Sommario
Il riso Carnaroli è uno dei pilastri della tradizione culinaria italiana ed è apprezzato per la grandezza dei suoi chicchi e per la sua capacità di mantenere la cottura.
Conosciuto anche come “il re dei risotti”, il Carnaroli è una varietà di riso ricca di amidi e, quindi, ottima per la realizzazione di risotti cremosi, gustosi e ben mantecati.
Con una cottura di circa 16-18 minuti, è un tipo di riso che riesce a rimanere al dente a lungo e ad assorbire condimenti e sapori con i quali entra in contatto.
Per tale motivo trova spazio nella cucina popolare e in quella gourmet, con piatti celebri come il risotto allo zafferano, il risotto ai funghi oppure un raffinato e delicato risotto al tartufo.
Scopri questo ingrediente versatile e nutriente, capendo se il riso Carnaroli fa ingrassare e se è possibile inserirlo in ricette light per diete normo o ipocaloriche.
Che tipo di riso è il Carnaroli?
Il Carnaroli è una varietà di riso che fa parte della famiglia dei chicchi superfini, caratterizzati da una forma grossa e allungata.
La sua peculiarità, però, sta nel fatto che questo tipo di riso è ricco di amilosio, un particolare tipo di amido che conferisce consistenza e resistenza alla cottura all’alimento.
È grazie a questa molecola glucidica che il riso Carnaroli conferisce cremosità ai piatti e quindi risulta ideale per la preparazione dei risotti. In commercio è disponibile anche la versione integrale, che preserva la parte esterna del chicco, ricca di fibre e vitamine e, quindi, utile per migliorare la salute intestinale e modulare l’assorbimento dei carboidrati.
E’ una varietà alquanto recente, che nasce in Italia negli anni ’40 dall’incrocio della varietà Vialone e Lencino, con l’obiettivo di ottenere un riso che unisse la cremosità e la resistenza alla cottura.
Oggi è principalmente coltivato nella zona settentrionale e, più nello specifico, in regioni come Lombardia e Piemonte, dove le risaie trovano condizioni climatiche e idriche ottimali.
Differenza tra Carnaroli, Arborio e Vialone Nano
Carnaroli, Arborio e Vialone nano sono tra le varietà di riso più utilizzate nella cucina italiana, eppure presentano alcune caratteristiche che le differenziano l’una dall’altra.
| Caratteristica | Carnaroli | Arborio | Vialone Nano |
| Dimensione chicco | Lungo e grande | Grande ma meno lungo del Carnaroli | Piccolo e tondo |
| Contenuto di amilosio | Alto | Moderato | Alto |
| Resistenza alla cottura | Ottima | Buona, ma meno del Carnaroli | Buona, ideale per cotture rapide |
| Tempo di cottura | 16-18 minuti | 14-16 minuti | 13-15 minuti |
Come cucinare il riso Carnaroli?
Il Carnaroli è un riso apprezzato per la sua capacità di conferire cremosità al piatto, assorbire bene i sapori e resistere bene alla cottura rimanendo al dente. Ciò è possibile solo se si mettono in pratica tecniche di preparazione specifiche.
Quali sono i passaggi per ottenere un riso Carnaroli perfetto?
- Il riso Carnaroli non va lavato. Ciò provocherebbe l’eliminazione dell’amido superficiale, fondamentale per la cremosità desiderata nei risotti.
- Il primo passaggio è la tostatura del riso. Bisogna scaldare il riso in una padella a secco o con un filo d’olio o burro per circa 2 minuti, mescolando continuamente. La tostatura sigilla i chicchi, aiutandoli a mantenere la consistenza durante la cottura. Tostare i chicchi per 2-3 minuti, finché diventano leggermente traslucidi e rilasciano un leggero aroma di nocciola.
- Aggiungere il brodo. Aggiungere gradualmente un po’ di brodo vegetale, di pesce o di carne, in modo da garantire il rilascio graduale dell’amido dal chicco.
- Cuocere il riso Carnaroli per 16-18 minuti per ottenere una consistenza al dente.
- La mantecatura finale serve per rendere il risotto cremoso. A cottura terminata, rimuovere il risotto dal fuoco e aggiungere una noce di burro freddo e una generosa quantità di formaggio grattugiato per raggiungere la consistenza desiderata.
Abbinamenti da fare con il riso Carnaroli:
- Classici: con zafferano, funghi porcini, radicchio e vino rosso.
- Di mare: con frutti di mare, gamberi, scampi o nero di seppia.
- Innovativi: con zucca e amaretti, limone e menta, o tartufo e burro al Parmigiano.
Proprietà nutrizionali
Il riso Carnaroli non è apprezzato solo per le sue virtù culinarie in cucina, ma anche per i suoi valori nutrizionali.
Il riso Carnaroli, facendo parte del gruppo dei cereali, è un alimento prevalentemente composto da carboidrati con funzione energetica per le cellule del corpo umano.
Il basso contenuto di grassi e zuccheri semplici lo rende adatto a diverse esigenze alimentari e diete anche ipocaloriche. Il riso Carnaroli presenta, infatti, un indice glicemico di 70, posizionandosi tra le varietà di riso italiano con un impatto glicemico meno elevato e più utili a controllare i livelli di zucchero nel sangue.
Nella sua versione integrale, che conserva la crusca e il germe del chicco, offre benefici aggiuntivi per la salute digestiva e per un maggiore senso di sazietà.
| Componente | Valore per 100g |
| Valore energetico | 354 kcal / 1504 kJ |
| Proteine | 6,7 g |
| Carboidrati | 80,4 g |
| di cui zuccheri | 0,2 g |
| Grassi | 0,4 g |
| di cui saturi | 0,1 g |
| Fibre alimentari | 1,0 g |
| Sale | 0,01 g |
Benefici del riso Carnaroli
Ha un indice glicemico medio-basso (tra 65-70) e quindi provoca un aumento graduale della glicemia. Questo lo rende una scelta adatta per migliorare il metabolismo glucidico e il senso di sazietà, anche in regimi alimentari controllati. Fornisce carboidrati complessi che aiutano a mantenere la glicemia stabile nel tempo e con essa i livelli energetici del corpo.
Grazie alla composizione amidacea (amilosio e amilopectina) è facilmente digeribile e adatto anche per le persone con particolari sensibilità gastriche. Offre anche benefici alla flora microbica intestinale e quindi alla peristalsi e alla corretta eliminazione delle feci.
Essendo ricco di minerali, tra i quali troviamo il potassio, il Carnaroli può aiutare a mantenere una pressione arteriosa ottimale. Allo stesso tempo, questo riso è povero di sodio e quindi adatto anche per chi soffre di ipertensione o ritenzione idrica.
Essendo naturalmente privo di glutine, è una scelta sicura per le persone affette da celiachia o con sensibilità orale al glutine.
Ricette con il riso Carnaroli
- Risotto allo zafferano: uno dei classici della cucina settentrionale, spesso confuso con il risotto alla milanese, prevede la tostatura del riso Carnaroli, sfumato con vino bianco, e l’aggiunta di brodo caldo e zafferano. La mantecatura finale con burro e Parmigiano Reggiano conferisce al piatto la sua cremosità irresistibile.
- Risotto ai funghi porcini: oltre ai funghi porcini possono essere cotte insieme al riso anche altre varietà di funghi, per rendere ancora più gustoso il primo piatto da portare in tavola.
- Risotto al nero di seppia: il Carnaroli può essere cotto con il nero della seppia e altre sue parti, ma anche con altri tipi di pesce.
- Risotto spinaci e provola: gusto cremoso per un piatto di terra ricco di fibre.
- Risotto al limone: un piatto ideale per l’estate, che unisce la cremosità del riso Carnaroli all’aroma agrumato e fresco dei limoni.
- Risotto al tartufo: un piatto per occasioni speciali dai sapori forti e spesso presente all’interno dei menu dei ristoranti gourmet.
- Risotto alla pescatora: vongole, telline, crostacei e tante altre componenti di pesce per un piatto completo e gustoso.
- Risotto ai carciofi: tra i piatti di terra più apprezzati, ma allo stesso tempo gustosi per adulti e bambini.
Dove comprarlo?
Il riso Carnaroli è presente in tutti i supermercati, ma anche in negozi specializzati e online, inclusi prodotti biologici.
Nei supermercati è possibile trovare marche rinomate come Riso Gallo e Riso Scotti, mentre nei negozi specializzati si possono trovare varietà molto prestigiose come il Riso Acquerello o varietà biologiche come quelle di La Pila.
Per una qualità superiore, si consiglia di verificare l’origine certificata di tali prodotti alimentari, preferendo riso prodotto in Lombardia e Piemonte, aree vocate alla coltivazione specifica del Carnaroli.
Domande frequenti sul Carnaroli
Il Carnaroli è adatto per altre preparazioni oltre al risotto?
Oltre ad essere ideale per la preparazione di risotti cremosi, può trovare spazio anche nella realizzazione di timballi di riso, arancini e fresche insalate estive. La sua ricchezza di amido può essere utilizzata come fattore “legante” per le varie ricette.
Qual è il migliore riso Carnaroli?
Tutto dipende dal luogo e dal metodo di lavorazione. Marchi come Acquerello, che offre un Carnaroli invecchiato, o prodotti biologici di La Pila sono spesso considerati tra le migliori varietà di riso per sapore e consistenza.
Quanti grammi di riso Carnaroli a persona?
Per un risotto, si calcolano generalmente 80-100 grammi di Carnaroli a persona. Questa quantità può variare in base al tipo di ricetta e alla tipologia di dieta che si sta seguendo.
Qual è la differenza tra il riso basmati e il riso Carnaroli?
Il riso basmati ha un chicco lungo e sottile, ma povero di amido, è quindi adatto per ricette asciutte, come il riso al curry o le insalate di riso. Al contrario, il Carnaroli ha un chicco grande e allungato, ma estremamente ricco di amido. Ciò lo rende ideale per risotti e piatti che ricercano la cremosità.
Si può usare in ricette dolci?
Sì, il Carnaroli è ottimo anche per la realizzazione di ricette dolci come budini di riso, torta di riso e riso al latte, grazie alla sua capacità di conferire cremosità e densità al piatto, ma anche di mantenere la consistenza e assorbire i sapori.
Come conservare il riso Carnaroli per mantenerne la qualità?
Per una corretta conservazione del Carnaroli, si consiglia di prediligere un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta, preferibilmente in un contenitore ermetico.
Conclusioni
Il riso Carnaroli si conferma come uno degli ingredienti più amati della tradizione culinaria italiana. Grazie a chicchi grandi e sottili, alla consistenza perfetta per i risotti e all’elevato contenuto di amilosio, rappresenta la scelta ideale per preparare dei primi piatti cremosi e ricchi di gusto.
Perfetto per sperimentare nuovi e sorprendenti sapori, che si tratti di un classico risotto allo zafferano, di un raffinato risotto al tartufo o di un budino di riso, questo ingrediente si presta a esaltare ogni preparazione.
Coltivato principalmente in Lombardia e Piemonte, il Carnaroli unisce tradizione e qualità, che lo rendono un tesoro culinario amato sia da chef professionisti che da persone amanti della cucina.
Se non hai ancora provato il sapore del riso Carnaroli, è arrivata l’ora di farlo! Condividi la tua esperienza e le tue ricette preferite nei commenti: raccontaci come questo ingrediente ha reso unico il tuo pranzo o la tua cena.
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