Sommario
La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo, che veste colori diversi a seconda delle varietà a cui appartiene: viola, nero ma anche bianco. Regina indiscussa della cucina di questa stagione, la melanzana è estremamente versatile, ottima per la preparazione di piatti golosi e sfiziosi, in base anche alle tradizioni regionali.
Ricca di betacarotene, la melanzana è un vero concentrato di minerali. Contiene anche diverse vitamine e una discreta quantità di acido folico e antiossidanti.
Le melanzane sono davvero ipocaloriche: contengono appena 18 calorie per 100 g.
Dall’antipasto, al primo, al secondo e contorno, fino addirittura ai dolci: le melanzane sono davvero un jolly in cucina. Imperdibile la famosissima parmigiana di melanzane, ma anche le melanzane ripiene, la caponata, la pasta alla Norma con melanzane e ricotta salata, piatto tipico siciliano, le melanzane sott’olio e sott’aceto.
Melanzana: che cos’è
La melanzana è una bacca carnosa prodotta dalla pianta della specie Solanum Melongena L., appartenente alla famiglia delle Solanaceae. La pianta è una erbacea annuale con fusto eretto, parzialmente lignificato, che può crescere a un’altezza di oltre 1 metro.
La melanzana è un ortaggio che è diventato, nel corso del tempo, tipico dell’area mediterranea. Il suo sviluppo è legato a condizioni climatiche particolarmente miti. La stagione per la produzione è quella estiva che va da giugno a settembre. Il prodotto che non viene da colture protette si raccoglie normalmente ad agosto.
Al momento dell’acquisto della melanzana bisogna fare attenzione che il picciolo (o peduncolo) sia ancora attaccato all’ortaggio (in alcune varietà di melanzana il picciolo è di colore verde brillante, mentre in altre varietà è di colore bronzato-nero) e non abbia parti secche.
Melanzana: valori nutrizionali
Con il suo scarso apporto calorico (solo 18 calorie per 100 grammi di prodotto) e la sua ricca quantità di acqua, sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e calcio, la melanzana rappresenta un ottimo alimento.
La ricchezza di vitamina C e di molti altri antiossidanti, soprattutto acido clorogenico e antociani (responsabili del tipico colore della buccia delle melanzane), rendono la melanzana un ortaggio molto ricco di proprietà.
La buccia della melanzana contiene sostanze benefiche per fegato, pancreas e intestino favorendo la produzione e l’eliminazione della bile.
Questo è ciò che contiene la melanzana per 100 grammi di prodotto.
Melanzana: benefici per la salute
Le proprietà benefiche attribuite alla melanzana da molte ricerche scientifiche condotte sembrerebbero essere molte più di quante si pensi.
Aiuta il sistema cardiocircolatorio
Diversi studi dimostrano come proprio le sostanze che conferiscono alla melanzana il suo tipico sapore amarognolo abbiano importanti funzioni protettive.
Si tratta di composti organici che stimolano la produzione della bile da parte del fegato contribuendo, grazie anche alla presenza di fibra, a ridurre il tasso di colesterolo cattivo LDL nel sangue, nemico numero uno di vene, arterie e cuore.
Inoltre, studi recenti mostrano quanto la melanzana sia utile per la salute cardiaca grazie alla capacità che possiede di combattere:
- Infiammazione.
- Stress ossidativo.
- Livelli alti di trigliceridi nel sangue.
Gli antociani, potenti antiossidanti, svolgono un ruolo importante nella salvaguardia del sistema cardiocircolatorio e aiutano a ridurre la pressione sanguigna, con un conseguente minor rischio di ictus e infarti.
La melanzana, inoltre, grazie al suo alto contenuto di potassio, favorisce il mantenimento di un corretto valore pressorio.
Attività antiossidante, antinfiammatoria e protettiva della vista
L’acido clorogenico è il principale composto antiossidante presente nella melanzana. La sua azione, oltre a contribuire alla riduzione del tasso di colesterolo nel sangue, è di aiuto nel contrastare l’ossidazione da parte dei radicali liberi.
Inoltre, l’acido clorogenico sembrerebbe utile anche per combattere le allergie riducendone i sintomi e gli effetti.
Tra gli antiossidanti di cui la melanzana è particolarmente ricca ci sono:
- Vitamina C.
- Antociani: pigmenti vegetali che si concentrano particolarmente nello strato superficiale del prodotto. Tra questi la nasunina è particolarmente efficace nel proteggere le cellule dai danni dalla perossidazione lipidica e nel contrastare l’infiammazione e lo stress ossidativo. Viene usata dall’organismo per rendere il ferro assimilabile e per espellere i metalli pesanti dal corpo, disintossicando così l’organismo.
Gli antociani presenti nell’ortaggio hanno un effetto protettivo nei confronti di occhi e vista. La niacina ha dimostrato di avere proprietà protettive contro la cataratta.
Azione depurativa e remineralizzante
Dato che il periodo di maggiore disponibilità del prodotto coincide con i mesi estivi, la melanzana può aiutare a favorire il ripristino dell’equilibrio minerale proprio in quel periodo in cui l’alta sudorazione causa la perdita di sali.
Infatti, la buona presenza di potassio e di altri minerali le conferisce proprietà remineralizzanti e ricostituenti. Per il suo alto contenuto di acqua, le melanzane hanno caratteristiche reidratanti e depurative dell’organismo.
Alleata dell’intestino
Il buon contenuto di fibra alimentare promuove un regolare transito intestinale e facilita il processo digestivo. Inoltre, la fibra stimola la produzione di succhi gastrici che facilitano l’assorbimento delle sostanze nutritive a livello intestinale.
Se consumate in modo corretto, le melanzane non apportano grassi e non hanno colesterolo.
L’abbondanza di fibra invece contribuisce ad aumentare il senso di sazietà e rende questo alimento idoneo per tutti coloro che sono intenzionati a perdere peso.
Abbassa la glicemia
La fibra alimentare della melanzana contribuisce a regolare e mantenere normali i livelli di zucchero nel sangue. La fibra che non viene digerita dall’organismo abbassa la glicemia e riduce l’assorbimento di zucchero da parte del corpo. In questo modo, previene i picchi glicemici. Questa proprietà è stata attribuita all’attività dei polifenoli.
Benessere delle ossa
Alcuni composti fenolici sono stati collegati a una riduzione dei sintomi dell’osteoporosi e a una maggiore densità ossea. A questo si aggiunge il buon contenuto di ferro e calcio che sono essenziali per la salute dell’apparato scheletrico.
Acido folico
L’acido folico contenuto nelle melanzane non è tra i più significativi rispetto a quello di altre verdure, ma le rende comunque indicate per le donne in stato di gravidanza.
L’acido folico, conosciuto anche come vitamina B9, è importante per la prevenzione della spina bifida e dell’encefalopatia del neonato. Questa vitamina interviene anche nella formazione dei globuli rossi del sangue e nel metabolismo di grassi, proteine e carboidrati. Permette, inoltre, il corretto utilizzo della vitamina B12.
Come cucinare le melanzane
Parallelamente alle qualità nutrizionali e a un apporto calorico contenuto, le melanzane si dimostrano versatili in cucina, capaci di assecondare piatti salati e dolci, freddi e caldi, allo stesso modo. Un ingrediente unico e preziosissimo durante la stagione estiva. Ma come cucinare le melanzane in modo sano, sfizioso ma nutriente? Sì, perché non tutti i metodi di cottura o preparazione possono mantenere intatti i benefici di questo ortaggio.
- Sicuramente uno dei modi più semplici, veloci ed efficaci è quello di cuocere le melanzane in padella. Trifolate, a spicchi più o meno lunghi, a funghetto oppure tagliate tonde e grigliate con olio EVO, sale, aglio e prezzemolo. La versione ai ferri di un contorno davvero sfizioso e ideale per non perdere il massimo dei principi nutritivi.
- In padella è sinonimo anche di “fritto”, se si lasciano imbiondire le melanzane in olio caldo, coperte da una pastella croccante. Una possibilità, questa, che però mal si concilia con una dieta equilibrata.
- Anche le melanzane al forno sanno essere gustose ed eclettiche, prestandosi sia alla cottura singola che alle alternative più o meno abbondanti: con l’aggiunta del gratin, ad esempio, oppure con un ripieno (veg o meno) che trasforma questo ortaggio in un piatto unico completo e appetitoso.
- Rientra tra i metodi di preparazione anche la variante sott’olio (o sott’aceto), capace di donare una “seconda vita” alle melanzane attraverso una conserva intensa. Alcuni preferiscono questa opzione per il condimento di insalate o antipasti, da consumare in ogni stagione dell’anno.
Ma oltre ai metodi di cottura, sono tante le ricette che prevedono le melanzane come alimento base o secondario per completare un piatto. Dalla pasta, alla classica parmigiana, passando per polpette e accompagnamenti più o meno tradizionali, scopri le migliori ricette con melanzane firmate Melarossa.
Le migliori ricette con le melanzane
Perfetta e indicata per le diete ipocaloriche se, ad esempio, la si prepara grigliata o bollita, ma altrettanto ideale come ingrediente per piatti molto saporiti e ipercalorici. La sua versatilità e la varietà di cui si può disporre permettono di elaborare svariate preparazioni in cucina.
Le melanzane si abbinano bene con il pesce, per esempio con il pesce spada, sono un’ottima base per un pesto alternativo a quello classico con cui condire la pasta e sono molto gustose anche per torte salate, sfiziose bruschette, polpette vegetariane e piadine.
Addirittura, se le abbini al cioccolato, puoi usarle anche per preparare una torta.
Tra i piatti tipici delle tradizioni gastronomiche non italiane, da provare la moussaka di origine greca, tipico pasticcio di melanzane con carne e besciamella, e il Babaghanoush, o caviale di melanzane, salsa di origine mediorientale a base di melanzane e tahina, la crema di sesamo.
Vuoi divertirti a sperimentare piatti gustosi e leggeri con questo ortaggio? Prova le ricette con melanzane di Melarossa.
1 – Melanzane alla parmigiana non fritte
Calorie totali: 907/ Calorie a persona: 226
Ingredienti per 4 persone:
- 4 melanzane circa 800 g
- 500 g pomodori pelati
- 3 cucchiaini olio extravergine d’oliva
- 30 g parmigiano
- 200 g mozzarella
- origano q.b
- sale q.b
Scopri come preparare le melanzane alla parmigiana.
2 – Pasta alla Norma
Calorie totali: 972 kcal / Calorie a persona: 486 kcal
Ingredienti per 2 persone:
- 180 g rigatoni
- 350 g pomodori pelati
- 50 g ricotta salata
- 1 melanzana
- 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- sale q.b.
- foglie di basilico q.b.
Scopri come preparare la pasta alla Norma.
3 – Melanzane al forno
Calorie totali: 672 kcal
Ingredienti per 10 fette
- 1 melanzana grande 350 grammi circa
- 150 g di pomodori ciliegini
- 100 g di scamorza fresca
- 20 g di olive nere
- 5 g di capperi
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- origano q.b.
Scopri come preparare le melanzane al forno.
4 – Caponata di melanzane
Calorie totali: 1764 kcal / Calorie a persona: 441 kcal
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di melanzane
- 250 g di cipolle
- 200 g di olive
- 50 g di pinoli
- 60 g di aceto
- 40 g di concentrato di pomodoro
- 400 g di sedano
- 200 g di pomodori
- 50 g di capperi
- 60 g di zucchero
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- olio di semi di arachidi per friggere
Scopri come preparare la caponata.
Controindicazioni della melanzana
La solanina, particolarmente abbondante nella melanzana, può risultare tossica se la mangiamo cruda e può provocare fastidi di natura digestiva.
Con la cottura le melanzane diventano del tutto inoffensive. Tuttavia si possono verificare, a seconda delle individuali sensibilità, fastidi di natura gastrica più o meno rilevanti, con cefalee e stati di sonnolenza.
La melanzana può causare reazioni allergiche con manifestazioni a carico della cute e dell’apparato digerente. Non è ancora del tutto chiaro quali siano i fattori che le scatenano.
Sembra che la buccia contenga alcune proteine ritenute responsabili del fenomeno e che queste risultino resistenti anche alla cottura. Altri studi hanno mostrato la presenza di metaboliti secondari non proteici come causa di reazioni allergiche.
Come scegliere le melanzane
La buccia della melanzana si deve presentare liscia e tesa. La mancanza di ammaccature, parti nere o ammuffite è solitamente segno di freschezza dell’ortaggio.
La polpa della melanzana al tatto deve presentarsi soda. Se è troppo dura significa che la melanzana non è ancora matura, ma se è troppo molle potrebbe essere in avanzato stato di maturazione, quindi potrebbe risultare troppo stopposa al palato e molto amara.
La presenza di una piccola protuberanza alla base della melanzana indica generalmente che la polpa di questo ortaggio fresco è compatta e con pochi semi.
Generalmente, le melanzane in vendita provengono da coltivazioni italiane, salvo qualche varietà particolare. Vengono prodotte sia in campo che in serra.
Inoltre, se si vuole scegliere un prodotto garantito, cerchiamo di acquistare quelli a denominazione e indicazione d’origine protetta (DOP o IGP).
Dato che la melanzana è un’erbacea diffusamente coltivata, non è particolarmente difficoltoso trovare sul territorio nazionale molte aree di produzione.
Quindi, si può approfittare per assaggiare qualche cultivar locale di melanzana e scoprire le eccellenze dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrati a livello Nazionale, che annoverano un lungo elenco:
- Basilicata: Melanzana bianca di Senise.
- Campania: Melanzana cima di viola, Melanzana lunga di Napoli, Melanzana paccia.
- Liguria: Melanzana tonda (genovese).
- Piemonte: Melanzana violetta casalese.
- Toscana: Melanzana violetta fiorentina o Fiorentina.
La melanzana e le sue varietà
Sono numerosissime le varietà di melanzane che vengono coltivate in Italia e in tutto il mondo.
Il Catalogo delle varietà delle specie di ortaggi (anno 2018) tenuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali conta oltre sessanta varietà di melanzane (Solanum Melongena L.).
Queste, normalmente, sono suddivisibili in base alla forma e al colore del frutto. Inoltre molte delle varietà tradizionali portano i nomi dei luoghi dove sono state selezionate.
Le melanzane possono essere così distinte.
A frutto tondo
- Black beauty: varietà medio-tardiva dal frutto tondo-ovale con buccia di colore viola scuro lucente. La polpa è compatta, con pochi semi e dal sapore poco amaro.
- Tonda comune di Firenze o Melanzana violetta pallida: ibrido che si è imposto nell’areale toscano per i suoi frutti rotondeggianti a polpa compatta, pochissimo acida e con pochissimi semi e dall’epidermide viola chiaro.
- Birgah: varietà di medio vigore con frutti tondi di buone dimensioni e ottima consistenza, colore viola scuro e polpa bianca, dotata di ottima conservabilità. Il frutto è di buon sapore e dolce.
- Prosperosa: rappresenta una novità varietale molto apprezzata. La pianta è rustica, compatta, di ottimo vigore vegetativo. Il frutto è grosso, tondo, leggermente ovale, di colore viola chiaro intenso, la polpa è morbida, di colore bianco, lenta a ossidarsi, dal sapore assai gradevole.
- Violetta Nana Precoce: varietà molto precoce, tonda e costoluta. È molto più piccola rispetto alle altre. La sua superficie non è liscia ma si presenta a coste, schiacciata alle estremità e con la buccia di un brillante colore viola chiaro.
- Melanzana Tonda Nera: varietà a forma leggermente ovale. È di grosse dimensioni, con buccia di colore viola scuro, particolarmente indicata per la parmigiana o da fare alla griglia.
Melanzane ovale
- Bianca ovale: varietà poco diffusa a forma ovoidale di piccole dimensioni con buccia liscia e lucente di colore bianco avorio, priva di pigmenti vegetali. La polpa di questa varietà è molto soda e con pochissimi semi.
- Galine: varietà precoce dal frutto di forma ovale allungata. È di color viola scuro brillante, con polpa di sapore gradevole.
- Jers King: nota per la produzione di frutti di notevoli dimensioni. La buccia è liscia e di colore viola scuro.
Forma allungata
- Violetta lunga napoletana: molto vigorosa e produttiva, precocissima, con polpa di sapore forte e piccante.
- Violetta lunga palermitana: varietà dal frutto di grandi dimensioni, allungato, claviforme, di colore violetto scuro. La polpa è carnosa e soda, bianco-verdastra e di sapore delicato ma anche leggermente piccante, adatta ad essere consumata da sola o cucinata in piatti leggeri e saporiti.
- Riminese: varietà precoce con frutto di forma stretta e lunga. La buccia è liscia e di colore viola molto scuro.
- Violetta Lunga Migliorata delle Cascine: dalla pianta vigorosa e produttiva con frutto allungato, violetto un po’ claviforme.
- Melanzana Giotto: varietà ovale con buccia di colore viola scuro.
- Mostruosa di New York o Gigante bianca di New York: varietà a forma di borsetta dal frutto enorme. Di origine americana, ha un color violetto più o meno intenso e la buccia quasi bianca.
- Larga Morada: di origine iberica presenta frutti di forma piuttosto allungata e ovale, con buccia liscia di colore rosato striata di viola. La varietà è particolare per il suo gusto non amaro, delicato, che si addice per piatti a base di pesce e per i palati più sensibili come quelli dei bambini.
Durona Calice Nero (o “a peduncolo nero”): dalla forma ovale, leggermente allungata e leggermente costoluta, con calice color bronzo. Presenta buccia liscia di colore nero. La polpa è soda, con pochi semi ed è ideale per la frittura.
Ovale Tipologia Maya: calice di un bel colore verde, senza spine. La buccia è liscia, di colore nero brillante. Ricercata in cucina perché buona da fare grigliata, ma soprattutto adatta alla caponata.
Melanzana Rossa di Rotonda
Una varietà di melanzana del tutto unica nel suo genere è la Melanzana Rossa di Rotonda DOP (Denominazione di Origine Protetta). Si presenta di forma tonda con lievissime costolature, ha un calice molto piccolo, più simile a un picciolo, la buccia di colore rosso aranciato, solcato da screziature longitudinali verdi.
La polpa è fruttata e, diversamente dalle altre tipologie di melanzane, non annerisce nemmeno dopo ore dal taglio. Il profumo è piuttosto intenso e ricorda quello del fico d’India, mentre il sapore è leggermente piccante. Questa varietà di melanzana è perfetta se preparata sott’olio o sott’aceto come antipasto.