Sommario
Il salmone affumicato è un prodotto noto in tutto il mondo che si ottiene dai filetti di salmone fresco sottoposti a processi di affumicatura e salatura.
Tra i più pregiati troviamo il salmone selvaggio dell’Alaska, apprezzato per la carne soda e il gusto raffinato, e il salmone rosso, dalle carni magre e ricche di gusto. Il salmone che portiamo sulle nostre tavole, che sia selvaggio o di allevamento, proviene principalmente da Scozia, Norvegia, Danimarca, Francia e Canada, ma è il salmone norvegese il più diffuso.
Sono tante le ricette con il salmone, dal carpaccio per iniziare, alla pasta, ai risotti, alle tagliatelle, fino al sushi. Ma è ottimo anche semplicemente marinato con agrumi o aneto. Dal colore rosa o arancio, consistenza vellutata e sapore intenso, con note affumicate e leggermente dolci, è un must in cucina.
Le calorie del salmone, circa 150 per 100 g, lo rendono un’ottima scelta proteica, purché consumato con moderazione, anche se segui una dieta ipocalorica.
Il suo profilo nutrizionale è notevole, anche grazie all’alto contenuto di omega-3 e grassi insaturi che fanno bene al cuore.
Ma si può mangiare il salmone affumicato in gravidanza? E poi fa ingrassare? Come si conserva e come riconoscere un salmone affumicato di qualità?
Salmone affumicato: che cos’è
Il salmone affumicato deriva dal salmone fresco crudo sottoposto a un particolare processo di lavorazione, l’affumicatura (senza cottura) e la salatura. Si usa sopratutto il salmone dell’Oceano Atlantico, sia di allevamento che pescato, soprattutto presso le coste del Canada, Irlanda e Scozia.
Anche se si tratta di pesce crudo, il rischio di contaminazione con germi, batteri e parassiti è basso, poiché le industrie alimentari sono vincolate a seri controlli. Quindi il pesce è lavorato a crudo ma con tecniche industriali che consentono di scongiurare i rischi per la salute.
La maggior parte del salmone affumicato disponibile è Salmo salar da allevamento che arriva dalla Norvegia, mentre il salmone selvaggio in commercio, proveniente principalmente dall’Oceano Pacifico e dall’Alaska, appartiene a specie diverse.
Il salmone affumicato conserva tutte le caratteristiche di quello fresco, mantenendo inalterate le proprietà nutritive.
Che differenza c’è tra salmone fresco e affumicato?
Il salmone fresco, pescato e d’allevamento, è un alimento naturale che non ha subito manipolazioni: le sue proprietà restano intatte, dal gusto ai nutrienti.
Con l’alimento fresco si possono eseguire piatti crudi o pietanze con cotture anche prolungate. Al contrario, quello affumicato è un prodotto derivato da un sistema di conservazione e dà il meglio di sé “a crudo”, cioè senza passare dal fuoco, mentre il salmone fresco diventa più saporito con la cottura.
Qual è il migliore salmone affumicato in commercio?
Tra i più apprezzati vi è il salmone selvaggio dell’Alaska, noto per il suo sapore intenso e la carne soda, considerato tra i più pregiati per qualità e sostenibilità.
Anche il salmone scozzese è rinomato, grazie al metodo di affumicatura tradizionale e alla consistenza. Il salmone norvegese, invece, è amato per il gusto delicato.
Infine, il salmone irlandese si distingue per la produzione limitata ma di altissima qualità, spesso lavorato artigianalmente. La scelta ideale varia in base a preferenze e budget.
Ma attenzione all’etichetta. È importante verificare innanzitutto se il salmone è pescato o allevato e con quali metodi. La zona di allevamento e il luogo di lavorazione e confezionamento devono essere indicati chiaramente. Inoltre, bisogna controllare il metodo di affumicatura.
Un buon salmone si riconosce anche dall’aspetto: la polpa deve essere di un bel colore rosa con una punta di giallo, evitare quelli troppo arancioni o con macchie evidenti. La consistenza ideale è morbida ed elastica, con la tessitura tipica del pesce visibile. Le fette devono essere ben separate in confezione e prive di bordi marroni scuri, segno di un taglio poco accurato o di un prodotto di qualità inferiore.
Affumicatura e salatura del salmone: cosa sapere
Il processo di affumicatura del salmone avviene in due modi: con fumo vero o con il cosiddetto “fumo liquido”.
L’affumicatura tradizionale a caldo utilizza il fumo generato dalla lenta combustione di un unico tipo di legno, solitamente faggio o quercia. Questa lavorazione, oltre a conferire un sapore intenso, garantisce una bonifica microbiologica. L’affumicatura a freddo, invece, avviene vaporizzando il fumo liquido, senza l’uso del calore.
Per distinguere i due metodi, è utile leggere l’etichetta: il salmone affumicato a caldo menziona sempre il tipo di legno utilizzato, mentre quello a freddo riporta genericamente diciture come “affumicato” o “aroma di affumicatura”.
Anche la salatura varia: può essere effettuata con sale secco, il metodo tradizionale, o mediante iniezione di salamoia, che rende il salmone più rosa e spugnoso. Il salmone salato a secco spesso lo indica chiaramente sull’etichetta.
Valori nutrizionali e calorie del salmone affumicato
Non è così calorico ed è proprio l’affumicatura a ridurre i grassi e le calorie. Infatti, le calorie del salmone affumicato sono 147 per 100 g, con circa 5 g di grassi, contro le 185/100 g del salmone fresco e i 12 g di lipidi.
È presente tuttavia il colesterolo, 50 mg in un etto (contro i 35 mg del salmone fresco), controbilanciato però dalla presenza di acidi grassi “buoni”. È comunque un alimento ricco di nutrienti come vitamine e minerali importanti, tra cui potassio fosforo e calcio.
Da tenere presente l’alta concentrazione di sodio (1880 mg). Infatti, prima di essere affumicati, i filetti sono messi sotto sale, assorbendolo in quantità non trascurabili.
Quindi, se stai seguendo una dieta iposodica, considera questo aspetto, assente, invece, nel pesce fresco.
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 1880 |
| Potassio (mg) | 420 |
| Calcio (mg) | 19 |
| Fosforo (mg) | 250 |
| Ferro (mg) | 0.6 |
| VITAMINE | |
| Tiamina (mg) | 0.16 |
| Riboflavina (mg) | 0.17 |
| Niacina (mg) | 8.8 |
| Vitamina A retinolo equivalente (μg) | 13 |
| Vitamina D (μg) | 17.13 |
Ricette con il salmone affumicato
Ormai il salmone affumicato non si mangia più soltanto durante le festività natalizie ma è presente sulle nostre tavole tutto l’anno, grazie a preparazioni facili, veloci e sfiziose.
È un alimento molto versatile, con cui preparare gustosi primi e secondi piatti, oltre a squisiti antipasti, spuntini o tramezzini per pic-nic.
Ecco alcune ricette.
1 – Tagliatelle al salmone. Un intramontabile primo piatto di pesce, la pasta con il salmone affumicato è un classico che non può mancare durante le festività natalizie e nei cenoni, ma ben si presta ad essere gustato in ogni periodo dell’anno.
2 – Involtini di salmone affumicato. Gli involtini di salmone con salsa allo yogurt sono una ricetta semplice e veloce, che si può preparare per la tavola di tutti i giorni o come antipasto leggero.
3 – Carpaccio al salmone. Una ricetta particolarmente gettonata in estate: rientra tra gli antipasti di pesce più semplici e versatili. Si può realizzare sia con il salmone affumicato che con il salmone fresco.
4 – Rotolini di salmone. Sono un’idea finger food perfetta per un aperitivo sfizioso, come antipasto nelle cene speciali e anche come secondo fresco, leggero e veloce.
Salmone affumicato: formati in commercio
Si vende in diverse forme, pensate per adattarsi a vari usi culinari e preferenze personali:
- Filetti interi: adatti per piatti più scenografici o per essere tagliati a piacere.
- Fette sottili (preaffettato): la forma più comune, ideale per antipasti, tartine o ricette veloci.
- Tranci: pezzi più spessi, perfetti per insalate, piatti caldi o da servire al naturale.
- Cubetti: pratici per condire pasta, risotti o aggiungere a preparazioni come torte salate.
- Salmone sminuzzato: utilizzato per creme, paté o ripieni.
Salmone: come si conserva?
Il salmone affumicato va conservato in frigorifero, a una temperatura tra 0°C e 4°C, nella sua confezione originale sigillata. Una volta aperta, è importante consumarlo entro 2-3 giorni, richiudendolo accuratamente per preservarne freschezza e sapore.
Può essere congelato, preferibilmente suddiviso in porzioni, per un massimo di 3 mesi. Prima di consumarlo, va lasciato scongelare gradualmente in frigorifero. Attenzione al salmone scaduto: potrebbe causare problemi di salute. Occhio all’etichetta.
Attenzione ai rischi per la salute
Il salmone affumicato può comportare alcuni rischi, come la presenza di parassiti o batteri, se non lavorato correttamente. Un esempio è l’Anisakis, un parassita che si trova nei pesci che si nutrono di altri pesci.
I salmoni allevati sono generalmente più sicuri perché alimentati con mangimi controllati, mentre per quelli pescati in mare aperto è obbligatorio l’abbattimento, cioè un trattamento a basse temperature che elimina il parassita.
Un’altra possibile minaccia è rappresentata dalla Lysteria monocytogenes, un batterio che può contaminare il salmone durante la lavorazione. Sebbene le segnalazioni siano rare, è comunque importante scegliere prodotti di qualità e conservarli correttamente.
Si può mangiare salmone affumicato in gravidanza?
Salmone in gravidanza: sì o no? Il salmone affumicato in gravidanza, in linea di massima, è sconsigliato.
Si tratta di un alimento crudo, pertanto, potrebbe veicolare microrganismi patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella e Anisakis. In gravidanza, queste infezioni, solitamente poco gravi, possono avere conseguenze serie sopratutto per il feto.
L’affumicatura, in particolare quella a caldo, riduce il rischio di contaminazione, ma non lo elimina completamente. L’affumicatura a freddo e la marinatura con limone o aceto, invece, non garantiscono alcuna sicurezza.
La soluzione? Consumare il salmone cotto. La cottura è l’unico metodo efficace per eliminare i patogeni, permettendovi di gustare il salmone senza preoccupazioni.
Perché fa bene il salmone affumicato?
E’ un’ottima fonte di principi nutritivi utili al nostro benessere. Quello trattato con affumicatura a caldo è particolarmente ricco di proteine ma pure di sale e di grassi, anche se di tipo insaturo, come gli omega 3.
I benefici di questi grassi sono stati associati alla riduzione dei livelli di trigliceridi nel sangue, a proprietà antitrombotiche, che aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, e a un’azione antinfiammatoria. Sembrerebbero abbassare anche il livello di colesterolo “cattivo” nel sangue.
Inoltre, contrastano l’attività dei radicali liberi, rallentando l’invecchiamento cellulare e riducendo il rischio di declino cognitivo con l’avanzare dell’età.
Entrambi i tipi (affumicati a caldo o a freddo) sono, comunque, una buona fonte di vitamine del gruppo B e di sali minerali utili al nostro sistema immunitario e alla salute delle cellule e dei tessuti. Ma anche la vitamina D e la vitamina A sono ben rappresentate.
Controindicazioni
Non ci sono particolari controindicazioni, tuttavia è bene tenere presente che il salmone affumicato contiene anche colesterolo quindi, per chi è a dieta, occorre moderarne il consumo.
Se si è in salute, si consiglia un consumo che non superi 1-2 volte a settimana per porzioni da 80-100 g.
La presenza del sale è significativa, quindi chi soffre di ipertensione o segue una dieta a basso contenuto di sodio deve farne un uso moderato.
Il salmone, infine, come tutti i pesci, assorbe i metalli pesanti eventualmente presenti nelle acque (come il mercurio). Anche per questo motivo è meglio evitarne il consumo in gravidanza.
FAQ ( domande comuni)
Come si può condire il salmone affumicato?
Con limone, olio d’oliva, aneto, pepe, oppure con salse come yogurt ed erba cipollina o senape e miele.
Cosa si può mangiare con il salmone affumicato?
Si abbina a pane tostato, crostini, insalate, verdure grigliate, avocado, formaggi freschi o pasta.
Come si può mangiare il salmone affumicato?
Da solo, su tartine, in insalate, pasta, risotti, sushi, o come ingrediente per frittate e quiche.
Come capire se il salmone affumicato è andato a male?
L’odore è sgradevole, il colore spento o opaco, la consistenza viscida e il sapore amaro.
A cosa fa bene il salmone affumicato?
È ricco di omega-3, proteine e vitamine, utili per la salute cardiovascolare e cerebrale.
Come si conserva il salmone affumicato?
In frigorifero, tra 0°C e 4°C, nella confezione sigillata; una volta aperto, consumarlo entro 2-3 giorni.
Conclusioni
Il salmone affumicato è un alimento versatile e nutriente, ideale per ricette buone e diverse. La scelta dipende dalla provenienza: il salmone pescato, come quello del Pacifico, ha caratteristiche diverse rispetto a quello allevato, tipico dell’Atlantico.
Tra i migliori spiccano i selvatici scozzesi e irlandesi, mentre il salmone selvaggio dell’Alaska è una vera eccellenza, ma anche il norvegese, grazie a metodi di allevamento sostenibili, è molto apprezzato.
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Fonti: