Sommario
Quando utilizziamo il termine “farina”, ci riferiamo alla farina di grano tenero, ma, in realtà, esiste anche la farina di grano duro che è un prodotto ottenuto dal grano duro, diverso dalla semola in termini di consistenza.
La farina di semola di grano duro è una farina dal colore giallo grazie alla presenza di carotenoidi, è ricca di proteine che la rendono adatta alla produzione della pasta ma non solo.
Infatti, ha un indice glicemico più basso, contiene più proteine, vitamine e sali minerali rispetto alla farina di grano tenero. Può essere utilizzata per creare pasta o pane da consumare come porzione di carboidrati nei nostri pasti.
Cos’è la farina di grano duro: definizione e caratteristiche
Il grano, o frumento, è una graminacea appartenente al genere Triticum, e, insieme all’orzo, è il cereale coltivato da più tempo.
Oggi copre il 16% del terreno coltivabile di tutto il pianeta. Il segreto del successo è dovuto alla sua versatilità. Può infatti crescere in qualsiasi clima, dal livello del mare a quote superiori ai 1220 m. Si può conservare a lungo e si macina facilmente.
Il grano fu coltivato per la prima volta nella zona della mezzaluna fertile intorno al 9500 a.C. ed ebbe un ruolo fondamentale nel passaggio dell’uomo da cacciatore-raccoglitore ad agricoltore.
Il grano raggiunse Cipro sin dal 9000 a.C. e, dopo 3000 anni, si diffuse in Grecia, Egitto, India e successivamente in Cina, Corea e Giappone.
Tipi di farina di grano duro
Il chicco di grano è composto da sette strati: dai primi strati, che vengono staccati durante la decorticazione, si producono sfarinati destinati a un utilizzo zootecnico. Dagli ultimi strati, invece, derivano sfarinati destinati a uso alimentare.
Il processo di macinazione del grano duro è simile a quello impiegato per il grano tenero e avviene in diversi passaggi.
Il giorno prima della macinazione si ammorbidisce il chicco di grano duro per facilitare la decorticazione e quindi la separazione della crusca dall’endosperma del chicco mediante un’azione abrasiva.
Il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano duro che principalmente utilizziamo è la semola.
Tuttavia, esistono diversi sfarinati ottenuti dal grano duro:
- Semola: il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
- Semolato: il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
- Semola integrale: il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
- Farina di grano duro: il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Differenza tra farina di grano duro e di grano tenero
La “Legge 4 luglio 1967, n. 580- Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari” nonché il “Decreto del presidente della repubblica 9 febbraio 2001, n. 187”, ci aiutano a capire in cosa differiscono gli sfarinati ottenuti dal grano tenero e dal grano duro.
È denominato “farina di grano tenero” il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Farine di grano tenero
Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
| Tipo e denominazione | Umidità massima | Ceneri massimo | Cellulosa massimo | Glutine secco minimo |
| Farina tipo 00 | 14,50% | 0,50% | – | 7% |
| Farina tipo 0 | 14,50% | 0,65% | 0,20% | 9% |
| Farina tipo 1 | 14,50% | 0,80% | 0,30% | 10% |
La “farina integrale” è una farina ottenuta dal grano tenero e avente le seguenti caratteristiche:
- Umidità massima 14,50%.
- Ceneri minimo 1,40%.
- Ceneri massimo 1,60%.
- Cellulosa massimo 1,60.
- Glutine secco minimo 10%.
Invece, è denominata “farina tipo 2”, la farina ottenuta nel molino con miscela di prodotti della macinazione del grano tenero, avente le seguenti caratteristiche:
- Umidità massima 14,50%.
- Ceneri massimo 0,95%.
- Cellulosa massima 0,50%.
- Glutine secco minimo 10%.
Sfarinati di grano duro
Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio possono essere prodotti soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
| Tipo e denominazione | Umidità massima | Ceneri massimo | Cellulosa massimo | Sostanze azotate minimo |
| Semola | 14,50% | 0,85% | 0,45% | 10,50% |
| Semolato | 14,50% | 1,20% | 0,85% | 11,50% |
| Farina di grano duro | 14,50% | 1,70% | 1% | 11,50% |
È denominato “semola di grano duro”, o semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Il “semolato di grano duro”, o semplicemente “semolato”, è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
Invece, la “farina di grano duro” è il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Senatore Capelli
Nel sud Italia è presente una varietà di grano duro antico dalle proprietà nutrizionali particolarmente interessanti: il grano Senatore Cappelli.
La varietà Senatore Cappelli, è caratterizzata da proprietà nutraceutiche migliori rispetto alle varietà di grano duro moderne.
Il grano Senatore Cappelli, infatti, contiene una maggior quantità di composti polifenolici e sostanze fitochimiche rispetto alle cultivar moderne di grano duro con apparenti effetti positivi a livello cardiovascolare e gastrointestinale.
Sono, tuttavia, necessarie ulteriori ricerche per confermare il potenziale vantaggio salutistico del consumo di varietà di grano antico italiano, ed in particolare della varietà di grano duro antico Senatore Cappelli.
Calorie e valori nutrizionali
| Acqua (g) | 14,2 |
| Energia (kcal) | 312 |
| Proteine (g) | 12,6 |
| Lipidi (g) | 2,8 |
| Colesterolo (mg) | 0 |
| Carboidrati disponibili (g) | 61,1 |
| Zuccheri solubili (g) | 3,1 |
| Fibra (g) | 3,5 |
Ha un contenuto superiore di proteine e di lipidi e inferiore di carboidrati rispetto alla semola e alla farina di frumento. Inoltre, 100 g di farina di grano duro, apportano 312 kcal, contro le 349 kcal della semola e della farina di grano tenero.
Minerali
| Sodio (mg) | 2 |
| Potassio (mg) | 418 |
| Calcio (mg) | 29 |
| Fosforo (mg) | 320 |
| Ferro (mg) | 3,5 |
| Zinco (mg) | 4 |
Vitamine
| Tiamina (mg) | 0,42 |
| Riboflavina (mg) | 0,15 |
| Niacina (mg) | 5,50 |
| Folati totali (µg) | 42 |
| Vitamina C (mg) | 0 |
| Vitamina A retinolo equivalente (μg) | 0 |
Benefici della farina di grano duro
Il valore nutritivo delle farine varia in funzione del cereale utilizzato, del grado di maturazione della farina stessa e, soprattutto, del tasso di estrazione che indica la percentuale di germe e crusca ancora presenti nella farina dopo la macinazione del seme.
Come tutte le farine, la farina di grano duro è un’ottima fonte di carboidrati, in particolare di amidi che ci forniscono energia per affrontare al meglio le attività della giornata.
La farina di grano duro, rispetto alla farina di frumento 00 e alla semola di grano duro, ha un profilo nutrizionale più interessante per il suo maggior contenuto in sali minerali e vitamine, in particolare ferro, calcio, potassio, fosforo, zinco e vitamine del gruppo B.
Inoltre, contiene una maggior quantità di proteine, in particolare di glutine, cosa che la rende una farina più tenace ma meno elastica dal punto di vista tecnologico e quindi particolarmente adatta alla preparazione della pasta.
Ha un indice glicemico più basso e non contiene colesterolo e questo la rende ottima per chi desidera perdere peso e migliorare il proprio profilo lipidico.
Ricorda che le farine più interessanti dal punto di vista nutrizionale restano comunque quelle integrali, in quanto più ricche in fibre, particolarmente fibre insolubili, fondamentali per la salute del nostro intestino, ma anche più ricche in micronutrienti.
Le farine raffinate, inoltre, non contenendo più né fibre né germe di grano, creano picchi glicemici che, a lungo andare, sono dannosi per la salute.
Come usare la farina di grano duro in cucina
La farina di grano duro, grazie al maggior contenuto in proteine e in particolare di glutine, è una farina più tenace ma meno elastica rispetto alla farina di grano tenero.
Questa caratteristica la rende particolarmente adatta alla produzione di pasta, sia fresca che secca, molto più di altre farine, e meno adatta alla produzione di panificati per i quali è più adatta la farina di grano tenero in quanto più elastica e meno tenace.
Tuttavia, anche la farina di grano duro viene utilizzata per produrre pane, specialmente in Puglia dove troviamo il famosissimo pane di Altamura, caratterizzato da un colore più giallo rispetto ai pani ottenuti con farina di grano tenero per la presenza di carotenoidi.
Gli sfarinati ottenuti dal grano duro, come semola e farina di grano duro, sono particolarmente adatti alla produzione della pasta ma vengono utilizzati in alcune regioni italiane anche per produrre un pane dal colore più giallo e dalla consistenza più compatta.
Il pane di Altamura è il più famoso tra i pani ottenuti dal grano duro, ha la caratteristica di preservarsi nel tempo, cosa molto importante ai tempi dei contadini che stavano per lunghi periodi fuori casa ma che quando tornavano potevano trovare un pane sempre buono.
Curiosità: una volta, le donne preparavano in casa il pane di grano duro, lo portavano a cuocere nei forni dove veniva marchiato con le iniziali perché potessero poi riconoscerlo.
Ricette famose
Possiamo trovare la farina di grano duro come ingrediente principale nella preparazione di molte ricette della nostra tradizione:
- Fregula: pasta di semola a palline irregolari tipica cucina sarda.
- Malloreddus: pasta tipica della cucina sarda dalla forma a conchiglia rigata.
- Fritto misto alla piemontese: piatto tipico del Piemonte in cui si trova semolino dolce fritto.
- Cous cous: tipologia di pasta a grani molto piccoli, originario del Maghreb.
- Pardulas: dolcetti tipici della Sardegna.
- Pane cafone: pane tipico della tradizione napoletana.
- Friselle: pane secco simile a un grosso tarallo, tipico del sud Italia.
- Mafalde siciliane: panini tipici siciliani a forma di serpentina e ricoperti di semi di sesamo.
- “Nfigghiulate“: panini ripieni tipici della tradizione siracusana.
- “Mpanate“: focaccia ripiena tipica della tradizione siciliana.
1 – La ricette del pane di Altamura da fare in casa
Calorie totali: 3731/ Calorie a persona: 99 per una fetta di 40 g.
Ingredienti per 4 persone
- 900 g di semola di grano duro rimacinata
- 600 ml di acqua
- 225 g di lievito madre rinfrescato da un’ora
- 15 g di sale
- 1/2 cucchiaio di miele di acacia.
Scopri come preparare il pane di Altamura.
2 – Pane cafone
Calorie totali: 1620/ Calorie a persona: 405
Ingredienti per 4 persone
- 300 g farina di grano duro
- 200 g semola rimacinata
- 5 g lievito di birra in panetto
- 10 g sale
- 350 ml acqua tiepida
- 1 cucchiaino di malto in polvere (o miele d’acacia).
Scopri come preparare il pane cafone.
3 – Friselle
Calorie totali: 1900 / Calorie a persona: 240
- 500 g farina di grano duro
- 10 g germe di grano
- 5 g malto in polvere
- 250 g acqua
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 10 g lievito di birra in panetto
- 5 g zucchero
- Sale q.b.
Scopri come preparare le friselle con la farina di grano duro.
4 – Pane carasau
Calorie totali: 1390 / Calorie a persona: 278
Ingredienti per 10 pezzi
- 250 g di farina di grano duro (in alternativa usa la farina di orzo)
- 3 g di lievito di birra
- 140 ml di acqua
- sale q.b.
Scopri come preparare il pane carasau.
Controindicazioni
La farina di grano duro, consumata nelle giuste quantità, non presenta effetti collaterali e può essere consumata anche da coloro che seguono una dieta per perdere peso.
Ha un indice glicemico più basso rispetto alla farina di grano tenero e questo comporta un possibile prolungamento nel senso di sazietà, fondamentale per coloro che seguono una dieta per perdere peso.
Attenzione però a non esagerare nelle quantità. Rivolgiti al tuo specialista di fiducia per conoscere le giuste porzioni e abbinamenti per il tuo organismo in quanto un eccesso potrebbe comportare aumento di peso.
Contenendo glutine, non può essere consumata da coloro che soffrono di malattia celiaca.
Dove comparare la farina di grano duro
La farina di grano duro è un prodotto facilmente reperibile al supermercato, nei mercati rionali, online e anche direttamente ai mulini.
Il costo va da 1,60 € al kg fino anche a più di 4,00 € al kg per le farine di grano duro biologiche e macinate a pietra. Il prezzo della farina può però variare in base ai costi di trasporto e alla disponibilità della materia prima.
Fonti
- Agraria.org.
- Legge 4 luglio 1967, n. 580 (1) Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari.
- “In salute senza farmaci” – Ciro Vestita.
- “Cibo. La storia illustrata di tutto ciò che mangiamo” – Gribaudo.
- “Biologia”- Russel e Wolfe – Edises editore.