Sommario
Nella grande varietà di salumi tipici italiani, il prosciutto crudo si distingue sicuramente per la sua semplicità di preparazione, che permette di ottenere un prodotto genuino, molto saporito e apprezzato in tutto il mondo.
Grazie al savoir-faire di meticolosi artigiani che si attengono scrupolosamente alla ricetta della tradizione, oltre ad essere gustoso, ha anche tante proprietà benefiche per la salute che non tutti sanno.
Andiamo dunque nel dettaglio della sua storia e delle sue caratteristiche, per conoscere più da vicino le diverse tipologie, i valori nutrizionali e le proprietà di quello che è considerato il “Principe” della salumeria italiana.
Cos’è il prosciutto crudo: caratteristiche e tipologie
E’ un salume stagionato che si ottiene dalle cosce di suino pesante selezionate, cioè provenienti da animali con un peso tra i 160 e i 180 kg.
La sua preparazione è fortemente legata al territorio di produzione, che conferisce sapori e aromi tipici, grazie alla lunga e lenta stagionatura in microclimi specifici.
I due tipi più famosi di prosciutto crudo italiano sono il prosciutto crudo di Parma DOP, realizzato tra le colline emiliane della città di Parma, e il prosciutto crudo di San Daniele DOP, prodotto nella regione Friuli Venezia Giulia.
Ci sono poi anche altri prosciutti della tradizione italiana, in totale 11, concentrati nel Centro-Nord della Penisola, dalla Valle d’Aosta alla Toscana, che si fregiano dei marchi di tutela europei DOP e IGP, garanzia di un lungo e rigido iter produttivo estremamente controllato.
Ogni tipologia si distingue per delle particolari differenze legate al territorio di origine, che rendono il prodotto unico.
Le principali tipologie di prosciutto crudo
Prosciutto di Parma DOP
Il Prosciutto di Parma DOP è dotato di una inconfondibile dolcezza, grazie alle condizioni climatiche ideali del territorio in cui avviene la stagionatura naturale. Il consumatore può riconoscere il prodotto grazie alla corona ducale impressa a fuoco che lo contraddistingue, certificandone l’assoluta eccellenza e genuinità.
San Daniele DOP
Il Prosciutto San Daniele DOP ha la tipica forma a chitarra e la presenza, unica nel suo genere, dello zampino. Il suo sapore è dolce e delicato, ottenuto dopo una lunga stagionatura di almeno 13 mesi nel territorio delimitato di San Daniele del Friuli, che conferisce sentori gentili irripetibili.
Infine, il marchio impresso a fuoco solo sui prosciutti che rispettano tutti i requisiti necessari per ottenere il riconoscimento DOP, che ne certifica l’autenticità e la qualità.
Prosciutto di Modena DOP
E’ un’altra eccellenza italiana fortemente connessa con l’ambiente naturale di produzione, che avviene sulle colline e le valli delle province di Bologna e Reggio Emilia.
Anche qui la provenienza e la territorialità contribuiscono a formare le sue caratteristiche principali, che consistono nel colore rosso vivo al taglio, nel profumo dolce e intenso, e nel sapore sapido ma non salato.
Norcia IGP
Il Prosciutto di Norcia IGP si riconosce per la tipica forma a pera e il logo ispirato dai caratteri dei monaci benedettini del Consorzio di Tutela marchiato a fuoco come garanzia di autenticità.
Il profumo leggermente speziato, il gusto molto saporito ma non eccessivamente salato e il colore compatto che va dal rosato al rosso, sono i suoi tratti distintivi, come anche la sua fragranza e morbidezza unica.
Valori nutrizionali e calorie del prosciutto crudo
Contrariamente a quel che si pensa, il prosciutto crudo ha valori nutrizionali equilibrati, che lo rendono un alimento sano, da poter introdurre in una dieta bilanciata e salutare.
Il prosciutto crudo infatti è un salume magro, molto proteico e a basso contenuto di sale.
Questo perché i salumi oggi sono molto cambiati rispetto a 40 anni fa, prodotti con meno sale, meno grassi saturi e colesterolo, a vantaggio dei grassi insaturi benefici per la salute, per venire incontro alle esigenze salutistiche dei consumatori.
Per questo motivo è stato doveroso un aggiornamento delle tabelle nutrizionali del CREA, che risalivano al lontano 1993. Di seguito le nuove tabelle, riferite a 100 grammi di prodotto edibile sgrassato, del circuito tutelato DOP e il crudo Nazionale, con cosce di provenienza italiana.
| Prosciutto di Parma DOP (18 mesi stagionatura) | Prosciutto San Daniele DOP | Prosciutto di Modena DOP | Prosciutto Toscano DOP | Prosciutto Crudo Nazionale | |
| Proteine | 29,1 g | 29 g | 30,2 g | 31,8 g | 30,5 g |
| Grassi | 6,4 g | 6,5 g | 8,9 g | 8,8 g | 5,1 g |
| Saturi | 2,15 g | 2,16 g | 2,94 g | 2,77 g | 1,72 g |
| Monoinsaturi | 3,05 g | 2,86 g | 4 g | 3,72 g | 2,26 g |
| Polinsaturi | 0,92 g | 0,89 g | 1,16 g | 1,83 g | 0,66 g |
| Colesterolo | 89 mg | 91 mg | 75 mg | 95 mg | 87 mg |
| Carboidrati | 0,4 g | 0,4 g | 0,1 g | 0,4 g | 0,3 g |
| Energia | 176 kcal | 176 kcal | 201 kcal | 206 kcal | 169 kcal |
| Tiamina (B1) | 1,03 mg | 0,78 mg | 0,70 mg | 0,72 mg | 0,64 mg |
| Riboflavina (B2) | 0,25 mg | 0,23 mg | 0,24 mg | 0,21 mg | 0,21 mg |
| Niacina (B3) | 6,77 mg | 5,89 mg | 6,58 mg | 6,63 mg | 5,99 mg |
| Vitamina B6 | 1,30 mg | 1,19 mg | 1,18 mg | 1,10 mg | 1,10 mg |
| Vitamina B12 | 0,77 μg | 0,54 μg | 0,39 μg | 0,68 μg | 0,42 μg |
| Vitamina E | 0,22 mg | 0,15 mg | 0,16 mg | 0,14 mg | 0,21 mg |
| Calcio | 13 mg | 10 mg | 12 mg | 17 mg | 11 mg |
| Fosforo | 207 mg | 211 mg | 244 mg | 260 mg | 216 mg |
| Magnesio | 23 mg | 23 mg | 28 mg | 32 mg | 24 mg |
| Potassio | 618 mg | 667 mg | 723 mg | 536 mg | 683 mg |
| Sodio | 2040 mg | 2040 mg | 2400 mg | 2200 mg | 2760 mg |
| Ferro | 1 mg | 1,1 mg | 1,2 mg | 1,2 mg | 0,9 mg |
| Zinco | 2,6 mg | 2,7 mg | 3,2 mg | 3,2 mg | 2,3 mg |
| Rame | 0,03 mg | 0,05 mg | 0,07 mg | 0,09 mg | 0,05 mg |
| Manganese | 0,01 mg | 0,01 mg | 0,02 mg | 0,02 mg | 0,01 mg |
| Selenio | 13 μg | 13 μg | 20 μg | 30 μg | 16 μg |
| Sale | 5,1 g | 5,1 g | 6 g | 5,5 g | 6,9 g |
| Nitriti-nitrati | Assenti | Assenti | Assenti | Assenti | Assenti |
Differenze nutrizionali tra i diversi tipi
Dalle nuove tabelle emerge tutta la salubrità dei principali prosciutti analizzati, con un alto valore proteico e nutrizionale che ne attestano l’estrema naturalità, senza conservanti, né additivi.
Come si evince dai valori, la componente lipidica totale è di buona qualità, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi che fanno bene alla salute, presenti anche nell’olio extravergine d’oliva e nel pesce azzurro.
Troviamo poi preziosi sali minerali ad alta biodisponibilità, ossia facilmente assorbili dall’organismo, come calcio, magnesio, ferro, zinco e selenio, vitamine del gruppo B e la vitamina E antiossidante in buone concentrazioni.
Bastano dunque poche fette di prosciutto crudo per contribuire efficacemente al raggiungimento dei livelli giornalieri di assunzione raccomandati (RDA) per tutti i nutrienti più importanti.
Proprietà e benefici del prosciutto crudo
Grazie ai metodi di lavorazione naturali, alla genuinità degli ingredienti utilizzati e al suo eccellente valore nutrizionale, il prosciutto crudo ha tantissime proprietà benefiche per la salute.
Tante proteine, l’assenza di carboidrati, pochi grassi ma buoni, bassi livelli di colesterolo e pochissime calorie: sono queste le qualità che lo rendono un alimento adatto a tutti, ideale per ogni tipo di dieta e per chi fa sport.
Il vantaggio di questo alimento è la sua particolare magrezza, in quanto il grasso è facilmente rimovibile dalla fetta. Togliere tutto il grasso però è un vero peccato, perché grazie ad un’alimentazione sapientemente bilanciata degli animali, oggi i grassi del prosciutto sono principalmente monoinsaturi e polinsaturi, benefici per la salute cardiovascolare e per rinforzare il sistema immunitario.
Inoltre, proprio nel grasso, sono concentrate le principali sostanze nutraceutiche, come la vitamina E, i CLA, i Coniugati dell’Acido Linoleico e il coenzima Q10, composti con funzione antiossidante di recente rilevazione, che hanno interessanti proprietà antiobesità, in quanto regolano il metabolismo lipidico e abbassano il colesterolo.
Ma soprattutto hanno proprietà antitumorali, antiossidanti, antiarteriosclerosi, antidiabetiche e potenziano il sistema immunitario.
Vitamine, sali minerali e omega 3
Per questo motivo, il prosciutto crudo può essere inserito in maniera responsabile nella dieta dei bambini dai 2 anni in su e degli adolescenti, per la presenza di vitamine del gruppo B e di tutti gli amminoacidi essenziali per la crescita e lo sviluppo muscolare, degli omega 3 a catena lunga PUFA, fondamentali per lo sviluppo cerebrale e cognitivo del bambino.
Inoltre l’alimento è ricco di sali minerali, come il ferro, indispensabili per le performance scolastiche dei ragazzi.
Negli anziani il prosciutto crudo aiuta ad aumentare le difese immunitarie e a tonificare la pelle, grazie alle sue proteine nobili che contrastano il calo della massa muscolare, la sarcopenia, che avviene fisiologicamente con il passare degli anni.
Con le sue buone quantità di vitamina B12, aiuta a rallentare la progressiva perdita di memoria e il calo dell’udito negli anziani. Mentre grazie ai minerali di pronto assorbimento come selenio e zinco, è efficace nella prevenzione dei processi neurodegenerativi.
Alimento perfetto per gli sportivi
Il prosciutto crudo è uno degli alimenti prescelti da chi fa sport, per le sue proteine pronte all’uso, per il magnesio e composti importanti come la carnosina, creatina e carnitina, che hanno un effetto defaticante e migliorano le prestazioni atletiche.
Per questo il prosciutto crudo è perfetto in estate, per riprendersi dal senso di “mancamento” causato dal grande caldo e reintegrare velocemente tutti i sali minerali persi con la sudorazione, dando immediatamente forza e potenza.
Inoltre, è stato recentemente dimostrato che durante la stagionatura avviene un’intensa proteolisi che produce naturalmente peptidi bioattivi e amminoacidi liberi.
Ha la capacità di prevenire l’ossidazione dei lipidi e delle proteine nei prosciutti, e quindi contribuire ad una migliore qualità del prodotto. Il prosciutto crudo ossiede anche potenziali benefici per la salute umana, con attività antiossidante, in grado di contrastare gli effetti dannosi dei radicali liberi, antipertensiva, ipoglicemizzante e attività antinfiammatoria.
Prosciutto crudo: dosaggio consigliato e come inserirlo a dieta
Grazie alle sue eccezionali proprietà, il prosciutto crudo può essere inserito nella dieta settimanale, alternandolo ad altre fonti proteiche.
La dose ideale è 50-70 grammi, corrispondente a circa 4-6 fette sottili, con una frequenza di una o due volte a settimana. Per il suo contenuto in sale e sodio, viene spesso sconsigliato nella dieta delle persone ipertese, ma in realtà i nuovi valori nutrizionali dimostrano che nel dosaggio consigliato si resta tranquillamente sotto i limiti raccomandati.
Dalle tabelle nutrizionali dei principali prosciutti analizzati emerge infatti che il contenuto in sodio in 100 grammi di prosciutto varia da 2040 mg a 2760 mg, mentre il sale va da 5,1 g a 6,9 g.
Dose giornaliera
L’Organizzazione Mondiale della Sanità, OMS, raccomanda come dose giornaliera di non superare i 5 grammi di sale, corrispondente a 2000 mg di sodio al giorno.
Per cui, con 6 fette di prosciutto due volte a settimana si può stare più che sereni. Inoltre, grazie ai peptidi bioattivi ad azione ipotensiva, che si formano durante la stagionatura, si può affermare che il prosciutto crudo ha un’attività anti-ipertensiva, con una potenziale azione preventiva sull’aumento della pressione arteriosa.
Sarebbe meglio, piuttosto, evitare di salare troppo le pietanze e di prestare attenzione al sale “nascosto” in altri alimenti insospettabili, considerati erroneamente più salutari.
Anche riguardo al suo contenuto in colesterolo, questo è molto basso, dai 75 ai 95 mg.
Ciò che mangiamo influisce sul colesterolo nel sangue solo per il 10% e considerato il livello giornaliero raccomandato di colesterolo da non superare con gli alimenti di 200 mg al giorno, il prosciutto crudo è abbondantemente sotto la soglia.
Inoltre nel suo grasso, sono presenti componenti bioattivi che abbassano il colesterolo, per cui può essere consumato in tutta sicurezza anche da chi soffre di colesterolo alto.
Il prosciutto crudo in cucina: ricette e abbinamenti
Il modo più amato e conosciuto da tutti di gustare il prosciutto crudo, è sicuramente con il pane, crackers e focacce calde, un classico accompagnamento che non tramonta mai.
Ma l’abbinamento più sano, completo e più stravagante del solito panino è insieme alla frutta. Niente di nuovo se pensiamo all’estivo prosciutto e melone, ma questo salume può sposarsi perfettamente anche con la frutta più insolita, come gli esotici papaya e mango, pesche e mele e gli autunnali fichi e uva, che ne esaltano il sapore dolce.
In genere bisognerebbe abbinare la frutta più acidula con i salumi più grassi, per un effetto sgrassante, mentre quella più acquosa con i salumi più salati.
Quindi il prosciutto crudo è ottimo anche insieme ad albicocche, cocomero, fragole, frutti di bosco. Si può azzardare perfino con i toni più aspri di prugne e mirtilli, per un effetto super dissetante.
Questi abbinamenti consentono anche un miglior assorbimento delle sostanze nutritive, in quanto ottimizzano l’assorbimento del ferro eme e delle vitamine del gruppo B, grazie alla vitamina C della frutta, betacarotene e antiossidanti, rendendo il pasto salutare e completo.
Essendo il prosciutto crudo altamente proteico e con indice glicemico pari a zero, l’accostamento con la frutta più zuccherina consente di abbassare il carico glicemico totale, rendendolo perfetto nelle diete dimagranti.
Inoltre è stato dimostrato che l’abbinamento con olio extravergine d’oliva, cibi ricchi in calcio, vitamina E, vitamina C e antiossidanti annulla completamente ogni forma di rischio che può essere legato ad un consumo eccessivo di prosciutto crudo.
Quindi l’accompagnamento con semi, frutta secca, avocado, verdure a foglia verde e frutta fresca di stagione arricchisce il pasto di fattori protettivi, rendendo la dieta completa e salutare.
Le migliori ricette con il prosciutto crudo
1 – Tortellini
Calorie totali: 2340/ Calorie a persona: 390
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
- 300 g di farina 0
- 3 uova.
Per il ripieno
- 100 g di lonza di maiale
- 100 g di prosciutto crudo in un’unica fetta
- 100 g di mortadella in un’unica fetta
- 150 g di Parmigiano Reggiano
- 1 uovo
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Scopri come preparare i tortellini.
2 – Saltimbocca alla romana
Calorie totali: 1924/ Calorie a persona: 481
Ingredienti per 2 persone
- 240 g fettine sottili di vitello magre
- 40 g fette di prosciutto crudo sgrassato in 4 fette sottili
- salvia fresca q.b.
- 10 g farina 00
- 20 ml vino bianco
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- pepe q.b.
Scopri come preparare i saltimbocca alla romana.
3 – Involtini di pollo con prosciutto crudo
Calorie totali: 736/ Calorie a persona: 368
Ingredienti per 2 persone
- 400 g petto di pollo (4 fette)
- 80 g prosciutto crudo (4 fette)
- 50 g rucola
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- sale fino q.b.
- stuzzicadenti (circa 2 per ogni involtino).
Scopri come preparare gli involtini di pollo con prosciutto crudo.
4- Panino integrale con prosciutto crudo
Calorie totali: 1924/ Calorie a persona: 481
Ingredienti per 4 persone
- 8 fette di pane integrale con i semi
- 160 g di prosciutto crudo
- 160 g di formaggio caprino
- 1 arancia (per il succo)
- 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
- aneto q.b.
Per l’insalata di mele
- 4 mele
- 4 kiwi
- 100 g di rucola fresca
- 100 g di valeriana
- 16 ravanelli
- 1 cucchiaio di semi di girasole.
Scopri come preparare il panino integrale con prosciutto crudo.
5 – Prosciutto e melone
Calorie totali: 230/ Calorie a persona: 38
Ingredienti per 6 spiedini
- 1/2 melone
- 50 g prosciutto crudo sgrassato
- basilico q.b.
Scopri come preparare prosciutto e melone.
Possibili effetti collaterali e controindicazioni
Non ci sono effetti collaterali dal consumo di prosciutto crudo, ma è stato sempre controindicato nelle donne in gravidanza.
Essendo crudo infatti, è stato uno degli alimenti sconsigliati, a causa del rischio di veicolare la toxoplasmosi al feto, una malattia pericolosa durante la gravidanza.
Ma il Ministero della Salute sconsiglia in gravidanza l’assunzione di salumi freschi e poco stagionati, che presentano un profilo di rischio simile a quello della carne cruda, il cui consumo può veicolare agenti patogeni come il Toxoplasma gondii ed Escherichia coli.
Fonti
- CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
- Carni Sostenibili: il valore della carne.