Sommario
I cardi sono ortaggi invernali, strettamente imparentati al carciofo, dal sapore delicato e leggermente amarognolo, tipico delle regioni mediterranee.
Il cardo selvatico è una pianta spontanea noto per le sue foglie spinose e i suoi fiori viola o rosa. Come pulire i cardi? Si possono mangiare i gambi e a volte le foglie, dopo aver eliminato le spine. E’ un’ingrediente popolare in ricette tradizionale come zuppe o contorni in alcune regioni italiane.
Tra le tante ricette, i cardi in padella sono un piatto semplice e sfizioso, tutto da provare e ideale per un contorno veloce e nutriente. Invece il cardo gobbo ha coste bianche, carnose e curve, che lo distinguono dai cardi comuni. Ha un sapore delicato e leggermente amarognolo. E’ l’ingrediente protagonista di ricette Piemontese come la bagna cauda e i cardi gratinati
Il cardo è una verdura di stagione molto saziante che aiuta per questo a non ingerire calorie in eccesso. Ma attenzione, come il carciofo, se ne mangi troppi, la pancia gonfia è dietro l’angolo.
Cardi: cosa sono
Appartenente alla famiglia del carciofo, il cardo (nome scientifico Cynara cardunculus altilis) è un ortaggio invernale coltivato fin dai tempi antichi.
La sua raccolta avviene da ottobre a febbraio, ma in climi miti può prolungarsi altri mesi. Fuori dall’Italia, i cardi vengono coltivati in paesi come Argentina, Cina, Africa settentrionale, Ungheria e Romania.
Si distinguono in diverse tipologie a seconda della morfologia e della zona di coltivazione. Nel Novecento ne sono stati identificati tre grandi gruppi: Siciliano, Tunisino e Catalano, quest’ultimo caratterizzato da una minore quantità di spine.
Si tratta di un alimento dalle tante proprietà benefiche, che offre versatilità e gusto in cucina: può essere protagonista di saporite zuppe, oppure lo puoi servire semplicemente lessato, gratinato o perfino fritto.
Varietà di cardi
Tra le varietà selvatiche spicca il cardo mariano (Silybum marianum), noto anche come “cardo benedetto”, che cresce spontaneamente nel centro e sud Italia e nelle isole. Questo epiteto riflette il suo antico impiego nella farmacopea per curare disturbi epatici, un utilizzo ispirato dall’osservazione del comportamento degli animali, come talpe e cinghiali, che ne mangiano le radici per depurarsi.
L’Italia vanta numerose varietà tradizionali iscritte nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), tra cui:
- Cardone campano in Campania.
- Gigante di Romagna in Emilia-Romagna.
- Gobbo di Trodica nelle Marche.
- Cardo gobbo di Nizza Monferrato in Piemonte.
- Cardoncello in Puglia.
- Cardo massese in Toscana.
Questi cardi si distinguono per coste carnose, foglie poco spinose e sapore delicato. Tra le varietà meno comuni troviamo il Cardo di Tours, pregiato ma spinoso, e il Cardo di Chieri, apprezzato per la sua lunga conservabilità.
Grazie alla loro versatilità, i cardi, selvatici o coltivati, continuano a essere un pilastro della tradizione culinaria italiana.
Cardi: proprietà nutrizionali
I cardi crudi contengono circa il 94% di acqua e solo 13 calorie per 100 grammi e possiedono diverse proprietà nutritive e benefiche per la salute.
Ricchi di fibre, favoriscono il buon funzionamento dell’intestino e contribuiscono al senso di sazietà. Contengono importanti antiossidanti come la cinarina, utile per sostenere la funzionalità epatica e migliorare la digestione.
Contengono vitamine, sali minerali e fibra alimentare in ottime quantità. Non solo, le calorie sono così poche che si possono inserire in una dieta ipocalorica senza troppi problemi.
I cardi apportano poi vitamine del gruppo B, vitamina C e sali minerali come potassio, calcio e ferro, che favoriscono il benessere cardiovascolare e la salute delle ossa. Sono poveri di calorie e grassi, il che li rende ideali per diete equilibrate.
Infine, la loro azione depurativa li rende perfetti per disintossicare l’organismo.
Cardi: valori nutrizionali per 100 g
| MINERALI | |
|---|---|
| Potassio (mg) | 293 |
| Fosforo (mg) | 11 |
| Calcio (mg) | 96 |
| Sodio (mg) | 23 |
| Ferro (mg) | 0.2 |
| Zinco (mg) | 0.17 |
| VITAMINE | |
|---|---|
| Tiamina – B1 (mg) | 0.02 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.04 |
| Vitamina B6 | 0.04 |
| Niacina (mg) | 0.20 |
| Folati (µg) | 28 |
| Vitamina C (mg) | 4 |
| Vitamina E (mg) | 0.19 |
Cardi: benefici e proprietà
Il cardo è conosciuto per favorire la diuresi e stimolare il buon funzionamento di reni e fegato, aiutando quest’ultimo a eliminare sostanze tossiche derivanti da farmaci o contaminanti alimentari.
Questo grazie soprattutto alla silibina, una sostanza contenuta nella silimarina, miscela di composti bioattivi che lo rendono un potente alleato per la salute del fegato. Infatti, proprio come i carciofi, i cardi hanno proprietà depurative ed epatoprotettive, utili persino in caso di intossicazioni.
La silimarina, inoltre, è apprezzata anche in ambito sportivo per il suo ruolo nel ridurre i danni al fegato legati all’assunzione di steroidi anabolizzanti.
Non meno importante è la cinarina, che aiuta a proteggere le cellule del fegato, stimola la produzione e il deflusso della bile e contribuisce al trattamento di patologie epatiche e colesterolo alto. È utile anche contro i calcoli alla cistifellea, in particolare sotto forma di tintura madre.
I cardi sono inoltre una ricca fonte di antiossidanti, come flavonoidi e polifenoli, noti per i loro effetti antinfiammatori, antimicrobici e cardioprotettivi. I semi del fiore di cardo, ricchi di queste sostanze, sono, infatti, utilizzati come nutraceutici per i loro benefici sulla salute.
Come cucinare i cardi?
Normalmente, dei cardi si consumano le coste. Per pulirli, è necessario sfrondare le parti esterne più coriacee e eliminare le fibre più grosse e dure dalle parti più tenere delle coste. Poi, i cardi possono essere tagliati in listelli non troppo lunghi.
Per questa operazione è opportuno indossare dei guanti perché, come i carciofi, i cardi ossidano molto velocemente e anneriscono le mani. Per questo, dopo aver pulito i cardi, per non farli scurire, dobbiamo conservarli a bagno in acqua acidulata, oppure dobbiamo aggiungere all’acqua di cottura il succo di mezzo limone o un cucchiaio di farina bianca. In questo modo i cardi manterranno il loro colore anche dopo la bollitura.
E’ consigliabile scottare subito i cardi in acqua già in pieno bollore, facendoli cuocere per circa un’ora, o fino a quando risulteranno morbidi.
Le varietà di cardi più indicate al consumo sono quelle coltivate, che vengono sottoposte, come i radicchi e altre insalate, ad “imbianchimento”.
Si tratta di una pratica condotta manualmente: consiste nel tenere al riparo dei raggi solari le piante in modo da farle diventare più chiare migliorandone così le qualità organolettiche. Le coste assumono un sapore più dolce, con una consistenza meno fibrosa e più tenera e croccante.
Chi ama il sapore amaro, invece, può scegliere i cardi che non sono stati sottoposti a questo procedimento.
Cardi ricette
I cardi sono un ingrediente versatile e gustoso, spesso consumato cotto. In cucina si utilizzano i “piccioli”, ovvero le coste, con una predilezione per quelle più interne, che sono tenere e saporite.
La cucina italiana vanta un ricco repertorio di ricette a base di cardi, soprattutto piatti invernali. Si trovano in zuppe, minestre e contorni arricchiti da salse e condimenti vari. Non mancano i piatti unici, come i cardi in umido, gratinati o abbinati a carni, formaggi e insaccati locali.
Tra le specialità regionali spiccano i cardi gobbi di Nizza Monferrato, talmente teneri da poter essere consumati crudi, magari intinti nella bagna cauda piemontese.
Al Sud, i cardi sono spesso cucinati con peperoni, aglio e olio o arricchiti con besciamella e formaggi fusi.
In Umbria, invece, sono apprezzati i cardi alla perugina, simili a una parmigiana, mentre in Abruzzo il “cardone” è servito in brodo di gallina con polpettine. In Molise si aggiungono uova strapazzate, mentre in Sicilia, a Messina, sono impanati e fritti, serviti con costine di maiale o agnello grigliate.
Molte ricette semplici prevedono i cardi lessati, in umido con pomodoro, oppure insaporiti con salsiccia o preparati in fricassea. Un ortaggio dai mille volti, capace di conquistare ogni palato.
In padella sono una delizia da provare. Dopo averli puliti e tagliati, si lessano in acqua per 30-40 minuti, fino a renderli morbidi. In una padella si scalda un filo d’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e tre filetti di acciuga. Quando le acciughe si saranno sciolte, si aggiungono i cardi, facendoli rosolare per circa 15 minuti, fino a ottenere una crosticina dorata e croccante.
Per completare il piatto, un tocco di pepe nero e una generosa spolverata di Parmigiano. Semplici e saporiti, sono perfetti come contorno o secondo piatto leggero.
Controindicazioni
I cardi, nonostante i loro numerosi benefici, presentano alcune controindicazioni da considerare. A causa del loro elevato contenuto di fibre, potrebbero risultare difficili da digerire per chi soffre di colon irritabile o di disturbi gastrointestinali, causando gonfiore o crampi.
Inoltre, l’uso di estratti di cardo mariano, ricchi di silimarina, potrebbe interferire con alcuni farmaci, aumentando il rischio di effetti collaterali.
Per chi è allergico alle Asteraceae, famiglia di cui fanno parte i cardi, il consumo è ovviamente da evitare.
Infine, è consigliabile limitare il consumo di cardi in caso di ipertensione: il rilascio della tiramina stimola infatti la secrezione di catecolamine (dopamina, adrenalina e noradrenalina) aumentando la pressione arteriosa.
Conclusioni
I cardi sono un vero concentrato di benessere, ricchi di fibre, vitamine e sostanze benefiche come la silimarina, preziosa per la salute del fegato. Oltre a essere poveri di calorie, hanno proprietà diuretiche, depurative e antiossidanti, che li rendono ideali per diete sane ed equilibrate.
Ottimi cotti, in padella, al forno o persino crudi nelle varietà più tenere, i cardi si adattano a numerose ricette della tradizione italiana, dai contorni saporiti ai piatti unici.
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