Sommario
Quando si parla di carne di manzo, spesso si generalizza includendo tutta la carne di bovino. Al momento dell’acquisto ci si può trovare in difficoltà davanti ai diversi tagli della carne di manzo, come filetto o braciole, o alle razze, come Angus e Kobe.
Una distinzione fondamentale riguarda l’età dell’animale: vitello e manzo si differenziano per questo ed è una differenza che influisce sull’aspetto, consistenza, composizione e sul metodo di cottura.
E’ un alimento protagonista della cucina italiana e non, che si presta a tante ricette, dalla tagliata di manzo, agli straccetti, allo spezzatino, all’arrosto di vitello o alla pizzaiola.
Si tratta di una carne rossa dall’alto valore nutrizionale e ricca di macro e micronutrienti come le proteine, ma anche di grassi e colesterolo.
Scopri allora la carne di manzo, le differenze con il vitello, i vari tagli e come cucinarla e renderla morbida.
Cos’è la carne di manzo
Il manzo è un animale erbivoro che appartiene alla famiglia dei bovidi che presenta numerose sottospecie e razze, ognuna con caratteristiche legate a origine geografica, adattamenti climatici e utilizzo.
Tra le razze più conosciute troviamo l’Angus e il Black Angus, noti per la carne tenera e succulenta, il Kobe, famoso per la marezzatura e il Chianina, una delle razze più antiche e pregiate in Italia, utilizzata per la bistecca alla fiorentina.
Ogni razza si distingue per dimensione, colore del mantello, tipo di carne prodotta e adattabilità agli ambienti.
Il termine “manzo” si usa per indicare tutta la carne proveniente dal bovino adulto in generale. Ma ci sono delle differenze, che dipendono dal sesso e dall’età di macellazione dell’animale:
- Vitello: bovino di età inferiore agli 8 mesi caratterizzato da un tipico colore rosato delle carni.
- Vitellone: bovino maschio adulto di età superiore a 12 mesi e inferiore a 24 mesi.
- Manzo: bovino maschio castrato macellato a un’età maggiore di 12 mesi, solitamente verso i 30-36 mesi.
- Bue: bovino maschio castrato con età superiore ai 3 o 4 anni (usato per il lavoro nei campi).
- Scottona (o Sorana o Giovenca): è un bovino femmina di età compresa tra 12-18 mesi che non ha ancora partorito.
- Vacca: bovino femmina che ha partorito, mediamente di 5–6 anni di età.
Quindi, la carne di manzo vera e propria appartiene a un animale castrato poiché la castrazione crea un’infiltrazione di grasso superiore a quella del vitellone, dando più sapore, succulenza e morbidezza alla carne.
Che differenza c’è tra carne di vitello e carne di manzo?
La differenza è l’età. Il vitello è un bovino giovane, macellato tra i 5 e i 7 mesi, e nutrito esclusivamente con latte. Può essere sia maschio che femmina e la sua carne è tenera e delicata.
Il manzo, invece, appartiene ai bovini adulti. E’ un esemplare maschio castrato, di età compresa tra i 2 e i 4 anni. La sua alimentazione include fieno e mangimi a base di cereali.
La carne di vitello è spesso preferita per bambini e anziani, mentre le fettine alla piastra e le scaloppine la rendono perfetta per diete ipocaloriche e per gli sportivi.
La sua morbidezza si esalta nelle lunghe cotture, come spezzatini e brasati, mentre al forno si presta sia per arrosti classici sia farcita, ad esempio nella tradizionale tasca ripiena. Il vitello è anche protagonista di ricette come il vitello tonnato, cotto nel brodo e condito con la famosa salsa.
La carne di manzo, invece, è il punto di riferimento per gli appassionati di grigliate e barbecue. La cottura rapida a fiamma vivace ne esalta la succosità, come nel caso di costate, tagliate e hamburger. Ottima anche per stracotti e bolliti misti, polpette al sugo, fino alle preparazioni a crudo come tartare e carpacci, impreziositi da una marinatura leggera.
Tagli della carne di manzo: come scegliere il migliore
In Italia si contano oltre venti tagli di carne di bovino, suddivisi in tre categorie basate sulla quantità di tessuto connettivo, muscolo, osso e adipe presenti.
I tagli di prima categoria, i più pregiati, provengono dalla regione lombare e dalla coscia. Qui troviamo filetto, costata, lombata, scamone, fesa, sottofesa, noce, girello e braciole. Sono ideali per cotture veloci o preparazioni a crudo grazie alla loro tenerezza.
I tagli di seconda categoria, come la spalla (copertina, girello di spalla, polpa) o la regione costale (petto, reale, sottospalla), richiedono cotture più lunghe e si prestano per brasati, ragù o piatti in umido.
Infine, i tagli di terza categoria, più ricchi di tessuto connettivo e meno grassi, derivano da collo, garretto e muscoli addominali. Perfetti per cotture lente come brodi o spezzatini.
Valori nutrizionali e calorie della carne di manzo
La carne di manzo è una fonte ricca di nutrienti. Spiccano le proteine di alta qualità, che forniscono tutti gli amminoacidi essenziali.
Il contenuto di grassi varia a seconda del taglio e alimentazione dell’animale. I grassi possono essere saturi, monoinsaturi e polinsaturi, per una dieta equilibrata è consigliabile scegliere tagli magri per ridurre l’assunzione di grassi saturi.
Il manzo contiene anche colesterolo, necessario per la formazione delle membrane cellulari e la produzione di alcuni ormoni, ma da consumare con moderazione, soprattutto in caso di problemi legati al colesterolo alto.
E’ una carne rossa fonte di vitamine del gruppo B, come la B12, la niacina, la riboflavina e l’acido folico, mentre tra i sali minerali, spiccano ferro, zinco, selenio e fosforo.
Di seguito i valori nutrizionali in 100 grammi di diversi tagli di carne cruda di bovino adulto secondo i dati CREA.
| Costata | Fesa | Filetto | Girello | |
| Energia | 140 kcal | 103 kcal | 127 kcal | 110 kcal |
| Proteine | 21,3 g | 21,8 g | 20,5 g | 21,3 g |
| Lipidi | 6,1 g | 1,8 g | 5 g | 2,8 g |
| Monoinsaturi | 37,93% | 38,11% | 37,91% | 37,79% |
| Polinsaturi | 23,07% | 23,26% | 23,02% | 23,26% |
| Sodio | 41 mg | 41 mg | 41 mg | 42 mg |
| Potassio | 313 mg | 342 mg | 330 mg | 344 mg |
| Calcio | 4 mg | 4 mg | 4 mg | 4 mg |
| Magnesio | 16 mg | 18 mg | 20 mg | 17 mg |
| Fosforo | 172 mg | 214 mg | 200 mg | 175 mg |
| Ferro | 1,3 mg | 1,8 mg | 1,9 mg | 1,4 mg |
| Rame | 0,04 mg | 0,05 mg | 0,08 mg | 0,05 mg |
| Zinco | 3,3 mg | 3,9 mg | 2,8 mg | 3,1 mg |
| Vitamina B1 | 0,1 mg | 0,15 mg | 0,09 mg | 0,1 mg |
| Vitamina B2 | 0,12 mg | 0,26 mg | 0,19 mg | 0,17 mg |
| Vitamina B3 | 4,2 mg | 6,3 mg | 4,7 mg | 4,3 mg |
La carne di manzo fa ingrassare?
Di per sé, non fa ingrassare, a meno che sia abbinata a cibi come pasta o patate. Se consumata insieme alle fibre, presenti nelle verdure, non presenta un rischio per il peso.
Ma come per tutti gli alimenti è bene non esagerare e consumarla con moderazione e non tutti i giorni.
Benefici e proprietà
La carne di manzo è un’ottima scelta anche nelle diete dimagranti, grazie alla capacità di favorire la perdita di peso senza intaccare la massa muscolare magra.
Con un indice glicemico pari a zero, aiuta a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue, supportando il metabolismo energetico grazie ai minerali essenziali che contiene.
Tra i suoi nutrienti, spicca la vitamina B12, che, essendo assente nei vegetali, rende la carne di manzo una delle fonti più preziose di questa vitamina essenziale.
La carne di manzo è anche considerata un “cibo anti-stress”, grazie alla sua capacità di supportare il benessere mentale. I suoi nutrienti, infatti, contribuiscono a combattere l’anemia, le malattie cardiovascolari, la depressione e i disturbi neurologici.
Inoltre, la carne di manzo è ricca di composti bioattivi, come il coenzima Q10 e peptidi bioattivi che sostengono la salute.
Come tutta la carne bovina, è adatta a tutti e non ci sono particolari controindicazioni.
Ad esempio, nelle donne in età fertile e in gravidanza, la carne di manzo fornisce le sostanze necessarie per un corretto sviluppo del bambino, per la sua crescita e la sua funzionalità cognitiva.
Per chi fa sport, è un cibo d’elezione per potenziare la massa muscolare, la resistenza e il recupero dalla fatica fisica. Invece, negli anziani aiuta a contrastare il deperimento muscolare e l’invecchiamento. Infatti, secondo la dieta mediterranea, la carne di manzo è un alimento nobile che sostiene uno stile di vita sano.
Può essere consumata nelle dosi di 750 grammi di carne pesata cruda, 1 o 2 volte nell’arco della settimana, all’interno di una dieta completa e bilanciata.
Come cucinare la carne di manzo
La carne di manzo può essere consumata cruda in totale sicurezza, grazie alla natura erbivora dei bovini e alle moderne pratiche di allevamento. Da gustare al naturale o condita con olio, sale e pepe per esaltare il sapore.
In cottura, il manzo dà il meglio quando è poco cotto. La carne al sangue, con una crosticina croccante all’esterno e un cuore morbido e crudo a 55°, trattiene i suoi succhi e nutrienti, risultando tenera e succosa.
Per evitare di bruciarla, si consiglia di marinare la carne con olio, limone, aglio ed erbe aromatiche o di utilizzare metodi delicati, come la cottura su barbecue o la cottura sottovuoto a bassa temperatura.
Anche la cottura al forno richiede attenzione: con un termometro da forno è possibile monitorare la temperatura interna. Un arrosto al sangue si ottiene a 55°, rosato a 60° e ben cotto a 70°. Superare questa temperatura può compromettere la qualità e la morbidezza della carne.
Ricette con carne di manzo
1 – Arrosto di vitello. Un secondo gustoso e di grande effetto. La carne viene cotta in pentola lentamente e insaporita con un fondo di cottura delicato ma saporito, con cui puoi anche condire la pasta.
2 – Carne alla pizzaiola. Un secondo della tradizione gastronomica campana, preparato con carne (solitamente fettine sottili di carne di manzo o vitello) cucinata con una salsa ricca di pomodoro, aglio, origano e basilico.
3 – Filetto al pepe verde. Il filetto è avvolto da una succulenta crema fatta con panna e senape, insaporita dai grani di pepe verde. Il risultato è un piatto dal gusto spiccato e bello da vedere.
4 – Carpaccio di manzo. Questa ricetta estiva, perfetta se sei a dieta (è infatti povera di calorie a fronte di interessanti valori nutrizionali), è una delle più popolari della cucina gourmet.
5 – Tartare di manzo. Un secondo di carne, facile da preparare che richiede ingredienti di alta qualità perché si usa la carne di manzo cruda tagliata e battuta al coltello. La carne deve essere di ottima qualità, magra e tenera come il filetto o il controfiletto, la noce o la fesa.
6- Spezzatino di manzo. Perfetto per la stagione autunnale-invernale si presta a moltissime varianti: al sugo, con le patate, con i piselli.
7 – Arrosto di manzo. Un secondo di carne molto apprezzato, gustoso e facile da fare. Ideale accompagnato da verdure fresche e cotte.
8 – Stracotto. Uno dei piatti di carne più amati della nostra tradizione. Simile al brasato, lo stracotto di manzo o vitellone prevede una cottura lenta della carne in un liquido.
FAQ
Quali sono i tipi di carne di manzo?
I principali tagli includono filetto, controfiletto, costata, scamone, fesa, e polpa, ciascuno con usi specifici in cucina.
Qual è la carne di manzo più buona?
Dipende dai gusti. Il filetto è il più tenero, mentre la costata o il controfiletto sono apprezzati per il sapore intenso.
Qual è la carne di manzo magra?
Tagli come fesa, noce e girello sono tra i più magri e adatti a diete leggere.
Che animale è la carne di manzo?
È la carne ricavata dal bovino adulto, generalmente castrato o femmina non in lattazione.
Conclusioni
La carne di manzo è una preziosa fonte di proteine di alta qualità, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare. Per una dieta equilibrata, è importante scegliere tagli magri e consumarla in quantità moderate, alternandola a fonti proteiche vegetali o pesce.
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Fonti
- CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
- Carni Sostenibili: il valore della carne.