carta forno.
- Condiscilo con la mistura di aceto e zucchero, mescolandolo con una spatola di legno piatta (come lo shamoji) prestando attenzione a non schiacciare il riso, sventolalo con un ventaglio o un piatto di plastica per farlo raffreddare completamente. Usalo per il sushi.
Le calorie del sushi
Una porzione di sushi hosomaki, ovvero 6 rotolini a persona, con riso, salmone crudo e alga, apporta all’incirca 138 calorie. Una quantità decisamente gestibile se non addirittura esigua per un pasto.
Se agli Hosomaki aggiungi un’altra buona porzione di verdura, incrementando la parte proteica con altro pesce o legumi, hai tutti i macronutrienti che servono. Sconsigliamo, almeno nella fase iniziale della dieta, di andare a un sushi all you can eat e ordinare porzioni a raffica.
Sushi fatto in casa: come preparare il condimento per il riso
Ora dedicati al condimento del riso per creare il tuo sushi fatto in casa.
- In un pentolino mescola aceto di riso e sale. Scalda a fuoco medio-basso fino a quando il liquido avrà preso bollore e il sale sarà disciolto. Aggiungi lo zucchero, mescola per far sciogliere poi spegni il fuoco e quando è freddo aggiungi l’alga kombu.
- Nell’hangiri, o in una ciotola bassa e larga, metti il riso e condiscilo con l’aceto filtrato. Mescola il riso di taglio, per non schiacciarlo, fino a quando non sarà lucido e avrà assorbito il condimento. Fai raffreddare bene utilizzando un ventaglio.
- Trasferisci il riso in una ciotola di legno e lascia che arrivi a una temperatura di circa 36°. A questo punto puoi usarlo in ogni preparazione.
Le ricette di sushi
Uramaki
Gli uramaki sono dei rotolini di riso che all’interno hanno alghe, pesce crudo o avocado. La loro caratteristica principale è che, appunto, il riso si trova all’esterno.
Hosomaki
Gli hosomaki sono il piatto più celebre del sushi. Si tratta di rotolini di riso, con all’interno pesce crudo, avocado o cetrioli, avvolti in un foglio di alga Nori.
Temaki
I temaki sono molto simili agli hosomaki, hanno forma conica, delle piccole cornucopie, servite in un apposito supporto di bambù, che contengono il classico mix di riso e pesce crudo.
Nigiri
I nigiri sono delle polpettine di riso, avvolte da una fetta sottile di pesce crudo, solitamente salmone o orata.
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Utensili per fare il sushi
Come detto, il sushi è un rituale vero e proprio e necessita di strumenti specifici. Servono ovviamente dei coltelli molto affilati per sfilettare e tagliare il pesce, ma anche per affettare i rotoli di alga senza rovinarli. Poi c’è la makisu, che è la stuoia che serve per arrotolare l’alga ripiena.
Per condire il riso si può usare una qualsiasi ciotola purché non di metallo, ma sarebbe meglio utilizzare quella in legno, l’hangiri. La paletta per mescolare il riso si chiama shamoji e può essere sostituita da un cucchiaio di legno.
Sushi fatto in casa: ingredienti del sushi
Ecco quali sono gli ingredienti base del sushi, per la maggior parte tradizionali della cucina nipponica.
Riso sushi
Per fare il sushi ci vuole un tipo di riso specifico, bianco, dolce e a grano corto. Quello più noto per preparare i sushi rolls è il riso Nishiki. Esso viene lavato più volte, poi cotto per assorbimento (si cuoce cioè assorbendo una quantità specifica di acqua) e condito con aceto di riso, zucchero e sale.
Alga Nori
La Nori è l’alga più nota che serve per avvolgere i rotolini. Si coltiva nei porti del Giappone e prima di essere usata, viene tostata.
Pesce, crostacei e molluschi
Il pesce da usare nel sushi è crudo quindi deve essere freschissimo e abbattuto per azzerare ogni carica batterica.
Si usa in genere tonno, salmone, sarde e sugarello, ma anche l’orata. Allo stesso modo si impiegano polpo, gamberetti, anguille e anche ricci di mare.
Verdura, legumi, frutta e ortaggi
Tra le verdure più gettonate nel sushi ci sono i semi di soia, l’avocado, i cetrioli, il tofu e le prugne sottaceto.
Anche i condimenti ricoprono un ruolo fondamentale. Tra questi, immancabile è la salsa di soia che contribuisce a dare sapidità al sushi. Per non parlare del wasabi, un crema piccantissima a base di rafano. Infine, non possiamo non citare lo zenzero dolce sott’aceto il cui sapore pungente serve anche a ripulire il palato tra una portata e l’altra.
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Come tagliare il pesce per il sushi
Per tagliare il pesce senza sprecarlo e usarlo per il sushi, avrai bisogno, come detto, di coltelli molto affilati. Solo così potrai ottenere dei pezzi di pesce integri. Ribadiamo che il pesce utilizzato dovrà essere rigorosamente abbattuto, ovvero trattato a temperature bassissime per evitare pericolose contaminazioni batteriche come l’anisakis.
Puoi dedicarti alla preparazione del pesce mentre il riso riposa.
- Prima di tagliare il pesce lavalo molto bene per eliminare residui di sangue e poi asciugalo alla perfezione.
- Nel caso del salmone, dovrai spellarlo. L’operazione non è complicata, basta far scorrere la lama del coltello tra la pelle e la carne del pesce, tenendola in parallelo al tagliere.
- Con l’aiuto di pinze apposite, elimina ogni lisca e poi taglia i filetti in base all’uso che ne farai. Se taglierai il filetto in diagonale per avere delle fette sottili, potrai usarle per i nigiri e il sashimi. Altrimenti, taglia il filetto in strisce larghe 1 centimetro e lunghe 5. Se la striscia dovesse essere troppo corta, non preoccuparti, ti basterà sovrapporre le singole parti.
Il procedimento sarà lo stesso anche per il tonno, da cui potrai ottenere sia fette sottili che strisce corpose.
Come assemblare il sushi
Hai il riso, hai il pesce, ora non resta che assemblare il sushi. Anche qui, regolati in base al tipo di piatto che vuoi fare.
- Per gli hosomaki, dovrai distribuire il riso sul foglio di alga nori, in maniera uniforme. Avendo cura di lasciare un centimetro libero sul bordo. Importante: il foglio di alga dovrà essere a sua volta posizionato su un foglio di pellicola, sistemato sulla stuoia di bambù. In questo modo, sarà facile staccarlo alla fine.
- Il ripieno, qualsiasi esso sia, pesce, avocado o cetriolo, dovrà essere disposto in maniera orizzontale, sulla base dell’alga ricoperta dal riso, quindi in basso.
- Con l’aiuto dell’apposita stuoia arrotola con delicatezza l’alga e il relativo ripieno. Man mano che procedi compatta il rotolo.
Per gli uramaki il procedimento sarà identico, solo che sarà il riso a essere posizionato sull’esterno.
- Precedi come per gli hosomaki, cospargendo il riso di sesamo tostato e poi rovesciando il foglio sulla stuoia di bambù, sempre coperta con pellicola.
- A questo punto, aggiungi il ripieno direttamente sull’alga. Arrotola con la stuoia di bambù. In entrambi i casi, il taglio del rotolino dovrà essere fatto con un coltello affilatissimo.
Le proprietà nutrizionali
Il riso è un cereale digeribile dalle eccezionali qualità nutrienti. Inoltre, è indicato per i celiaci data la sua assenza di glutine. Ha circa 7 grammi di proteine, il cui valore biologico cresce naturalmente se affiancato ad altre fonti proteiche, come il pesce nel caso del sushi.
In 100 g di riso troviamo:
Vitamine
- PP (1,30 mg)
- B1 (0,11 mg)
- B2 (0,03 mg).
Sali minerali
- Potassio (92 mg)
- Ferro (0,8 mg)
- Fosforo (94 mg)
- Calcio (24 mg).
I benefici del riso sono innumerevoli, a partire dalla sua alta digeribilità. E dalle sue funzioni antiossidanti (grazie al fosforo) e disintossicanti. Inoltre, favorisce il transito intestinale.
Sushi, storia di un classico
Dici sushi e pensi subito al Giappone. Niente di strano. Ma come nasce questa squisitezza? Be’, nasce dall’esigenza di conservare il pesce, che veniva fatto fermentare e avvolto dal riso.
La necessità diventò virtù quando lo chef Yohei Hanaya, nel 1820, propose a Tokyo i suoi bocconcini di riso aromatizzato all’aceto e pesce, velocizzandone la preparazione e aumentandone la diffusione. Il sushi è una vera e propria arte che viene “amministrata” dal maestro, lo shokunin, che condivide il suo sapere con gli allievi.