Cotechino Modena IGP: caratteristiche, proprietà nutrizionali, come cuocerlo, ricette e differenze con lo Zampone Modena IGP

In prossimità dei festeggiamenti per il nuovo anno, un immancabile protagonista delle tavole italiane è senz’altro il Cotechino Modena IGP, o il suo parente più prossimo lo Zampone Modena IGP. Un’istituzione della tradizione culinaria del nostro Paese, diventata parte integrante delle feste natalizie di ogni famiglia. Un prodotto per accogliere il nuovo anno con gusto senza tralasciare gli aspetti nutrizionali.

Il logo del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP indica che entrambi i prodotti sono due eccellenze gastronomiche indiscusse e di alta qualità, che si rispecchiano in un sapore identitario unico.

Anche lo chef Massimo Bottura parla del cotechino con l’entusiasmo che si lega ad un prodotto che esprime grande tradizionalità. Questa la sua citazione a riguardo: “Entrando in cucina durante la cottura si coglie un profumo inebriante e inconfondibile, che attiva inesorabilmente le papille gustative mettendole in attesa di poter gustare e confermare le aspettative innescate. Anche chi non lo conosce, se lo prova, viene catturato dal suo sapore”.

E allora scopriamo tutto quello che c’è da sapere sul Cotechino Modena IGP, tra benefici nutrizionali, metodi di cottura e tante curiosità da conoscere.

Cotechino: caratteristiche e tipologie

Il Cotechino Modena IGP è un insaccato prodotto con carne e grasso suino, cotenna, sale e pepe; possono poi essere adoperati vino, acqua, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, che variano in base alla specifica ricetta del singolo produttore.

In passato, l’orgoglio degli emiliani per questo prodotto era così forte da aver determinato una vera e propria disputa per la paternità della ricetta originale tra Ferrara e Modena: la prima rivendicava la nascita del cotechino, la seconda quella dello zampone.

La genesi, però, ci indica in Modena la città madre di entrambi. La zona di produzione in ogni caso si estende anche ad altre province dell’Emilia Romagna, della Lombardia e del Veneto.

Il cotechino con le lenticchie è uno dei piatti più legati alla storia della cucina italiana, tanto da divenire negli anni una vera e propria icona del Capodanno e, in genere, delle feste tutte.

È già infatti a metà del 1700 che viene celebrato da poeti e storici come un prodotto che supera il concetto di alimento e diventa un vero simbolo di “forte socialità gastronomica”, così definito dallo storico Corrado Barberis.

Tradizionalmente, il consumo di questo piatto si lega al periodo di dicembre-gennaio per una tipica usanza contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre. Da quel giorno in avanti, quindi, potevano essere consumate le pregiate carni in vari modi, compresi insaccati saporiti come il cotechino e lo zampone.

Differenze tra Cotechino e Zampone

Un frequente dilemma del tipico prodotto della mezzanotte del 31 dicembre è: cotechino o zampone?

Forse non tutti sanno che si tratta di due prodotti non proprio uguali… quindi cotechino e zampone non sono sinonimi. Sebbene gli ingredienti siano gli stessi – carne di maiale pregiata, cotenna, sale, pepe ed altri condimenti – l’impasto che se ne ricava viene insaccato in modo diverso; nel budello naturale o artificiale, nel caso del cotechino, e in un involucro naturale ricavato dalla pelle della zampa anteriore del maiale, nel caso dello zampone.

Per questa loro differenza di produzione si può notare un lieve scostamento di colore: rosa-rosso per quanto riguarda il cotechino e solo roseo se si parla di zampone. All’assaggio il cotechino risulta avere anche una consistenza più morbida, mentre lo zampone è più compatto e presenta un leggero contrasto tenero-duro che alcuni palati preferiscono.

La scelta, quindi, è dettata da una questione di gusti, perché su entrambi i prodotti si garantisce la qualità nel processo produttivo dettato dal Disciplinare di produzione.

Valori nutrizionali e calorie di Cotechino e Zampone Modena IGP

Ambedue hanno valori nutrizionali più che positivi rispetto a ciò che generalmente si tende a pensare.

Soprattutto considerando il loro consumo occasionale, non dovrebbero creare preoccupazioni nemmeno a coloro che seguono diete ipocaloriche particolarmente stringenti.

Difatti, in 100 grammi di cotechino cotto troviamo:

• 54 g di acqua.
• 23,6 g di proteine.
• 16,3 g di grassi, di cui 86 mg di colesterolo.
• 3,2 g di carboidrati.

Mentre 100 g di zampone cotto contengono:

• 54 g di acqua.
• 23,7 g di proteine.
• 17,5 g di grassi, di cui 106mg di colesterolo.
• 2,6 g di carboidrati.

• Entrambi hanno un apporto calorico pari a circa 260 kcal per 100 g.

La porzione standard raccomandata di entrambi i prodotti è pari a 50 g. Per tale motivo, in ogni caso, questi valori devono essere conseguentemente ridimensionati in base al quantitativo che si sceglie di consumare.

Le tabelle nutrizionali

NUTRIENTE (per 100g)	COTECHINO	ZAMPONE
ACQUA (g)	54	54
ENERGIA (kcal)	253	262
PROTEINE (g)	23,6	23,7
LIPIDI (g)	16,3	17,5
CARBOIDRATI DISPONIBILI (g)	3,2	2,6
ZUCCHERI SOLUBILI (g)	3,2	2,6
FIBRA TOTALE (g)	0	0
SODIO (mg)	880	680
POTASSIO (mg)	220	132
CALCIO (mg)	14	12
FOSFORO (mg)	91	68
FERRO (mg)	1,4	1,3
TIAMINA (mg)	0,09	0,06
RIBLOFAVINA (mg)	0,09	0,08
NIACINA (mg)	2,68	2,58
VITAMINA C (mg)	0	0

La storia dei simboli natalizi

Risale a tempi antichissimi la storia del Cotechino e dello Zampone Modena IGP. Era il 1511, infatti, l’anno in cui le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediarono Mirandola, città natale di Giovanni Pico della Mirandola, governata dall’omonima signoria. I mirandolesi, arrivati alla fame dopo settimane di resistenza, hanno a disposizione solo alcuni maiali da poter sottrarre all’invasore.

Dalla necessità di poter conservare la parte più magra della carne di maiale nasce l’idea di Pico della Mirandola, cuoco della zona, il quale propone di inserirla nell’involucro formato dalla pelle delle zampe anteriori dell’animale. In questo modo la carne risultava preservata e poteva essere cotta in un successivo momento.

Storia o leggenda, poco importa; da questa idea sono nati due dei prodotti destinati a diventare gioielli iconici della nostra cucina, che in poco tempo superarono i confini del modenese per raggiungere le regioni centro-settentrionali della penisola.

Proprio per l’usanza contadina legata al sacrificio degli animali che veniva eseguito a partire dal giorno di Santa Lucia, 13 dicembre, queste due specialità gastronomiche tradizionali, come già anticipato, si sono da sempre legate al consumo durante le festività natalizie.

La tradizione vuole che cotechino o zampone non si lascino soli, ma vengano sempre accompagnati dalle lenticchie, costruendo il binomio portafortuna per eccellenza.

Il maiale è nei secoli stato sinonimo di abbondanza, auspicio, ricchezza e sazietà: se ci si pensa, non è un caso il fatto che la forma dei salvadanai, nell’immaginario comune, prenda le sembianze di un maialino.

Un connubio riuscitissimo con le lenticchie, che fin dai tempi degli antichi romani, con la scarsella, sono augurio di denaro in arrivo. Un matrimonio “fortunato”, anche dal punto di vista nutrizionale e gustativo.

Come si fa il Cotechino: ingredienti, produzione e lavorazione

La preparazione del Cotechino Modena IGP ha inizio con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori compresi tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Prima di questa operazione potrebbe essere attuata una eventuale sgrossatura.

Successivamente avviene la formazione dell’impasto con tutti gli ingredienti all’interno di macchine sottovuoto o a pressione atmosferica:

• Carne suina magra pregiata.
• Cotenna.
• Sale.
• Pepe.
• Eventuali altri condimenti.

L’impasto viene quindi insaccato nell’involucro naturale o artificiale e infine può essere asciugato o precotto a seconda del metodo di commercializzazione.

Il Cotechino Modena IGP “fresco” è quello che ha subito solo un processo di asciugatura con stufe a legno e necessita di un lungo tempo di cottura per un consumo sicuro. Viceversa, il Cotechino di Modena IGP che non riporta dicitura “fresco” è quello precotto e, di conseguenza, ha bisogno di stare meno in pentola.

Sia il Cotechino che lo Zampone Modena IGP sono prodotti simbolo di qualità italiana grazie al marchio IGP, che tutela in tutta Europa l’adesione al Disciplinare.

La registrazione “Indicazione Geografica Protetta” certifica a livello comunitario i prodotti e garantisce al consumatore quattro aspetti del rigido Disciplinare:

• Il rispetto dell’antica ricetta (la stessa dal 1511) e del legame con il territorio di origine.
• Utilizzo di carni di alta qualità.
• Costante controllo della produzione, che deve avvenire nella zona tradizionale di elaborazione indicata nel Disciplinare.
• La presenza di precise caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Proprietà di Cotechino e Zampone

Il Cotechino Modena IGP per la sua composizione di carne suina rappresenta una buona fonte di proteine nobili, vitamine del gruppo B, ferro e zinco.

Le proteine nobili o ad alto valore biologico sono quelle che contengono tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, ossia quelli che il nostro corpo non è in grado di produrre e devono necessariamente essere introdotti attraverso l’alimentazione: istidina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina. Una buona dieta varia, che comprende sia aminoacidi essenziali che non essenziali, rappresenta l’ideale per garantire una buona biosintesi di proteine e conseguentemente un ottimale stato di salute.

Vitamina del gruppo B

Le vitamine del gruppo B hanno un ruolo fondamentale nel nostro metabolismo energetico, gestendo la trasformazione del cibo in energia.

Nello specifico, poi, ogni vitamina del gruppo B ricopre anche ruoli specifici per la nostra salute:

• B1 è necessaria per un normale funzionamento dei nervi.
• La B2 rilascia al corpo l’energia per il regolare svolgimento delle attività giornaliere.
• B3 ha un ruolo importante nella circolazione sanguigna, nel mantenimento del sistema nervoso, protegge la pelle e aiuta il processo di digestione degli alimenti.
• B5 è indicata nella protezione dei capelli e della pelle, nei processi di cicatrizzazione ed è coinvolta nella sintesi di ormoni e colesterolo.
• La B6 si inserisce nel contesto immunitario, creando una vera e propria barriera e ha un ruolo nel rallentare l’invecchiamento cellulare.
• La B7 ha la capacità di stimolare la produzione di lecitina, sostanza in grado di ridurre il colesterolo ematico e ha un’azione nel limitare i depositi di grasso a livello del fegato.
• B9, più famosa come acido folico, ha un ruolo nei primi mesi di gravidanza per la strutturazione del tubo neurale e inoltre è una vitamina fondamentale nel mantenimento della salute cardiovascolare.
• La B12 è necessaria per il corretto sviluppo dell’organismo, la formazione dei globuli rossi e la sintesi della mielina, ossia la guaina che ricopre le fibre nervose. È una vitamina che si rintraccia solo nei prodotti animali; quindi, è sempre bene integrarla per chi conduce una dieta vegana.

Alimento ricco di ferro e zinco

Il ferro è un minerale prezioso perché componente fondamentale dell’emoglobina, la proteina del trasporto dell’ossigeno, e partecipa all’attività di molti enzimi.

Una sua carenza si associa ad anemia, ossia la riduzione dei globuli rossi nel sangue, con conseguente:

• Stanchezza.
• Mancanza di energia.
• Calo di difese immunitarie.
• Problemi di termoregolazione.
• Difficoltà di memoria e concentrazione.

In gravidanza la carenza di ferro si associa a problemi dello sviluppo del sistema nervoso del feto e aumenta il rischio di parto prematuro e nascita sottopeso.

Lo zinco, infine, è coinvolto nella formazione delle membrane cellulari e, quindi, dei nostri tessuti, grazie alla sua presenza all’interno dei complessi enzimatici.

Per questi motivi una sua carenza si associa a:

• Perdita dei capelli.
• Cambiamenti della pelle.
• Diarrea.
• Infezioni ricorrenti.
• Abbassamento delle difese immunitarie.

Cotechino: suggerimenti di consumo

Il Cotechino Modena IGP, come derivato della carne, presenta tutte le proprietà espresse precedentemente.

Una carne pregiata e magra, da inserire nei menù occasionalmente, massimo una volta a settimana. Questa è la frequenza raccomandata. In tal modo, una dieta sana ed equilibrata è in grado di assorbire tutte le virtù tanto dello Zampone quanto del Cotechino, senza controindicazioni ed effetti collaterali per il nostro organismo.

Oltre alla frequenza, però, va rispettata anche la quantità. Dalle Linee Guida della SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, si indica il consumo di una porzione pari a 50 g per il soggetto sano senza patologie.

Come si cucina: ricette e abbinamenti

Per cuocere il Cotechino Modena IGP fresco si consiglia di creare dei piccoli fori nell’involucro per far in modo che in cottura escano i grassi e che il budello non si rompa.

Avvolgere poi il cotechino in un foglio di alluminio, riporlo in una casseruola, immerso completamente in acqua fredda, e farlo cuocere dal momento che l’acqua bolle per almeno 2 ore. Si lascia poi raffreddare, si apre la carta stagnola e, una volta freddo del tutto, si può procedere con il taglio.

Nel caso del Cotechino Modena IGP precotto, invece, il processo è molto più veloce e semplice. Va inserita direttamente la busta nel quale è venduto in acqua bollente per 15/20 minuti. Si procede poi togliendo la busta dall’acqua, si taglia un’estremità per far uscire il collagene. Infine, si prende il cotechino e lo si priva del budello esterno, prima di procedere al taglio.

Il primo abbinamento in assoluto – per importanza e tradizione – è quello più volte citato con le lenticchie.

In questo caso, il sapore del cotechino fresco e la consistenza di buone lenticchie di qualità italiana possono valorizzare la ricetta. Le lenticchie aiutano ad arricchire il piatto di fibre, carboidrati complessi e altre proteine, costituendo un piatto abbastanza completo a cui magari sommare solo qualche verdura, preferibilmente sotto forma di pinzimonio.

Un’altra unione gettonata del cotechino è quella con le patate, cucinate in modi diversi. Ci sono infatti diverse ricette in cui si accompagnano al cotechino purè, cubotti o ancora gateau di patate, con un cuore di cotechino e formaggio.

Questi abbinamenti, naturalmente privi di glutine, rappresentano dei piatti completi in termini di macronutrienti, adatti anche ai celiaci.

Il consiglio, però, è sempre quello di aggiungere delle verdure. Queste ci permetteranno di gestire al meglio il carico dei carboidrati e aumentare il tenore di fibre, non molto presenti nelle patate, aumentando al tempo stesso il senso di sazietà.

1 – Polpette di cotechino

Calorie totali: 868 / Calorie a persona: 217

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g Cotechino Modena IGP precotto
• 1 uovo
• 20 g di Parmigiano Reggiano
• 2 cucchiai di pangrattato
• pepe q.b.

Scopri come preparare le polpette di cotechino.

2 – Nidi di patate con cotechino e lenticchie

Calorie totali: 3473 / Calorie a nido: 290

Ingredienti per 12 nidi:

• 1 kg Cotechino Modena IGP
• 250 g lenticchie cotte
• 250 g patate
• 1 foglia di alloro
• 1 uovo
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• 100 g di pangrattato
• olio di semi facoltativo
• sale q.b.
• pepe q.b.
• acqua o latte (anche vegetale) q.b.

Scopri come preparare i nidi di patate con cotechino e lenticchie.

Fonti

1. https://www.modenaigp.it/
2. https://www.gazzetta.it/alimentazione/news/19-12-2020/cotechino.
3. Web Food Culture.com.
4. Linee Guida per una Sana Alimentazione – CREA.
5. LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione.
6. WHO – Whorld Hearth Organization.

Questo contenuto rientra nel programma “DELI.M.E.A.T. Delicious Moments European Authentic Taste”, il progetto promozionale e informativo che unisce tre consorzi agroalimentari per la tutela dei salumi DOP e IGP, cofinanziato dall’Unione Europea e rivolto al mercato italiano e francese.