Sommario
L’aquafaba è l’acqua di cottura dei legumi, solitamente dei ceci, che viene poi montata a neve e utilizzata come sostituto degli albumi nelle diete vegane, quindi al 100% vegetali. Nei legumi in scatola è quindi il liquido di conservazione che di solito si elimina e che invece può rivelarsi prezioso. Sbattuto con le fruste per un tempo lungo, cresce proprio come i bianchi dell’uovo, donando leggerezza e morbidezza agli impasti delle torte e alle mousse.
Puoi ottenere un’aquafaba morbida, montandola per 4 minuti a potenza alta, ma puoi arrivare a una neve ferma lavorando il liquido con le fruste o in una planetaria per 15-20 minuti. Dipende ovviamente dagli usi che ne farai. Si può preparare in casa in maniera piuttosto semplice. Qui ti diamo tutte le indicazioni e qualche segreto per non sbagliare.
Aquafaba, la scoperta e la sua preparazione
Si parla di aquafaba da poco tempo. Dobbiamo la scoperta a un tenore francese, Joel Rossel, che nel 2014 iniziò una sperimentazione a tappeto di ricette vegane. L’uomo si accorse come l’acqua di cottura dei legumi, soprattutto i ceci, producesse una schiuma potenzialmente utile in molte ricette. Spetta all’ingegnere Goose Wohlt, invece, il nome che unisce la parola acqua a faba, che in latino vuol dire fagioli.
L’aquafaba nasce quindi dalla trasformazione del liquido di cottura dei ceci. Si tratta di una sostanza molto ricca di proteine che grazie alla velocità della fruste elettriche cambia la sua consistenza acquisendo quella bianca e vellutata degli albumi classici.
Le proteine contenute nel liquido, quindi, tramite un processo chimico che porta le molecole proteiche a unirsi in bolle d’aria, finiscono per essere imprigionate in una schiuma stabile.
Aquafaba ricetta
Aquafaba
Ingredienti
- 500 g di ceci secchi
- 1,3 l di acqua
- 1 pezzo di alga kombu
Istruzioni
- Sciacqua bene i ceci e mettili in ammollo per circa 10-12 ore in acqua (più o meno il triplo del loro volume). Se riesci, cambia l'acqua per due volte.
- Trascorso il tempo indicato, inserisci i ceci in una pentola con l'acqua fresca e l'alga. E metti sul fuoco a potenza alta. Appena si formerà la schiuma, eliminala con pazienza. Quando la schiuma sarà quasi azzerata, abbassa la potenza della fiamma e lascia cuocere per un paio d'ore, fino a quando i ceci non saranno morbidi.
- Usa i ceci per altre preparazioni. Raccogli l'acqua di cottura da parte e falla intiepidire prima di utilizzarla.
- 3 cucchiai di aquafaba, ovvero di acqua di cottura dei ceci, sostituiscono l'albume di un uovo. Montali per 15 minuti se vuoi una neve fermissima.
Note
- Il frullatore manuale consente di mescolare impasti leggeri e densi con 450 W di potenza ad alte...
- 5 velocità regolabili e un pulsante turbo che si adattano a tutte le tue esigenze di pasticceria...
- 2 aste in acciaio inox di alta qualità che servono per frullare perfettamente impasti e impasti...
Aquafaba, perché farla in casa
Hai due vie per preparare la tua aquafaba: utilizzare l’acqua di cottura contenuta nei legumi in scatola, meglio se di vetro, o farla in casa a partire dai ceci secchi, che poi è la soluzione che ti consigliamo.
In entrambi i casi il risultato sarà buono, tuttavia l’aquafaba fatta in casa ha una migliore resa in cottura (questo è essenziale nei dolci, ad esempio). E poi ha un sapore più delicato.
Ultimo, ma non per importanza, facendo in casa l’aquafaba avrai una maggiore quantità di prodotto a fronte di una spesa inferiore. Tutta quella che non userai, potrà essere conservata in frigo, ben chiusa, per una settimana. O congelata fino a tre mesi.
Qualche trucco
Per dare all’aquafaba la possibilità di acquisire una consistenza soda una volta montata, basta unire ai ceci in cottura qualche foglia di kombu.
In genere l’alga viene impiegata nella preparazione dei legumi perché ne migliora la digeribilità, evitando la spiacevole formazione di gas intestinali. In questo caso il suo utilizzo serve a renderla più densa.
Ti sconsigliamo di utilizzare la pentola a pressione che, pur essendo risolutiva con i legumi dimezzandone i tempi di cottura, non ti permetterebbe di ottenere il massimo risultato dai ceci. Puoi invece utilizzare le pentole elettriche a cottura lentissima, che sono efficaci e consumano poca corrente.
Aquafaba, non solo per i vegani
Per chi è adatta l’aquafaba? Sicuramente a tutte le persone che hanno deciso di eliminare dalla propria dieta gli alimenti derivati dagli animali. Ma anche a chi deve tenere a bada il colesterolo. O è intollerante alle uova e fino a oggi non riusciva a trovare alternative valide per le ricette con albumi.
Se per il latte, infatti, esistono ottimi sostituti, come le bevande vegetali di soia, riso e avena, per le uova l’impresa sembrava impossibile. Almeno, fino alla scoperta dell’aquafaba.
Aquafaba, come si usa
Gli usi dell’aquafaba in cucina sono essenzialmente tutti quelli delle uova.
- L’aquafaba è perfetta per creare delle meringhe 100% vegetali. Per stabilizzarla e avere delle meringhe corpose ti basterà aggiungere del cremor tartaro o una punta di cucchiaino di gomma di Guar per la quantità di liquido contenuto in una confezione di ceci in scatola.
- Puoi usarla anche come sostituto dell’albume nelle torte come il pan di Spagna. Per ogni albume previsto nella ricetta, usa 3 cucchiai di aquafaba che monterai.
- È ideale nelle mousse, proprio per la sua consistenza spumosa e leggera.
- Impiegala anche nella maionese vegetale, per dare cremosità. Le dosi? 100 ml di aquafaba per 250 ml di olio, da montare versandolo a filo. Completa con succo di limone. Oppure nelle frittate con farina di ceci per rendere l’impasto più soffice. 3-4 cucchiai di aquafaba montata basteranno.
Aquafaba nella dieta e nei menù
Non è possibile specificare il ruolo dell’aquafaba in una dieta, perché si tratta di un singolo alimento e come tale va contestualizzato in un piatto. Avrà sempre lo stesso valore, ma, utilizzata in una mousse al cioccolato con cacao e zucchero, la resa calorica finale sarà completamente diversa, per esempio, da quella di una maionese vegetale.
Importante: l’apporto calorico che ti abbiamo indicato è relativo alla quantità di ceci secchi utilizzati per la preparazione di circa mezzo litro di prodotto.
Le proprietà nutrizionali
L’aquafaba, proprio perché principalmente composta da acqua, ha un impatto calorico basso e raccoglie molte delle qualità nutritive dei ceci. Come i ceci è ricca di fibre, risultando un toccasana per il transito intestinale, vitamine del gruppo B, sali minerali e tocoferoli. Inoltre, apporta buone quantità di ferro e potassio.
Con un’alta presenza di grassi buoni come gli acidi grassi polinsaturi e l’acido linoleico, la cui funzione gioca un ruolo importante nel sistema cardio circolatorio.
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