Panna vegetale: cos’è, com’è fatta, calorie, differenze con la panna fresca e come farla in casa

Sicuramente hai già utilizzato la panna vegetale, ma di cosa si tratta? La panna vegetale è un alimento molto versatile in cucina, può essere impiegato per preparazioni sia dolci che salate. 

Non è altro che un’alternativa alla comune panna da cucina. Contrariamente a quest’ultima, non è realizzata a partire da latte vaccino, ma con alimenti di origine vegetale. Risulta pertanto solitamente indicata per chi segue un regime vegano e per chi presenta una sensibilità verso le componenti del latte vaccino.

Ne esistono varie tipologie, a seconda della materia prima di partenza (soia, avena, cocco, ecc.). È un alimento ricco di grassi, tuttavia povero di colesterolo. Se hai voglia di sperimentare, puoi realizzare la panna vegetale comodamente anche a casa.

Continua a leggere per scoprire le sue caratteristiche, quali benefici apporta all’organismo e la ricetta per prepararla a casa.

Cos’è la panna vegetale: caratteristiche e tipologie

E’ una miscela di grassi idrogenati di origine vegetale. È un prodotto commerciale molto in voga per chi segue un regime dietetico che esclude alimenti di origine animale. Viene utilizzata in sostituzione alla comune panna da cucina, come ingrediente per dolci, torte salate, vellutate e sughi caserecci.

Essendo composta prevalentemente da grassi, è un alimento molto energetico, poco adatto quindi a chi vuole seguire un piano dietetico dimagrante. Si tratta però di grassi di origine vegetale, non animale. Quindi è priva di colesterolo (presente invece in carne, uova, latticini e derivati).

Nacque proprio in seguito ad innovazioni dell’industria alimentare per far fronte al problema del colesterolo. I grassi degli olii vegetali (liquidi) vengono frazionati ed idrogenati per ottenere il prodotto finito (semisolido): la panna vegetale.

Ne esistono diverse tipologie, prodotte dalla lavorazione di differenti materie prime vegetali. Le più diffuse in commercio sono quelle di:

• Soia
• Cocco
• Riso
• Avena
• Mandorla

Analogamente alla comune panna da cucina, tutte queste tipologie di panna vegetale esistono in commercio nella versione liquida, da montare, o già montata, dolcificata o al naturale.

Non bisogna confondere la panna vegetale con la margarina. Quest’ultima infatti è sempre prodotta a partire da olii vegetali (grassi insaturi, liquidi), ma subisce un processo di idrogenazione più spinto per produrre un composto solido a temperatura ambiente.

Differenze con la panna fresca

La prima differenza tra la panna fresca e la panna vegetale è che la prima viene prodotta a partire dal latte vaccino, per centrifugazione. È costituita dai grassi del latte e dalla porzione solubile. In quanto derivata del latte, contiene lattosio (zucchero del latte) e non è adatta all’alimentazione vegana. 

Quella vegetale viene venduta previa pastorizzazione, nella confezione UHT (Ultra- High- Temperature). La pastorizzazione consente di conservare a lungo il prodotto, mantenendo al contempo le proprietà dei grassi presenti nell’alimento. 

Nello specifico, il metodo di pastorizzazione UHT prevede che il prodotto sia portato ad una temperatura superiore a 100 gradi, per un periodo di tempo breve, ma sufficiente a rimuovere gli eventuali microrganismi presenti nell’alimento. Questi potrebbero deteriorare il prodotto, riducendone i tempi di conservazione (shelf-life) o recare danno al consumatore.

Lo stesso metodo di conservazione può essere applicato al latte (latte UHT) e alla panna di origine vaccina (panna UHT).

Normalmente la panna fresca non contiene additivi, tuttavia, il produttore può decidere di aggiungere Carragenina, un addensante.

Panna vaccina e panna vegetale sono entrambe alimenti ricchi di grassi, tuttavia, differiscono in termini di composizione di acidi grassi.

• Nella panna fresca derivata dal latte vaccino sono presenti grassi di origine animale. Si tratta prevalentemente di acidi grassi saturi, tra cui il colesterolo (120 mg di colesterolo per 100 g di panna fresca).
• La panna vegetale è invece una miscela di grassi idrogenati di origine vegetale. Tra gli acidi grassi abbondano i grassi insaturi ed è priva di colesterolo. Inoltre, il produttore può scegliere di aggiungere aromi e addensanti per migliorare la presentazione del prodotto.

Mentre la panna fresca è naturalmente dolce per la presenza di lattosio (zucchero del latte), la panna vegetale viene spesso addizionata di zuccheri per renderne più gradevole il sapore. 

Il ruolo del lattosio nella panna vegetale

Il contenuto di lattosio nella panna vegetale è assente. Il lattosio è lo zucchero del latte. La panna vegetale, ottenuta dalla lavorazione di olii vegetali, ne risulta priva.

Possono quindi consumarla, in sostituzione della normale panna vaccina:

• Le persone intolleranti al lattosio, o con difficoltà a digerire questo zucchero.
• Coloro che seguono un regime dietetico vegano.
• Chi è allergico alle proteine del latte.

Alcune panne vegetali, però, contengono grassi del latte come eccipienti. Non contengono lattosio, ma non sono comunque indicate per persone allergiche ai latticini o vegane.

In caso di allergia al lattosio, si consiglia di guardare sempre l’etichetta del prodotto. Evitare il consumo se in etichetta riporta la voce: “contiene tracce di latte”. 

Ingredienti, valori nutrizionali e calorie

La panna vegetale si ottiene dalla lavorazione di olii vegetali. È costituita da un mix di grassi vegetali provenienti da diverse fonti alimentari: olio d’oliva, di colza, di girasole, grassi vegetali di riso, di soia, d’avena e di mandorla.

La scelta della materia prima spetta al produttore, che però ha obbligo di legge (Regolamento UE 1169/2011) di riportare in etichetta la natura dei grassi vegetali utilizzati per produrre la panna vegetale. 

I grassi vegetali hanno caratteristiche chimico-fisiche differenti, oltre che una diversa composizione in termini di acidi grassi. In base a ciò anche le panne vegetali in commercio non sono tutte uguali.

Si tratta comunque di alimenti molto calorici, poiché ricchi di grassi. A seconda della percentuale di grassi, il valore energetico della panna vegetale oscilla dalle 110 (10% grassi) alle 350 kcal/100 g di prodotto (35% grassi). 

La percentuale di grassi varia anche in base alla destinazione di vendita: una panna vegetale da montare dovrà avere per esigenze pratiche un tenore di grassi superiore al 25%, sarà quindi tra le più caloriche. Le calorie aumentano anche in base alla scelta del produttore di aggiungere o meno zuccheri al prodotto.

I grassi vegetali sono ricchi di acidi grassi insaturi, che risultano liquidi a temperatura ambiente. Diversamente, la panna vaccina è ricca di grassi saturi che le conferiscono maggiore solidità fuori dal frigo.

Per questo motivo il produttore sceglie spesso di aggiungere degli eccipienti:

• Stabilizzanti, conferiscono solidità a temperatura ambiente.
• Gomma xantano (E415), gomma di guar (E412), carragenina (E407), sorbitolo in polvere (E420i), (idrossi-propil) cellulosa (463).
• Emulsionanti, tensioattivi che stabilizzano la montatura.
• Lecitine della soia (E322), farina di carrube (E410), amido di mais, radice di tapioca, metilcellulosa (E461) o esteri diacetiltartarici (E472e).
• Antiossidanti, riducono l’irrancidimento degli acidi grassi ed aumentano il tempo di conservazione del prodotto
• Vitamina E (tocoferolo), beta carotene (E160a).
• Zuccheri aggiunti, rendono più gradevole il gusto, ma aumentano anche il valore energetico della panna vegetale.
• Zucchero bianco, zucchero di canna o sciroppo d’agave.
• Aromi.

Alcune panne vegetali possono contenere proteine del latte. Risultano prive di lattosio, tuttavia non possono essere consumate da vegani e persone allergiche ai latticini.

Ecco di seguito riportato un esempio di valori nutrizionali per la panna vegetale (panna di cocco).

Valori nutrizionali per 100 g di panna di cocco

Energia 257,6 kcal

Grassi Totali: 25,8 g

• di cui saturi 22,7 g
• colesterolo 0 g.

Carboidrati: 7,6 g

• di cui fibre 0 g.

Proteine: 1,5 g.

Sodio 13,6 mg.

Benefici e proprietà della panna vegetale

E’ un condimento gustoso che viene utilizzato in cucina per le preparazioni più svariate. 

I vantaggi del suo impiego in cucina sono i seguenti:

• Impasti fragranti e friabili.
• L’idrogenazione dei grassi conferisce agli olii vegetali caratteristiche più vicine a quelle di burro e strutto.
• Resistenza alle alte temperature.
• L’idrogenazione li rende stabili alle temperature dei forni industriali e ne ritarda l’irrancidimento (degradazione dei grassi che apporta modifiche alle qualità organolettiche).
• Basso costo di produzione.
• Realizzare panna vegetale ha un costo nettamente inferiore per i produttori e per l’ambiente. In termini di emissione di gas serra, sfruttamento del suolo e delle risorse idriche, infatti, i prodotti vegetali sono nettamente vantaggiosi rispetto agli alimenti derivati dall’allevamento di bovini.

Le panne vegetali UHT possono contenere spesso vitamine antiossidanti (vitamina E, vitamina A) utili come conservanti per il prodotto, ma anche fondamentali per il nostro metabolismo. 

Un altro vantaggio è che i grassi vegetali risultano più digeribili dei grassi saturi animali. 

Seguendo le indicazioni della dieta mediterranea, il suo dosaggio consigliato non dovrebbe superare la frequenza di “una volta a settimana”.

Se aggiunta nelle zuppe di verdura, nei primi piatti o nelle vellutate, in piccole quantità, può essere utilizzata anche 2 volte a settimana.

Possibili effetti collaterali e controindicazioni

La panna vegetale contiene ingredienti di origine vegetale. Nonostante questo, è possibile che qualche prodotto contenga tracce di latte, o proteine del latte come eccipienti.

Occorre quindi fare sempre attenzione agli ingredienti riportati in etichetta! Un componente che spesso sfugge alla vista è il sodio caseinato (E469), questo è derivato dal latte vaccino. Gli allergici alle proteine del latte e le persone vegane devono evitare l’assunzione di panna vegetale ove riportato in etichetta:

• Contiene tracce di latte.
• Con proteine o grassi del latte.
• Con sodio caseinato.

Come abbiamo già accennato, la panna vegetale è ricca di grassi. Si tratta di grassi insaturi (ovvero con molti doppi legami lungo la catena di carbonio). È però bene sapere che la maggior parte degli acidi grassi vegetali insaturi contenuti nella panna vegetale si trovano nella conformazione trans, poco salutare. Capiamo perché.

I processi di raffinazione industriale e idrogenazione degli olii vegetali (grassi insaturi) portano alla formazione di acidi grassi in conformazione trans (TFA – Trans Fatty Acids). Questi si distinguono dagli acidi grassi a conformazione cis perché presentano una struttura lineare, molto più vicina a quella dei grassi saturi.

Grassi trans

Negli olii vegetali grassi saturi e colesterolo sono pressoché assenti, tuttavia, la presenza di grassi trans rende la panna vegetale un alimento poco adatto a chi già soffre di patologie cardiocircolatorie.

Il nostro corpo metabolizza meglio gli acidi grassi in conformazione cis, grazie all’azione di una lipasi (enzima in grado di degradare gli acidi grassi). I grassi trans prendono un destino diverso e vengono invece indirizzati, in via preferenziale, verso la formazione di nuovi grassi saturi.

Riassumendo, la panna vegetale non contiene di per sé grassi saturi, ma contiene gli ingredienti con cui il nostro corpo riesce benissimo a fabbricarseli da solo. Questo apporta una serie di svantaggi al nostro metabolismo.

Le conseguenze degli acidi grassi trans si ripercuotono su:

• aumento delle LDL (proteine di trasporto del colesterolo ai tessuti)
• riduzione delle HDL (proteine di trasporto del colesterolo al fegato, per la sua metabolizzazione)
• compromissione del sistema cardio-vascolare.

Per questo motivo, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) indica di non superare l’1% dell’apporto calorico giornaliero proveniente da acidi grassi trans.

Un eccesso è infatti in grado di aumentare il rischio di malattie cardiache, come ipercolesterolemia e aterosclerosi. Seguendo i consigli di una dieta equilibrata è bene quindi consumare panna vegetale non più di 1 volta a settimana.

Panna vegetale fatta in casa: la ricetta

La panna vegetale è un valido ingrediente per condire primi piatti, o preparare ottime vellutate di verdura.

Può essere utilizzata in pasticceria, per creme da farcitura o spalmabili, o usata come guarnizione di dolci (panna montata).

Realizzarla a casa è semplicissimo. Ti permetterà di giovare della versatilità della panna vegetale senza però preoccuparti della presenza di stabilizzanti chimici, o zuccheri aggiunti.

Vuoi sapere come fare? Segui questi rapidi passaggi!

Tempi di preparazione: 3-5 minuti.

Ingredienti e dosi

• 200 ml di latte di soia non zuccherato.
• 400 ml di olio di semi di girasole.

Procedimento

Versare l’olio di girasole e il latte di soia in un contenitore a bordi alti. Mescolare, con l’aiuto di fruste elettriche o di un mixer, fino ad ottenere un composto denso.

Trasferire il composto in una ciotola, ricoprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima dell’uso.

Conservazione

Conservala in frigorifero ed utilizzala entro 2-3 giorni massimo.

Se vuoi realizzare la panna vegetale per preparare dolci puoi utilizzare il latte di soia già zuccherato, o aggiungere zucchero a velo al composto.

I contenuti sono stati redatti da Melarossa in collaborazione con Céréal. Nell’articolo sono presenti prodotti a fini promozionali. 

Fonti

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5. Gunstone, F. (Ed.). (2011). Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons. 
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