Sommario
La bresaola è un salume crudo, non affumicato, tipico del Nord Italia. La carne utilizzata può essere di manzo, cavallo, cervo o maiale, ma anche di bufala e tacchino.
È un alimento dall’alto valore nutrizionale, con appena 152 calorie per 100 g, molto versatile in cucina, quindi si presta a moltissime ricette.
Non tutte le bresaole sono uguali, ogni azienda ha la sua ricetta “segreta” in cui il taglio di carne bovina usato e gli ingredienti o additivi aggiunti fanno la differenza. I tagli consentiti sono punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa e sottosso.
Povera di grassi, garantisce però un ottimo apporto proteico ed è ricca di vitamine (soprattutto del gruppo B12) e sali minerali (come ferro, potassio e zinco), nonché una buona fonte di triptofano.
La sua alta digeribilità la rende un alimento ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto e per gli sportivi, come spuntino post allenamento.
La bresaola è un salume della tradizione che si è ritagliata nel tempo un posto d’onore sulle tavole dei consumatori più attenti. Inoltre, è povera di grassi e ricca di proteine nobili, vitamine (specie B12) e minerali come ferro, potassio e zinco. E’ anche una buona fonte di triptofano.
Cos’è la bresaola
Nota per la sua bontà e magrezza, la bresaola è un salume molto amato dagli sportivi e da chi è a dieta, perché proteico ma povero di grassi. Ci sono vari tipi di bresaola, dipende dalla carne utilizzata: oltre al bovino, cavallo, cervo, maiale e perfino bufala e tacchino.
La sua storia è frutto di secoli di memoria e cultura del territorio in cui è importante scegliere i tagli migliori del bovino adulto, dosare le spezie e gli aromi naturali, la salagione e le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la maturazione del prodotto.
Solitamente la bresaola è prodotta dalla punta d’anca del manzo. Durante la lavorazione la carne è cosparsa di sale e aromi naturali ma si possono aggiungere vino e spezie, per conferire un gusto e un profumo più intenso.
Completano la lavorazione gli zuccheri, che servono a favorire la stagionatura, nitriti, nitrati, acido ascorbico e sale.
Occorrono 10 giorni per concludere il processo di salagione.
La più conosciuta in Italia e all’estero è la bresaola della Valtellina che impiega carne bovina ed è certificata IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Lavorazione
Si usano specifici tagli del manzo: la fesa, la sottofesa, il magatello, il sottosso e la punta d’anca, la più pregiata. Poi, la carne priva del grasso e dei tendini, è salata a secco, alternando strati di carne a strati di concia (composta da sale, pepe, vino rosso, zucchero e spezie).
I pezzi di carne sono girati spesso e massaggiati e dopo un periodo di riposo e di asciugatura sono insaccati in budelli naturali o sintetici.
Infine, c’è la stagionatura, della durata di un paio di mesi, in cui la bresaola è posta in locali aerati e a temperatura controllata.
Invece, per la bresaola di cavallo, il processo di salatura avviene per immersione in una salamoia composta da vino, pepe, cannella, aglio e altri aromi.
Le calorie della bresaola
La bresaola è un alimento magro, con una buona quantità e qualità di proteine e pochi grassi: 100 g apportano mediamente 152 Kcal, con una quota proteica pari a 33 g e 2 g di grassi.
Pertanto, è un alimento ideale per qualsiasi dieta equilibrata, anche ipocalorica, poiché non incide troppo sul conto totale delle calorie giornaliere.
È allora perfetta per chi vuole dimagrire, perché è gustosa come tutti i salumi, ma molto più leggera e digeribile.
Inoltre, i suoi valori nutrizionali ne fanno un ottimo alleato per il nostro benessere, mentre la sua versatilità in cucina risolve con poco tempo pranzi, cene o aperitivi, anche dell’ultimo momento.
I valori nutrizionali della bresaola
La bresaola è un salume abbastanza magro, quindi povero di grassi. La sua digeribilità lo rende poi un alimento ideale anche per chi è a dieta, senza rinunciare al gusto.
Una porzione da 50 grammi (consigliata) apporta mediamente 76 calorie e solo 1 g di grassi.
Inoltre, è ricca di proteine nobili di alto valore biologico (amminoacidi essenziali) e vitamine, in particolare le vitamine del gruppo B come la B1, B6 e B12.
Infatti, sempre una porzione da 50 grammi è in grado di coprire il 25% dei fabbisogni della popolazione adulta per la vitamina B6 e il 18% per la vitamina B12.
Proteine
Le proteine sono 33 g circa per 100 g, anche grazie alla lavorazione e alla stagionatura alle quali è sottoposta che comportano un aumento della concentrazione proteica.
Nella bresaola, infatti, la concentrazione di proteine aumenta a circa il 32% rispetto al 20% del prodotto fresco.
Inoltre, nel processo produttivo della bresaola, grazie all’azione di alcuni enzimi, la digeribilità delle proteine aumenta sensibilmente.
Sali minerali
Non mancano poi i sali minerali, preziosi per la salute dell’organismo, soprattutto:
- Ferro.
- Zinco.
- Fosforo.
- Potassio.
- Selenio.
Sono ottimi alleati del metabolismo, con proprietà antiossidanti e necessari per il buon funzionamento dei muscoli.
Il suo contenuto in fosforo favorisce la salute di ossa e denti, mentre il ferro e il rame sono fondamentali per la produzione di globuli rossi.
In particolare, il quantitativo di ferro rende la bresaola un alimento prezioso per chi ha problemi di anemia o ferro basso. Infine, contiene il potassio, che protegge l’apparato cardiovascolare.
Per le sue caratteristiche nutrizionali e per il gusto, è dunque un’alternativa valida ed efficace in diverse situazioni.
Attenzione al sodio
È però ricca di sodio e contiene colesterolo, quindi per chi soffre di ipertensione e di colesterolo alto è consigliabile un consumo moderato. Grazie alla sua alta digeribilità, può essere indicata anche prima di svolgere attività fisica.
Da ultimo, è un’ottima fonte di triptofano, quindi migliora umore, concentrazione e memoria.
Tutti i benefici per la salute della bresaola
Sono tanti i motivi per inserire la bresaola nella nostra dieta, non solo per i suoi valori nutrizionali ma anche per i benefici per la salute.
Essendo povera di grassi ma ricca di proteine, è ideale per chi vuole mantenere la linea e restare in forma ed è anche facile e veloce da preparare.
Con i suoi 269 mg (per 100 g) di fosforo, inoltre, è un’ottima alleata per l’apparato scheletrico soprattutto per le donne in menopausa, gli anziani e i bambini. Il fosforo, infatti, è un minerale fondamentale per denti e ossa, ma anche per la memoria.
Invece, il potassio favorisce l’attività muscolare e aiuta a combattere i crampi, mentre la vitamina B3 è una sostanza utile per prevenire le malattie dell’apparato cardiovascolare e per ridurre i livelli di colesterolo “cattivo”.
Ma non finisce qui. La bresaola è ricca anche di vitamina B12 che rinforza unghie, pelle e capelli. Le vitamine del gruppo B poi stimolano le difese immunitarie difendendoci da infezioni e malanni di stagione.
È, infine, un alimento ideale per gli sportivi perché proteica ma leggera, saziante e molto digeribile.
Anzi, è un vero e proprio integratore naturale del tutto equilibrato, considerando anche la presenza del sale, necessaria agli sportivi. Un alimento che, abbinato ai carboidrati, diventa perfetto sia prima che dopo l’allenamento per reintegrare il fabbisogno proteico.
Insomma, sono tanti i benefici che fanno della bresaola la protagonista di una dieta corretta e bilanciata e di una sana alimentazione.
Infatti, può essere inserita nella dieta dei bambini già dai 4 anni, nel rispetto della varietà alimentare e delle porzioni adeguate agli specifici fabbisogni nutrizionali di questa fascia d’età.
Bresaola in gravidanza: si può mangiare?
Questo è un dubbio che tante future mamme si pongono: in gravidanza si può mangiare la bresaola? La risposta è la stessa valida per tutte le carni crude, poco cotte e/o conservate.
Per evitare i rischi connessi al consumo di alimenti potenziali veicoli di tossinfezioni, le donne in gravidanza devono necessariamente adottare delle misure di prevenzione primaria e di corretta prassi igienica che prevedono il consiglio di evitare il consumo di:
- Carne e pesce crudi.
- Pesce affumicato.
- Carni trasformate crude e salumi.
- Latte crudo.
- Paté di carne freschi e non inscatolati.
- Formaggi molli ed erborinati (se non si è certi che siano prodotti con latte pastorizzato).
- Uova crude.
- Gelati e zabaioni con uova crude.
Nel caso della toxoplasmosi, il rischio di contrarla è incrementato dal consumo di carne cruda. Sebbene la produzione di bresaola sia controllata per assicurare la qualità dell’intero processo produttivo, il consiglio è di evitarne il consumo durante la gravidanza.
Le migliori ricette con la bresaola
Molti nutrizionisti consigliano la bresaola perfino a colazione o come merenda, viste le sue note proprietà organolettiche e nutrizionali.
Per quanto riguarda il suo utilizzo in cucina, è in grado di adattarsi a svariate preparazioni, alcune insospettabili. La sua principale caratteristica è la delicatezza, pertanto in cucina va accompagnata e non contrastata. Negli abbinamenti occorre sempre fare attenzione a quantità e proporzioni, perché altri sapori non coprano il suo gusto delizioso.
Per apprezzare meglio il suo sapore, si consiglia prima di assaggiarla al naturale, senza condimenti e con pane di segale.
Se impiegata in qualche ricetta, è bene aggiungerla solo a fine cottura per non alterarne il gusto e il profumo, anche perché cotta assume un sapore amarognolo.
Invece, il succo di limone spremuto direttamente sulla bresaola tende ad ossidarla. Quindi sì al limone, ma in una delicata emulsione con olio e pepe.
E perché non sperimentare nuovi abbinamenti servendola con zenzero, fichi secchi, mandorle, albicocca, melone o addirittura con la frutta esotica? Infatti, l’ananas, il mango e l’avocado, freschi e dolci, sono perfetti per accompagnare la bresaola, soprattutto in estate. Mentre in inverno via libera ad arancia e melograno.
Si sposa, infine, molto bene con formaggi, pane, verdura e frutta secca.
1 – Fagottini di bresaola
Calorie totali: 1032/ Calorie a persona: 258
Ingredienti per 4 persone
Per i fagottini
- 160 g di bresaola
- 200 g di feta
- 30 g di composta di ciliegie
- origano q.b.
- qualche filo di erba cipollina
- rucola q.b.
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Attrezzatura
- stuzzicadenti
- piatto da portata.
Scopri come preparare i fagottini di bresaola.
2 – Focaccia con bresaola e grana
Calorie totali: 2764/ Calorie a persona: 691
Ingredienti per 4 persone
- 200 g bresaola.
- 100 g rucola fresca
- 3 cucchiai olio extra vergine di oliva (+ 1/2 cucchiaio per ungere le teglie)
- 40 g scaglie di grana.
Scopri come preparare la focaccia con bresaola e grana.
3 – Involtini di bresaola
Calorie totali: 347/ Calorie a persona: 173
Ingredienti per 2 persone
- 70 g bresaola
- 70 g carote
- 70 g gambo di sedano
- 70 g zucchina solo la parte verde
- 70 g funghi champignon
- 30 g rucola
- 20 g olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
- limone q.b.
Scopri come preparare gli involtini di bresaola con i funghi.
4 – Panino con bresaola, ricotta e pomodorini
Calorie totali: 760/ Calorie a persona: 380
Ingredienti per 2 persone
- 300 g pomodori datterini
- 4 fette pane integrale 40 g l’una
- 80 g ricotta
- 70 g bresaola
- aglio un pezzetto
- basilico fresco q.b.
- origano fresco q.b.
- timo q.b.
- prezzemolo q.b.
- 2 cucchiaini olio extravergine d’oliva
- 1/2 cucchiaino zucchero
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare il panino con bresaola e pomodorini confit.
5 – Insalata con bresaola e mozzarella
Calorie totali: 1276/ Calorie a persona: 319
Ingredienti per 4 persone
- 200 g lattuga
- 200 g mozzarella
- 180 g bresaola
- 200 g pomodorini
- 100 g mais bollito (o in scatola)
- 80 g olive nere
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- sale fino q.b.
Scopri come preparare l‘insalata con bresaola e mozzarella.
6- Insalata di funghi con la bresaola
Calorie totali: 680/ Calorie a persona: 170
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di funghi champignon
- 180 g di bresaola
- 120 g di rucola
- 40 g di grana
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1 limone succo
- 1/2 aglio spicchio
- sale q.b.
Scopri come preparare l’insalata di funghi con la bresaola.
Bresaola della Valtellina e il marchio IGP
Ogni produttore ha la sua ricetta segreta, ma c’è una caratteristica che li accomuna tutti: il marchio di qualità.
Dal 1996, infatti, la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta (IGP), utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione per tutelare e perpetuare l’identità di questo prodotto tipico.
La Bresaola della Valtellina viene prodotta nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.
Per quanto riguarda la composizione delle materie prime, è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni. Il marchio IGP completa la garanzia del rispetto della tradizione dei maestri salumieri con la sicurezza qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali di base.
L’attribuzione dell’IGP rappresenta un importante traguardo a garanzia di un prodotto della grande tradizione della salumeria nazionale.
Ma la notorietà della Bresaola della Valtellina IGP è legata indissolubilmente anche all’attività svolta dal suo omonimo Consorzio di Tutela, che ha dato attuazione al marchio di tutela comunitario quale tappa fondamentale per la valorizzazione del prodotto.
Infatti, a vigilare sul rispetto delle regole, interviene, insieme alle altre Autorità competenti, l’Organismo Terzo di Controllo CSQA, per la parte attinente il controllo sulla produzione e lo stesso Consorzio di Tutela per la vigilanza sul mercato.