Miele: che cos’è, come viene prodotto, proprietà, benefici e ricette

Il miele è la dolce sostanza che ci viene offerta dalle api, tale quale come la producono. Infatti, le api bottinatrici succhiano il nettare dei fiori e lo trasformano grazie ad enzimi del loro apparato boccale. Infatti, il miele così prodotto viene immagazzinato e conservato nell’alveare dalle api che lo utilizzano per nutrirsi.

Inoltre, è sempre stato considerato prezioso e magico, ed è circondato da leggende. Per esempio, i primi ad allevare le api per ricavare il miele sono stati gli Egiziani. Invece, i Romani lo usavano in tanti modi diversi, per esempio sulla carne di pappagallo. Da allora, l’apicoltura si è diffusa ovunque e anche oggi viene praticata senza particolari artifici. Tuttavia, l’apicoltore preleva il miele dai favi dell’arnia neutralizzando le api con il fumo, senza ucciderle come in passato.

Le proprietà del miele sono innumerevoli così come i benefici per l’organismo. Contro i malanni di stagione come influenza, raffreddore, tosse, ma anche contro l’indebolimento delle difese immunitarie causato da freddo e stress, hai un alleato invincibile, naturale e gustoso. Si tratta del miele, prodotto delle api che trasformano nettare e polline dei fiori in un fluido prelibato.

È un dolcificante naturale, ma soprattutto un alimento ricco e nutriente. Millefiori, di acacia, di arancio, di castagno: sono tanti i tipi di miele in commercio. Impara ad orientarti nell’acquisto dei barattoli che trovi al supermercato e nei negozi di alimentari e scopri tutte le ricette con il miele.

Miele: che cos’è

E’ una sostanza alimentare, molto dolce, più o meno trasparente e fluida, d’origine animale. La soluzione zuccherina e viscosa viene prodotta dalle api (Apis mellifera), per nutrire se stesse e le larve.

Perciò, l’alimento serve agli insetti anche come riserva di cibo per la sopravvivenza durante l’inverno. Tuttavia, solo le api, e pochi altri insetti simili, fanno il miele in quanto devono trasformare il cibo fresco estivo in scorte a lunga conservazione.

Infatti, per elaborare il miele, le api combinano le goccioline di nettare prelevato dai fiori con sostanze emesse da loro stesse. Poi, il composto viene immagazzinato in celle dell’arnia e lasciato maturare nei favi, in modo che si trasformi in miele.

Da sempre, l’alimento è molto gradito dagli uomini per cui entra nella loro dieta, non solo come dolcificante. Quindi l’apicoltura, per ottenere il prodotto delle api, si è diffusa da migliaia di anni. A seconda delle caratteristiche della zona di produzione, esistono molte varietà di miele, ognuna indicata per un uso proprio.

Anche l’alta cucina destina un tipo di miele per uno specifico impiego culinario, conferma Fabio Tacchella di Verona, chef e ricercatore di nuove tecnologie e di prodotti, in collaborazione con nutrizionisti. Infatti, l’ingrediente serve nei dolci, al posto dello zucchero, ma anche per condire piatti salati.

A crudo, lo puoi consumare abbinato con altri alimenti, come i formaggi, e in cottura aromatizza carni e pesci.

Anche le sue doti nutrizionali fanno del miele un alimento importante per la salute, come per il palato. Inoltre, fonte di oligoelementi e con proprietà particolari, il prodotto è utile per il benessere e per la bellezza, elaborato dalla cosmesi.

Miele: proprietà e valori nutrizionali

Non è apprezzato solo per le caratteristiche organolettiche, diverse comunque a seconda della pianta d’origine. Anche le sue proprietà benefiche lo rendono un elemento adatto al benessere e alla bellezza.

In particolare, composto da zuccheri semplici, con meno calorie dello zucchero bianco, fornisce energia immediata.

Inoltre, l’alimento apporta un piccolo patrimonio di oligoelementi, come vitamina C e ferro. Infatti, si riscontrano sostanze derivate dal lavoro delle api, come gli enzimi degli insetti e gli oli essenziali dei fiori.

Perciò non essendo a “calorie vuote” come lo zucchero, questo alimento è preferibile soprattutto per:

• sportivi
• bambini
• debilitati.

Però, i diabetici devono limitare il consumo dell’ingrediente perché i suoi zuccheri alzano la glicemia.

Ecco alcune delle doti terapeutiche attribuite al miele:

• decongestionante
• antibatterico
• tonico
• digestivo.

In realtà, le caratteristiche del prodotto variano in base alla provenienza e al fiore d’origine.

I tanti tipi di miele si distinguono in:

• monoflora, derivati da una sola specie botanica
• millefiori, ottenuti da più piante.

Inoltre, le diverse qualità hanno impieghi specifici in cucina, nella cosmesi e in medicina.

Valori nutrizionali

L’alimento ha un alto valore nutrizionale e una composizione complessa e variabile, in relazione a trasformazione chimica, fisica ed enzimatica del nettare.

Tuttavia, in generale, il miele è composto essenzialmente da carboidrati semplici (minimo 80%), con glucosio e fruttosio in alte percentuali. Il prodotto contiene il 20% di acqua e minori quantità di altri due zuccheri, maltosio (circa il 7%) e saccarosio (2-5%).

Inoltre, il miele è composto da un gran numero di sostanze diverse e da piccole percentuali di micronutrienti. Infatti, l’alimento apporta, tra gli altri, sostanze antibatteriche, amminoacidi, acidi organici, aromi e pollini. Nel miele si riscontrano anche modesti livelli di proteine ed enzimi. Le vitamine B e C e i sali minerali (potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro) sono presenti nel miele in piccola quantità.

Principi nutritivi

Nel gruppo di zuccheri dell’alimento, prevalgono i monosaccaridi, glucosio e fruttosio, dicono i nutrizionisti del team.

Tuttavia, a differenza del saccarosio, il prodotto delle api non richiede o quasi l’intervento degli enzimi digestivi. Infatti il miele è già in parte digerito dalle api che lo producono.

Inoltre i suoi monosaccaridi passano facilmente nel circolo sanguigno e forniscono energia di pronto utilizzo. Nella fattispecie, il glucosio contenuto è a pronta assimilazione, subito biodisponibile nel sangue.

Anche il fruttosio del miele, che tra l’altro non è cariogeno, è altamente digeribile e di rapido assorbimento. Grazie ai suoi zuccheri semplici, il miele è un ottimo fornitore di energia immediata.

In conclusione, nell’organismo, l’effetto “carburante” dell’alimento è prolungato, molto consigliato in caso di sforzi di media durata e di carico sportivo.

Non solo zuccheri

La squadra di zuccheri del miele è completata da 11 tipi di polisaccaridi. Dunque l’insieme fa dell’alimento una preziosa fonte energetica con un potere edulcorante maggiore dello zucchero.

Inoltre il miele rispetto al comune zucchero ha un valore calorico inferiore: 300 kilocalorie per 100 grammi di prodotto, contro 400. Perciò con l’ingrediente si usano quantità minori di sostanza e si risparmiano calorie.

Ma la differenza tra i due dolcificanti sta anche nella presenza di altri nutrienti. Proteine, enzimi, oligoelementi e vitamine del miele risultano del tutto assenti nello zucchero da tavola. A questo proposito va ricordato che più un miele è scuro e più alto è il suo contenuto in sali minerali.

Tuttavia, la serie di elementi del miele a valore biologico non comprende solo vitamine B e C e sali minerali, come il potassio. Proprio i principi attivi delle diverse piante si ritrovano nelle varie qualità di miele e fanno sentire la loro influenza sull’organismo.

Le attività salutari di alcuni composti, come gli oli essenziali, non sono ancora completamente chiarite. In effetti, non tutte le proprietà “terapeutiche” del miele sono state riconosciute dalla medicina ufficiale. Tuttavia, la fama curativa del prodotto è troppo consolidata, per non tenerne conto.

Come prodotto della natura, il miele è indubbiamente ricco di principi equilibratori e regolatori dei processi biologici. Tuttavia, le possibili doti curative del miele variano a seconda della tipologia, caratterizzata da specifiche sostanze.

Ad esempio, il miele di acacia è il più ricco di sali, soprattutto ferro e calcio.

In ogni caso, è rilevante il fatto che i granuli pollinici residuati nel miele possono essere utilizzati come “impronte”. In questo modo, l’identificazione dell’origine e la tracciabilità permettono di accertarsi che il prodotto sia di qualità, salutare e sano.

Benefici per la salute

Una delle proprietà del miele più importante è quella di essere un potente energizzante, ricco di vitamine del gruppo B. E’ spesso consigliato alle persone che fanno sport perché ricco di carboidrati.

Il miele ha proprietà benefiche e curative soprattutto per il tratto gastrointestinale, agisce come antinfiammatorio naturale e aiuta a riparare la mucosa intestinale.

Non solo, fa bene anche per il controllo del colesterolo e dell’omocisteina.

Il miele offre molteplici benefici e proprietà utili alla salute:

• Anemia: sembra che il fruttosio del miele abbia la capacità di far aumentare il tasso di emoglobina, quindi l’alimento può aiutare negli stati anemici
• Decongestionante
• Antisettico
• Rigenerante e biostimolante.

Il miele fa bene

Un consumo prolungato e regolare dell’alimento può apportare giovamento a:

• apparato gastroenterico, in quanto regolatore della flora batterica intestinale;
• apparato respiratorio, con azione decongestionante, poiché il prodotto è vasodilatatore. Il miele così contribuisce a mitigare raffreddori, sinusiti, tosse e bronchiti;
• danni dei radicali liberi. Come antiossidante, l’azione del miele si oppone ai danni dei radicali liberi. Queste molecole dannose, in eccesso nell’organismo, facilitano l’invecchiamento e l’insorgenza di molte patologie, tra cui i tumori;
• ricerche scientifiche hanno dimostrato che l’assunzione di soluzioni a base di miele da parte di soggetti che soffrono di ulcere gastriche aumenta le probabilità di cicatrizzazione completa dell’ulcera. Questo grazie all’azione antinfiammatoria e antibatterica riconosciuta a questo alimento e in particolare al miele di agrumi;
• già nell’antichità il miele era utilizzato per rimarginare le ferite. Questo perché il miele, grazie ad un enzima aggiunto dalle api, raggiunge un livello di acidità che velocizza la guarigione. Gli antiossidanti contenuti in tutti i tipi di miele aiutano inoltre a neutralizzare i radicali liberi, aiutando la pelle a ricostruirsi;
• alcuni tipi di miele, come quello di acacia, castagno o millefiori, rappresentano un ottimo ricostituente, perché capaci di stimolare la circolazione sanguigna e combattere le anemie, ma anche disintossicare fegato e reni. Altri, hanno un’azione calmante dei centri nervosi, aiutano a combattere l’insonnia e migliorano la qualità del sonno, come il miele di rododendro.

Inoltre, non è vero che il miele fa venire le carie, ha invece un’azione antitartaro, che lo fa preferire allo zucchero nel dolcificare le bevande per i bambini.

In più, aiuta l’intestino a non impigrirsi, grazie al  blando potere lassativo, riconosciuto in particolare al miele di acacia, che dipende dall’alta concentrazione di fruttosio presente.

Dunque questa sostanza agisce sul metabolismo, sul sistema nervoso e sul cuore, perciò è utile nella prevenzione e cura di molte malattie legate a questi organi.

Infine, per il contenuto in ferro e manganese, la digeribilità e il sapore, l’alimento è raccomandato per gli inappetenti e i debilitati.

Ogni stagione ha il suo

Alcuni esperti ritengono che, nella bella stagione, è più opportuno scegliere mieli chiari, d’acacia e tiglio, per depurarsi. In autunno e in inverno sono consigliati i tipi scuri, quali abete e castagno, più ricchi di minerali e vitamine, che stimolano il sistema immunitario.

Per il massimo giovamento per la salute, sarebbe bene consumare almeno cinque varietà di miele, alternate.

Tipi di miele e proprietà terapeutiche

Anche la medicina tradizionale sta prendendo in considerazione le eventuali proprietà del miele per la salute. L’elenco dei prodotti più studiati nei loro effetti sull’organismo comprende:

• acacia:ricostituente e disintossicante, valido contro il mal di gola.
• Arancio: contiene vitamina B12 e avrebbe una’azione benefica su cuore e fegato. Inoltre, viene consigliato per curare l’insonnia.
• Castagno: grazie all’abbondanza di ferro, potrebbe stimolare la produzione di globuli rossi ed essere ricostituente.
• Miele di tiglio: efficace contro emicrania e nervosismo.
• Girasole: antinevralgico, diuretico e astringente.
• Miele di eucalipto: ha capacità balsamiche per allievare raffreddori, bronchiti e raucedini.
• Trifoglio: energetico, adatto agli atleti e a chi deve fare sforzi fisici.
• Lavanda: doti analgesiche e antibatteriche, anche dolorifico per ferite e punture di insetti. Favorisce il sonno.
• Timo: disinfettante intestinale e bronchiale.
• Rosmarino: molto curativo. Rimedio naturale per anemici, chi soffre di colite e i nevrastenici.
• Mandorle: rimedio naturale per regolare le funzioni intestinali.
• Miele di Manuka: importanti proprietà antibatteriche, disinfettanti e antinfiammatorie.

Miele di Manuka: un super food

Viene prodotto principalmente in Nuova Zelanda e in Australia, dal nettare di un arbusto il cui nome botanico è Leptospermum scoparium, caratterizzato da splendide infiorescenze dai colori pastello, che durante la primavera le api millifere impollinano nutrendosi del nettare.

Un vero e proprio super food, dalle importanti proprietà antibatteriche, disinfettanti e antinfiammatorie.

Può essere usato in caso di congestione nasale, per alleviare i sintomi e i disturbi di tosse e raffreddore, per rafforzare le difese immunitarie e per proteggere l’apparato gastro-intestinale.

Ma non è tutto, perché il miele di Manuka può essere usato a livello topico anche per trattare la pelle in caso di psoriasi, ferite, cicatrici e infezioni, perché agisce come disinfettante contrastando il proliferare di virus e batteri.

Leggi il nostro approfondimento sul miele di Manuka e scopri perché è diverso.

Miele a dieta

Privo di effetti collaterali e digeribile, il miele può essere mangiato in ogni momento, non solo a colazione. Al mattino, dopo una notte di digiuno, l’organismo è predisposto a ricevere la pronta ricarica di energia fornita dal prodotto.

Durante o dopo i pasti, il miele, anche inserito in vivande e dolci, viene metabolizzato meglio, con minor impatto sulla glicemia. Il consumo dell’alimento è indicato dopo aver fatto attività fisica, di media o lunga durata, o lavori fisici impegnativi.

In queste situazioni è necessario rimpiazzare il glicogeno, deposito di glucosio nei muscoli e riserva energetica, che è stato “bruciato” con lo sforzo. Quindi il miele può rivelarsi corroborante e tonico e smorzare il senso di fatica.

Anche per i bambini è consigliabile l’assunzione del miele a merenda. Infatti nel pomeriggio, i piccoli di solito giocano o fanno movimento per cui hanno la necessità di incamerare più energia.

Miele e dieta dimagrante

L’alimento può sostituire lo zucchero soprattutto quando si ha bisogno di ridurre le calorie giornaliere, durante un regime dimagrante. Mezza tazza di miele ha un potere dolcificante uguale a quello contenuto in una tazza di zucchero.

Questo significa che se ne può assumere la metà, rispetto allo zucchero, ed avere lo stesso potere dolcificante ma con meno calorie. Rispetto allo zucchero bianco, il miele è senz’altro più sano e non è a “calorie vuote”.

Infatti, il prodotto, a differenza degli altri dolcificanti, apporta un piccolo patrimonio di oligoelementi e numerose sostanze complesse. Questa sostanza è come la natura lo crea, priva di sofisticazioni, e non può essere riprodotta in laboratorio.

Del resto, l’organismo umano è abituato da secoli ad assumerlo. La quantità ideale di miele da consumare ogni giorno varia a seconda delle esigenze di un individuo.

Chi tiene a linea e salute oppure segue una dieta non dovrebbe superare la dose di un cucchiaio dell’alimento al giorno. Ai bambini è sufficiente un cucchiaino da caffè di miele quotidiano.

Come consumarlo

Per ricavare il massimo dal miele, è bene fare attenzione alla temperatura di consumo. I benefici si trasferiscono solo dal miele “vivo” per cui il calore eccessivo può danneggiare il prodotto.

Le sostanze medicamentose dell’alimento rimangono efficaci al di sotto dei 40° C. Di conseguenza, il miele come medicina non va cotto né aggiunto a liquidi troppo bollenti. La maggior potenza nell’organismo, l’alimento la esercita da crudo e solo dopo una costante e lunga assunzione.

Miele: produzione

Vediamo le varie fasi dello straordinario processo di produzione, che avviene attraverso l’affascinante collaborazione tra le api, nella prima fase, e l’uomo – l’apicoltore – nella seconda.

Api

Per produrre il miele, le api addette devono “bottinare” fuori dall’arnia, informa lo chef ricercatore. In pratica questi insetti volano per posarsi sulle piante e raccogliere nettare e polline dai fiori oppure secreti da foglie e tronchi.

Dunque, tutte le provviste incamerate dall’insetto sono necessarie al sostentamento della sua colonia.

Nettare

L’ape bottinatrice succhia con la proboscide il nettare, alla base del fiore, la propoli dalle gemme e l’acqua dalle pozze. Per prelevare il polline, in cima agli stami dei fiori, l’ape si serve di alcuni attrezzi di cui è dotata.

Tramite la peluria del corpo e le spazzole di peli rigidi sulle zampe, l’insetto si strofina sul fiore e stacca il polline. Per l’operazione, l’ape può anche mordicchiare gli stami con le mandibole, per fare uscire il composto.

La raccoglitrice trattiene il polline in mezzo ai suoi peli e poi lo raccoglie in una massa, spazzolandosi con le zampe. Il nettare risucchiato viene immagazzinato in una sacca situata prima dello stomaco e chiamata “borsa Melaria”.

Un altro bottino delle api, preso dalle piante, sono le sostanze zuccherine lasciate da parassiti che succhiano la linfa degli alberi.

Il polline viene impastato in volo dall’ape con un po’ di nettare e ridotto in due palline. Le sferette sono sistemate per il trasporto nelle “cestelle”, formate da lunghe setole ad arco delle zampe posteriori.

Processo di produzione

Nell’alveare, le api operaie ricevono le provviste di nettare delle bottinatrici attraverso la proboscide, con un processo definito trofallassi.

Tramite alcuni passaggi da ape in ape, il nettare viene trasformato a livello della bocca degli insetti per mezzo di enzimi. In particolare, l’invertasi modifica gli zuccheri complessi del prodotto in zuccheri semplici, più digeribili.

Il nettare così trasformato viene depositato in cellette del favo perché possa completare la sua maturazione. Una volta ottenuto il miele, la cella viene sigillata con un tappo di cera, o opercolo, per conservare il contenuto per l’inverno.

Il prodotto viene utilizzato dagli insetti anche come combustibile, per mantenere caldo l’ambiente dell’arnia. Anche il polline viene sistemato dentro una celletta, ma dalla stessa ape bottinatrice.

Le due palline della sostanza sono impastate da altre api con miele e schiacciate con cura nelle celle, per una migliore conservazione. Solo il nettare, che è una soluzione acquosa e zuccherina prodotta dai fiori per attirare gli insetti, viene convertito in miele.

L’elemento è molto energetico quindi viene requisito dalle api per il sostentamento di tutta la loro famiglia. Invece, Il polline è una polvere colorata, formata da granuli che sono le cellule riproduttrici maschili della pianta.

Dagli stami, il composto riesce a raggiungere gli organi femminili dei fiori, o pistilli, grazie al trasporto delle api o del vento. Anche questa sostanza proteica ha un interesse alimentare per le api perché ne permette la riproduzione e la crescita nell’arnia.

Il “pane d’api” e l’impollinazione

Nell’alveare, il polline viene elaborato poco ma ben custodito nei favi, in condizioni ottimali.  Dunque questo cosiddetto “pane d’api” rappresenta un alimento a sé, ricco di proteine e fermenti lattici.

Particolarmente rilevante il fatto che l’ape permette alle piante di accoppiarsi, trasportando il polline fecondante tra un fiore e l’altro. Tuttavia, è la pianta stessa ad attirare gli insetti secernendo goloso e invitante nettare.

Solo così le api, invogliate dalla sostanza zuccherina, diventano il mezzo inconsapevole dell’impollinazione da fiore a fiore.

Se un’ape bottinatrice torna all’arnia con materiale scarso, viene rimandata indietro per aumentare la sua raccolta. Per evitare alle compagne un volo inutile, la raccoglitrice segna con un particolare odore il fiore visitato e ormai svuotato.

La danza delle api

Invece per indicare la posizione di un campo fiorito rispetto all’alveare, la bottinatrice al suo rientro fa una specie di danza. L’ape si muove sul favo, formando due semicerchi uniti da un tratto diritto, più o meno lungo.

Scuotendo l’addome più o meno intensamente lungo il tragitto retto, l’insetto segnala la direzione del prato rispetto al sole. A seconda della distanza dal campo, lontana o vicina, l’ape balla velocemente oppure più lentamente.

Per ottenere un chilogrammo di miele, occorre il nettare di circa due milioni di fiori. Allo scopo, un’unica ape dovrebbe percorrere in volo una distanza pari a 6 volte il giro del mondo.

In realtà, la raccoglitrice compie circa 25 voli al giorno, tra andata e ritorno dall’arnia. Ogni volta l’ape porta un carico corrispondente alla metà del suo peso (0,06 grammi).  Per produrre un solo vasetto, devono lavorare alacremente circa 27 api.

Per ogni chilo di miele sul mercato, 8 chili rimangono nell’arnia a disposizione degli insetti per le loro attività quotidiane.

Il processo di lavorazione: l’apicoltura

Per allevare le api occorrono arnie solide e resistenti alle intemperie. L’apicoltore per sistemarle sceglie un luogo ben esposto e idoneo, a seconda del tipo di miele da ricavare.

Arnie

Di solito l’installazione avviene in campagna ma può essere effettuata in giardino e sul terrazzo. Di preferenza viene utilizzato un terreno abbastanza ampio, che accolga al minimo 3 arnie per altrettante famiglie di api.

Nella casetta, di legno e a forma di parallelepipedo, gli insetti si sviluppano e si riproducono. All’interno dell’arnia, si trovano i melari, contenitori per i favi, e alcune cornicette di cera, per immagazzinare il miele.

Questa specie di telaietti consente di prelevare il prodotto senza uccidere le api, come è avvenuto fino all’800.

L’ape regina e le api lavoratrici

Di base, nell’arnia ci sono una regina, di sesso femminile, che depone fino a 100.000 uova, e da 100 a 1.000 fuchi maschi, necessari per la riproduzione.

A questi si aggiungono femmine sterili, rappresentate da 15.000 bottinatrici adulte e 5.000 operaie giovani, che lavorano nell’arnia. Completano la colonia 5.000 larve, da nutrire, altre 10.000 larve in trasformazione verso l’ape adulta, e 5.000 uova, che diventeranno larve.

Il nucleo di api richiede poche attenzioni e l’apicoltore può occuparsi dell’arnia ispezionandola anche solo una volta a settimana.

Il proprietario deve controllare che le api siano ben nutrite, vivano al caldo e non siano attaccate da parassiti. Infatti, le api si sanno gestire da sole, senza cure particolari, e sono indipendenti nel processo di produzione del miele.

L’apicoltore e la raccolta

L’apicoltore per avvicinarsi agli alveari indossa di solito stivali alti e una tuta, anche integrale, come protezione dalle punture degli insetti.

A volte, l’allevatore usa solo una maschera con velo per il viso, che deve essere chiara, bianca o beige. I guanti fanno parte dell’abbigliamento dell’apicoltore che così può accedere all’arnia, soprattutto quando il miele è maturo.

Tramite un affumicatore, bruciando cartone, foglie e legno umidi, l’apicoltore produce fumo che spruzza all’interno dell’alveare. Il fumo per le api è un segnale d’allarme d’incendio che le spinge ad abbandonare l’arnia.

Prima però iniziano a mangiare il miele per fuggire ben nutrite. Ma, stordite dal fumo, le api non comunicano tra loro, non scappano e non sono più in grado di pungere.

L’apicoltore approfitta dello stato di confusione delle api per aprire l’arnia. Crepe e fessure di casetta e favi sono tenacemente sigillati tramite un collante prodotto dalle api dalla resina delle piante.

Per fare leva e staccare i favi, l’apicoltore adopera appositi coltelli di metallo, con cui elimina anche gli eccessi di cera. La regina non deve mai fuggire per cui, nel caso, l’apicoltore deve prenderla e reintrodurla nell’arnia con le dita.

Nella parte alta dei telaini prelevati, l’apicoltore riscontra la maggior parte del miele prodotto. Tuttavia, non tutto l’alimento entra in possesso dell’allevatore che ne lascia nell’arnia a sufficienza per il nutrimento delle api.

In ogni modo, il materiale preso dall’apicoltore deve essere centrifugato per estrarre il miele.

Lavorazione

Dopodiché, in laboratorio, si procede con la disopercolatura, ovvero si toglie, con coltello e forchetta speciali, la cera che sigilla i favi. L’operazione viene eseguita su un banco di acciaio inox dove una fitta griglia trattiene la cera.

Successivamente, i favi aperti vengono messi nello smielatore, una centrifuga che girando fa uscire il miele e lo raccoglie sul fondo. Per garanzia di qualità e durata, l’attrezzo riscalda l’alimento a una bassa temperatura che non ne altera le caratteristiche.

Diventato liquido, il prodotto passa attraverso un rubinetto ed entra in un secchio. In seguito, il miele viene filtrato, per eliminare le impurità, tramite filtri d’acciaio di diverse misure.

Infine, il prodotto è lasciato decantare nel maturatore, un grande contenitore d’acciaio. Nel silos, il composto riposa per almeno 15 giorni, in modo da far risalire in superficie gli scarti residui.

Prima della confezione in vasetti, il “miele centrifugato” è sottoposto a schiumatura, che elimina le bolle d’aria in superficie.

Altri metodi di produzione

Un tempo il miele veniva prodotto tradizionalmente tramite la frantumazione dei favi, che però lasciava residui di cera. Altro metodo per ottenere l’alimento è la scolatura dei favi, da cui deriva il “miele colato”.

Invece, il “miele torchiato” si ottiene pressando i favi, a temperatura minima o senza riscaldarli. Inoltre, esiste anche un “miele vergine integrale”, purissimo in quanto non è stato sottoposto ad alcun trattamento.

Anche il “miele biologico” per definizione può essere libero da sostanze chimiche, in quanto prodotto in zone incontaminate. Purtroppo il cambiamento climatico sta mettendo in crisi la produzione del miele.

Conservazione del miele

Il miele si conserva a lungo a temperatura ambiente, a patto che il contenuto d’acqua non sia eccessivo. Il grado di umidità del prodotto dipende dalla materia prima e dalla maturazione nel favo, che deve essere adeguata.

Tuttavia, i mieli più umidi, primaverili e del tardo autunno, devono essere tenuti in frigorifero. Per il mantenimento delle altre tipologie del prodotto, è sufficiente la temperatura della dispensa.

Al di sotto dei 20° C e al riparo dalla luce diretta, il miele si mantiene “fresco” e inalterato per un anno. Trascorsi 12 mesi, l’alimento continua ad essere commestibile per altri quattro anni, anche se si consiglia il suo consumo entro due anni.

Un accorgimento indispensabile per la buona conservazione del prodotto è quello della chiusura ermetica del barattolo. Infatti il miele è igroscopico per cui assorbe umidità e odori dall’ambiente circostante.

L’alimento va venduto in un vaso di vetro che lo protegge dalle alterazioni e consente al consumatore di controllare il contenuto.

Cristallizzazione

L’alimento di qualità, che non ha subito trattamenti, si presenta liquido. Tuttavia, in un tempo variabile, dai 6 ai 12 mesi, e secondo la temperatura, il miele cristallizza.

Il fenomeno dipende dalla concentrazione di glucosio e fruttosio e avviene se il primo è in maggior percentuale del secondo. Il processo scatta a una temperatura costante, in prevalenza di 15° C. In pratica, la cristallizzazione è causata dall’evoluzione naturale degli zuccheri presenti che precipitano.

Alcuni tipi di miele, acacia, castagno e salvia, contengono più fruttosio che glucosio e quindi non cristallizzano, se non vengono sofisticati. Quando una parte dello zucchero precipita, il resto della soluzione è meno concentrato e potrebbe offrire un ambiente favorevole ai microrganismi.

Dato che la solubilità degli zuccheri aumenta con la temperatura, quello cristallizzato torna liquido, mettendo il vasetto nell’acqua calda. Naturalmente, una volta che il miele è raffreddato, il processo di cristallizzazione ricomincia.

Tutt’altro che difettoso, quello cristallizzato risulta più comodo da maneggiare e più fresco da gustare. Il prodotto cristallizzato non è deteriorato, anzi è un indice che non ha subito eccessivi trattamenti al calore.

Infatti, il miele viene prodotto dalle api grazie all’enzima presente nel loro apparato digerente. L’invertasi scinde il saccarosio contenuto nel nettare nei suoi costituenti: il fruttosio e il glucosio che essendo meno solubili formano dei cristalli. L’enzima continua la sua attività nel tempo, anche nel vasetto di miele.

Nel recipiente, l’invertasi trasforma il miele da liquido in cristallizzato, a meno che non sia stato reso inattivo dal calore eccessivo. Infatti a volte il miele di origine industriale rimane sempre liquido e conservabile a lungo, perché viene pastorizzato.

Ma a temperature oltre i 75° C gli elementi nutritivi possono essere distrutti.

Leggi l’etichetta

Leggi l’etichetta e preferisci il miele italiano.

L’origine nazionale del prodotto è una dizione obbligatoria per il miele, al contrario di molti altri prodotti agroalimentari. Per essere certo di acquistare miele 100% italiano, scegli i barattoli con il sigillo “FAI Miele Italiano” (Federazione Apicoltori Italiani).

Inoltre, da dicembre 2014 è diventato obbligatorio indicare, oltre al luogo di origine e raccolta, anche la presenza di pollini OGM (se superiori allo 0,9%) e di allergeni. Una volta controllate queste informazioni, orientati sul tipo di miele che più incontra i tuoi gusti.

Come scegliere il miele

Per l’acquisto di un buon prodotto naturale, si possono seguire alcuni consigli di Fabio Tacchella:

• le sue proprietà organolettiche si affievoliscono dopo molto tempo, ma è meglio acquistare un miele che dichiara l’età;
• segno di invecchiamento è la presenza di uno strato liquido sulla superficie del prodotto cristallizzato;
• sono indice di fermentazione la schiuma o le bollicine di gas nella massa;
• diffidare di mieli che vengono offerti liquidi in stagioni in cuidovrebbero essere cristallizzati. Sono stati trattati al calore e quindi impoveriti;
• soltanto alcuni tipi di miele possono mantenersi allo stato fluido, tra cui quelli di acacia, castagno e melata;
• l’origine geografica del miele è obbligatoria sull’etichetta;
• sulla confezione devono esserci l’anno di produzione e l’origine botanica del miele.

Colore e sapore del miele

Nell’immaginario collettivo, il miele deve essere dorato, al massimo ambrato. Invece l’ape ne fa di tutti i colori e l’aspetto del miele varia a seconda del nettare visitato.

Ad esempio, il prodotto si presenta:

• bianco, dalla lavanda
• chiaro, dagli agrumi
• grigio, dall’eucalipto
• pagkierino, dall’acacia
• giallo, dal girasole
• arancio, dalla colza
• rosso, dall’erica
• oro, dal tarassaco
• ambra, dal timo
• scuro, dall’abete
• marrone, dai millefiori.

Le sostanze volatili dei fiori impartiscono al miele anche le note di gusto e di profumo:

• amaro, dall’assenzio
• dolce-fruttato, dalla lavanda
• vaniglia, dalla robinia
• caffè, dal corbezzolo
• liquirizia, dall’eucalipto
• latte condensato, dal trifoglio
• mentolato, dal tiglio.

I tipi di miele

Dal favo al piatto non arriva un solo tipo di miele, ma tanti, a seconda del nettare prelevato dalle api, precisa lo chef. Le caratteristiche organolettiche del prodotto cambiano in base a territorio, clima, stagione di raccolta, razza delle api e specie vegetale d’origine.

Mieli monoflora

L’Italia è l’unico Paese al mondo in cui, grazie al clima, si possono trovare oltre 30 mieli monoflora.

Ognuno di questi deriva da una sola pianta, come il timo o il girasole, che ne determina le caratteristiche specifiche e nette. A loro volta, i monoflora si possono distinguere in aromatici e non aromatici.

Miele multiflora

L’origine botanica è invece mista per i multiflora, prodotti da una miscela di nettari diversi e con gusto e aroma variabili. Quindi, questo gruppo è suddiviso in alcune varietà distinte per provenienza:

• pianura, con miscele di trifoglio, lupinella, erba medica, colza e altre specie della campagna;
• collina, derivati da come borragine, biancospino, malva, salvia e rose;
• montagna, con mix di arnica, carlina, genziana, lampone, mirtillo e rododendro;
• Mediterraneo, a base di mirto, corbezzolo, lavanda, rosmarino e cardi. 

Invece il millefiori rispecchia la miscela di nettari prelevati da piante diverse. In genere, il prodotto si presenta di colore ambrato, con sapore e profumo composti, molto aromatici.

Proprio questi mieli millefiori trionfano in cucina, inseriti a pieno titolo tra gli ingredienti di piatti dolci e salati.

Ricerche e dubbi scientifici

Tuttavia, non tutti accolgono queste tesi dei sostenitori del miele in quanto la scienza non ha provato definitivamente il suo valore medicinale. Benché siano state confermate per le specie più scure le maggiori percentuali di sali minerali.

E comunque, per tutti i tipi, sono testate le proprietà antiossidanti di principi attivi, come i flavonoidi, le cui quantità variano a seconda del miele. Inoltre, i ricercatori della Cardiff Metropolitan University hanno provato la capacità antibatterica del miele, in particolare il miele manuka.

Dallo studio, è emerso che il prodotto non è un ambiente favorevole alla proliferazione dei batteri, in quanto alcalinizzante. Non creando un terreno acido, il miele rende difficoltoso l’attacco dei germi ai denti e quindi si rivela non cariogeno.

In tutto il mondo, sono in corso ricerche mirate ad ogni singola qualità, in rapporto alla pianta di provenienza.

Qualsiasi miele potrebbe essere corroborante, antinfiammatorio, lassativo e calmante.

I processi salutari dipendono dal contenuto nel prodotto soprattutto di vitamine B, sali minerali, enzimi, acidi organici e sostanze antibiotiche.

Un cucchiaio di miele in una tazza di latte, orzo o tè riesce anche a potenziare l’azione di farmaci e tisane.

Controindicazioni e precauzioni

Il miele, una volta ingerito insieme ad altro cibo, provoca innalzamenti della glicemia non troppo bruschi. Per questo motivo, l’alimento potrebbe essere assunto anche dai diabetici, che devono stare attenti al livello di glucosio nel sangue.

Tuttavia il diabete, definito “mellito” per il sapore mielato scoperto nelle urine dei malati, richiede di moderare al minimo gli zuccheri. Il miele per i diabetici non rappresenta un’alternativa valida e sicura rispetto allo zucchero bianco.

L’Indice Glicemico del miele, che corrisponde alla velocità con cui aumenta la glicemia, è 55, poco meno di quello dello zucchero (61).

Entrambi i dolcificanti quindi sono al di sopra di 50, soglia dell’Indice Glicemico che se superata segnala i cibi non adatti. Inoltre i due prodotti contengono zuccheri semplici.

Lo zucchero bianco consiste in saccarosio, formato da glucosio e fruttosio come il miele, ma in forma diversa. Il glucosio può far aumentare quello nel sangue. Il fruttosio può ostacolare il buon funzionamento dell’insulina, ormone che regola la glicemia.

Quindi i due tipi di dolcificanti possono essere usati indifferentemente, in quanto simili. Tuttavia, il miele dovrebbe influenzare meno la glicemia perché il suo fruttosio, a lenta digestione, rallenta un po’ il picco glicemico. Inoltre il prodotto delle api è ricco di composti con proprietà particolari, come la vitamina C che sarebbe attiva contro l’iperglicemia.

Però, per riscontrare risultati, bisognerebbe assumere dosi cosiderevoli di miele, che i diabetici non possono permettersi.

Miele e diabete

Chi soffre di diabete deve limitarsi a consumare solo piccole quantità dell’alimento, che però sono difficili da calcolare. Infatti il prodotto delle api è più dolce dello zucchero, grazie al suo fruttosio, e se ne può usare di meno. Ma la forma liquida del miele impedisce di valutare perfettamente la quantità corretta da assumere.

Per i diabetici, ma anche per le persone sane, è meglio associare il miele a cibi con grassi “buoni”, come l’olio d’oliva. Anche l’abbinamento con i prodotti integrali, ricchi di fibre, è vantaggioso riguardo alla glicemia. Infatti grassi e fibre rallentano la velocità di assorbimento degli zuccheri, modulando la glicemia.

Anche in caso di prediabete, caratterizzato da un’alterata glicemia a digiuno, valgono le stesse precauzioni.

Sembra che il miele di melata, che le api ricavano dalle secrezioni delle foglie delle piante, potrebbe essere più adatto ai diabetici.

Questo prodotto, anche tonico e digestivo, contiene più ferro e meno zuccheri semplici, per cui non è molto dolce.

Neonati

L’alimento non andrebbe dato ai bambini prima che compiano un anno, per evitare eventuali infezioni da tossina botulinica. Infatti, sembra che i lattanti non abbiano difese contro la riproduzione del botulino nel loro intestino.

A tutti i piccoli il miele va dato con parsimonia per non abituarli a un sapore molto dolce. Infatti, la dipendenza dal gusto zuccherino potrebbe indurre i futuri adulti ad eccedere con alimenti non ottimali per la salute.

Casi di allergie

Il miele deve essere usato con prudenza dagli allergici e da chi non lo ha mai mangiato. In effetti, alcune sostanze dell’alimento potrebbero scatenare intolleranze.

La provenienza del prodotto e la sua origine botanica sono criteri decisivi per scegliere un miele privo di inquinanti. Infatti, nel liquido viscoso possono essere presenti metalli pesanti, che accumulati nell’organismo sono tossici e all’origine di patologie. Nel miele, si possono riscontare anche altri contaminanti ambientali molto nocivi, come i pesticidi, che le api raccolgono dal territorio.

Obesità

Chi è obeso dovrebbe eliminare il miele dalla sua alimentazione, per l’apporto elevato di calorie.

Nel sovrappeso, l’alimento può essere preferito allo zucchero per il suo minor carico calorico, pari al 25% in meno.

Usi alternativi

La sostanza viene usata in molti modi diversi, come rimedio per vari malanni e anche in cosmesi. Ecco un elenco dei principali modi di utilizzare il magico toccasana.

• Latte e miele: rimedio della nonna per il mal di gola, raffreddore, faringite e influenza che sfrutta le proprietà decongestionanti e antibatteriche del prodotto.
• Un cucchiaio di miele contro la tosse, fluidifica le secrezioni catarrose, lenisce l’irritazione delle vie aeree e ha capacità sedative.

Come preparare lo sciroppo al miele

Altra formula per il benessere delle vie respiratorie, è quella dello “sciroppo al miele”:

• bollire ½ limone per 2 minuti;
• tagliarlo a fette da freddo e unirlo a 250 ml di miele tiepido;
• il composto va fatto cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti;
• eliminato l’agrume, il preparato è pronto e si conserva per 2 mesi in frigorifero, ben chiuso;
• lo sciroppo può essere somministrato in dose di 1 cucchiaio per 5 volte al giorno.

Miele e zenzero

Una bevanda calda per stimolare le difese anti-infiammazioni è composta da miele, zenzero, aceto di mele e limone.

Colluttorio

Sciolto in un bicchiere di acqua tiepida con succo di limone, che riduce il dolore di gola e tonsille.

Alito pesante

Gli sciacqui con miele, mescolato a bicarbonato, cannella e succo di limone, combattono l’alito cattivo.

Rimedi naturali col miele

La medicina alternativa apprezza le “virtù terapeutiche” del miele, soprattutto alla luce delle ricerche del francese Rémy Chauven. La scuola di pensiero della naturopatia assegna poteri curativi a molti tipi di miele. Però a volte gli effetti dell’alimento sono difficilmente spiegabili.

Il derivato dal carrubo potrebbe giovare nei disturbi dell’intestino e delle vie respiratorie. Nutriente, al pari del legume d’origine, il miele remineralizza, regola la flora batterica intestinale, combatte i germi ed è astringente.

L’uso del miele in cosmesi

Anche la cosmesi utilizza le proprietà del miele in preparati per la bellezza e il benessere di pelle e capelli. In commercio, puoi trovare creme e anche dentifrici che contengono il prodotto, ad effetto cicatrizzante, antisettico e lenitivo.

Inoltre, l’applicazione del miele sulla cute ha già un esito nutriente ed emolliente, raccomandato per pelli secche, labbra screpolate e acne. Dopo pochi minuti di posa, al risciacquo, hai una pelle più liscia ed elastica, anche per piedi e mani.

Come preparare una crema anti-age

Una crema per pelli stanche sfrutta gli antiossidanti di miele e olio, antiage, il valore nutritivo dell’uovo e quello disinfettante del limone:

• sbatti 10 g di miele, meglio se d’acacia, con un tuorlo;
• aggiungi 10 grammi di olio d’oliva e 10 grammi di succo di limone;
• amalgama fino ad avere una crema gialla omogenea;
• stendi la maschera sul viso struccato;
• una volta seccata la crema, lava la pelle con acqua tiepida, senza sapone.

Shampoo

Sui capelli, il miele ha un’azione nutritiva, rigenerante e idratante impiegandolo come shampoo, anche semplicemente sciolto in acqua. Per districare e lucidare le ciocche, basta lavarle con un composto di:

• miele, 1 cucchiaio
• olio evo 1/2 cucchiaino
• acqua minerale naturale 3 cucchiai.

La chioma diventa più setosa con un impacco, fatto di miele e tuorlo d’uovo sbattuto e lasciato sui capelli per 10 minuti.

Usi in cucina

In cottura, è preferibile il miele millefiori perché ha un aroma meno intenso, che non copre gli altri sapori, raccomanda Tacchella.

Con gli alimenti salati

Il miele millefiori crea un piacevole contrasto con il maiale il cui sentore grasso si stempera con il dolce del miele. Inoltre il millefiori esalta certe sfumature della carne della selvaggina grossa, come cervo, capriolo e cinghiale.

Questi e altri animali selvatici, in vita sono ghiotti proprio del prodotto degli alveari il cui sentore rimane nelle loro carni. In emulsione con l’aceto, spennellato su petto e coscia, il miele lucida l’anatra, formando in forno una crosticina agrodolce e croccante.

Lo stesso effetto si ottiene sul pane, spennellato a fine cottura con miele diluito in vino bianco. A causa della veloce caramellizzazione degli zuccheri, sull’alimento si forma una crosta dorata e dolciastra.

Il sapore di questa superficie del pane si sposa con quello dei salumi, in particolare di selvaggina. L’ingrediente si presta meglio per aromatizzare in cottura una preparazione. Infatti il miele si diffonde all’interno del cibo e lo caramella a una temperatura inferiore, rendendo scuri più facilmente intingoli e cibi.

Quando la cottura di una vivanda salata è prolungata oppure il sugo va fatto ritirare, se c’è miele, bisogna tenere la fiamma moderata e controllare spesso.

Il miele nei dolci

A parità di peso, in confronto allo zucchero, anche nei dolci il miele dolcifica di più per cui ne va usato di meno. Nel caso di torte e biscotti al miele si deve ridurre di 10-20° C la temperatura del forno per non alterare e bruciare il prodotto.

Comunque questi dolci rispetto a quelli con lo zucchero risultano di consistenza più elastica. Nei dolci, conviene la sostituzione dello zucchero con il miele, più acquoso e facile da caramellare.

In questo caso, bisogna ridurre gli elementi liquidi, aumentare il bicarbonato per tamponare l’acidità e fare cotture più soft. Al palato, i preparati al miele sono più aromatici e dorati e, per la conservazione, si mantengono morbidi e freschi a lungo.

Ricette con il miele

Per evitare eccessi controproducenti, basta considerare che un cucchiaio raso corrisponde a 25 g e un cucchiaino a 8 g.

Come condimento, il miele si scioglie bene nei liquidi tiepidi.

Se il prodotto è cristallizzato, prima conviene scaldarlo leggermente a bagnomaria dentro il barattolo. Per insaporire pesci o arrosti, va bene una mescolanza di tre parti di miele e una di succo di limone.

Invece per i dolci, è meglio procedere con quantità uguali dei due ingredienti.

I consigli dello chef

Molti chef cercano sempre nuove combinazioni tra miele e ingredienti vari. Lo chef e ricercatore Tacchella suggerisce alcuni modi di impiegarlo in un menù.

Di preferenza in cucina vengono adoperati i mieli regionali d’acacia, castagno e ciliegio su carne e verdure. Tuttavia si possono sperimentare altri tipi: come il miele d’eucalipto della Costa Tirrenica, con note balsamiche e di liquirizia, ottimo con le mele.

Ai principianti, lo chef raccomanda di andare per gradi e di allenare il palato iniziando dai formaggi: quelli dolci e cremosi vanno associati a mieli amari, fino a quello di corbezzolo, e viceversa le forme piccanti a quelli più delicati.

Vinaigrette con miele

Ad esempio, la vinaigrette con miele è ottima con il radicchio rosso, indivia e insalate amare:

Ingredienti:

• olio 100 g
• aceto 30 g
• miele 15 g
• pepe q.b.
• sale q.b.

Ricetta

Basta emulsionare 100 g di olio, 30 g di aceto, 15 g di miele, pepe e sale.

Miele negli antipasti

Puoi farcire una frittata con miele d’acacia, speck e fettine di Fontina. Arrotolata a cannellone e tagliata a fette, si serve con insalatina e vinaigrette al miele.

Miele e primi piatti

Per il risotto all’anatra, basta rosolare le cosce con soffritto e rosmarino e poi bagnare con millefiori e vino rosso. Dopo 10 minuti, versa il riso. A cottura ultimata, completa con rosmarino, scorza di limone, pepe nero e un filo di miele.

Gli gnocchi o la pasta si possono saltare in padella con un ragù di salsiccia e miele millefiori di montagna. Nel tegame, vanno aggiunti grana e carciofi o radicchio rosso, rosolati con cipolla.

I secondi col miele

I petti di pollo vanno marinati in latte e noce moscata e poi infarinati. La carne deve essere rosolata in un soffritto di cipolla, vino bianco, miele millefiori, noce moscata e pepe. A doratura, i petti di pollo devono essere bagnati con brandy e latte.

Invece, un filetto di maiale deve essere spalmato con miele d’acacia. Quindi la carne va passata nel pangrattato, aromatizzato con coriandolo macinato. Dopo la cottura nel burro, in forno a 180° C, il filetto deve riposare per 15 minuti. Tagliato a fettine,  servi il maiale con qualche goccia di aceto balsamico. 

Pesce e contorno

Le capesante vanno cosparse con miele monoflora. Impanate con pangrattato aromatizzato con timo ed erba cipollina, si fanno gratinare in forno.  

Infine per un ottimo contorno, le radici amare o i carciofi trifolati si arricchiscono con un cucchiaino di miele di leguminose e pezzetti di frutta secca.

Le ricette light col miele

1 – Torta al miele

Calorie totali: 2446 / calorie a persona 611

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina 00
• 3 uova
• 250 g di miele
• 65 g di burro
• 110 g di yogurt intero
• 50 g di fecola di patate
• 1 bustina di lievito per dolci
• la scorza grattugiata di un’arancia
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• sale q.b.

Scopri come preparare la torta al miele

2- Cornetti al miele

Calorie totali  1900 / calorie a cornetto 123

Ingredienti per 16 cornetti

• 300 g farina di manitoba
• 150 g farina 00
• 200 g farina di farro
• 40 g zucchero di canna
• 150 g latte
• 150 g burro
• 2 cucchiai di miele
• 1 cucchino di estratto di vaniglia
• 1 bustina di lievito di birra in polvere
• 2 uova intere
• marmellata q.b.
• 1 tuorlo q.b. 
• latte per spennellare.

Scopri come preparare i cornetti integrali al miele.

3- Carote arrostite con miele, timo e nocciole tostate

Calorie a persona 318 / Calorie totali 955

Ingredienti per 3 persone:

• 15 carote (circa 1 kg)
• 1 spicchio d’aglio
• foglioline di timo fresco
• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai miele chiaro
• 1/2 bicchiere vino bianco
• sale grosso q.b.
• 30 g nocciole tostate

Scopri come preparare le carote arrostite con miele, timo e nocciole tostate.

4 – Mele ripiene con miele, frutta secca e canditi

Calorie a persona 103 / Calorie totali 824

Ingredienti per 8 persone

• 4 mele
• sedano rapa 200 g
• pinoli già sgusciati e pelati 25 g
• 1/2 cucchiaino cannella
• arancia candita consentita
• 40 g uvetta
• 2 cucchiai miele liquido.

Scopri come preparare le mele ripiene con miele, frutta secca e canditi.

5 – Smoothie con pere, radicchio e miele

Calorie totali 220

Ingredienti per 1 Smoothie

• pere mature 2
• radicchio foglie 2
• cucchiaini miele 2
• 5 cucchiai yogurt magro.

Scopri come preparare lo smoothie di pere, radicchio e miele.

6 – Barrette di cornflakes con frutta secca mista e miele

Calorie totali: 800 / calorie a persona 100

Ingredienti per 8 barrette

• 70 g cornflakes
• 40 g misto frutta secca (noi abbiamo usato un misto pronto di alkekengi, more di gelso e bacche di goji )
• 20 g pistacchi salati
• 20 g albicocche secche
• 40 g sciroppo d’acero
• 30 g miele
• 15 g zucchero di canna.

Scopri come preparare le barrette con frutta secca e miele.

Storia del miele

L’idillio fra le api e i fiori, da cui nasce il miele, dura da 70 milioni di anni.

Gli antichi lo chiamavano il “cibo degli dei”, e questo alimento è conosciuto dall’uomo da ben 35.000 anni.

Infatti, graffiti rupestri che raffigurano il miele sono stati scoperti in Spagna e in Africa, a testimonianza dunque del consumo di miele nella notte dei secoli.

I disegni dei primitivi cavernicoli riproducono uomini mentre raccolgono i favi delle api contenenti il prodotto. Quindi, dopo il latte materno, è stato il primo dolcificante che ha soddisfatto il bisogno di dolce dell’uomo. Anche in tombe egizie del terzo millennio avanti Cristo, si vede che veniva raccolto facendo fuggire le api dai nidi con il fumo.

Quindi, l’apicoltura iniziò ad essere praticata in Egitto nello stesso periodo, per poi essere diffusa nel Mediterraneo. La tecnica fu subito adottata su larga scala, sistemando le api in arnie ricavate da un tronco cavo. Infatti, nell’albero, gli insetti costruivano i favi attaccandoli direttamente alle pareti del tronco.

Perciò, i nostri avi sapevano già distinguere e valutare le qualità dei diversi fiori e le zone più adatte per gli alveari.

Tuttavia, in passato, erano famosi e ricercati alcuni mieli particolari:

• Ibla, in Sicilia, per l’aroma speciale
• Imetto, in Attica, dal sapore di timo
• Corsica, aspro e amarognolo.

L’utilizzo del miele nella storia

Per millenni, il prodotto ha svolto funzioni di dolcificante, anche in pasticceria, ma gli Egizi lo usavano anche in composizioni salate.

I nostri progenitori Romani furono tra i primi a usarlo in modo alternativo, ad esempio nel pane. Infatti, all’epoca, l’ingrediente era il componente di salse, bevande depurative, birra e alcolici, tra cui ossimele e idromele, vini dolci.

Dunque, i Romani, fini intenditori, lo abbinavano a:

• funghi
• zucchine
• tartufi
• pesce
• crostacei
• molluschi  
• carni pregiate di pappagallo.

Sulla tavola del poeta Orazio, non mancavano mai le “ova mellita”, una specie di omelette mielata.

In passato, veniva adoperato anche come conservante di cibi e in medicina, come antinfiammatorio e soporifero. Soprattutto la gastronomia del Medio Evo ci insegna però che può sostituire lo zucchero in qualsiasi ricetta.

Infine, in Veneto, racconta Tacchella, esiste ancora l’usanza, nata dopo il ‘500, di insaporire la selvaggina con aglio, cacao e miele. Il mix impreziosisce la preparazione e crea sensazioni gustative contrastanti.

Il cibo dei Dei

Un tempo, veniva considerato un prodotto magico e nobile e gli veniva attribuito un valore religioso. Protagonista in riti sacrificali e matrimoni, l’ingrediente veniva usato sui morti, per rallentare la decomposizione del corpo.

Per gli antichi, era una rugiada celeste raccolta dalle api anche negli strati superiori dell’atmosfera.

Perciò l’alimento, nei secoli, ha ispirato poeti, come Ovidio, che attribuiva la sua scoperta a Bacco, e letterati, tra cui Garcia Lorca. Il Cantico dei Cantici offre una poetica interpretazione dell’elemento: “Miele stillano le tue labbra, o sposa, miele e latte hai sulla lingua”.

Alcuni personaggi fantasiosi sostenevano che, nell’età dell’oro, questo alimento stillasse dagli alveari. Secondo loro, l’alimento somministrato ai bambini poteva infondere nei futuri adulti virtù prodigiose, come la saggezza.

In base alla leggenda, il filosofo greco Platone da neonato sarebbe stato nutrito dalle api. Anche Zeus, re degli dei, detto appunto Melisso, sarebbe cresciuto in modo divino grazie al miele.

Tuttavia, il declino della popolarità dell’alimento è iniziato con l’introduzione dello zucchero raffinato come dolcificante. Infatti, l’abbandono dell’ingrediente si deve alla diffusione in America delle piantagioni di canna da zucchero.

Oggi questo alimento è stato rivalutato e ne vengono apprezzate le possibilità uniche in cucina, in pasticceria e in farmacia.

Con la consulenza di Rosanna Ercole Mellone, divulgatrice della nutrizione e lo chef e ricercatore Fabio Tacchella.

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