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Stoccafisso: cos’è, storia, caratteristiche, valori nutrizionali, benefici, preparazioni culinarie e ricette

Sofia Russo
stoccafisso: cos'è, valori nutrizionali, benefici, valori nutrizionali e ricette

Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato. È un alimento ipocalorico ma energetico, ricco di proteine, vitamine e minerali. Si ottiene con un processo unico di conservazione, irriproducibile altrove, messo a punto secoli e secoli fa dal popolo norvegese. 

La lavorazione dello stoccafisso non va confusa con quella del merluzzo conservato sotto sale che assume il nome commerciale di baccalà.

A livello gastronomico questa differenza spesso si perde, perché lo stoccafisso prima di essere cucinato, normalmente deve essere reidratato. Dopo che lo stoccafisso è stato “rivitalizzato”, viene poi utilizzato nella preparazione di piatti in cui si può usare indifferentemente lo stoccafisso o il baccalà a cui è stato tolto il sale dopo un lungo lavaggio e ammollo. Tuttavia, la differenza si percepisce nel gusto della carne, che rimane più saporita, e nella sua consistenza.

L’Italia è tra i maggiori consumatori di questo prodotto, che è entrato nelle tradizioni gastronomiche di molte regioni, con preparazioni particolari e gustose.

Molto apprezzato nella cucina regionale, in particolare del nord-est, lo stoccafisso si presta a diversi tipi di cottura: al vapore, al forno, lesso, alla griglia, bollito e condito come un’insalata, infarinato o passato nella pastella e fritto. Forse la cottura che lo esalta di più, però, è quella in umido, magari con un sughetto appetitoso da accompagnare con delle patate e delle verdure. Come lo stoccafisso alla livornese, preparato con pomodoro e cipolle. Spostandoci in Liguria, nel capoluogo Genova, lo stoccafisso viene arricchito con pinoli, acciughe e olive verdi. Anche Sicilia e Calabria hanno però le loro ricette dello stoccafisso.

Stoccafisso: che cos’è

Quando si parla di stoccafisso, ci si riferisce ad una specialità di mare prodotta quasi esclusivamente nel nord della Norvegia, ottenuta per essiccazione naturale del merluzzo artico norvegese (Gadus morhua L.) che vive nelle freddissime acque del mar di Barents e che torna ogni anno in banchi di miliardi di esemplari a deporre le uova lungo tutta la costa norvegese (Vestfjorden).

Il migliore merluzzo artico viene chiamato “Skrei” che in norvegese significa “vagabondo”, in riferimento al lungo viaggio che questo pesce affronta per raggiungere le acque un po’ più calde dei fiordi norvegesi allo scopo di riprodursi.

L’area di maggiore interesse di questa migrazione si concentra nelle isole Lofoten e Vesterålen ed avviene solo tra gennaio e marzo, esattamente nel periodo atmosferico ideale per l’essiccazione.

Infatti, questo processo di conservazione del pesce si effettua tra fine febbraio e aprile o maggio, quando il gelo cede il posto al vento, alla pioggia e al sole, elementi metereologici che hanno il merito di trasformare il merluzzo fresco, pulito e decapitato in un ottimo stoccafisso.

Oltre che nelle isole Lofoten, lo stoccafisso viene prodotto anche in altre aree della Norvegia, soprattutto nelle regioni Troms e Finnmark, che vantano una buona qualità.

Pescestocco o stocco

Il merluzzo bianco ottenuto per essiccazione naturale senza l’uso del sale, oltre che stoccafisso, è anche chiamato pescestocco o semplicemente stocco (in alcune zone dell’Italia centrale e meridionale).

La parola norvegese per merluzzo è “torsk”. Deriva dal norreno “tursk”, che significa torre (per via della forma degli impianti di essiccazione del pesce).

Lo stoccafisso è chiamato tørrfisk. Il nome italiano potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk simile all’olandese antico stocvisch, che significa “pesce a bastone” che grossomodo è la forma e la consistenza in cui si presenta il pesce dopo l’essiccazione.

Secondo altri deriverebbe dall’inglese stockfish, cioè “pesce da stoccaggio” (o di scorta, di approvvigionamento).

Si può commercialmente denominare “stoccafisso” solo se il prodotto deriva dal merluzzo nordico, ossia esclusivamente dalle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus.

“Lo stoccafisso delle Lofoten” è un prodotto per il quale è stata riconosciuta a livello europeo l’Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Il merluzzo nordico

Il merluzzo artico (Gadus morhua L.), più semplicemente noto come merluzzo bianco, è un pesce di mare appartenente al gruppo degli osteitti (Osteichthyes) o pesci ossei, cioè quei pesci ai quali si sviluppa uno scheletro per ossificazione delle cartilagini embrionali. Appartiene alla famiglia degli Gadidae. Si tratta di uno dei pesci più importanti a livello globale per la pesca commerciale.

Il merluzzo artico ha una forma moderatamente allungata, con testa piuttosto grande ed un vistoso barbiglio chiaro sotto la bocca. La livrea è variabile dal marrone al verdastro grigio sul dorso, che è cosparso di macchie arancio o brune, talvolta biancastre, mentre diventa più sfumato sul ventre.

Può raggiungere i due metri di lunghezza e i 96 Kg di peso.

Lo skrei solitamente ha dimensioni maggiori rispetto al merluzzo costiero e presenta una carne molto bianca e dalla consistenza compatta e delicata. Dal sapore distintivo, viene considerato una prelibatezza in molte parti del mondo.

Questo pesce non è presente nel Mediterraneo.

Tuttavia, al Nasello (Merluccius merluccius) così come ad altre specie di pesci della stessa famiglia, viene spesso attribuito il nome di merluzzo, generando qualche confusione.

Per la commercializzazione di Gadus morhua è prescritto per decreto ministeriale l’uso del nome merluzzo nordico, che condivide con la specie affine Gadus macrocephalus.

Dove si trova

L’habitat naturale del merluzzo bianco è l’Oceano Atlantico settentrionale, più precisamente la parte occidentale nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, e della parte orientale.

Questo pesce è un predatore e si nutre principalmente di aringhe (Clupea harengus) e di Capelan (Mallotus villosus) ma anche di un gran numero di altri pesci e di invertebrati bentonici.

Il merluzzo raggiunge la maturità sessuale tra i 6 e i 15 anni con una punta massima fra gli 8 ed i 10 anni. Il corteggiamento riproduttivo è complesso.

Ogni anno i merluzzi in età di riproduzione lasciano i loro luoghi naturali a nord del mare di Barents per andare a deporre le uova nella parte di mare norvegese. Dalla regione Finnmark, arriva fino alla parte nord-occidentale della Norvegia, che alla fine dell’inverno offre temperature leggermente più calde.

Un pesce molto fecondo, può deporre dagli 8 ai 10 milioni di uova pelagiche all’anno.

A favorire la migrazione contribuisce il fatto che i merluzzi del mare di Barents seguono lo spostamento dei banchi di pesce chiamato “Capelan” di cui si nutrono, che nella sua migrazione si dirige proprio verso le regioni Finnmark e Troms.

Stoccafisso: la lavorazione del pesce

La materia prima per produrre uno stoccafisso eccellente deve essere di ottima qualità. Il merluzzo artico destinato all’essiccazione non deve assolutamente essere addizionato con alcuna sostanza, ma così come pescato va avviato alle operazioni di pulizia preliminari per poi essere destinato all’essiccazione. 

Dissanguamento

È la prima fase preliminare e tempestiva da compiere. Il merluzzo va dissanguato quando è ancora vivo. Solo in questo modo è possibile eliminare la maggiore quantità di sangue dalla carne del merluzzo, la cui permanenza è causa di annerimento dello stoccafisso nel momento in cui viene fatto rinvenire.

Va eseguita nel modo corretto per evitare che lo stoccafisso possa perdere tutto il suo pregio qualitativo.

Pulizia del merluzzo

La seconda fase che precede l’essiccazione è la pulizia. Questa va eseguita con perizia tecnica.

Dopo il taglio di ventre e testa del merluzzo e la conseguente pulizia, il merluzzo va abbondantemente lavato e sciacquato in acqua di mare.

I prodotti di scarto del merluzzo fresco, risultanti dall’operazione di pulizia, vengono impiegati nella produzione di altri preparati e non vengono buttati.

Dalla testa si asporta la lingua del pesce, che viene venduta al mercato fresco ed è considerata dai norvegesi e nei paesi del Nord Europa una vera squisitezza (preparata fritta risulta una delicatezza buona e croccante). La restante parte della testa viene anch’essa essiccata a parte e venduta in mercati specifici, in particolare alla Nigeria, dove è utilizzata come ingrediente del piatto nazionale del paese. Il liquido spermatico chiamato “latte di merluzzo” viene venduto ai ristoranti sushi in Asia.

Le uova vengono usate per la produzione di un succedaneo del caviale o vengono cotte. Dalle interiora vengono asportati sia il fegato, da cui si estrae il famoso olio medicinale chiamato “Tran”, sia gli intestini, da cui si estraggono enzimi applicati a tecnologie sofisticate dell’industria farmaceutica.

La legatura

Ultima fase che precede l’essiccazione è la legatura. Va eseguita scegliendo una coppia di pesci puliti della stessa dimensione che vanno legati insieme all’altezza della pinna caudale con un filo.

È basilare che la coppia di merluzzi penda nella stessa posizione, affinché i tagli della testa eseguiti sugli archi branchiali siano posti l’uno contro l’altro in modo da impedire la formazione di macchie.

Segue un ulteriore lavaggio in acqua marina e, finalmente, il trasferimento all’impianto di essiccazione. Questo è costituito da una serie di rastrelliere a cielo aperto alle quali il pesce va appeso.

È importante che l’operazione avvenga anch’essa, insieme a tutte le altre descritte, il giorno stesso in cui è stato pescato.

Come si essicca lo stoccafisso?

Le rastrelliere impiegate per l’essiccazione del merluzzo sono composte da pali in legno e possono essere di due tipi: piane e a siepe.

Le piane hanno le rastrelliere che corrono parallele al terreno alla stessa altezza. Quelle a siepe hanno le rastrelliere disposte a tetto per sfruttare l’altezza, con il vantaggio di poter essere disposte su un’area dedicata meno estesa.

Ai fini della qualità dello stoccafisso non sembra ci siano differenze tra le due tipologie di impianti tradizionalmente usati. 

L’essiccazione è un processo che deve osservare regole precise e va costantemente tenuto sotto controllo. Per prima cosa, la disposizione del merluzzo sulle rastrelliere di essiccazione segue un determinata metodologia.

L’intero processo di essiccazione dura circa tre mesi, ma varia a seconda dell’andamento climatico e delle dimensioni del merluzzo.

Raccolta, definitiva essiccazione, classificazione ed imballaggio

L’essiccazione del merluzzo è condizionata dagli agenti atmosferici naturali che influiscono sulla qualità finale dello stoccafisso. Ogni annata produrrà uno stoccafisso diverso. Il grado di preparazione ed il livello qualitativo vengono valutati da tecnici esperti al termine del processo di essicazione.

Dalla metà di giugno, ma anche prima in certe regioni della costa norvegese, inizia la raccolta degli stoccafissi. Il filo che unisce la coppia di merluzzi essiccati viene reciso e gli stoccafissi cadono dalle rastrelliere per essere raccolti e portati in specifici ambienti di immagazzinaggio per completare l’essicazione, disposti sempre in modo che l’aria possa circolare liberamente.

Un operatore esperto addetto alla selezione (“Vrakere” in norvegese) giudica la qualità dello stoccafisso in base a caratteristiche come lunghezza, grandezza, peso ed altri parametri, oggettivi e soggettivi, e gli attribuisce una valutazione secondo una Classificazione standard del prodotto.

Lo stoccafisso viene diviso in classi: sono ben 20 quelle che riguardano lo stoccafisso Lofoten e 10 quelle degli altri tipi di stoccafisso.

In base alla classificazione attribuita, gli stoccafissi vengono raggruppati, pressati, legati con fili di ferro zincato. Poi, sono imballati in sacchi di iuta, in modo da formare delle balle di qualità omogenea dai 25 ai 50 chilogrammi, pronti per essere venduti e trasportati nei vari mercati di destinazione.

Valori nutrizionali dello stoccafisso

Il merluzzo durante il processo di essiccazione perde quasi tutta l’acqua concentrando tutte le proprietà nutritive ed aumentandone il potere energetico rispetto al peso. La perdita di acqua permette una lunga conservazione, facendo sì che il degrado del prodotto rallenti fino quasi a bloccarsi.

Reidratando lo stoccafisso, il prodotto torna ad avere le caratteristiche del merluzzo fresco, con gli stessi livelli di macronutrienti energetici, con la stessa ricchezza proteica di alto valore biologico, con un basso contenuto di grassi e di carboidrati ed un prezioso apporto di minerali. Solo la composizione vitaminica risulta depauperata, restando tuttavia ragguardevole il loro contenuto in tutto l’assortimento del gruppo B.

La vitamina B12 in particolare costituisce su 100 g di prodotto reidratato ben il 40% della quantità giornaliera raccomandata.

Grazie alla composizione poco grassa della carne, lo stoccafisso reidratato è un alimento con un apporto calorico contenuto. E’ ideale per essere inserito in molte diete, purché siano adottate preparazioni che non comportino aggiunte di condimenti eccessivamente calorici.

Quel poco di acidi grassi presenti, tra l’altro, sono monoinsaturi e polinsaturi di ottima qualità.

Minerali e iodio

Anche l’apporto di minerali va evidenziato per la ricchezza di potassio, fosforo, selenio e ferro, ed una contenuta presenza di sodio, che rende lo stoccafisso particolarmente indicato a chi deve seguire un regime alimentare per tenere sotto controllo stati ipertensivi.

Un vantaggio che lo distingue dal baccalà, ovvero dal merluzzo conservato sotto sale, che mantiene elevatissime concentrazioni di sodio anche dopo l’ammollo e il risciacquo.

Infine, lo stoccafisso possiede un altissimo contenuto di iodio, ovvero 110µg ogni 100g, quantità pari a oltre il 70% della dose raccomandata giornaliera.

Lo iodio è importante per il buon funzionamento della tiroide, la ghiandola responsabile della produzione di due ormoni, la tiroxina o T4 e la triiodotironina o T3, contenenti questo elemento nella loro struttura e fondamentali in vari processi fisiologici come la crescita e il metabolismo.

Stoccafisso: benefici per la salute

Digeribile e fa bene alla dieta

Lo stoccafisso è un pesce magro, ricco di proteine e con un basso contenuto di grassi e di sale.

Il processo di essiccazione conserva pressoché inalterate le proprietà del merluzzo. La carne del pesce mantiene la propria ricchezza di numerosi minerali necessari all’organismo come:

Il suo potere calorico, dopo averlo ammollato in acqua per 5-7 giorni, è minore di 100 cal. per 100 g.

Queste proprietà lo rendono particolarmente indicato a chi segue una dieta ipocalorica e iposodica. La composizione altamente proteica dello stoccafisso lo rende un alimento altamente digeribile e adatto ad ogni età, soprattutto ai bambini.

Alle donne è prezioso in gravidanza, perché è povero di sodio, ma è ricco di iodio ed è adatto per le diete delle ragazze che temono la ritenzione idrica e la cellulite. Il sodio contenuto equivale a quello di un petto di pollo.

Favorisce l’assunzione di iodio

Lo iodio entra nella composizione degli ormoni tiroidei, la tiroxina e la triiodotironina, prodotti da una ghiandola, la tiroide, posta nella parte frontale del collo.

La produzione di questi due ormoni permette all’organismo di regolare importanti processi metabolici e il dispendio di energia. Il fabbisogno quotidiano di iodio per un adulto è di 150µg, ma può aumentare fino a 200-250µg nelle donne in gravidanza e nelle fasi di crescita dei neonati e dei bambini.

Questi ormoni infatti giocano un ruolo fondamentale sia nella corretta formazione del feto, sia nelle fasi di crescita e sviluppo post-natale, interessando in modo particolare la struttura cerebrale.

Un giusto apporto di iodio attraverso l’alimentazione consente di evitare problemi nel corso dello sviluppo infantile che potrebbero portare a un ritardo mentale e a deficit cognitivi.

In generale, uno stato di carenza di iodio può causare una ridotta produzione di ormoni tiroidei (ipotiroidismo) determinando un aumento del volume della ghiandola, fenomeno chiamato “gozzo”, e la formazione di noduli. Si ritiene che la mancanza di iodio costituisca la causa principale nel mondo del ritardo mentale.

Lo stoccafisso è anche un alimento molto ricco di selenio (oltre 50% della quantità giornaliera raccomandata su 100g di prodotto). Questo elemento ben si abbina allo iodio nella funzionalità tiroidea, perché attiva gli enzimi che portano alla sintesi degli ormoni tiroidei.

Controindicazioni

Ad eccezione di coloro che presentano intolleranza al pesce, normalmente non risultano particolari condizioni in cui il consumo dello stoccafisso potrebbe risultare controindicato. Non sono noti fattori di interferenza con farmaci o altre sostanze.

In soggetti patologici sofferenti di ipertiroidismo, il consumo dello stoccafisso va tenuto sotto controllo. In tal caso, è bene seguire le indicazioni del proprio medico curante.

Se si desidera sfruttare al massimo il contenuto di iodio del merluzzo è bene cucinarlo in modo che, se abbinato a certi alimenti come gli spinaci e i vegetali della famiglia delle crucifere, come i broccoli, i cavoli, le rape e la rucola, questi vengano cotti altrimenti agiscono da modulatori nella produzione degli ormoni tiroidei, contrastando l’assorbimento dello iodio.

Come si ammolla lo stoccafisso

Lo stoccafisso deve essere battuto per “stracciare” le fibre della carne del pesce.

Prima di essere cucinato lo stoccafisso deve essere reidratato a lungo. Questa operazione abbastanza laboriosa permette però alla carne del merluzzo essiccato di tornare morbida e quindi immediatamente utilizzabile, come se fosse fresca.

Quali sono i passaggi da fare? Anzitutto, prepara il filetto all’ammollo battendolo un po’ con un pestello. Questo farà sì che i tessuti riescano ad impregnarsi meglio d’acqua facilitando il risultato finale. Poi devi rimuovere la vescica natatoria dello stoccafisso, ovvero il budello. È nera e si trova abbastanza facilmente tagliando a metà il pesce.

È importante eliminarla per impedire alla sua carica batterica di rovinare i tessuti. A questo punto procedi all’ammollo vero e proprio. Ti servirà un contenitore capace, che possa accogliere lo stoccafisso senza rovinarlo troppo.

Se non hai un contenitore grande, puoi tagliare il pesce a pezzi. Ricopri lo stoccafisso d’acqua, facendo in modo che il suo volume totale sia sommerso dal liquido. La proporzione è di due litri e mezzo d’acqua per mezzo chilo di pesce.

Posiziona poi il contenitore in frigorifero ad una temperatura di quattro gradi. Passate due ore cambia l’acqua, sciacquando molto bene il pesce. Ricoprilo nuovamente con acqua fredda e riposizionalo in frigo.

A questo punto ricordati di cambiare l’acqua ogni 8 ore per un massimo di 48 ore, sempre riposizionando il contenitore con il pesce in frigo. Come anticipato, al termine dell’ammollo lo stoccafisso torna ad essere un pesce fresco a tutti gli effetti e come tale va conservato. E ovviamente va consumato rapidamente, al massimo entro due giorni.

Trascorso il tempo di ammollo, è pronto per la cottura, che può essere eseguita in umido, al vapore, in forno o alla griglia.

Usi in cucina e ricette dello stoccafisso

Sono molto numerose le ricette a base di stoccafisso, alcune delle quali tradizionali dei luoghi di provenienza del merluzzo (Paesi scandinavi, Islanda, Regno Unito, Paesi Bassi, Germania) o di alcune regioni italiane che hanno nella loro storia trascorsi di un utilizzo frequente di questo prodotto, da non confondere con gli utilizzi del merluzzo sotto sale (baccalà).

Lo stoccafisso può anche essere inserito come ingrediente per tantissimi piatti.

Video ricetta dell’esqueixada di baccalà, insalata fredda catalana

Ricette Norvegese: Lutefix

Le cucine nordiche sono sorprendentemente diverse da quelle continentali, con una varietà di piatti di pesce preparati in modo molto originali.

Una delle pietanze più caratteristiche è il Lutefisk.

Si tratta di un piatto di pesce tradizionale in Norvegia e in alcuni altri paesi nordici, servito soprattutto durante il Natale. Lutefisk è anche popolare tra i discendenti degli immigrati scandinavi negli Stati Uniti.

E’ un piatto a base di stoccafisso marinato in liscivia e acqua per diversi giorni prima di essere cotto.

Il nome “Lutefisk” significa letteralmente “pesce liscivia”, riferendosi alla principale particolarità del suo metodo di preparazione così speciale e raro.

Più in dettaglio, per la produzione del Lutefisk, lo stoccafisso viene messo a bagno in acqua fredda per circa una settimana, il che permette di reidratare il pesce.

Quindi viene immerso in una soluzione di liscivia, ovvero di idrossido di sodio (soda caustica) per due o quattro giorni, raggiungendo un pH di 11-12.

L’ultimo passaggio consiste nell’immergere nuovamente il pesce in acqua per altri 6 giorni per rimuovere la liscivia e rendere il pesce commestibile. A causa del lungo periodo di ammollo in acqua e liscivia, il pesce acquisisce una consistenza morbida, a volte gelatinosa.

Prevede una preparazione molto lunga e abbastanza complicata che attualmente è stata facilitata dall’industria alimentare, proponendo in commercio tranci di Lutefisk pronti per la cottura.

Originariamente la preparazione durava diversi giorni.

La ricetta del Lutefisk (stoccafisso già ammollato, lasciato in liscivia e risciacquato)

Ingredienti per 4 persone

Per le focaccine (lefse)

Per la crema al burro

Preparazione

Prendere lo stoccafisso già preparato (ammollato e passato in liscivia e risciacquato) e farlo scolare accuratamente. Poi metterlo in una pirofila da forno appoggiandolo dalla parte della pelle e spolverarlo col sale. Scaldare il forno a 200°. Coprire la pirofila con un foglio di carta d’alluminio e far cuocere in forno per circa 40 minuti.

Nel frattempo, si prepara la purea di piselli, tagliando il porro a fettine e facendolo rosolare in 30 g di burro. Poi si aggiungono i pisellini, il brodo e si fa cuocere per 20 minuti.

Giunti a cottura, separare 3 cucchiai di piselli che serviranno per la guarnizione e frullare gli altri insieme a 30g di burro fino ad ottenere una purea cremosa ma consistente.

Quindi si preparano le focaccine.

Le patate con la buccia vanno lessate e sbucciate e poi passate nello schiaccia patate, unendole alla farina e al sale. Impastare il tutto e lasciar riposare per qualche minuto. Quindi tagliare l’impasto in pagnottine schiacciate non più grandi di un pugno, disporle su una teglia già calda e farle cuocere da entrambi i lati.

A parte, in un tegame si fanno scottare le fettine di bacon (o pancetta) fino a farle diventare croccanti.

La salsa

Infine, tritare finemente le cipolle e farle imbiondire in padella con il burro. Aggiungere un po’ di farina fino a formare una cremina e unire il brodo mescolando colla frusta. Poi aggiungere yogurt e panna e lasciare consumare a fuoco lento per 10 minuti come fosse una besciamella.

Preparazione del piatto

Spellare il merluzzo e spolparlo disponendone i pezzi nel piatto con una quenelle di purea di piselli, due focaccine, il bacon, qualche cucchiaio di crema e pisellini di guarnizione.

Il Lutefisk viene preparato anche con spezie, servito con patate, cotiche, budino di piselli, formaggio di capra e senape.

Preparazioni gastronomiche in Italia

Molte regioni italiane vantano preparazioni gastronomiche tradizionali a base di stoccafisso (o pesce stocco).

1 – Veneto

Una ricetta facile ma non veloce da preparare è lo stoccafisso alla vicentina, che prevede una cottura di almeno tre ore. Per questa preparazione, l’ideale sarebbe usare un tegame di coccio, in modo da non fare attaccare il cibo.

Ricetta dello Stoccafisso alla Vicentina
Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Prendere lo stoccafisso già ammollato ed eliminare pelle e spine, servendosi anche di una pinzetta, e poi tagliarlo in pezzi regolari.

Sbucciare e affettare le cipolle. Metterne metà in un tegame dal fondo antiaderente e farle rosolare in un po’ d’olio. Pulire le sardine, sfilettarle e aggiungerle alla cipolla. Unire anche il prezzemolo tritato finemente.

Infarinare lo stoccafisso e metterlo in padella. Dopo aver rosolato il tutto per 5 minuti aggiungere l’altra metà della cipolla. Mescolare e versare il latte e il parmigiano. Versare ancora un poco di olio, pepe e sale e coprire con un coperchio.

Lasciar cuocere almeno tre ore a fuoco lento, girando di tanto in tanto. A cottura ultimata spegnere la fiamma e far riposare una decina di minuti. Servire caldo accompagnando lo stoccafisso con della polenta grigliata.

Baccalà in umido

Un’altra ricetta tradizionale della regione è il “Bacalà in umido alla Veneta”.

Anche in questo caso, come in gran parte delle ricette venete, si parla di “bacalà” che non è il merluzzo salato, ma lo stoccafisso norvegese.

Ingredienti per 4 persone

Scopri come preparare il baccalà in umido.

Baccalà mantecato

Tra le ricette tipiche del territorio veneto non poteva mancare quella del Baccalà mantecato. Anche in questo caso l’ingrediente principale è rigorosamente lo stoccafisso, che in Veneto viene comunemente chiamato baccalà!

Questa specialità viene solitamente servita come antipasto su crostini di pane o polenta grigliata. L’importante è dedicare il tempo necessario all’ammollo dello stoccafisso affinché sia assicurata la giusta consistenza cremosa e il sapore delicato.

Ingredienti per 4 persone
Preparazione

Prendere lo stoccafisso già ammollato e tagliarlo in tranci avendo l’accortezza di eliminare la pelle e le spine.

Riempire una pentola con l’acqua fredda, aggiungere lo spicchio di aglio e le foglie di alloro e il mezzo limone, poi immergere lo stoccafisso e alzare al massimo la fiamma attendendo che l’acqua arrivi a bollore. Quindi abbassare la fiamma e lasciare bollire per circa 30 minuti, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie. Assaggiare per verificare se lo stoccafisso è ben cotto. Quindi scolare lo stoccafisso, avendo cura di conservare l’acqua di cottura.

Trasferire lo stoccafisso in una ciotola e lasciare intiepidire. Poi eliminare eventuali spine che dovessero essere sfuggite ad un primo controllo e versare il pesce nella ciotola di una planetaria munita di frusta o di braccetto a foglia (in assenza di planetaria utilizzare una ciotola capiente e un mestolo di legno per amalgamare gli ingredienti). Azionare la planetaria a bassa velocità e aggiungere il sale e l’olio a filo.

Dopo che l’olio è stato incorporato, versare a filo anche 100 g di acqua di cottura e continuare a montare fino ad ottenere una crema omogenea, dalla consistenza spalmabile.

Regolare di sale, aggiungere il pepe e guarnire con prezzemolo e un filo di olio. Servire appena pronto accompagnando il baccalà mantecato con crostini di polenta grigliata.

Il baccalà mantecato può essere conservato in frigorifero per un giorno al massimo.

2 – Liguria

Data la sua centenaria popolarità la Liguria ha inserito lo stoccafisso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.

L’antica Repubblica marinara ha tramandato a Genova e in tutta la Liguria la tradizione nel consumo dello stoccafisso, dando vita a molte ricette a base di questo pesce essiccato.

Tra i piatti liguri più noti c’è lo “stoccafissu a baucagna” ovvero lo “stoccafisso alla badalucchese”, dal nome del comune di Badalucco, situato nell’entroterra ligure di ponente.

Lo stoccafisso protagonista di questa preparazione viene cotto in un intingolo di pinoli, noci, nocciole, olive, amaretti e funghi secchi che addolcisce e aromatizza il suo gusto deciso.

Questo comune ligure è legato allo stoccafisso fin dal VIII secolo, da quando, secondo la leggenda, riuscì a resistere e respingere un lungo assedio imposto dai Saraceni, grazie alle scorte di stoccafisso. Per celebrare l’avvenimento, ogni anno, la terza domenica di settembre viene svolta a Badalucco la sagra dello stoccafisso.

Ricetta dello “stoccafissu a baucagna”
Ingredienti
Preparazione

L’intingolo: tritare l’aglio, il prezzemolo e la cipolla. In acqua tiepida rinvenire i funghi secchi e tritarli dopo averli strizzati bene. Unire le aringhe tritate pulite. Soffriggere tutti questi ingredienti aggiungendo i pinoli, le nocciole, le noci e l’amaretto pestato.

Aggiungere un poco di sale (non troppo) e bagnare in cottura con una spruzzata d vino bianco. Infine, aggiungere le olive taggiasche.

Nel frattempo, tagliare lo stoccafisso precedentemente ammollato in pezzi grandi. Lessare il pesce per circa 15 minuti in acqua lievemente salata e poi pulirlo da pelle, spine e lisca.

Disporre quindi in una casseruola a bordo alto il pesce lessato su cui andrà versato, alternato a strati, l’intingolo. Lasciare al centro della casseruola un vuoto di sette-otto centimetri, il pozzetto.

Cuocere a fuoco lento per circa 4 ore, irrorando dall’alto lo stoccafisso con il liquido pescato dal pozzetto centrale, che si dovrà mantenere sempre pieno, aggiungendo di volta in volta il brodo.

Stocche e bacilli
Ingredienti per 4 persone
Preparazione

Per la sua preparazione è possibile usare anche fave fresche o surgelate, che si preparano più velocemente delle fave secche, che invece vanno tenute a bagno per almeno 12 ore prima di essere cotte.

Lessare le fave in acqua leggermente salata, e una volta cotte, scolarle e tenerle da parte in caldo.

Lessare lo stoccafisso in acqua fredda. Scolarlo, e appena intiepidito, eliminare pelle, spine e lisca. Poi unirlo ai bacilli in una ciotola o un piatto di portata.

Condire con l’olio, un trito di aglio e prezzemolo, salare, pepare, e aggiungere il succo di limone.

Guarnire con qualche foglia di prezzemolo e servire.

Stoccafisso accomodato alla Ligure

Scopri come preparare lo stoccafisso accomodato.

3 – Toscana: stoccafisso alla livornese

Nella città di Livorno, più che nel resto della Toscana, sopravvive una forte tradizione nel consumo di stoccafisso.

Prima ancora del cacciucco, ciò che ha unito quel variegato mondo di genti provenienti da ogni ceto sociale e nazione, popolo e mercanti, schiavi e consoli, è stato proprio lo stoccafisso. Nel Settecento, i merluzzi essiccati del nord arrivarono a Livorno quando iniziarono i traffici regolari con la città di Bergen, in Norvegia. Successivamente arrivò anche il baccalà, ma solo dopo il 1850.

Lo Stoccafisso alla livornese è un piatto del popolo, per i giorni di magro. È una pietanza tradizionale che si prepara con una cottura lenta, ma non è particolarmente difficile da eseguire.

Ingredienti per 4 persone
Preparazione

Per prima cosa sbucciare e schiacciare l’aglio e rosolarlo in padella con un filo d’olio. A piacere si può aggiungere anche un po’ di peperoncino. Tagliare lo stoccafisso in pezzi regolari, dopo aver verificato che sia privo di spine, e metterlo in padella.

Soffriggere fino a dare una leggera doratura, poi sfumare con un pochino di vino.

Nel frattempo, sbucciare e tagliare le patate a spicchi e aggiungerle alla padella. Lo stoccafisso dovrà cuocere a lungo, lentamente, per circa 2 ore a fiamma dolce.

Per evitare che si attacchi, controllare regolarmente che ci sia umidità. In caso, se si è asciugato il sugo sul fondo e si stia seccando, aggiungere un bicchiere di acqua calda.

Quindi unire la passata di pomodoro e proseguire la cottura per altri quindici minuti. Aggiustare di sale e servire ben caldo.

4 – Marche

La ricetta ufficiale dello “Stoccafisso all’Anconitana” è quella dell’oste Getullio Zaccaria, una tradizione che continua, grazie alla “Accademia dello stoccafisso all’anconitana”.

E’ giunta fino ai giorni nostri ed ha ottenuto dall’Amministrazione Comunale nel 2015 il riconoscimento della DE.CO (denominazione comunale) “quale identitario del territorio, parte integrante della sua cultura e strumento di promozione dell’enogastronomia locale”.

La ricetta dello “Stoccafisso all’Anconitana”
Ingredienti per 4 persone
Procedimento dello Stoccafisso

Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto.

Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sala q.b. e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva.

Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.

Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi qua e là, il vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere.

Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore (30 min sul gas e 1h30min al forno a 130/140 gradi circa). Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.

È consigliato servire questo semplice piatto tipico della cucina anconetana 12 ore dopo la cottura.

La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare. Oggi i cuochi hanno un po’ abbandonato questa tradizione, che viene portata avanti ancora dalle massaie utilizzando delle griglie.

Preparazione del sugo di Stoccafisso
Ingredienti
Come procedere

Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno. Far bollire tutto il composto per 60-75 min.

Durante la bollitura, per dare un po’ di consistenza al sugo, aggiungere 1 patata media tritata finemente, che sciogliendosi addenserà la salsa.

5 – Campania

Se il Veneto è la prima regione ad aver vantato la “scoperta” dello stoccafisso introducendolo nelle abitudini di consumo della popolazione, la Campania vanta il maggior consumo di stoccafisso d’Italia.

Inoltre, in questa regione e soprattutto nel capoluogo partenopeo si trovano il maggior numero di ricette tradizionali e quelle più creative. Si potrebbe parlare del più grande centro europeo di diffusione del prodotto.

Ed è proprio in questa regione che è sorta l’Accademia Partenopea del Baccalà ovvvero l’Accademia dei “Baccalajuoli”. Conosciuta anche come “Confraternita dei Mussilli e Coronielli” ha lo scopo di tutelare tutte le arti sviluppatesi intorno al Gadus Morhua, sia nella versione salata del baccalà che in quella essiccata dello stoccafisso, tutelandone le preparazioni tradizionali e favorendone il miglioramento e la diffusione in Italia e all’estero.

Stoccafisso con pomodori olive e capperi è un classico partenopeo, molto saporito. Il pesce viene valorizzato da un sugo che si potrebbe usare anche per condire la pasta, con un sapore tipicamente meridionale.

Ricetta dello “Stoccafisso con pomodori olive e capperi”

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Lavare bene i capperi e il prezzemolo. In una padella mettere l’olio evo con l’aglio sbucciato e schiacciato. Lasciare soffriggere e poi aggiungere i pomodori pelati precedentemente schiacciati e i pomodorini.

Condire il sugo con le olive nere, i capperi, il peperoncino e il prezzemolo tritato. Cuocere il sugo di pomodori per trenta minuti a fiamma dolce.

Nel frattempo, tagliare lo stoccafisso a pezzi, pulendolo dalla pelle e da spine. Quindi, adagiare lo stoccafisso nel sugo e lasciar cuocere con il coperchio per venti minuti.

A metà cottura assaggiare ed eventualmente correggere la salatura del sugo. Attenzione a non far cuocere troppo, perché si rischia di far spappolare lo stoccafisso.

A cottura ultimata, aggiungere altro prezzemolo fresco. Servire lo stoccafisso con i pomodori dopo averlo fatto riposare per una decina di minuti.

“Stoccafisso in cassuola”

Molto simile al primo è un altro piatto tipico della Campania chiamato lo stoccafisso in cassuola. Si tratta di una ricetta in cui il protagonista è il pesce, che può essere, a seconda della scelta, sia il “mussillo”, cioè il taglio del filetto centrale più polposo sia dello “stocco” che del baccalà, sia il “cureniello” cioè il filetto di stoccafisso.

Per la preparazione di questa ricetta si dovrebbe utilizzare per tradizione lo stoccafisso e non il baccalà.

Ingredienti per 4 persone
Preparazione

Prendere i pomodori freschi ben maturi e dopo averli lavati per bene, tagliarli a metà ed eliminare i semi all’interno. Poi tagliarli a pezzi più piccoli. Se si preferisce, si possono sostituire o aggiungere ai pomodori freschi, dei pomodori pelati.

Prendere i capperi sotto sale e metterli in ammollo in acqua tiepida in modo da eliminare il sale all’interno. Poi, in un un tegame, aggiungere un buon filo d’olio extravergine di oliva e aggiungere due spicchi di aglio interi sbucciati e il peperoncino fresco.

Lasciare soffriggere per 3-4 minuti, giusto il tempo per far leggermente dorare gli spicchi d’aglio e poi versarci i pezzi di pomodori maturi.

Aggiungere le olive e i capperi ormai ammollati. Aggiungere un pizzico di origano ed infine regolare di sale. Cuocere a fiamma viva in modo che la polpa di pomodoro si ammorbidisca lentamente formando un buon sugo di fondo (circa 10 minuti).

Eliminare gli spicchi di aglio ed il peperoncino dal sugo e poi aggiungere all’interno i pezzi di stoccafisso già ammollato e pulito adagiandoli per bene sul fondo della pentola (in modo che non si sovrappongano uno sull’altro).

Chiudere la pentola con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso lo stocco per circa 15 minuti. La ricetta tradizionale richiede una cottura un po’ più spinta, in modo che il “coroniello” si apra a scaglie ed il sugo cominci ad entrare all’interno. Servire lo stoccafisso in cassuola appena pronto e ben caldo.

6 – Calabria

Come in Sicilia anche in Calabria sopravvivono gli influssi della dominazione normanna in alcuni piatti tipici.

È il caso dello stoccafisso alla calabrese: un piatto dove il pesce stocco si abbina alle patate in un tripudio di sapori mediterranei. Nella regione si usa cucinarlo sia d’estate che d’inverno.

Pesce stocco con patate e pomodoro alla calabrese
Ingredienti per 4 persone
Preparazione

Pelare le patate, poi lavarle e tagliarle a spicchi, tranne mezza patata che va tagliata a piccoli cubetti. Pulire e togliere le spine al pesce stocco, quindi tagliarlo in tanti pezzi di cui uno a cubetti più piccoli.

Prendere una capiente casseruola e versarci l’olio evo. Poi soffriggere per qualche minuto la cipolla tagliata a julienne sottile, aggiungere gli spicchi di patate e rosolare per qualche minuto. Versare la polpa di pomodoro, mescolare bene e aggiungere 2 bicchieri di acqua. Portare a cottura media per 20 minuti circa.

Dopo di che, le patate risultano ancora al dente. Quindi inserire i pezzi di filetti di pesce stocco e i cubetti di pesce e patata che servono alla fine per rendere il sugo più denso, per condire anche la pasta. Aggiungere qualche ciuffo di prezzemolo, i capperi, le olive e il peperoncino, mescolare bene, e poi correggere di acqua e sale. Cuocere per altri 15/20 minuti, senza restringere troppo, lasciando un po’ di sugo per il condimento della pasta.

A fine cottura, togliere i filetti di pesce stocco con le patate e un po’ di sugo, trasferendoli in una pirofila da portata.

In una pentola bollire dell’acqua con sale e cuocere gli spaghetti. Nel frattempo, tostare un po’ di pangrattato aromatizzato con aglio, prezzemolo tritato e grana in un padellino. Una volta cotta la pasta, scolare, versare nel sugo rimasto, aggiungere il pangrattato abbrustolito, ciuffetti di prezzemolo fresco, amalgamare bene e servire.

7 – Sicilia

Può sembrare strano, ma anche la Sicilia ha una grande tradizione di consumo dello stoccafisso o meglio dello stocco o pesce stocco (piscistoccu), come viene chiamato nella regione e soprattutto nell’area dello stretto di Messina. L’usanza risale alla dominazione normanna.

Stoccafisso alla Messinese

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Prendere lo stoccafisso e tagliarlo, eliminando la pelle e le spine.

Pulire e affettare la cipollina fresca e metterla a soffriggere in una padella con un filo d’olio. Alla costa di sedano vanno eliminati i filamenti, poi tagliuzzarla ed aggiungerla alla padella. Unire anche le olive sminuzzate, i capperi e i pinoli. Se si desidera, aggiungere anche l’uvetta preventivamente messa in ammollo in un bicchiere d’acqua per una decina di minuti e strizzata.

Sbucciare le patate e le pere e tagliarle in pezzi di medie dimensioni, salare e fare insaporire. Diluire il concentrato di pomodoro in una tazza di acqua calda, poi versarlo in padella assieme ai pelati. Cuocere per una decina di minuti e aggiungere del sale.

Mescolare ed aggiungere lo stoccafisso, girare e cuocere coperto e a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto delicatamente per non spezzettare troppo il pesce. Se occorre, aggiungere uno o due bicchieri di acqua calda per allungare il sugo.

Meglio far restringere il sugo, poi spegnere e far riposare qualche minuto. Quindi servire ben caldo.

Stoccafisso: cenni storici

Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo. Questo pesce è stato fonte di alimentazione per le popolazioni nordiche da millenni. Anche il metodo di conservazione per mezzo di essiccazione naturale attraverso esposizione all’aria è tra i più antichi conosciuti.

Reperti archeologici testimoniano che lo stoccafisso veniva esportato dalla Norvegia già prima dell’epoca dei vichinghi e che, successivamente, divenne una derrata alimentare fondamentale sulle navi di questo popolo di naviganti, fieri combattenti ed esploratori. Lo stoccafisso rappresentava un’insostituibile riserva alimentare durante i lunghi periodi di navigazione delle imbarcazioni vichinghe, permettendo di contare su un’autonomia notevole oltre che su una valida merce di scambio.

Lo stoccafisso in Europa

Per capire l’ingresso dello stoccafisso in tutta Europa, si deve partire da qualche secolo prima. I Vichinghi avevano fatto dello stoccafisso un cibo basilare, soprattutto per la sua lunga conservazione che consentiva di affrontare lunghi viaggi in mare. La sua diffusione al di fuori della penisola scandinava è avvenuta proprio grazie alle ripetute incursioni operate dai marinai e conquistatori con i tipici elmi cornuti che lo consumavano. Le loro prime scorribande risalgono alla fine dell’VIII secolo.

Era un popolo organizzato e bellicoso che, nei suoi progetti espansionistici, approdò prima nelle isole britanniche e via via con scorrerie, razzie e progressive occupazioni, arrivò in Normandia, in Spagna, nell’Italia Meridionale e in molte aree dell’Europa orientale, in Islanda e addirittura fino alla costa atlantica americana. In vari luoghi i Vichinghi furono conosciuti con il nome di Normanni.

Il mercato dello stoccafisso

La pesca massiccia del merluzzo ha portato all’esaurimento degli stock in alcune aree in cui vivono questi pesci.

Ad esempio, nel 1992 in Canada la pesca dei merluzzi si è esaurita ed ha determinato il crollo di un’attività economica con la perdita di oltre quarantamila posti di lavoro.

Fortunatamente, grazie all’oculata politica di salvaguardia delle risorse attuata dalla Norvegia, gli stock di merluzzo nel mar Baltico e nel mare del Nord non sono ancora in pericolo, ma restano pur sempre in bilico verso un progressivo declino.

Attualmente, in Norvegia la pesca del merluzzo nell’Atlantico settentrionale è un’attività commerciale incentrata su un criterio di sostenibilità dello sfruttamento delle risorse marine in maniera da risultare proficuo e rispettoso del patrimonio ittico. La sostenibilità è un aspetto cruciale che si accompagna in modo armonico ai valori delle tradizioni e alla prosecuzione di una millenaria esperienza tramandata da generazioni.

Il Consiglio internazionale per l’esplorazione del mare (ICES) ha classificato lo stock di merluzzo Atlantico norvegese come avente una capacità riproduttiva completa, ritenendo quindi la sua pesca sostenibile.

Lo skrei, in particolare, proviene dallo stock di merluzzo più grande al mondo ed è uno dei pesci più sostenibili che si possano mangiare. La gestione sostenibile dello stock viene riconosciuta dal WWF ed è certificata dal Marine Stewardship Council (MSC) e dal KRAV quale pesca sostenibile in tutta la Norvegia.

Italia: grandi consumatori di stoccafisso

L’Italia rappresenta il principale mercato di sbocco per la Norvegia, seguita dai Paesi dell’Africa Occidentale, da Nigeria, Svezia, USA e Croazia. Il nostro Paese acquista più dei 2/3 della produzione dello stoccafisso norvegese.

Tuttavia, il consumo interessa, per ragioni socioculturali e storiche, principalmente cinque regioni, ovvero il Veneto, la Liguria, la Campania, la Calabria e la Sicilia.

Nelle altre regioni italiane lo stoccafisso è meno conosciuto e consumato, ad eccezione di alcune zone come Ancona e Livorno, dove si conserva una tradizione gastronomica molto forte.

Le preparazioni dello stoccafisso pur somiglianti da regione a regione, sono caratterizzate da ingredienti che cambiano e metodologie di impiego della materia prima differenti. In ogni caso, è importante che lo stoccafisso risponda alla giusta qualità.

Nell’Italia del Nord-Est si preferisce il tipo di stoccafisso più magro e sottile. Prima della vendita, lo stoccafisso viene rullato e battuto in modo da rendere più facile a casa il processo di rinvenimento.

Nelle altre regioni si preferisce il tipo di stoccafisso più carnoso, che viene fatto rinvenire intero in ammollo per essere tagliato in porzioni dopo qualche giorno.

Fonti

  1.  Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia- CREA– Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
  2. Accademia dello stoccafisso all’anconitana.

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