Cipolla: che cos’è, proprietà e benefici, usi in cucina, le migliori ricette, varietà

La cipolla è un ortaggio usato e apprezzato nelle cucine di tutto il mondo che si presta a innumerevoli ricette.

Dal punto di vista botanico, è imparentata con aglio, porro, scalogno ed erba cipollina, tutti appartenenti alla famiglia delle Liliacee.

Le varietà di cipolle coltivate sono diverse e si adattano a climi diversi. In Italia, le più famose includono la rossa di Tropea, la rossa di Cannara, la rossa di Bassano, la bianca Dolce, la rossa di Barletta e la Borretana, dalla caratteristica buccia giallo-dorata.
Ma la cipolla è nota anche per i suoi benefici nutrizionali: è ricca di micronutrienti che favoriscono la digestione e stimolano il metabolismo.

Dalla zuppa di cipolle, alle cipolle al forno, fino alla cipolla caramellata e la marmellata con cipolle, le possibilità sono tante per portare in tavola piatti gustosi e salutari.

Cipolla: che cos’è?

La pianta della cipolla è un’erbacea biennale, ma la coltivazione normalmente si rinnova annualmente. La parte della cipolla che generalmente utilizziamo in cucina è la parte del bulbo sotterraneo della pianta.

Le foglie si sviluppano attorno a un fusto centrale, detto girello, avvolgendosi ad esso strettamente e dal cui apice (colletto) si protendono in lunghe lamine sottili e carnose, provviste di cera. Le radici della pianta si sviluppano superficialmente e non superano i 40 centimetri di profondità.

Dal fusto fogliare si genera un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrello di colore bianco-giallastro o verdognolo o roseo. Il frutto è una capsula trilobata che porta dai 2 ai 3 semi per lobo.

Sono variamente colorate: dal bianco al giallo dorato, al rosso-violaceo. Anche la polpa interna, tipicamente stratificata, assume, a seconda della varietà, i colori bianco, giallognolo o rosso.

Cipolla rossa di Tropea

In Italia esistono diverse varietà di cipolla, ma la “Cipolla Rossa di Tropea Calabria” è senza dubbio la più famosa per le sue caratteristiche qualitative. È una coltivazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) la cui etichetta garantisce la sua autenticità.

La zona di produzione è circoscritta e comprende la fascia costiera medio-alta tirrenica calabrese, quindi le province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia. Si raccoglie dalla fine di settembre alla fine di marzo.

Le condizioni climatiche (terreno, temperatura, umidità, ore di luce) di queste zone sono le principali responsabili delle caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche di questo alimento: sapore dolce, forma ellittica e colore rosso.

La tipica forma a uovo allungato, la tunica rossa e la polpa bianca e carnosa sono la sua carta di identità.

Differenza tra cipolla e scalogno

Partiamo dal bulbo. Nonostante la somiglianza con la cipolla, lo scalogno possiede un bulbo composito e formato da diversi bulbi più piccoli (bulbilli). Solitamente sono 3 o 4, tenuti insieme da un unico bulbo rivestito da una tunica che in genere non supera i 5 cm di diametro.

Come accade per le cipolle, anche per lo scalogno ci sono diverse varietà che si distinguono per il colore (arancione o rosso violaceo) e la forma (tondeggiante o allungata).

Solitamente la cipolla ha una forma tondeggiante ed è più grande dello scalogno.

Anche la buccia è diversa. La cipolla non è sempre facile da sbucciare, mentre nello scalogno il rivestimento è sottile e friabile e si stacca più facilmente.

Quanto alle proprietà nutrizionali, entrambi sono ottime fonti di vitamine, sali minerali e antiossidanti.

La differenza più rilevante resta comunque il sapore: quello dello scalogno è più delicato rispetto alla cipolla, che ha un gusto più corposo e marcato. Tuttavia la zona di coltivazione può fare la differenza, con scalogni dal sapore forte e pungente.

Proprietà nutrizionali della cipolla

Innanzitutto è importante sapere che questo ortaggio contiene pochissime calorie (solo 26 kcal per 100 g di prodotto).

Se poi si osservano gli altri valori nutrizionali della cipolla, si scopre che, in 100 g di prodotto commestibile, ci sono 5,7 grammi di carboidrati, 1 grammo di fibra alimentare, 140 mg di potassio, 1,5 mg di magnesio, 3 mg di vitamina A e 5 mg di vitamina C. 

E poi nella cipolla c’è tanta acqua: su 100 grammi ben 92 sono di liquidi che favoriscono la diuresi e l’eliminazione delle scorie.

MINERALI
Sodio (mg)	10
Potassio (mg)	140
Calcio (mg)	25
Ferro (mg)	0.4
Fosforo (mg)	35
Zinco (mg)	10
VITAMINE
Tiamina (mg)	0.02
Riboflavina (mg)	0.03
Niacina (mg)	0.5
Vitamina B6 (mg)	0.14
Folati (µg)	12
Vitamina C (mg)	5
Vitamina A retinolo equivalente (μg)	18
Vitamina E (mg)	1.05

Benefici della cipolla

L’impatto sulla salute che ha il consumo giornaliero di questo ortaggio ha spinto negli USA la National Onion Association (NOA) a realizzare un programma di informazione. L’obiettivo è la promozione del consumo nazionale di questo prodotto sulla base delle sue proprietà benefiche.

Le cipolle sono effettivamente ricche di due componenti chimiche di riconosciuto effetto benefico nell’uomo: i flavonoidi e gli ACSO (composti solforati, ovvero Alchenil-Cistein-Sulfossidi).

Due sottogruppi di flavonoidi sono fortemente rappresentati nelle cipolle:

• Antocianine, responsabili anche del colore rossastro di alcune varietà.
• Flavonoli, responsabili della colorazione gialla della polpa e marrone della pelle di molte varietà. I flavonoli sono prevalentemente localizzati a livello della pelle delle cipolle. Se ne conoscono circa 16 tipologie differenti.

A queste due categorie di molecole sono attribuiti una grande varietà di effetti benefici sulla salute umana: dall‘attività antiossidante, a quella anticoagulante, antidiabetica e antibiotica.

Per azione dell’allinasi si ottiene la produzione di allicina. Numerosi studi hanno indicato per l’allicina dei potenziali utilizzi in ambito medico.

Questo composto risulterebbe infatti utile per la prevenzione dell’aterosclerosi e della formazione di depositi grassi, per la normalizzazione delle lipoproteine, la diminuzione della pressione, e per il suo effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante.

Attività antiossidante

Si ritiene che gli antiossidanti di origine vegetale giochino un ruolo protettivo nell’uomo nei riguardi di malattie cronico–degenerative come le malattie cardiovascolari, tumori e invecchiamento.

Studi clinici su larga scala, condotti su volontari disposti a sottoporsi a un assiduo consumo di cipolle, hanno permesso alla comunità scientifica di comprendere l’efficacia di questo alimento verso la prevenzione o la cura di determinate malattie.

In particolare molti studi mostrano come la quercetina e i suoi derivati glicosilati, abbiano un’azione chemio–protettiva.

Attività anticoagulante della cipolla

Estratti di cipolla riescono a inibire l’attivazione piastrinica, abbassando la pressione sanguigna. Ciò è dovuto a un blocco della produzione di trombossani. Gli ultimi effetti descritti sono stati attribuiti al consumo del vegetale crudo.

Alimento antibatterico e antibiotico

Mangiare cipolla significa introdurre nell’organismo un potente antibatterico naturale.

Grazie allo zolfo e alla quercetina che contiene, quest’ortaggio svolge un’azione di contrasto della crescita di microrganismi dannosi, come batteri e lieviti.

Per questo motivo, è molto utile nella cura delle infiammazioni alle vie respiratorie e delle influenze in generale.

Tiene a bada la glicemia

Secondo diversi studi, la cipolla è un ortaggio capace di abbassare i livelli di zucchero nel sangue, riuscendo così a tenere sotto controllo la glicemia.

Come riesce a farlo? Alcuni suoi composti, come la glucochinina, agiscono in modo simile all’insulina, svolgendo quindi un’azione anti-diabetica.

Cipolla e problemi respiratori

La cipolla aiuta a ridurre i problemi respiratori grazie al contenuto di vitamina A e C, che aumentano la risposta immunitaria dell’organismo.

In particolare il succo è un fantastico espettorante e mucolitico, perfetto per lenire la tosse, alleviare la raucedine e guarire raffreddore, catarro e bronchite.

Se si aggiunge un po’ di miele al succo della cipolla si otterrà un naturale rimedio contro le affezioni respiratorie tipiche della stagione invernale.

Proprietà depurative

Fuori è spesso colorata: rossa – come la cipolla di Tropea – bianca o dorata. Ma al suo interno, i suoi croccanti strati sono di un bel bianco lucido e quindi la cipolla non può che appartenere al gruppo di frutta e verdura di colore bianco, dalle preziose proprietà nutritive.

Tra i composti ad azione protettiva di questo gruppo di colore ci sono due nutrienti particolarmente interessanti: il potassio e la fibra.

• Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. Questo importante sale minerale aiuta anche la depurazione: infatti la sua assunzione favorisce l’eliminazione dell’acqua in eccesso dalle cellule, contrastando così la ritenzione idrica.
• La fibra, invece, mantiene in salute l’intestino: lo pulisce e combatte la stitichezza. Quella solubile come la pectina, se assunta giornalmente in almeno 6 grammi, contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. E poi non bisogna dimenticare che, grazie al loro potere saziante, le fibre sono il miglior alleato quando si segue una dieta.

Cipolla: ricette e usi in cucina

Ogni varietà di cipolla ha un suo sapore caratteristico. Solitamente quella bionda è la più saporita e si addice alla preparazione di soffritti e minestre. La varietà bianca, invece, ha un sapore più morbido, delicato e grazie alla sua scarsa aggressività si addice alla preparazione di focacce e torte di verdure oppure semplicemente lessata.

La varietà rossa ha un sapore rotondo, abbastanza dolce, non eccessivamente aggressivo. Si addice a un consumo fresco, anche in abbinamento a carni e formaggi.

Tra gli alimenti aromatici più usati nella gastronomia di tutto il mondo: la possiamo trovare elaborata in tantissimi modi, cruda o cotta, stufata, lessa, fritta, al forno, dall’antipasto fino al dolce.

Dagli anelli di cipolla fritti, alla zuppa di cipolle, fino a quelle ripiene cotte in forno oppure in insalata o nella classica frittata. O ancora, sotto forma di marmellata per accompagnare un tagliere di formaggi e salumi. Perfette per i piatti salati, ma anche sfiziose per quelli dolci, come la marmellata di cipolle.

La tradizione culinaria italiana è ricchissima di ricette che prevedono l’utilizzo delle cipolle. Nella cucina internazionale sono rinomate, ad esempio, la francese soupe d’oignon (la zuppa di cipolle), la Greek salad, con pomodori su un letto di cipolla rossa affettata, coperti di feta o il manzo alla birra e cipolla, piatto tipico del Belgio.

Ricette con la cipolla

1 – Zuppa di cipolle. La zuppa di cipolla è una rivisitazione in chiave light di un piatto della tradizione culinaria francese. La zuppa di cipolle è un piatto leggero, caldo e confortevole, adatto alle serate invernali e, con le giuste accortezze, può rappresentare una valida sostituzione al primo piatto anche a dieta.

2 – Cipolle caramellate. Le cipolle caramellate sono uno dei contorni più amati della nostra cucina. Le cipolle vengono cotte in padella fino a diventare morbide e poi rese dolci da zucchero e aceto balsamico. Si preparano in maniera relativamente veloce e vanno a ruba quando le porti a tavola.

3 – Anelli di cipolla. Croccanti e profumati. Difficilmente si rifiutano gli anelli di cipolla, appetitosi stuzzichini da pub che puoi preparare facilmente anche a casa, seguendo sia la ricetta tradizionale che quella light.

4 – Cipolle al forno gratinate. Le cipolle sono un passe-partout in cucina, un ingrediente versatile da utilizzare per innumerevoli ricette: dal soffritto, base per squisiti primi piatti, ai secondi più semplici, come la frittata di cipolle, o più elaborati, in abbinata alle portate di carne o di pesce.

5 – Marmellata di cipolla di Tropea. La marmellata di cipolle rosse di Tropea ha un gusto agrodolce perfetto per accompagnare i formaggi stagionati. E’ ottima anche con la carne: basta scegliere varietà dal sapore deciso, che così non verrà coperto da quello delle cipolle.

Perché la cipolla fa piangere?

Al momento di utilizzare la cipolla si scoprono gli effetti della lacrimazione prodotti dal taglio. L’effetto è dovuto al composto volatile propantial-S-ossido, uno dei tanti composti solforati che si formano nelle reazioni innescate dalla rottura delle cellule del bulbo.

Nell’occhio, il composto a sua volta è degradato ad acido solforico, anidride solforosa e acido solfidrico che attaccano le terminazioni nervose provocando la sensazione di bruciore e una abbondante lacrimazione, utile a lavare gli occhi dalle sostanze urticanti.

L’unico modo per evitare questo fastidioso effetto è quello di proteggere gli occhi affinché non entrino in contatto con le molecole del propantial-S-ossido. Tuttavia, propagandosi come un gas, è una sfida difficile.

Trucchi per evitare la lacrimazione

Dalla nostra, abbiamo qualche piccolo espediente, ovvero:

• Orientare il lato del taglio della cipolla il più distante possibile dagli occhi.
• Bagnare continuamente il tagliere e il coltello, riducendo così il volume di sostanza urticante nell’aria e negli occhi. La molecola di propantial-S-ossido, infatti, è solubile in acqua.
• Posizionare un ventilatore alle nostre spalle al momento del taglio per disperdere le molecole.
• Se prima di tagliare le cipolle le teniamo per dieci o quindici minuti nel freezer possiamo rallentare la velocità di reazione che si scatena al momento del taglio e che sviluppa il fattore lacrimogeno.

Come conservare le cipolle

La conservazione delle cipolle può essere effettuata collocandole in un luogo asciutto e fresco, in un contenitore traspirante, come ad esempio un retino o un vaso in vetro con il tappo forato, o anche legate in trecce appese oppure distese su ripiani.

Nel caso si dovesse conservare la cipolla già tagliata, occorre tenerla in frigorifero. Per evitare di contaminare gli altri alimenti, le cipolle vanno riposte in un recipiente in vetro o in plastica chiuso ermeticamente. La durata di conservazione è comunque molto breve.

Un altro metodo per conservare la cipolla già tagliata è nel freezer, preferibilmente suddivisa nelle quantità di base più congeniali.

Varietà di cipolle

Esistono diverse varietà di cipolla, che si differenziano tra loro per forma del bulbo, colorazione o periodi di crescita. Generalmente le cipolle rosse sono precoci, le bianche semi precoci e le cipolle dorate tardive.

Le cipolle invernali

Le cipolle invernali si seminano a settembre, si trapiantano in orto a novembre e si raccolgono in aprile o maggio, dopo lo sviluppo del bulbo che, appunto, avviene in inverno. La semina invernale si fa per le cipolle dorate oppure per le cipolle bianche.

Le cipolle estive

Le cipolle estive si seminano a febbraio in semenzaio, si trapiantano in orto tra marzo e aprile e si raccolgono in estate tra luglio e agosto. Si conservano più a lungo e possono essere di ogni colore: bianche, dorate o rosse.

Le varietà italiane

Per dare un’idea delle numerosissime varietà di cipolla coltivate in Italia, citiamo a titolo di esempio:

• Tra le cipolle a bulbo giallo troviamo le varietà: Dorata di Bologna, Saratoga e Vuelta, Gialla Borettana, Gialla piatta Piemontese, Ramata di Montoro, Ramata dolce piatta Napoletana, Dorata di Parma, Cipolla di Banari, Bionda di Cureggio e Fontaneto, Cipolla di Alife (presidio Slow Food), Sorriso, Granero, Dolce Paglierina Francese, Legend, ecc.
• Fra le cipolle a bulbo bianco troviamo le varietà: Bianca di Brunate, Bianca di Chioggia, Bianca per cipollotto, Bianca piatta di maggio, Bianca tonda Musona e Agostana, Gigante dolce piatta di Giarratana, Cipolla bianca di Barletta, Blanca, Blanca duro, Nevada, Cometa, ecc.
• Infine, tra le cipolle a bulbo rosso troviamo le varietà: Rosata Savonese, Rossa di Firenze o Toscana, Rossa lunga Fiascona, Verdina di Firenze, Rossa lunga Tropeana, Rossa tonda di Tropea, Rossa di Bassano, Rossa piatta invernale, Grossa piatta d’Italia, Rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food), Rossa di Cavasso e della Val Cossa (presidio Slow Food), Rossa ramata di Milano, Cipolla di Certaldo, Cipolla di Suasa, Reddy, Redford, ecc.

Gli ibridi

A queste varietà se ne aggiungono moltissime altre, comprese le specie coltivate e ibridi meno conosciuti: Allium ascalonicum L., ovvero lo scalogno, Allium fistulosum, cioè il cipollotto (o cipolletta), Allium viviparum proliferum, anche conosciuta come “albero delle cipolle” o “cipolla che cammina”, Allium schoenoprasum L., l’erba cipollina, Allium canadense (cipolla canadese).

Esistono anche vari tipi di “cipolla selvatica”.

Controindicazioni della cipolla

La cipolla non ha controindicazioni particolari: è adatta alla quasi totalità dei regimi alimentari.

È pur vero che le cipolle contengono sostanze irritanti, soprattutto composti organici sulfurei. È il sistema naturale di difesa della pianta che respinge la fauna selvatica e i microrganismi (batteri, funghi, parassiti).

Pertanto, una prolungata sovraesposizione cutanea al succo delle cipolle o una esagerata ingestione del prodotto possono causare effetti indesiderati come:

• Lacrimazione e bruciore agli occhi.
• Irritazione di naso e gola.
• Irritazione dello stomaco e della pelle.
• Effetti irritanti e infiammatori a livello della vescica e delle ulcere già esistenti.

Per chi ha problemi di natura gastro-intestinale, alcune molecole blandamente piccanti possono creare fenomeni modesti di reflusso gastroesofageo, acidità di stomaco, gastrite, ulcera, colon irritabile, emorroidi e ragadi anali.

Digeribilità e alitosi

È comune pensare che la cipolla sia difficile da digerire, poiché il suo odore tende a persistere nell’alito per ore dopo il pasto.

In realtà, la cipolla è un alimento tutt’altro che pesante, poiché passa velocemente nello stomaco e nell’intestino, senza appesantire il processo digestivo.

Il problema dell’odore persistente si deve alla sua componente aromatica, che può restare più a lungo sulle mucose orali e gastriche.

Se il pasto che include cipolle poi è anche abbondante e pesante, la digestione rallenta, prolungando la permanenza del cibo nello stomaco e intensificando l’effetto sgradevole dell’alito.

Conclusioni

La cipolla è un ortaggio versatile e molto usato in cucina, apprezzato non solo per il suo sapore deciso, ma anche per le sue proprietà benefiche.

Ricca di vitamine, minerali ed enzimi, stimola la digestione e accelera il metabolismo. Botanicamente imparentata con aglio, porro, scalogno ed erba cipollina, la cipolla si trova in diverse varietà, come la famosa rossa di Tropea o la bianca di Barletta.

Nonostante l’odore persistente, è facilmente digeribile e dona sapore a innumerevoli ricette.

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Fonti

1. Banca dati- Alimenti e nutrizione- CREA.
2. Healthline.
3. Cleveland Clinic.